Scampia, simbol dari semua degradasi dan kengerian Napoli, dengan rekor tingkat pengangguran tertinggi di Italia tetapi juga kejahatan lingkungan yang paling terdegradasi, yang mengilhami Saviano humus naratif Gomora-nya, berada sangat dekat dari Milan, di pinggiran utara Napoli. Dan di sisi lain ada Secondigliano, kerajaan Camorra tak terbantahkan lainnya yang di sini mendikte hukum wilayah tersebut. Di Miano Franceso Apreda lahir pada Januari 1974, tahun di mana klan Scampia dan Secondigliano mengobarkan perang terbuka. Rasanya seperti berada di Beirut. Ayahnya, seorang pegawai bank, tidak merasa ingin membesarkan anak-anaknya di jurang kemanusiaan yang bisa sangat memengaruhi masa depan mereka dan, menghadapi keberanian dengan kedua tangan, suatu hari dia membawa keluarga itu dan memasukkannya ke dalam mobil. Dia lari dari kengerian itu, meninggalkan segalanya dan pindah ke dimensi yang lebih tenang dan lebih manusiawi, Formia, sebuah kota tepi laut di Teluk Gaeta, memaksa dirinya untuk bolak-balik setiap hari ke Miano untuk mempertahankan pekerjaannya. Dengan melakukan itu, dia menentukan nasib putranya Francesco, seorang anak laki-laki yang berwatak halus, tanpa pikiran jangkrik, dididik sesuai dengan prinsip-prinsip yang sehat, tidak pernah nada suara yang berlebihan, selalu cenderung untuk tersenyum. Singkatnya, seseorang yang di Miano akan hidup dalam kondisi terus-menerus tunduk dan ketidaknyamanan lingkungan bahkan jika di Miano dia selalu terus berpikir dengan kasih sayang yang masih Anda miliki untuk kota tempat Anda tinggal di tahun-tahun pertama hidup Anda, seperti dia terus memikirkan teman-temannya yang selama ini selalu merasa dekat, sanak saudara yang terus tinggal disana.
Bocah itu tidak jelas apa yang akan dia lakukan ketika dia besar nanti, tetapi Formia, yang dikenal sejak zaman Romawi karena kelembutan iklimnya dan keindahan lautnya, mendapati dirinya tenggelam dalam konteks wisata yang telah mengembangkan bisnis hotel yang luar biasa. waktu – rekreasi. Singkatnya, antara hotel dan restoran di Formia tidak sulit mencari pekerjaan. Francesco pada usia 14 tahun mendapatkan pengalaman kerja pertamanya di sebuah toko roti di San Felice Circeo. Lalu, karena penasaran tapi juga karena dia suka memasak, dia mendaftar di sekolah IPSSAR di Formia. Dia tiba setelah kursus dimulai, tetapi dia memanfaatkan cerita kerja ayahnya, pamannya yang merupakan koki eksekutif di Excelsior di Sorrento, dan juga kakeknya yang pernah bekerja sebagai anak laki-laki di dapur. Dan memulihkan jarak dari teman sekolahnya. Dan pada usia 17 tahun beliau mengambil Diploma Teknik Kegiatan Perhotelan, dengan kualifikasi Chef. Dalam tiga tahun sekolah itu, Apreda menemukan dunia yang membuatnya terpesona dan menyerap semua pikirannya. Dapur baginya menjadi tempat perjalanan, pertama-tama interior, untuk menemukan sensasi baru dalam tradisi gastronomi di negerinya - yang memiliki begitu banyak kelimpahan sehingga dapat memuaskan kehidupan penemuan terus menerus - tetapi kemudian perjalanan nyata karena keinginan untuk menemukan dunia rasa baru telah memasuki darahnya. Pada usia 19 tahun, dia meninggalkan Formia. Ketuk Hassler di Roma, bukan hal kecil, sebuah hotel mewah yang memiliki restoran menakjubkan di salah satu teras paling spektakuler di Roma, menghadap Spanish Steps yang terkenal. Dia ingin melihat, mengamati, belajar. Dia bertanya dan bisa bekerja sebagai Commis. Dia adalah langkah pertama di dapur, dia harus selalu di bawah perintah master game untuk membersihkan sayuran, menyiapkan saus, mengocok telur, menyiapkan kacang-kacangan, mengupas kentang. Selama setahun Francesco mengawasi dan mengeksekusi semuanya dengan sempurna, dia menonjol karena keinginan Anda untuk berguna, dan dipromosikan menjadi manajer permainan, bertanggung jawab atas suatu sektor, mempersiapkan persiapan.
Tetapi setelah satu tahun dia telah melakukan apa yang harus dia serap dan pelajari dan keinginan untuk bepergian sangat besar. Dengan keberanian yang baik bercampur dengan kecerobohan, ucapkan selamat tinggal, terima kasih dan terbang ke London. Keberaniannya dihargai. Terima kasih kepada mantan teman sekelasnya, Maurizio Morelli, yang membuat dirinya dikenal di London karena telah memperoleh bintang Michelin bersama Stefano Cavallini di restoran Italia yang dibuka di The Halkin Hotel yang bergengsi di Belgravia, kawasan termewah di kota , dia berhasil diterima oleh yang beradab Restoran Le Gavroche di Myfair dipimpin oleh Michel Roux, dua bintang Michelin. Sekolah yang parah, di mana kekakuan dapur sering mengawinkan orisinalitas, begitu parah sehingga ketika dia muncul untuk bekerja pada hari pertamanya dia dipulangkan karena jaketnya tidak disetrika dengan baik. Tapi dia meyakinkan mereka semua dengan menjawab pertanyaan pada saat wawancara: «Jika seorang juru masak melempar panci ke arah Anda, bagaimana reaksi Anda? Saya menyingkir dan terus melakukan pekerjaan saya ». Bayangkan jika seseorang yang berasal dari Miano bisa ditakuti oleh panci terbang…
Dari sini dia menaiki semua langkah profesional. Tak lama kemudian, ini dia sous chef di Ibla, dan selanjutnya kenakan topi Chef di restoran Green Olive yang dianggap sebagai "Bib Gourmants" dalam panduan Michelin. Dia membakar panggung dan yang lainnya akan terbakar. Roberto Wirth, pemilik Hassler tidak pernah berhenti mengikuti Apreda dari jauh selama lima tahun di London dan ketika dia pergi ke London dia tidak pernah gagal untuk berhenti di salah satu restorannya di mana dia dapat memeriksa bagaimana Commis sebelumnya tumbuh dan berkembang. dimensi kaliber besar. Dia begitu yakin sehingga dia memanggilnya dan menawarkannya pergi ke Tokyo untuk bekerja sebagai Koki di restoran Italia Cicerone miliknya sendiri di dalam Imperial Hotel di Tokyo, sebuah hotel aristokrasi Jepang akhir abad kesembilan belas yang awalnya dibangun di atas parit istana kerajaan kemudian diperluas dengan bangunan modern lainnya.
Francesco tidak berpikir dua kali, kecemasan menemukan dunia baru selalu menggigit. Saatnya membicarakannya dengan pacarnya Marilena yang nantinya akan menjadi istrinya, dan saat itu juga dia menjawab ya untuk Wirth. Di Jepang, masakan Italia tradisionalnya mengawinkan dunia menarik dari budaya gastronomi Jepang yang halus, Apreda menemukan dunia baru rasa, aroma, belajar menghargai keutuhan makanan dan karakteristik yang membedakannya, mempelajari teknik memasak baru, memahami pentingnya menggabungkan bahan mentah dengan memperkenalkan harmoni bentuk dan warna ke dalam hidangan. Ini adalah jenis masakan elegan yang menunggunya di depan matanya dan juga di langit-langitnya. Namun yang paling penting adalah bahwa semua prinsip ini juga membuatnya menemukan kembali makna dan rasa yang sebenarnya dari banyak masakan tradisional Italia.
Sementara itu di Roma, Roberto Wirth berpikir untuk memberikan restoran Hassler dimensi gastronomi internasional. Lima puluh tahun telah berlalu sejak pembukaan restoran panorama pertama di Roma. Oscar Wirth, sang ayah, pada tahun 1956 mengejutkan semua orang, telah meresmikan apa yang kemudian menjadi "Restoran Atap" di lantai atas hotel. Keputusan yang berani karena pada saat itu semua restoran bergengsi di hotel Romawi terletak di lantai pertama yang "mulia". Putranya Roberto ingin meninggalkan jejaknya di kedua hotel, yang telah menampung Kennedy, Grace Kelly, Audrey Hepburn, Igor Stravinsky, Picasso, Gabriel Garcia Marquez, Ingrid Bergman, Putri Diana, dan baru-baru ini Steve Jobs, Bill Gates, Tom Cruise , Madonna dan banyak lainnya, tetapi yang terpenting di restoran. Dalam praktiknya, meditasi peresmian baru dilakukan setelah melakukan penataan ulang tempat secara menyeluruh. Dia mulai bekerja sendiri, dengan Desainer Interior Astrid Schiller. Tetapi memanggil Apreda dari Jepang untuk memberikan kontribusi teknis-gastronominya, Sejak dia akan menjadi Chef baru dari restoran mewah dan eksklusif yang akan disebut Imàgo, sebagai gambar, sebagai imajinasi, sebagai kebangkitan dunia yang jauh. Di dapur restoran Apreda yang baru, dia akan menuangkan semua pengalamannya, pengalamannya tentang tradisi Neapolitan, masakan haute Inggris, masakan Jepang yang halus, dan juga masakan India yang penuh warna dan pedas, penemuan terbarunya setelah Wirth menugaskannya untuk juga mengurus dua restoran yang ia kelola di Mumbai dan New Delhi.
Wirth benar ketika dia mempertaruhkan semua kartunya pada koki muda Neapolitan, mempercayakannya dengan dapur restorannya pada usia 29 tahun. Dalam waktu singkat, Apreda menonjol di kancah nasional Panduan Gambero Rosso memberikannya tiga garpu pengakuan tertinggi, kemudian datang konsekrasi Panduan Michelin yang pada tahun 2009 memberinya satu bintang selalu dikonfirmasi hingga saat ini, pada saat yang sama Imago termasuk di antara “95 Restoran Teratas” di Daftar Terpopuler Conde Nast Traveler.
Sebuah pemikiran oleh Andrej Tarkovskij, direktur Nostalghia Soviet yang hebat berbunyi: ”Sebenarnya, perjalanan melalui negara-negara di dunia adalah perjalanan simbolis bagi manusia. Ke mana pun Anda pergi, jiwa Andalah yang mencari. Untuk pria ini harus bisa bepergian”. Tampaknya ditulis untuk mengungkapkan bagaimana Apreda berhubungan dengan masakannya, bahwa keinginan untuk menjelajahi dunia tidak lebih dari pencarian terus menerus untuk solusi baru, rasa baru, kombinasi baru, keinginan untuk memasuki jiwa dapur , yang pada dasarnya tetap seperti itu. dari tradisi Italia dan Campanian, yang tahu bagaimana mengekspresikan rasa yang paling tersembunyi. Tetapi pada saat yang sama untuk memuaskan kecemasan seseorang lagi, untuk masakan yang, seperti yang ditulis oleh Panduan restoran Italia L'Espresso, tidak seperti yang lain. Resep yang dia usulkan untuk First&Food berasal dari rasa ingin tahu yang terus-menerus menjiwainya, dari perjalanan ke India yang memperkenalkannya pada sejenis kapulaga Himalaya hitam panggang yang tidak ada hubungannya dengan kapulaga hijau biasa. Apreda kagum dengan rasa yang sama sekali berbeda dibandingkan dengan yang lain yang dikenal hingga saat itu. Kembali ke rumah, dia ingin mencobanya, dia sudah menyiapkan beberapa tomat kuning, provolone dari affineur Formia, dia terutama ingat risotto yang dibuat ibunya ketika dia masih kecil di Miano, risotto putih dengan 'campuran' tomat di atasnya. atas, dan dari ingatan perjalanan itu dan dari ingatan akan sejarah keluarga itu, sebuah hidangan lahir di mana Timur dan Barat digabungkan dalam perpaduan rasa yang luar biasa. Memang benar, seperti yang dikatakan penulis Swedia Jan Myrdal: "Bepergian itu seperti jatuh cinta: dunia menjadi baru..."
