Surat kabar, radio, TV untuk beberapa waktu sekarang telah meluncurkan berita yang mengkhawatirkan tentang kesulitan yang harus dihadapi orang Italia (tidak hanya kita, tetapi juga di luar negeri) untuk memenuhi kebutuhan di tahun mendatang. Badai moneter sebelumnya, krisis harga bahan baku, yang meningkat setelah invasi Ukraina, kekeringan yang melanda pedesaan kami musim panas lalu, sangat memengaruhi tanaman, mereka akan mengalir deras ke keranjang belanja rumah tangga rata-rata. Sudah bukan saatnya lagi konsumsi yang mudah dan sisa makanan. Organisasi Pangan Dunia memperkirakan bahwa pada saat-saat berlimpah, sepertiga dari semua makanan yang diproduksi untuk konsumsi manusia terbuang sia-sia. Sebuah fenomena yang terutama menyangkut negara-negara kaya di mana sebagian besar makanan yang masih baik dibuang langsung oleh konsumen. Dan sebagian besar makanan lainnya terbuang sia-sia selama proses produksi makanan mulai dari produksi pertanian hingga pemrosesan, penjualan, dan pengawetan makanan.
Masa-masa sulit yang kita jalani di dalam dan di atas semua awan gelap yang menjulang di cakrawala kini telah menghidupkan kembali pepatah lama yang populer tentang kebijaksanaan petani: "Jangan membuang apa pun di dapur". Banyak koki mulai mengendus perubahan zaman dan mengadaptasi filosofi gastronomi mereka dengan mendedikasikan diri mereka pada budaya menjaga dan meninggikan sumber makanan, dan pada budaya pemborosan atas nama keberlanjutan. Penggunaan inovatif dari bagian bahan yang kurang mulia dari kulit kentang hingga kulit wortel, dari daun dan bracts artichoke yang paling keras hingga kulit ikan, dari penggunaan kembali kulit Parmesan, roti basi atau daging hingga tidak membuang tangkai sayuran dari daging sepertinya sudah menjadi keharusan "haute cuisine" yang menyandang ciri khas chef-chef hebat seperti Bottura, Corelli, Perdomo.
Koki Simone Maddaleni dari restoran Madeleine, sebuah bistro Prancis elegan yang terinspirasi oleh "fin de siècle" Paris tetapi dengan hati Italia, di via Montesanto 64, di distrik Prati, mengadopsi etika yang didedikasikan untuk "tanpa limbah" dalam filosofi memasaknya. Penghematan dimulai dengan pengeluaran: tindakan pencegahan pertama adalah berhati-hati dalam memilih bahan baku dan memilih toko kecil dan pemasok lokal. Mengetahui dan menghargai musim produk tidak hanya bermanfaat bagi kesehatan, tetapi juga sangat membantu dalam hal penghematan di dapur, memastikan kenyamanan yang lebih besar dalam fase pembelian. Beginilah cara memilih buah, sayuran, ikan lokal (terutama ikan biru, seperti ikan teri, mackerel, dan hake, yang harganya murah, terutama jika dibeli di pasar dan penjual ikan, bukan di distribusi skala besar) dan daging yang selalu dapat dilacak. Lalu ada serangkaian trik yang dapat membantu memberi kehidupan baru pada produk yang jika tidak akan berakhir di tempat sampah. «Mari kita pikirkan, misalnya, tentang roti» sang koki menjelaskan kepada kami «salah satu makanan yang secara alami cenderung kita buang dan yang telah mengalami peningkatan terbesar». Roti basi sebenarnya memungkinkan kita membuat banyak hidangan lezat, dari panzanella – seperti yang klasik dengan tomat, kemangi dan bawang, yang juga bisa dinikmati sebagai pendamping ikan, atau versi yang lebih kreatif untuk digunakan, misalnya sebagai isian untuk tortello buatan sendiri yang lezat – dengan pappa al pomodoro. «Bagi saya membuang roti lama tidak dapat diterima, karena itu adalah simbol kerja dan usaha; bukan kebetulan dikatakan "mendapatkan sepotong roti", jadi daripada membuangnya, saya lebih suka memberinya kehidupan baru», tutup Simone. Dan inilah resep anti-krisisnya yang menyelamatkan
Resep Tortello Isi Koki Roberto Maddaleni
Bahan untuk 4 orang
Untuk pasta telur
300g tepung
3 butir telur utuh
Garam secukupnya
Minyak 1 sdt
Untuk isian
150g roti tua
200g campuran tomat matang
4 g garam
5 g kemangi
2 gilingan merica
1 bawang merah
15g cuka putih
30g minyak zaitun extra virgin
untuk saus
100 gram daun dan batang seledri
100g wortel dengan kulitnya
100g bawang dengan kulitnya
600g campuran tomat
Minyak evo secukupnya
Prosedur
Untuk pasta telur:
Campur bahan dengan tangan atau dengan mixer dan diamkan campuran tersebut setidaknya selama 40 menit sebelum digunakan.
Gulung menjadi 2mm dengan rolling pin atau ke nomor 3 jika Anda memiliki mesin sheeter. Jadi pilihlah cetakan tortelli (persegi, bulat, dll.) dan beri bentuk yang Anda sukai
Untuk isian:
Lanjutkan untuk menyiapkan isian dengan mencampurkan semua bahan dengan blender pencelupan atau pengolah makanan, hingga Anda mendapatkan isian yang padat tetapi tidak terlalu halus.
Untuk saus:
Masukkan semua bahan ke dalam panci dan kecokelatan, biarkan mendidih dengan api kecil selama 1 jam
Haluskan dan saring untuk mendapatkan saus tomat berwarna oranye yang sangat lezat berkat bumbu yang digunakan dan tanpa membuang kulit dan daunnya
Aduk dan bumbui tortelli dengan saus yang didapat, terakhir tambahkan sedikit lemon parut dan banyak kemangi
