Setelah Mozzarella Gioia del Colle keju lain dari Italia Selatan bercita-cita untuk mendapatkan pengakuan bergengsi, adalah caciocavallo podolico, keju khas Selatan yang membawa kembali tradisi kuno transhumance dan tradisi produk susu yang umum di Basilicata, Calabria, Campania, dan Puglia.
Asosiasi petani dari empat wilayah ini, dengan dukungan dari Departemen Agri-Food Quality (Dqa), bertemu di Potenza untuk berbagi proses yang dapat mengarah pada pengakuan asal usul jenis keju khusus ini yang dilindungi.
Permintaan untuk caciocavallo podolico mengikuti permintaan untuk “Spressa delle Giudicarie”, keju meja rendah lemak dari Trentino barat dan bagian dari provinsi Brescia, salah satu keju tertua di pegunungan Alpen yang pernah diproduksi secara artisanal di peternakan, sebelum memindahkan sapi ke padang rumput gunung, Spressa berada di faktanya pada dasarnya adalah produk "sisa", para petani dan pembuat keju berusaha mendapatkan mentega dalam jumlah sebanyak mungkin dari susu, yang dibayar dengan baik oleh pasar lokal. Yang tersisa digunakan untuk produksi keju yang buruk, yang konsumsinya disediakan hampir secara eksklusif untuk keluarga petani. Nama "Spressa" berasal dari kata dialek "spress", yaitu massa yang diperas.
Caciocavallo podolico – seperti yang tertulis dalam catatan dari Ara (Asosiasi Peternak Regional) Basilicata – “adalah keunggulan produk susu terkenal yang itu dapat mewakili titik untuk memulai kembali seluruh sektor peternakan di Selatan, terutama di sektor peternakan penggembalaan”.
Ini adalah keju dadih yang diregangkan yang terbuat dari susu sapi, berasal dari sapi ras Podolica secara eksklusif dan dalam hal apa pun dari ternak liar atau semi-liar, dengan pola makan yang sebagian besar didasarkan pada padang rumput.
Pengolahannya hanya melibatkan susu sapi lokal, rennet sapi atau kambing alami, garam. Susu mentah dipanaskan hingga 36°37°C kemudian ditambahkan rennet diikuti dengan pemecahan dadih yang kemudian dibiarkan mengering di atas kain linen besar menunggu pematangan dan pengasaman. Dadih kemudian dipotong dengan tangan menggunakan pisau baja dan ditambahkan whey yang mendidih. Pada titik ini pemintalan dilakukan dengan tangan dengan bantuan sendok kayu. Tahap terakhir adalah pembentukan tangan, penggaraman dalam air garam, pengikatan dan bumbu.
Permintaan PDO untuk keju kuno ini bertujuan untuk meningkatkan wilayah dan memastikan potensi penghasilan yang lebih besar bagi para peternak itu sendiri, khususnya sehubungan dengan orang-orang muda yang dapat dirangsang untuk mencari pekerjaan dalam kegiatan susu dipahami sebagai lingkungan yang proaktif dan inovatif, yang diyakini dapat diambil sebagai model modus operandi untuk direplikasi untuk proyek lain juga.
Jalur ini, antara lain, sejalan dengan tuntutan pasar baru, produk dengan baik itu memenuhi kriteria kesejahteraan hewan, integrasi dengan bentuk-bentuk pariwisata ramah lingkungan, referensi ke tradisi agro-pastoral paling kuno seperti transhumance.
Dalam hal ini, perlu dicatat bahwa sekelompok sarjana dari Universitas Milan telah menunjukkan, sebagai bagian dari proyek Strength2Food, bahwa produk indikasi geografis (PDO dan PGI) berperan sebagai "kekuatan pendorong" untuk ekspor produk makanan dari jenis yang sama, meskipun tidak dilindungi oleh tanda mutu.
Seperti disebutkan susu berasal dari sapi dari jenis Podolia, jenis yang menurut versi terakreditasi secara luas diimpor ke Italia pada zaman kuno dari stepa Podolia (di Ukraina), oleh orang Hun pada tahun 452 M atau oleh orang Romawi, yang juga mengimpornya ke Kreta .
Namun, menurut sumber lain, mereka selalu menghuni semenanjung Italia
Namun trah ini, meskipun tidak terancam punah, telah mengalami penurunan yang konsisten, karena mekanisasi pertanian yang telah membuat penggunaan menembak menjadi usang, dan urbanisasi serta eksodus dari daerah pedesaan/pegunungan. Dari perkiraan ukuran 630.000 spesimen pada Atlas Etnografi 1983 sapi yang dibiakkan di Italia, populasi Podolica telah mengalami, menurut data FAO dari tahun 2002, penurunan sebesar 80%.
Faktanya, trah Podolian adalah hasil dari a proses adaptasi milenial dengan lingkungan di wilayah selatan negara itu, dengan hutannya, semak belukarnya. Jumlah hewan di kawasan Mediterania ini kira-kira 130.000, terdapat, khususnya, di Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, dan Puglia.
Trah ini dibiakkan untuk produksi daging dan susu, dan untuk ketahanan terhadap dingin karena merupakan trah yang selalu hidup di alam liar, sejak lahir hingga mati. Itu digembalakan selama musim dingin di hutan di ketinggian rendah dan sisa tahun di pegunungan dari ketinggian 800 meter ke atas. Transhumance ternak memindahkan spesimen dari satu tempat ke tempat lain. Setiap sapi diberi nama dan bel digantung di lehernya untuk menunjukkan keberadaannya bahkan dari kejauhan.
Sapi Podolian telah dimasukkan di antara ras daging. Ketertarikan pada ternak Podolian berangsur-angsur berkembang hingga terciptanya buku silsilah. Pada tahun 1988 ada pertunjukan sapi nasional pertama yang terdaftar dalam buku kawanan breed Podolica dan pada tahun 1996 pusat genetik Podolica dari National Association of Beef Cattle Breeders (ANABIC) diresmikan di Laurenzana (Potenza). Pusat tersebut telah meningkatkan genetika breed ke titik di mana hampir lebih dari 500 ekor sapi jantan telah didaftarkan untuk pembibitan untuk genetika. Hewan di Italia ada sekitar 130.000.
Podolica harus merumput hampir sepanjang tahun, tidak tahan dengan ruang kandang yang terbatas - dagingnya gurih dan kaya akan vitamin dan garam mineral. Kandungan karoten yang tinggi membuat lemak berwarna agak kekuningan: justru karena alasan ini dan konsistensi daging, lebih ulet (jika tidak matang dengan benar) daripada sapi yang diberi makan sereal lainnya, tidak dihargai sebagaimana layaknya. Tingkat pertumbuhannya juga lebih lambat daripada yang ditemukan pada ras lain yang dibiakkan secara intensif.
Jumlah produksi susu dalam periode pendek dalam setahun adalah sekitar 15 kg per hari dengan kandungan lemak 4,50% dan protein 3,60%. Susu diubah menjadi keju dadih yang diregangkan dengan sangat halus (seperti Caciocavallo podolico karena memberikan kualitas organoleptik produk yang sangat dihargai oleh konsumen. Dagingnya berkualitas baik, memiliki ciri khas sapiditas dari jenis ini dan lemak kekuningan yang memberikan potongan memiliki leleh khusus dan aromatik karena esensi yang terkandung dalam pakan ternak yang diberi makan oleh anak sapi yang menggemukkan. Lemak marbling bersifat sporadis.
