Giò Porro, Industri Bresaola 4.0 di Valtellina

Industri yang melayani pertanian, untuk produk yang asli dan modern. Inilah rahasia bresaola yang diproduksi oleh pabrik salami muda Valtellina, didirikan pada tahun 2016 oleh putra Giò Porro: “Saya bertanya-tanya apakah mungkin untuk kembali ke daging yang diawetkan di masa lalu, ketika hanya garam dan merica yang digunakan,” jelas pengusaha berusia 70 tahun, yang kakek buyutnya Luigi Porro adalah pemilik tanah, ahli daging, rakus yang bersemangat, dan membuka pabrik daging yang diawetkan di Brianza pada awal tahun 1893. Oleh karena itu, Giò Porro belajar di bangku universitas (ia lulus dari Kedokteran Hewan di Milan), dan kemudian di industri keluarga, bahwa ruang untuk teknologi dan ilmiah inovasi di sektor ini sangat besar.

“Pada hari ulang tahun ketujuh puluh saya, saya memanggil putra saya Andrea dan Diego, dua manajer dengan pengalaman internasional, dan saya menjelaskan kepada mereka bahwa saya bermaksud mewujudkan impian seumur hidup: untuk menghasilkan daging yang diawetkan terbaik di dunia, dengan produksi baru. metode alami, tanpa nitrit dan nitrat, melalui manufaktur berteknologi tinggi. Saya bertanya kepada mereka berdua apakah mereka ingin melakukan petualangan ini bersama saya. Mereka merespons dengan positif, tanpa ragu-ragu."

Maka proyek ini dimulai pada tahun 2016, berdasarkan metode produksi baru untuk bresaola, salah satu daging olahan Italia terbaik, di mana Valtellina adalah tanah keunggulannya. Konsep baru ini dinamai Metode Nol (dipatenkan) dan diimplementasikan "paradoks" menggabungkan kualitas artisan masa lalu dan avant-garde Industri 4.0, menciptakan produk yang sehat (Nol berarti tidak adanya sama sekali nitrit, nitrat, glukosa, laktosa, pengawet dan aditif) juga berkat robotisasi. Dan mulai dari beberapa landasan: “Menggunakan daging sapi dari ras terbaik di dunia, karena lebih ramping dan lebih sehat; dan bukan untuk mengimbangi ketiadaan nitrit dan nitrat dengan pengganti sayuran palsu, tetapi justru dengan inovasi proses nyata yang tervalidasi secara ilmiah”.

Proyek ini menjadi produktif pada tahun 2017 dan komersial pada tahun 2018, terima kasih juga kepada beberapa mitra yang sementara itu menjadi bagian dari taruhan Gio 'Porro, yang menghabiskan waktu berbulan-bulan di luar negeri, berkeliling dunia untuk memilih daging sapi terbaik: khususnya, menyangkut a keluarga pengusaha dari Livigno, dengan dua putri yang jatuh cinta dengan proyek tersebut, Elena dan Samantha Pedrana, manajer dengan pengalaman di sektor fashion mewah.

Giò Porro's adalah eksperimen sukses yang menembus pasar yang produknya, bresaola, dikonsumsi menurut data resmi oleh 8 dari 10 orang Italia Menurut data 2017, Valtellina Igt membanggakan produksi 13 ribu ton (satu dari dua adalah di bak mandi), dengan omset 225 juta euro. Namun, rumus Metode Nol bersifat rahasia: hanya diketahui berdasarkan waktu dan penggunaan dingin. “Menurut industri tradisional – jelas Porro – bresaola siap setelah 28 hari penyempurnaan. Kami sebagai gantinya kami membutuhkan waktu hingga 6 bulan untuk bumbunya. Dengan ruang tertutup dan kontrol produksi digital. Saya butuh waktu lima tahun untuk menguji. Kami membangun pabrik dan mengoperasikannya dalam satu setengah tahun”.

Untuk saat ini bresaola Giò Porro banyak dijual di supermarket seperti Eataly, dibungkus dalam sebuah film yang dikembangkan oleh seorang insinyur dirgantara (berbicara tentang inovasi…), tetapi tidak gagal menggoda pelanggan asing, yang selalu memperhatikan inovasi Made in Italy: “Yang pertama memperhatikan kami - beri tahu Porros - adalah konsumen Eropa Utara, di mana label putih, yaitu makanan tanpa bahan tambahan. Bresaola adalah produk yang dianggap sehat dan diet: konsumsi nitrat yang berlebihan dapat menimbulkan konsekuensi serius bagi kesehatan, seperti yang ditetapkan oleh Organisasi Kesehatan Dunia”.

Porro bresaola sudah diekspor ke Jerman, Prancis, Swiss, Jepang, dan Uni Emirat Arab (yang dibuat dengan sertifikasi halal). Bermacam-macam yang tersedia saat ini adalah "rosé" (ramping dan diperoleh hanya dari ujung pinggul breed Eropa halus, dibesarkan dan disembelih di Italia), "Angus" (dari sapi jenis Black Angus, diproses secara eksklusif segar) dan "wagyu" (dari sapi dari ras Wagyu yang berharga, diproses secara eksklusif segar, mungkin bagian yang paling berharga). Pasar daging yang diawetkan ini tumbuh sebesar 2018% pada tahun 5,5. Teknologi kali ini telah membantu tradisi: untuk menghasilkan bresaola "seperti dulu", alat masa depan sangat menentukan.