Dalam masakan mewah dan katering berkualitas, koki lebih banyak pria daripada wanita. Mengapa? Apakah ini profesi laki-laki? Apakah jenis kelamin, bakat, atau hasrat yang membuat perbedaan? Kami bertanya kepada Filippo Sinisgalli, chef dari Italian Palate, klub gourmet yang berfokus pada produk makanan dan anggur Made in Italy yang sangat baik dan yang di timnya telah membuka diri ke garis merah muda. “Tidak masuk akal – kata Sinisgalli – untuk berbicara tentang koki wanita atau koki pria… Ini seperti membuat perbedaan antara koki berambut pirang atau berambut gelap, namun saya memilih untuk tidak mengatakan koki “berbakat” melainkan koki yang “mengikuti bakat mereka sendiri”. Koki yang tidak mengikuti panggilannya adalah seseorang yang, misalnya, tinggal di dapur dengan toque di kepalanya tetapi dengan suara di dalam yang memintanya untuk pergi dan menjadi tukang kebun. "Lepaskan celemekmu - aku akan memberitahunya - kita tidak sabar untuk memiliki tukang kebun baru, yang akan luar biasa karena dia mengikuti bakatnya!".
Tetapi mengapa Sinisgalli memanggil dua wanita sebagai stafnya? Apakah saya siap menghadapi tantangan masakan haute? “Brigade saya – kata chef dari Italian Palate – adalah unit yang indah, terdiri dari banyak elemen, masing-masing membawa identitasnya sendiri dengan menemukan cara untuk menyelaraskan satu sama lain. Jalur tunggal bersifat pribadi dan tidak semua orang berada pada tahap yang sama, tetapi gadis-gadis itu memiliki barang dan itu terlihat. Mereka tidak iri pada pria. Secara alami masing-masing memiliki gayanya sendiri, tetapi mereka memenangkan tantangan”.
Apa identitas staf perempuan yang bekerja di dapur Palato? “Di tim saya – jelas Sinisgalli – ada dua perempuan. Salah satunya adalah Martina Dodeci, yang berusia 24 tahun dan berasal dari sebuah desa kecil di Nebrodi, San Marco d'Alunzio di provinsi Messina. Saya tidak berbasa-basi: dia adalah seseorang yang saya andalkan. Saya mendedikasikan waktu dan tenaga saya untuknya, saya memberikan tanggung jawab yang dia ambil dan interpretasikan dengan baik. Saya juga mencoba membantunya meruntuhkan tembok itu (hanya mental!) yang menurutnya seorang wanita, bahkan karena alasan usaha, akan lebih sulit menjadi koki daripada pria. Dia memiliki kepemimpinan dan haus akan pengetahuan dan ini juga termasuk masakan mewah. Dia ingin tahu segalanya tentang memasak dan memiliki hasrat di atas segalanya untuk menyiapkan hidangan daging: dia dikirim ke Palate Italia oleh teman dan tuannya Luciano Tona, yang telah melihat sekilas potensi dan keinginan untuk mengetahuinya. Yang lainnya adalah Rossana Sempliciano, 29 tahun dari Grumello di provinsi Bergamo: dia menangani sisi kreatif pembuatan kue dan roti, dua area yang saya sayangi dan menjadi protagonis di dapur kami setiap hari. Sebelum tiba di Palato Italiano, dia sudah bekerja di katering, tapi dia bilang dia ingin menjadi sesuatu yang lebih dari sekadar "pembakar panci". Dia memiliki jiwa seorang seniman dan oleh karena itu saya pikir inspirasi toko kue akan tepat untuknya dan suatu hari saya melamarnya. Periode yang panjang dan intens telah berlalu sejak saat itu. Saya tidak menyangkal bahwa secara teknis kami memulai hampir dari nol, karena dia membuat kue sampai saat itu menjadi hobinya, tetapi hari ini dia sudah mencapai hasil yang sangat memuaskan".
Singkatnya, ini bukan masalah jenis kelamin laki-laki atau perempuan: bahkan dalam masakan mewah perbedaan sebenarnya adalah gairah, serta bakat, tentu saja. Tapi mari kita dengar langsung dari kedua gadis itu bagaimana mereka menjalani pengalaman masakan haute ini di Italian Palate. “Koki banyak mengajari saya: kehadirannya di dapur – kata Dodeci – terasa dan membuat perbedaan. Sangat mengesankan melihat sejauh mana pencariannya untuk kesempurnaan berjalan dan ini adalah pelajaran yang bagus untuk kami para gadis. Satu hal yang langsung mengejutkan saya adalah melihat bagaimana tidak ada satu pun elemen yang tidak penting baginya: dari masakan yang rumit hingga sup sederhana hingga mise en place, semuanya penting. Dan bahkan sebelum dapur ada bahan mentahnya: Saya belum menemukan perhatian pada produk yang ada di langit-langit Italia di tempat lain. Kami belajar banyak dari produsen kami, pertama-tama apa yang membuat perbedaan dalam kualitas sebuah produksi”. Sempliciano menambahkan: “Saya menjalani pengalaman unik, yang telah memberi saya momen penting dalam pertumbuhan manusia dan pekerjaan. Dan kemudian ada pertemuan tak terduga dengan kue: Saya merasa sangat naif! Di dapur waktu ditentukan berbeda, di toko kue seolah-olah kita menjalaninya dalam dimensi kita sendiri: ada momen yang berlalu dengan cepat dan harus bisa kita tangkap. Ada aturan dasarnya, ya, tapi kemudian ada banyak ruang untuk inspirasi. Selain membuat kue, saya juga suka membuat roti, memang saya menjalani pertarungan pribadi saya di sana setiap hari – yang terkadang bagi saya terasa seperti pertarungan batin – itu adalah hubungan dengan ragi ibu, subjek yang sulit dikendalikan dan sedikit anarkis di mana sedikit 'Saya mengenali diri saya sendiri”.
Memasak sebagai gairah hidup? Ya dan wanita tidak ada duanya bahkan dalam masakan haute. Tetapi untuk membuat lompatan dalam kualitas, penting untuk menemukan master yang tepat. Seperti biasanya.
