Di balik keju alami tidak hanya ada susu, rennet, dan garam, ada seluruh dunia yang terbuat dari keanekaragaman hayati, tentang hewan yang diberi makan rumput, tentang pembuat keju yang menjaga lingkungan tempat mereka tinggal. Untuk Andrea Cavallero, profesor Alpikultur di Departemen Pertanian, Kehutanan, dan Ilmu Pangan Universitas Turin “sangat penting untuk memulai dari jenis pemberian makan hewan. Dalam keju yang diberi makan rumput, kami menemukan kekayaan keanekaragaman hayati padang rumput tempat hewan diberi makan: saja di Pegunungan Alpen Barat ada 90 jenis padang rumput. Kami menemukan kepedulian pembuat keju terhadap pakaian mereka dan perhatian yang mereka gunakan untuk melindungi lingkungan tempat mereka tinggal setiap hari. Semua ini diubah menjadi keju berkualitas tinggi dengan kompleksitas organoleptik yang luar biasa».
Tema yang sangat topikal ini akan menjadi pusat perdebatan yang pada bulan September akan berkembang seputar Cheese 2019, acara keju alami yang akan diadakan di Bra dari tanggal 20 hingga 23 September yang diselenggarakan oleh Slow Food. «Sampai 20 tahun yang lalu - tambah Cavallero - adalah hal yang normal bagi hewan herbivora untuk memakan rumput, sementara hari ini tampaknya hal baru yang luar biasa untuk diperkenalkan kembali. Jangan lupa bahwa padang rumput yang terpelihara dengan baik, hasil dari pengelolaan yang benar, merupakan elemen penting dalam meningkatkan keunikan Pegunungan Alpen dan Apennines utara serta respons terhadap pengabaian. Lebih-lebih lagi, sistem penggembalaan memiliki manfaat lingkungan yang signifikan dalam hal konservasi lanskap, berbeda dengan risiko hidrogeologi, pemeliharaan keanekaragaman hayati flora dan fauna tetapi juga dalam hal penyerapan CO2 hadir di atmosfer, sehingga membantu memerangi perubahan iklim.
Setelah pertempuran melawan penggunaan susu bubuk, tahun ini Cheese telah memutuskan untuk menaikkan standar: tema acara, Natural is possible, idealnya merupakan tahapan di mana, mulai dari pertempuran demi susu mentah, sampai pada keju alami. “Artinya, yang terbuat dari susu mentah – katanya Silvia de Paulis, anggota Komite Eksekutif Slow Food Italy – produk tanpa fermentasi pilihan atau dengan fermentasi yang diproduksi sendiri, yang meningkatkan keanekaragaman hayati yang menjadikan setiap roda unik. Karenanya kami ingin mengembalikan setiap produk ke sejarah dan wilayahnya sendiri, apakah itu keju, tetapi juga daging dan roti yang diawetkan yang kami dedikasikan untuk sebagian pasar dan banyak momen analisis mendalam».
Seringkali pada label keju, yang mencantumkan susu, rennet, dan garam sebagai bahannya, karakteristik nutrisinya tidak terlalu ditekankan. «Keju adalah salah satu makanan yang membantu kita memahami bagaimana alam melakukan banyak hal dengan sendirinya – jelas Andrea Pezzana, dari ASL City of Turin Clinical Nutrition Complex Structure – tetapi tampaknya kita telah melupakannya dan kita sering menghalangi dengan menambahkan elemen yang tidak berguna atau bahkan berbahaya». Jadi mari kita mulai dari konsep yang tampaknya sepele namun mendasar: apa yang baik untuk hewan juga baik untuk kesehatan mereka yang memakan makanan asalnya. Itulah mengapa sangat penting untuk mengetahui bagaimana sapi, domba, dan kambing dipelihara, dalam hal keju. "Makanan yang benar-benar baik dan berkelanjutan dimulai dari perhatian terhadap nutrisi yang sehat untuk hewan, yang juga berdampak positif bagi kesehatan manusia" kata Pezzana. «Dalam kasus keju, makanan yang disarankan untuk dikonsumsi secara terjadwal dan tidak setiap hari, maka kualitasnya benar-benar membuat perbedaan untuk menikmati manfaat nutrisi dan organoleptik sepenuhnya. Memahami apa yang ada di balik masing-masing keju ini memungkinkan kita untuk menghargai karakteristik sensorik dan dietetiknya, tetapi juga proses produksi yang tentunya lebih menguntungkan untuk perlindungan wilayah dan yang harus diberitahukan kepada konsumen".
Faktanya, jelas bahwa komposisi susu dipengaruhi oleh apa yang dimakan hewan dan bagaimana ia hidup: oleh karena itu, jika hewan diberi makan terutama rumput, jerami atau, jika dua yang pertama tidak ada, biji-bijian utuh yang dapat berkecambah, kita akan menemukan, dalam keju, keseimbangan yang lebih baik antara asam lemak tak jenuh ganda omega 3 dan omega 6. Jadi wajar dalam hal ini berarti memiliki satu mata pada masa lalu dan satu pada masa depan untuk dapat menikmati makanan sehat untuk masyarakat sehat dan lingkungan sehat.
Presentasi tersebut disambut oleh Alberto Cirio, presiden baru Wilayah Piedmont, yang mengenang bagaimana dia selalu mengalami Cheese dengan penuh kasih sayang sebagai seorang Albese, sebuah peristiwa yang telah mendapatkan ketenaran di seluruh dunia dan memungkinkan seluruh Piedmont tumbuh dan berkembang. diketahui. Dalam edisi 2019, Wilayah Piedmont adalah protagonis dengan ruang Terre Alte, pegunungan dan perbukitan yang menunjukkan kemungkinan jalan untuk pertanian yang hidup dan berkelanjutan, mampu menghasilkan pendapatan dan harapan, untuk pariwisata baru yang mampu menghormati dan mendambakan otentik pengetahuan. Melalui kisah orang-orang muda yang memutuskan untuk kembali, padang rumput dataran tinggi yang kaya akan keanekaragaman hayati diceritakan, beberapa tradisi susu tertua di Eropa, kebun anggur heroik di lanskap bertingkat dengan keindahan tiada tara, kerajinan kuno yang terlahir kembali dalam bentuk. baru: singkatnya, kelahiran kembali tempat yang benar-benar unik dan tak ternilai harganya.
Keju akan mengubah Bra menjadi satu selama empat hari modal simbolis dari sektor susu lokal dan global, menggabungkan aspek permainan, gastronomi, kesenangan, dan pesta dengan cara yang khas dengan tema budaya, sosial, politik, dan ekonomi yang memiliki relevansi mendesak dalam skala internasional.
Di antara hal-hal baru yang luar biasa dari edisi ini, area baru yang didedikasikan untuk produsen fermer: peternakan kecil, terkadang sangat kecil yang hanya mengubah susu hewan mereka, terutama mempraktikkan penggembalaan dan menghasilkan keju tanpa fermentasi pilihan atau dengan fermentasi yang diproduksi sendiri. Juga tidak dipublikasikan adalah janji dua pelatihan tentang teknik produksi keju alami dan enzim yang diproduksi sendiri yang ditujukan untuk peserta pameran Italia dan internasional di acara tersebut, dijadwalkan dalam pratinjau pada Kamis 19 September. Keju 2019 memperluas peluang produksi daging yang diawetkan dengan sangat baik tanpa nitrit dan nitrat dan roti beragi alami, memberi mereka sepotong kecil pasar. Kami menemukan keju alami untuk dicicipi di Gran Sala dei Formaggi, sedangkan Enoteca, di antara 600 label yang diusulkan oleh Fisar sommeliers, juga menyertakan pilihan Triple A terbaik, yang menyatukan produsen organik dan biodinamik dari seluruh dunia. Tiga konferensi dalam program ini berpusat pada keju, daging yang diawetkan, dan roti alami serta mitra industrinya.
Sementara Slow Food diberi peran pendidikan utama, selalu dimulai dari kesenangan mengetahui melalui makanan, dengan rencana perjalanan L'erba che voglio, yang didedikasikan untuk mengunjungi keluarga dan siswa sekolah. Tapi berita itu tidak berakhir di sini. Fucina Pizza Pane e Pasticceria memulai debutnya di Cheese, ruang pendidikan gastronomi tentang hubungan antara ragi dan produk susu, yang dibuat bekerja sama dengan Agugiaro & Figna Molini, dengan 12 penunjukan terutama untuk wanita di satu bidang, yaitu seni putih, secara historis untuk pria. Kami kemudian beralih ke pasar Italia dan internasional yang besar dengan lebih dari 300 peserta pameran dan Via degli affinatori yang semakin mengenali Cheese sebagai acara di mana tidak hanya untuk bertemu dan berjejaring, tetapi juga untuk berbisnis. Apalagi di edisi terakhir, ide menciptakan Master yang didedikasikan untuk keju susu mentah di University of Gastronomic Sciences of Pollenzo lahir dari dialog dengan jaringan penyulingan internasional ini, yang akan dipresentasikan secara resmi di Cheese.
