Berbicara tentang polenta membuka jendela dunia petani, pada masakan orang-orang miskin yang berada di sepanjang busur Alpine dan pra-Alpine dari Liguria ke Lombardy, dari Piedmont ke Friuli Venezia Giulia ke Veneto, tetapi juga lebih jauh ke bawah di Tuscany dan di daerah pegunungan Umbria dan Marche, Abruzzo, Lazio dan Molise. itu mewakili "emas meja". Namun jika sereal dasar yang paling banyak digunakan adalah jagung, yang diimpor ke Eropa dari Amerika pada abad ke-XNUMX, beragam polenta berdasarkan ejaan atau gandum hitam, dan kemudian juga dengan soba, diimpor dari Asia.
Namun, bahkan dalam lukisan, polenta jagung muncul dalam karya seniman besar sebagai elemen gastronomi "Nordik": Pietro Longhi, seorang pelukis yang aktif di Venesia dan pengamat tajam kehidupan populer pada masanya, menggambarkan dalam sebuah lukisan dua pria duduk di meja dan dua wanita, satu memegang sendok di tangan kirinya untuk mencampurkan polenta, dan yang lainnya adalah menuangkan, dari pot tembaga. Artis juga Geremia Adobati, dari Ferrara, terinspirasi oleh "Emas orang miskin" untuk lukisannya "Menunggu polenta" yang menggambarkan seorang lelaki tua duduk di samping kompor tempat polenta sedang dimasak, tidak mengherankan, dalam warna emas. Bagaimana tidak menyebutkan pelukis hebat Flemish Bruegel yang bahkan memuliakan hidangan ini di salah satu lukisannya, makan malam pernikahan, di mana dua petugas terlihat menyajikan piring polenta kepada para pengunjung.
Hidangan miskin tapi kaya sayuran dan sereal dalam banyak versi dengan nama berbeda dan banyak rasa (bahkan dengan daging)
Jadi mendirikan budaya polenta "Nordik", namun harus dikatakan demikian di Sisilia, bahkan jika jauh dari lampu sorot maya seniman besar, dan dari kesaksian sastra penulis terkenal dan gastronom, itu adalah budaya polenta yang sederhana namun tidak kalah pentingnya dan lezat telah berkembang selama berabad-abad. Namanya Frascàtula atau friscatuli atau polenta dari selatan, merupakan hidangan yang terbuat dari tepung terigu dan air. Ini secara teknis bubur, dan setara dengan polenta jagung, termasuk di nomor 221 dalam daftar produk makanan tradisional Sisilia yang juga digunakan di dapur. Basilicata dan Calabria.
Asal-usulnya sangat kuno. mereka berasal dari zaman Romawi kuno, ketika biasanya memasak tepung sereal dan kacang-kacangan bersama dengan sayuran. Hidangan itu disebut dalam bahasa Latin "puls farris".
Dalam perang Vesper, para wanita berkeliling tembok Messina membagikannya kepada para prajurit yang melawan pasukan Prancis
Lo sejarawan Michele Amari berbicara tentang Frascatula dalam bukunya “Perang Vestro” dan mengatakan itu, para wanita rakyat selama pengepungan Messina oleh pasukan Prancis, mereka mendukung laki-laki mereka sebagai berikut: “Perempuan yang dibesarkan dalam kehidupan yang sangat rapuh, dari segala usia, dari segala ukuran, terlihat berlomba-lomba berkeringat di bawah beban batu dan mortir; dan di sana, di tengah hujan pukulan, bawakan beberapa untuk para pekerja; berkeliling tembok membagikan roti dan polenta, memuaskan dahaga mereka dengan air, mencampur anggur”.
Justru karena asal-usulnya yang miskin dan tersebar luas tidak ada resep tunggal yang nyata. Ada banyak variasi yang menyambut esensi tumbuhan dari tempat produksi: sayuran yang dimasak bersama tepung terigu dan air, hingga bubur asli. Dan bahkan namanya bervariasi dengan variabilitas yang terkait dengan jenis sayuran atau biji-bijian yang berlaku. Di antara sereal yang digunakan juga ada buncis, kacang polong dan kacang polong. Jadi kita punya: patacò di Licodia Eubea, piciocia di Troina dan Cerami, mintarrimina di Calatino, chiullu di San Michele di Ganzaria, pulenta di Casalvecchio Siculo, ciciotta di Riesi, farfallu di Adrano.
Pada dasarnya frascàtula yang paling terakreditasi terlihat seperti polenta yang terbuat dari tepung terigu durum, sereal atau kacang-kacangan, disiapkan sebagai sup kental yang disebut puls (polenta) di mana sayuran dan daging dapat ditemukan. Itu nama aslinya berasal dari bahasa Prancis "flasque" yang dalam kamus Garzanti diterjemahkan sebagai lembek, floppy, tanpa tulang punggung dan yang dengan demikian menggambarkan konsistensi polenta ini yang ditandai dengan butirannya yang tebal.
Versi paling sederhana dari frascatula Sisilia disiapkan dengan melunakkan tepung terigu durum dalam air panas. Itu dibiarkan matang (diaduk terus menerus selama sekitar sepuluh menit) sampai diperoleh tubuh yang diinginkan. Dari sudut pandang ini diterima dengan baik oleh vegetarian dan vegan karena hanya sayuran, tumbuh-tumbuhan liar atau bahkan dibudidayakan yang ditambahkan ke tepung terigu. Tapi kemudian ada versi yang diperkaya dengan keju seperti yang terjadi di Modica, dari daging babi atau sapi, atau sosis, lemak babi dan bacon, dan juga dari ikan seperti yang digunakan di beberapa desa di daerah Trapani.
Resep Frascatula Sisilia
bahan
300 g tepung terigu
1 kg campuran sayuran liar (chard, sawi putih, borage, adas) atau brokoli, adas, campuran buncis dan kacang polong
100 g daging asap
minyak zaitun extra virgin
penjualan
pepe
Prosedur
Didihkan dalam satu setengah liter air asin dalam panci, lalu rendam sayuran cincang di dalamnya dan masak selama sekitar sepuluh menit.
Dalam wajan berisi minyak, tambahkan pancetta cincang untuk digoreng dengan satu siung bawang putih. Kemudian tambahkan sayuran yang sudah dikeringkan untuk membumbui mereka.
Tuang tepung terigu ke dalam kuah masak yang dididihkan kembali sambil terus diaduk dengan pengocok untuk menghindari terbentuknya gumpalan hingga kuah mengental. Kemudian tambahkan sayuran dan lanjutkan memasak selama beberapa menit. Setelah itu matikan api, diamkan, lalu tuang adonan ke dalam mangkuk dan gerimis dengan sedikit minyak sebelum disajikan. Taburi dengan keju dan gilingan merica
