“Tanahnya sangat subur dengan minyak, gandum, adas manis, jinten, almond, pakan ternak, dan kacang-kacangan. Perlu dicatat bahwa di antara tanaman, di mana kelas pertanian paling diuntungkan adalah bawang merah, sangat dicari bahkan dari daerah yang jauh, menjadi produk khusus dari bagian tanah ini, yang membuatnya lebih disukai daripada yang diproduksi oleh tanah lain. ". Kutipan tersebut diambil dari “Sejarah Gereja Palatine of Acquaviva delle Fonti dari tahun 1779 hingga 1875″, kesaksian yang diterbitkan pada tahun 1875 tentang pekerjaan pertanian di bagian wilayah yang itu adalah bagian dari kota metropolitan Bari dan terkenal dengan budidaya bawang merah. Acquaviva delle Fonti sebenarnya terkait dengan ketersediaan air tawar yang luas, yang mengalir jernih dari akuifer bawah tanah yang abadi: maka kualitas tanah di sudut Puglia ini, dikeringkan dengan baik dan diangin-anginkan, dalam, kaya potasium, dengan medium, cenderung berlumpur.
Ciri-ciri yang ideal untuk budidaya bawang merah khas, Produk presidium SlowFood. Terkenal karena kemanisannya, bawang merah Acquaviva dapat dikenali tidak hanya karena warnanya tetapi juga karena bentuknya yang pipih: cakram besar setebal 2-3 sentimeter, selebar jengkal, dan beratnya sekitar 500 gram . Warnanya, tepatnya, antara merah tua dan keunguan dan mencerahkan, ke arah dalam, hingga menjadi putih seluruhnya. Bahkan penanaman dilakukan sehubungan dengan tradisi kuno dan dengan cara yang sepenuhnya alami: ditanam pada bulan September, dengan memudarnya bulan, bawang Apulian dipanen dari hari pertama bulan Juli hingga Agustus.
Namun budidaya bawang merah Acquaviva terbatas pada wilayah Kotamadya, dan budidayanya yang masih manual berarti bahwa hasil rata-rata per hektar jauh lebih rendah daripada rata-rata nasional: 200 kwintal dibandingkan dengan sekitar 300 kwintal rata-rata nasional. Dengan menjaga intervensi kimia seminimal mungkin, diperlukan dosis tambahan pekerjaan di lapangan: penyiangan dan penyiangan (penyiangan baris secara manual) harus sering dan ini juga tercermin dalam biaya produk akhir. Mahalnya biaya dan kesulitan produksi mengharuskan pengawasan lembaga pertanian pangan seperti SlowFood, terutama setelah pencurian dari produsen lokal kecil ini meningkat secara eksponensial pada periode terakhir, oleh pencuri yang mencium bau bisnis , mengingat bawang merahnya produk yang semakin dicari dan berharga.
“Bawang merah Acquaviva merupakan sumber daya penting bagi daerah tersebut – jelasnya Marcello Longo, kepala Presidium Slow Food - dan karena itu harus dipertahankan. Sekali lagi, lembaga-lembaga itu perlu berdiri berdampingan dengan produsen-produsen kecil dan membantu mereka mengatasi masalah besar ini, misalnya dengan memberlakukan pemeriksaan terhadap semua tagihan barang yang bepergian di wilayah tersebut atau dengan mengorganisir patroli oleh angkatan bersenjata yang memeriksa lapangan. Atas nama komitmen produsen kecil Presidium untuk menjamin produk berkualitas, tumbuh dengan metode tradisional dan peraturan yang ketat, perusahaan juga tidak hanya harus menghormati warisan penting ini, tetapi juga melindunginya dalam setiap aspek, termasuk keselamatan”.
RESEP: ACQUAVIVA DELLE FONTI CALZONE BAWANG MERAH
Untuk pasta: tepung, minyak, garam, air.
Untuk isian: bawang Acquaviva, ricotta forte (akuànde), telur, keju pecorino.
Persiapan: iris halus bawang bombay dan masak dengan api kecil dengan minyak dan garam dalam wajan berpenutup sampai air pada bawang terserap, biarkan bawang matang dingin dan tambahkan ricotta forte, telur dan pecorino, campur semuanya hingga diperoleh campuran yang homogen. Tuang tepung ke dalam air mancur dan taruh minyak dan segelas air hangat di tengahnya. Campur bahan dan uleni selama sekitar 15 menit. Bagi adonan menjadi dua bagian dan gulung.
Olesi loyang dengan sedikit minyak dan lapisi dengan kue, potong kelebihannya. Tuang adonan ke dalam dan ratakan. Ratakan bagian kedua kue dan tutupi persiapan dengan mencubit ujungnya dengan baik. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (180°C) selama kurang lebih satu jam.
