Dahulu kala ada Kerajaan Napoli… dan sampai sekarang. Kecuali tidak seperti yang bersejarah, yang sekarang terbuat dari rasa, rasa, warna, aroma, parfum. Dan memerintah atas dapur. Karena Napoli telah menaklukkan rekor mutlak tahun ini: the Panduan Michelin, memberikannya jumlah bintang tertinggi dari kota Italia lainnya, memberikan 5 Koki hebat dengan dua bintang dan 15 dengan satu bintang. Namun bukan hanya Napoli yang unggul. Jika kita mempertimbangkan segitiga emas gastronomi yang mencakup Naples, pulau-pulau di satu sisi dan pantai Sorrento-Amalfi di sisi lain, kita memiliki konsentrasi koki berbintang tertinggi, tidak hanya di Italia tetapi juga di Eropa.
Dan bagaimanapun juga, terima kasih kepada bintang-bintang yang ditaklukkan tahun ini, the Campania dengan 37 restoran berbintang menempati urutan kedua secara nasional, setelah Lombardy, mengungguli wilayah Italia dengan tradisi kuliner yang sangat panjang dan kuno, seperti Piedmont dan Veneto.
Tapi bukan hanya Panduan Michelin tahun ini yang memberikan penghargaan kepada sekolah memasak Neapolitan yang hebat. Di Leopolda di Florence bulan lalu pada kesempatan presentasi Panduan restoran L'Espresso, Alfonso Iaccarino, Grand Master kelahiran kembali masakan keunggulan Neapolitan, yang memimpin restoran legendaris "Don Alfonso" di Sant'Agata sui due golfi, menerima penghargaan karir khusus sebagai pengakuan atas kontribusi besar yang ditawarkan selama bertahun-tahun. dedikasi mutlak untuk penemuan kembali dan promosi rasa masakan Mediterania yang berkualitas. Dan ketika dia naik ke atas panggung untuk menerima penghargaan, dia menjadi subjek tepuk tangan meriah dari semua koki berbintang Italia terbesar yang berdiri untuk menghormatinya.
Para protagonis
Jika Paris bernilai misa, lima koki hebat ditempatkan Panduan Michelin di podium tertinggi restoran Neapolitan, mereka layak dikunjungi. Dimulai dengan Don Alfonso di Sant'Agata dimana dinasti Iacarino tidak mengenal istirahat keunggulan. Di mana pemandu Touring Club otoritatif yang disutradarai oleh Luigi Cremona menulis "di restoran mewah ini terdapat seluruh kisah keluarga yang telah menjadi simbol katering Italia", dan maaf jika itu tidak cukup! Dan Gambero Rosso berbicara tentang "surga yang diciptakan selama bertahun-tahun dengan kerja keras". Dimana "Zeppole Lobster Manis dan Asam", "Pasta Cappelli dengan Rebusan Ayam dan Truffle Hitam", hidangan lokal yang bersejarah, sekarang bergabung dengan interpretasi baru seperti "sosis Pizzogna, pistachio, mozzarella, asparagus dan truffle hitam dengan saus manisan ”, interpretasi bumbu Bourbon kuno. Semua disertai dengan gudang anggur, diperoleh dari terowongan pra-Romawi kuno, yang menawarkan kelangkaan nyata.
Dengan dua bintang, Gennaro Esposito yang telah memerintah selama 25 tahun di restoran "La Torre del Saracino" a Sejanus, desa Vico Equense, dan yang dapat dianggap sebagai pewaris langsung Alfonso Iaccarino, menegaskan ketenaran yang kini telah meluas ke lima benua. Menaranya saat ini menjadi tempat ziarah dan pemujaan bagi para pecinta kuliner dari seluruh dunia. Bagi Luigi Cremona, ini adalah restoran yang wajib dikunjungi untuk memahami bagaimana masakan Mediterania berkembang. Menurut Gambero Rosso di sini Anda bisa mencicipi "masakan luar biasa yang mengutip tradisi dan budaya serta kebiasaan populer yang dibuat dengan bahan baku yang luar biasa". Tetapi untuk Gennarino yang baik hati dan selalu tersenyum – dan senyum ini dapat ditemukan di piringnya yang selalu mengarah pada suasana hati yang baik – kata-kata tidak cukup untuk menggambarkan sensasi apa yang diberikan oleh mahakaryanya, seperti “sup zaitun nocellara, haluskan adas dan ikan bendera potongan”, interpretasi ulang hidangan dari masa mudanya atau “risotto lemon dengan amberjack yang diasinkan dan bawang putih muda” yang membuat Enzo Vizzari, direktur Panduan Espresso berseru: “itu adalah satu set kombinasi parfum , aroma, rasa seimbang, dalam pendewaan rasa lautan harmoni yang mendalam".
Dan karena Gennarino, seperti Raja Midas, mengubah semua yang disentuhnya menjadi emas sebelum membuka restoran, yang didedikasikan untuk "Mamma'" sepelemparan batu dari alun-alun yang langsung menerima bintang, yang ketiga selain dua di " Torre", untuk memberi penghargaan kepada sebuah restoran di mana tradisi masakan daerah, nenek, yang diturunkan dari ibu ke anak perempuan, ditafsirkan kembali dengan rasa hormat, pengabdian, cinta, imajinasi, dan rasa yang mengasyikkan.
Tinggal di Celana kapri, berikut adalah dua bintang lagi untuk “Pohon Zaitun”, pemerintahan Andrea Migliaccio, terletak di Istana Capri yang mewah dengan teras yang spektakuler. Tapi kemewahan restoran dan hotel tidak boleh tertipu. Migliaccio, yang didefinisikan oleh pemandu Gambero Rosso sebagai "berbakat, berkonsentrasi, bijaksana, yang tidak berpuas diri tetapi terus meningkatkan pemikirannya tentang makanan dengan fokus pada bahan mentah", terlepas dari interpretasinya yang modern, dia tidak pernah melupakan ingatannya. tradisi dan prinsip kesehatan. "San Marzano filet purée dengan ricotta kerbau dan kemangi", serta tagliolini lemon dengan burrata dan asparagus laut" atau "carpaccio dan Fassona tartare, raspberry, saus telur, dan bubuk kopi" sangat ringan. Enzo Vizzari menyarankan untuk tidak melewatkan "kembang api dengan caprese yang tidak dapat dikenali oleh mata karena meledak dalam esensi cokelat".
Anda pindah ke nero yang menghadap ke teluk Marina del Cantone yang mempesona yang dirayakan dengan "spaghetti dengan cukini" rahasianya yang paling rahasia di mana setiap penginapan menyimpan resep aslinya sendiri untuk menemukan dua bintang lainnya yang disimpan oleh Michelin di restoran "Empat Langkah” oleh Antonio dan Rita Mellino. Di sini ikan berkuasa, dalam banyak variasi sering dipadukan dengan cita rasa tanah dan taman. Bagaimana itu digunakan di sekitar sini. Dan inilah "linguine di Gragnano alla Nerano", "calzoncelli diisi dengan ricotta", tetapi juga beberapa penerbangan mewah seperti "potato gnocchi diisi dengan lobster, pisang dan thyme" atau "tweak sotong pada krim kacang lebar dengan salad seafood hangat”. "Memasak yang tepat, teknik, dan kreativitas yang tepat" adalah untuk Gambero Rosso semboyan dari Mellinos yang hari ini membagi waktu mereka antara Nerano dan London di mana mereka telah membuka restoran mereka sendiri.
Dua bintang lagi untuk “Kedai Hestia"Tentu Mereka terbakar, sebuah desa kecil di pedalaman 20 km dari Naples antara Nola dan Acerra. Sedikit keluar dari jalan untuk mengatakan yang sebenarnya dan di daerah yang tidak terlalu menarik tetapi saudara-saudara Francesco dan Mario Sposito telah berhasil membuat keajaiban: menjadikannya tujuan perjalanan gastronomi. Di sini kita melihat diri kita ditawari "kepulan krim tinta sotong yang diisi dengan burrata mousse, udang ungu dan minyak tarragon", "kakap merah kekaisaran yang dimasak Poché dengan saus bulu babi, bawang merah dan sayuran" atau spageti, air tomat, belut yang dipernis dan biji rami”. Dan kemudian yang Vizzari definisikan sebagai "mahakarya konsentrasi rasa" seperti "artichoke asap dengan pecorino, pipi babi, dan emulsi truffle hitam". Singkatnya, Anda membenamkan diri dalam "perjalanan mencicipi yang menafsirkan gastronomi Campania dengan cara kontemporer", seperti yang dinyatakan Luigi Cremona. Dan untuk menutup, sementara Mario yang menyenangkan di ruang makan menghibur pelanggan dengan keramahan yang luar biasa, dari dapur Francesco, yang juga seorang koki kue, akan dapat membawa Babà ke meja untuk mengingat waktu yang akan datang.
Di antara 32 bintang yang diberikan kepada koki Neapolitan-Campania, restoran itu layak disebut lagi "Istana Petrucci” terletak di salah satu alun-alun paling populer di Napoli, San Domenico Maggiore, dengan gereja yang dipilih oleh penguasa Aragon untuk menampung sisa-sisa kerajaan, sebuah bagian wajib untuk mengunjungi kapel pangeran Sansevero yang mengganggu yang menampung patung Kristus yang terselubung dengan misterinya. Di sini, di sebuah bangunan abad ke-XNUMX, Lino Scarallo mengusulkan dalam gaya yang halus dan eklektik "lasagnatta udang dan mozzarella kerbau" yang puitis atau "fidelini dengan saus mullet merah, daun bawang, dan jeruk nipis" yang tidak dapat diraba. Yang juga tidak boleh dilewatkan adalah sup buncis, scampi, kopi, dan aroma rosemary” dan “maruzze dengan kerang yang diisi dengan zucchini, keju, merica, dan lemon”. Singkatnya, sebuah tradisi yang direvisi dengan sangat cerdas yang menunjukkan, cepat atau lambat, kemungkinan bintang kedua. Dan bukan kebetulan bahwa Panduan TCI menganggapnya sebagai "salah satu alamat terbaik di kota".
Kami bergerak menuju laut untuk naik ke lantai atas Hotel Romeo, dulunya markas Komandan Achille Lauro, pemilik kapal yang kontroversial, politisi, penerbit, walikota-pelindung Napoli dan Napoli, yang dari teras ini dapat mengamati kedatangan di pelabuhan armadanya. DAN "Comandante” adalah nama restoran ini dipimpin oleh Salvatore Bianco, yang, mungkin terinspirasi oleh sejarah bangunan, terlihat sangat jauh dengan masakannya, membuka ke pantai dan kombinasi yang belum dijelajahi. Jadi di sebelah "Mescafrancesca" (pasta campuran dengan brokoli, lemon, dan remis) atau "ricotta cannelloni dengan mayones ikan teri dan krim brokoli", inspirasi teritorial, ada "merpati yang direndam adas manis dengan saus kembang sepatu, pir, dan foie gras” atau “sotong dengan emulsi kapulaga jeruk dan susu kedelai”. Seolah mengatakan bahwa Anda berlayar keliling dunia sambil tetap berlabuh di Naples.
Dan saat kita berbicara tentang pemandangan, bagaimana mungkin kita tidak menyebutkan restorannya”Rossellini" Sebuah Ravello dengan pemandangan yang menakjubkan, disisipkan di salah satu hotel Italia terindah, Palazzo Avino, di mana koki Michele Di Leo yang mewarisi dapur dari Donato Marzolla yang hebat yang terbang ke Baglioni di London, berhasil menggabungkan asal-usulnya dari Torre del Greco dengan kebutuhan modernitas klien internasional. Dan di sini kita melihat cahaya dari “cappellaccio tua” atau ravioli diisi dengan kelinci confit dan disajikan dengan fondant pecorino manis, mousse kentang ikan teri, minyak dan truffle musim panas hitam (hidangan yang dimulai dari tradisi Mediterania dan Neapolitan – mengamati Gambero Rosso – membelok ke jalur kreatif dan kombinasi yang merupakan ekspresi dari kepekaan dan teknik". Dan Enzo Vizzari menegaskan dengan menggarisbawahi bahwa "dalam permainan pergantian dan keseimbangan yang konstan antara tradisi dan kreativitas, masakannya sering menawarkan kombinasi yang sekilas berisiko yang kemudian berubah menjadi sangat harmonis" .
Singkatnya, setiap restoran di daerah Italia ini mengungkapkan kejutan bagi para pecinta kuliner. Lama berlalu adalah hari-hari ketika siang hari adalah Cinderella masakan Italia. Dan bukan hanya Napoli yang telah menjadi pusat perhatian gastronomi nasional dan internasional. Ada Abruzzo dengan Niko Romito bintang tiga dari restoran Reale di Castel di Sangro, yang telah meledak dalam beberapa tahun terakhir seperti bom atom dari penemuan luar angkasa. Ada Sisilia dengan kepribadian sekaliber Pinus Cuttaia, dua bintang Michelin, berangkat dari Licata untuk menaklukkan selera internasional yang paling menuntut, oleh Ciccio Sultano dari "Duomo" di Ragusa, oleh Vincenzo Candiano dari Locanda San Serafino di Ragusa Ibla, oleh Massimo Mantarro dari Principe Cerami di Hotel San Domenico di Taormina, semuanya berbintang dua. Dan Anda dapat yakin bahwa inovasi berikutnya untuk tahun-tahun mendatang akan datang dari Selatan.
