Tidak semua keju sama. Ini adalah dunia yang sangat beragam sehingga kadang-kadang beberapa di antaranya terlupakan. Ini adalah kasus Kecokelatan dari San Vittore, di daerah Lazio bawah (di provinsi Frosinone) di perbatasan dengan Campania. Namun, keju ini adalah salah satu yang tertua di Wilayah ini, bahkan sejak zaman Samnite. Terbuat hanya dari susu domba, yang disamak adalah a Keju PAT dari Lazio pasta keras dan dicirikan oleh teknik transformasi yang sangat melelahkan tetapi pada saat itu penting untuk mengawetkan produk dan mencegahnya dari serangan beberapa agen eksternal yang cukup berbahaya bagi manusia.
Produksinya mengalami beberapa masalah besar akhir-akhir ini, akibat krisis ekonomi, akibatnya keju domba kecil ini, meskipun merupakan contoh keanekaragaman hayati itu tidak mudah untuk menemukan. Tapi mari kita lihat kisahnya.
Conciato di San Vittore, sejarah: dari Samnites hingga Mancino hingga penjara Rebibbia
Il Kecokelatan dari San Vittore tanggal kembali ke zaman kuno orang Samnit, yang terletak di bagian tengah selatan Semenanjung, dan aktivitas kerja utama mereka justru adalah peternakan domba dan pertanian. Karena wilayah tempat mereka tinggal bergunung-gunung dan miskin sumber daya, mereka perlu mengolah produk makanan sedemikian rupa agar dapat disimpan sepanjang tahun dan menyediakan persediaan makanan untuk seluruh keluarga. Untuk alasan ini mereka telah memperkenalkan pengobatan caciottas dengan ramuan aromatik, maka nama kecokelatan.
Kembali ke masa lalu, tradisi membuat keju kecil ini dilakukan hingga tahun 2008 oleh ahli agronomi. Theodore Vadala, tahun di mana penggembala memutuskan untuk pensiun dan berhenti memproduksi produk yang sangat langka ini, dengan risiko "mengutuk" produk yang berasal dari zaman kuno.
Dan di sini seorang gastronom muda memasuki panggung, Vincent Mancini, yang berhasil meyakinkan Vadalà untuk memberikan resep contoh keju unik ini kepada keluarga Pacitti, pemilik perusahaan sekitar tiga puluh kilometer dari rumah penggembala dan dari San Vittore. Dengan demikian, keluarga Pacitti masih terus memproduksi Conciato yang dijual - dibungkus dengan kertas kuning tradisionalnya - di toko produk khas Mancino, bersama dengan keju, sosis, dan spesialisasi organik lainnya dari Lazio bawah.
Tapi itu tidak berakhir di sana. Conciato juga bekerja di Penjara Rebibbia. Sekali lagi terima kasih kepada Mancino yang meyakinkan Vadalà untuk menemaninya ke Rebibbia, untuk mengajari para narapidana membuat keju yang berharga ini dalam susu domba, yang, bergantung pada ramuan yang digunakan, memperoleh rasa yang berbeda setiap saat. Para narapidana juga memproduksi keju lain yang namanya tidak pernah diungkapkan.
Teknik pengolahan penyamakan Romawi
Il Kecokelatan dari San Vittore o Romawi kecokelatan berasal dari susu murni dari domba keturunan Comisana, Camosciata dan Massese, trah asli yang biasanya dibawa secara transhumance di ketinggian 1200 atau 1400 meter.
Susu mentah dipanaskan sampai suhu sekitar 38-40° dan rennet anak sapi atau anak ditambahkan. Dadih tersebut kemudian dipecah menjadi seukuran kemiri dan didiamkan dalam whey selama beberapa menit. Setelah ekstraksi, pasta ditempatkan di cetakan, untuk pengepresan ringan dan lembut dengan tangan. Selanjutnya mengalami a proses pengasinan air garam. Pra-bumbu selama 4-5 hari mengikuti, sebelum keju "disamakkan" dengan 15 ramuan aromatik atau obat (termasuk thyme liar, laurel, juniper, sage, rosemary, adas liar, adas manis, bawang putih, ketumbar, lada hitam, lada putih dan kemangi) semuanya dipanen dengan tangan di area produksi. Masa produksi berlangsung dari September hingga Juni.
Setelah penyamakan, produk dibiarkan terkuras di atas meja. Bentuk yang diperoleh memiliki struktur yang mirip dengan silinder, dengan berat 1 hingga 1,5 kilogram. Yang terakhir ditempatkan di rak kayu untuk pematangan dalam jangka waktu mulai dari 45 hari hingga maksimal tiga bulan.
Conciato di San Vittore PAT: ciri-cirinya
Conciato di San Vittore PAT memiliki kerak yang sangat tipis jika tidak hampir tidak ada. Di dalamnya ada pasta putih (mungkin berbintik-bintik dengan bumbu), lembut dan rapuh. Melalui pengawetan, keju ini mengembangkan sedikit bumbu dan aroma bunga. Pastanya sedikit manis dan asam tetapi sangat aromatik, dengan daya tahan yang baik.
