Pada usia 37, memasak untuk 500 orang, negarawan, pengusaha, artis, diplomat, ilmuwan, peraih Nobel, eksponen dunia politik dan budaya berkumpul di Milan dari seluruh dunia untuk hadir pada peresmian Teatro alla Scala malam tanggal 7 Desember, janji temu di kalender internasional, bukan untuk semua orang. Di ruang eksklusif Società Del Giardino, pertemuan wajib bagi VIP untuk makan malam setelah teater, di mana opera yang baru saja dilihat dikomentari tetapi hubungan penting juga ditempa yang menentukan politik, karier, dan bisnis, kehormatan ini jika dinilai koki berbintang terhebat, dari Milan dan sekitarnya.
Kemudian di tahun yang lain, untuk pemutaran perdana Attila, dia tiba, Daniel Canzian, dengan 37 tahun, berasal dari Valdobbiadene, koki dan pemilik restoran trendi yang bijaksana dan terukur di Via San Marco yang sangat sentral dalam waktu kurang dari sepuluh menit berjalan kaki dari Teatro alla Scala, memimpin brigade lebih dari dua puluh koki, didistribusikan di tiga dapur bangunan bersejarah untuk memuaskan selera masyarakat bangsawan.
Taruhan yang bagus juga untuk penyelenggara malam itu. Tapi Canzian, tidak berbintang, bahkan jika untuk beberapa waktu sekarang tampaknya berbau seperti bintang, memiliki seperempat bangsawan gastronomi virtual yang layak untuk diukur, mereka yang pernah menjadi murid dan kolaborator Gualtiero Marchesi yang agung, yang telah membuka Marchesino di La Scala.
Itu adalah pengudusan resminya di antara para koki hebat tidak hanya dari Milan tetapi juga dari Italia.
Hubungan panjang dengan Gualtiero Marchesi
Marchesi itu memiliki kualitas yang langsung dia pahami. Tenang dalam sopan santun, sangat sopan, sangat jauh dari stereotip sorotan Koki, protagonis, mementingkan diri sendiri, sombong, Daniele Canzian, putra seni (orang tuanya punya restoran Sapio, Lignano Sabbiadoro) menumbuhkan hasrat besar untuk membaca sejak dini usia dan untuk musik dan yang terpenting untuk refleksi eksternal dan internal. Yang agak langka akhir-akhir ini. Dia langsung diapresiasi oleh Marchesi – yang terus dia panggil Mr. Marchesi dengan rasa hormat yang sakral bahkan hingga hari ini – karena budayanya diarahkan pada “sifat” memasak, rasa hormat terhadap bahan mentah, hasrat akan musim yang telah diajarkan oleh orang tuanya dan bahwa dia telah berkembang dari waktu ke waktu hampir ke tingkat kepercayaan agama.
Marchesi sendiri pernah mengatakan kepadanya suatu hari saat melihatnya bekerja bahwa dia menghargainya "karena penulis hidangan tersebut sudah tidak ada lagi". Pujian terindah yang bisa diharapkan dari seorang grand master masakan haute yang selalu percaya pada evolusi resep, tidak mempercayai juru masak kreatif yang bangun dengan Ide di benaknya. Piringan itu hidup dengan cahayanya sendiri dan bukan dengan cahaya yang dipantulkan.
Sejujurnya, permulaannya bukanlah yang paling beruntung. Meski memiliki hasrat untuk memasak sejak usia dini di restoran keluarga, mempelajari dasar-dasar dari ayah dan pamannya yang menjalankan kompor, Daniel masih ingat tamasya resmi pertamanya di dapur. Dia mengatakannya seperti ini: “Bencana! Saya berumur 15 tahun, saat itu sore hari. Kapten di restoran tiga orang Amerika meminta pizza dan paman saya (koki pizza) tidak ada di sana. Apa yang harus dilakukan? Saya segera mulai bekerja. Tapi mereka keluar dengan lubang! Para tamu tetap memakannya. Melihat saya, mereka memahami keadaan pikiran saya dan dengan sangat elegan memuji keuletan saya”.
Langkah pertama dengan restoran berbintang
Keuletan, yang ditulis oleh orang-orang gunung dengan huruf besar di DNA-nya, tidak membuatnya patah semangat, jauh dari itu. Dan itu mendorongnya untuk segera mendaftar di Institut Hotel Vittorio Veneto: hal seperti ini tidak boleh terjadi lagi. Setelah Alberghiero selesai, Canzian melihat sekeliling dan nama 'mulia' pertama yang muncul di hadapannya adalah nama Graziano Prest, bintang Michelin, yang mewarisi warisan Walter Bianconi yang hebat di Tivoli di Cortina d'Ampezzo, salah satu tanda paling cemerlang dalam panorama gastronomi "ratu Dolomit" di mana koki pelindung menunjukkan - menurut Pemandu - bahwa dia nyaman dengan tradisi.
Canzian tidak berpikir dua kali, dia pergi, memperkenalkan dirinya, dan mulai memahami apa itu masakan tingkat tinggi. Dari Cortina langkah selanjutnya adalah al Restoran Dolada di daerah Belluno di mana Enzo del Pra, bintang Michelin lainnya, menjalankan jalur gastronomi yang didedikasikan untuk penelitian, tetapi tetap menghormati cita rasa tradisi lokal. “Ketika tradisi dan modernitas – menggarisbawahi para hakim Rossa – hidup berdampingan dengan bahagia”.
Tradisi dan Penelitian, dua keharusan kategoris yang sejak saat itu mengarahkan karier profesional Canzian tanpa ragu-ragu.
Tapi pertemuan dengan Gualtiero Marchesi itulah yang sangat membekas dalam dirinya. Sebuah perjumpaan yang memiliki rasa pertemuan Canzian muda di sungai besar budaya gastronomi Marchesi "yang mendirikan dan benar-benar membentuk visi memasak saya".
Dari magang di Alberteta hingga koki eksekutif Grup Marchesi
Itu terjadi pada tahun 2005. Seolah ingin tahu kapan mimpi menjadi kenyataan. Canzian melamar dirinya untuk magang di sang legendaris “Albereta” di Franciacorta, kerajaan Gualtiero Marchesi. Dia diambil dan sejak saat itu Chef muda yang bercita-cita tinggi perlahan tapi secara bertahap memulai peningkatan spiritualnya menjadi kata kerja kuliner dari Guru yang agung. Magang pertama, lalu komis, lalu manajer game. Hingga Gualtiero Marchesi, yang setelah bertahun-tahun absen dari Milan kembali ke ibu kota Lombard di mana, pada tahun 2008, dia membuka "Marchesino" di Piazza della Scala, dia menganggapnya sangat dapat dipercaya sehingga dia ditempatkan di sana sebagai 'Chef Eksekutif. Canzian baru berusia 28 tahun dan meroket. Tapi itu belum semuanya. Karena keseragaman budaya yang telah berkembang sejak dia masuk ke Albarella menjadi sesuatu yang lebih merupakan hubungan kolaboratif dengan sang master, sampai-sampai tiga tahun terakhir mempercayakan Canzian dengan koordinasi, sebagai koki eksekutif, dari Grup Marchesi.
Sembilan tahun kolaborasi yang bermanfaat dan asimilasi konsep Marchesian memberinya kesadaran, kekuatan, dan kepercayaan diri untuk membuka ruangnya sendiri di Brera. Detasemen itu menyakitkan tetapi itu bukan pemisahan, tidak bisa seperti itu setelah persatuan emosional dan profesional yang kuat yang berlangsung selama dua dekade. Dan nyatanya Marchesi yang sedikit terharu, sedikit penasaran dengan jejak murid kesayangannya itu, terus mengikutinya. Seringkali di tahun-tahun terakhir kehidupan Marchesi, dia melewati ambang restoran Canzian untuk duduk di konter seperti pelanggan biasa untuk minum teh herbal, untuk bertukar beberapa kata dengan orang yang dia temui di restoran, untuk mencicipi beberapa hidangan. (suatu kehormatan membuat kaki Anda gemetar! Untuk mencicipi kaldu tomat Canzian yang sangat dia sukai, atau kaldu "ayam rasa jeruk" di bawah mata staf restoran yang mengagumi dan menakutkan). Dengan kesopanan yang menjadi ciri khasnya, Canzian berkomentar: ”Dia baik-baik saja dengan kami, itu saja. Suatu hari saya belajar dari seseorang yang mengatakan: Daniel dapat membuat hidangan yang tidak sesuai dengan ide memasak saya tetapi sejak dia melakukannya, saya percaya padanya dan oleh karena itu tidak masalah. Yang terbaik, menurutku."
Dari hubungan luar biasa ini dan di atas semua pengaruh yang dimiliki Marchesi terhadap Canzian saat ini tetap a Manifesto Masakan Italia Kontemporer di mana Canzian menguraikan semua konsep yang diasimilasi dalam jalur pertumbuhan dan pelatihannya. Sangat panjang dan ini mencerminkan ketelitiannya dalam ingin memilah semua konsep yang membentuk dirinya dengan ketelitian seorang profesor universitas, karena baginya dapur itu seperti sebuah karya seni, yang setiap detailnya memiliki alasannya sendiri-sendiri. hasil dari sebuah pemikiran, dan bukan kebetulan, ia memiliki fungsi fundamental meskipun ia merupakan bagian dari keseluruhan fundamental.
Koki mulai dari jauh untuk menjelaskan pemikirannya: "Hampir 2000 tahun yang lalu Seneca berpendapat bahwa, ketika resep tidak" rusak oleh kepura-puraan kesenangan ", tubuh manusia menjadi lebih sehat dan lebih kuat sementara dengan pengenalan saus dan bumbu yang tak terbatas " apa makanan untuk pengunjung yang lapar menjadi beban bagi perut yang kenyang”. Bahkan Tuan Marchesi, dengan proses pengurangannya, menyoroti bagaimana kunci untuk menghargai rasa sebenarnya dari dada merpati adalah dengan memisahkannya dari saus”.
Dari mana itu mengikuti itu prinsip inspiratif yang unggul dari masakannya adalah pemulihan esensi yang dikombinasikan dengan peningkatan cita rasa alami bahan mentah: “Picasso mengatakan dia menghabiskan seumur hidup belajar menggambar sebagai seorang anak, menerjemahkan teknik alami dan emosional ke dalam sebuah lukisan. Bagi koki, menciptakan hidangan dengan hanya mengakui hukum keseimbangan yang dipaksakan oleh alam mencakup pemikiran yang sama dan merupakan rahasia untuk menelusuri jalur memasak dalam waktu dekat”.
Alam sebagai aturan utama Renaisans masakan Italia
Poin mendasar lainnya adalah penghormatan ketat terhadap musim yang menjadi dasar keberlanjutan sehubungan dengan ritme alam, yang secara unik memungkinkan kita untuk menjaga keunggulan wilayah yang kaya seperti wilayah Italia.
Dan Canzian selalu menerapkan ini: “Sejak 2013 saya telah bekerja dengan empat puluh pemasok berbeda yang didistribusikan ke seluruh negeri, yang mampu menjamin kesegaran dan kualitas bahan berdasarkan ketersediaan musiman. Selain itu, dalam masakan saya, saya tidak menggunakan ikan apa pun yang bukan berasal dari Mediterania: ikan teri dan mackerel, misalnya, bergizi dan tidak dibudidayakan".
Henri de Toulouse-Lautrec, pelukis dan pencinta gastronomi, berpendapat bahwa untuk menjadi "koki tanpa prasangka" seseorang harus mengakui alam sebagai aturan utama.
Canzian menggemakannya hari ini: “Tradisi perlu "dipulihkan" untuk melihat ke masa depan. Saya suka berpikir bahwa, setelah teknik dan dasar-dasar masakan tradisional dipelajari dengan sempurna, tiba saatnya untuk mengesampingkannya untuk maju, karena tradisi tidak berarti "memperbaharui masa lalu", tetapi itu adalah akhir yang unik dari mana dua kata benda mulai: menerjemahkan dan mengkhianati. Untuk menerjemahkan masa lalu ke masa depan, perlu untuk mengkhianatinya dan, dalam kata-kata Toulouse-Lautrec, "tidak perlu melakukannya karena ketidaktahuan atau kelalaian" tetapi untuk mengembangkan pengetahuan dan mencapai kesadaran baru."
Dalam praktiknya, prinsip-prinsip ini diterjemahkan ke dalam kebangkitan resep daerah yang "dipulihkan" oleh Koki - masih merupakan konsep yang terkait dengan seni - "meringankan dan menyederhanakannya agar dapat dihargai oleh selera kontemporer".
Jelas dalam konsep religius ini, tradisi yang hampir gila secara keseluruhan, esensinya dan kemampuan ekspresifnya yang tak terbatas, semua bentuk kontaminasi yang begitu populer saat ini dengan budaya gastronomi esoterik dilarang.
Canzian tidak ragu membuat dirinya sendiri juara pertempuran untuk kemurnian masakan Italia: “Hari ini kita menemukan diri kita terkontaminasi oleh serangkaian budaya berbeda yang jauh dari kita yang merangsang kita untuk belajar tentang teknik dan rasa baru, tetapi kita tidak dapat melupakan nilai besar dari hidangan Sisilia, Tuscan, Abruzzo, atau Milan. Masakan Italia – menurut Canzian – memiliki apa yang diperlukan untuk menjadi luar biasa, memiliki produk yang luar biasa dan koki yang hebat. Setelah Expo, akhirnya dipahami bahwa masakan Italia tidak dapat diturunkan ke trattoria dan restoran murah tetapi budaya gastronomi kita, yang merupakan dasar dari diet Mediterania, harus dinaikkan. Saya yakin bahwa ada kondisi ideal untuk menyajikan masakan Italia kelas atas kepada dunia. Mari kita ambil contoh dari Prancis, di mana ada resep klasik yang diketahui semua orang dan yang menjadi dasar kesuksesan masakan mereka”.
Singkatnya, untuk Canzian tingkat tinggi yang dicapai oleh koki Italia dapat menjadi titik awal untuk mengevaluasi kembali masakan tradisional kami asalkan Anda meninggalkan mode dan interpretasi ulang. “Sekarang, lebih dari sebelumnya, teknik kami, pemikiran kami, resep kami, ide kami harus diekspor dengan bangga. Saya yakin regionalisasi dalam beberapa tahun akan normal bagi kami". Tapi mulai dari satu asumsi yang sangat diperlukan, yaitu bahwa “alam adalah aturan utama masa depan”. Kata-kata dari Renaissance masakan Italia.
Dan kemudian akan menjadi jelas apa ajaran agung Marchesi dan mereka yang telah mengambil tongkat estafet.
