Ia dikenal sebagai emas hitam Rusia, mari kita tidak berbicara tentang minyak, tetapi tentang sesuatu yang jauh lebih enak untuk selera kita: kaviar, ikon kemewahan gastronomi, nafsu makan di seluruh dunia karena kelezatannya yang mewah, tetapi juga karena kekuatan afrodisiaknya yang dibanggakan, protagonis dari novel dan film, ("Saya bosan tanpa pria cerdas, tanpa musik yang saya suka dan tanpa wanita, yang tidak ada di sini di Yalta - tulis Anton Chekhov kepada Maksim Gorky, pada 15 Februari 1900 - saya bosan tanpa kaviar dan tanpa choucroute») dasar fundamental untuk perawatan kecantikan kulit di pusat kecantikan paling bergengsi di seluruh dunia. Cukup membangkitkannya saja dan kita sudah merasa dibawa ke dunia untuk hak istimewa yang dikecualikan dari mayoritas. Sudah pasti bahwa kualitasnya yang paling berharga, Almas Caviar, benar-benar mewah yang hanya mampu dibeli oleh sedikit orang: harganya 300 dolar per kilo, dapat ditemukan di Casa del Caviar di London, yang melihatnya dalam emas kecil 24 karat. - wadah berlapis, dengan jumlah sederhana 24.000 euro. Namun pada suatu waktu, di Rusia, itu dianggap sebagai makanan yang dapat dijangkau semua orang, bahkan kelas menengah pun memakannya.
Kelahirannya disebabkan oleh para biarawan dari biara Kirillo-Belozersky, yang didirikan pada akhir abad ke-XNUMX di tepi Danau Siverskoe. Tsar Alexei Michajlovich memberikan banyak keuntungan kepada biara untuk mengubahnya menjadi benteng yang tak tertembus untuk mempertahankan kepentingan vital Moskow di utara yang terancam oleh ambisi ekspansionis Swedia. Di antaranya konsesi danau. Dan para biksu membangun pabrik ikan Rusia pertama di sini, yang berspesialisasi dalam perdagangan kaviar, ikan putih, salmon, sturgeon Rusia, beluga dan sevruga, serta jenis ikan lainnya. Perdagangan sturgeon segera mencakup empat danau.
Menurut dokumen dari abad ke-6, biara lain dari Tritunggal St. Sergius di Sergiev Posad, sekitar tujuh puluh kilometer utara Moskow, memperdagangkan 300 sturgeon Rusia dan sevruga, 10 sturgeon beluga, 15 ton kaviar hitam, 500 barel Rusia sturgeon , 200 punggung sturgeon Rusia dan XNUMX perut beluga sturgeon.
Perdagangan berkembang. Namun dengan adanya Perang Utara antara Rusia dan Swedia (1700-1721) itu Tsar Peter the Great memberlakukan monopoli untuk menggemukkan sumber daya negara penangkapan ikan dan perdagangan hasil ikan. Singkatnya, 80% kaviar hitam ditujukan untuk ekspor dan hasilnya digunakan untuk membiayai armada angkatan laut Rusia. Kami harus menunggu pemerintahan Elizaveta Petrovna, putri Peter yang Agung, hingga berakhirnya monopoli yang menyerahkan produksi wilayah Volga dan Astrakhan ke tangan swasta. Sementara itu, ketenaran kaviar telah mencapai dimensi dunia. Ada satu eksploitasi begitu intensif sehingga hampir punah sturgeon dari laut Rusia. Sangat menentukan untuk memperkenalkan moratorium untuk melindungi spesies. Saat ini kaviar hitam, yang diekstraksi di alam, dan bukan berasal dari peternakan, sama sekali tidak ada di pasaran.
Jika bukan lagi emas hitam bagi Rusia, Caviar kini telah menjadi emas murni bagi Italia. Karena mungkin tidak semua orang mengetahuinya Italia telah menjadi produsen kaviar halus pertama di dunia berkat intuisi Giovanni Tolettini, pengusaha baja Brescian dan Gino Ravagnan, pengusaha yang memiliki pabrik untuk pembangunan instalasi pengolahan air, pabrik reverse osmosis dan pabrik produksi oksigen tetapi juga ahli budidaya ikan yang hebat sampai-sampai FAO memberinya tugas untuk menyusun dokumen tentang kriteria budidaya ikan yang baru dan mengembangkan program untuk meningkatkan produktivitas di perairan laguna.
Ide kemenangan adalah oleh mengeksploitasi air yang dipanaskan oleh pabrik baja Feralpi, yang berasal dari mata air yang sangat murni yang mengalir dari tanah perusahaan di Calvisano di provinsi Brescia dan membawanya dalam tangki besar sehingga memperoleh habitat yang optimal untuk beberapa spesies ikan yang berharga, termasuk White Sturgeon of the Pacific. Ini terjadi pada tahun 70-an: Agroittica Lombarda lahir, hari ini merek Made in Italy yang sangat terkenal tempat suaka makanan dan anggur dunia dipersatukan kembali karena merupakan produsen kaviar terbaik terbesar di dunia, Calvisius, tetapi itu juga salah satu produsen daging sturgeon putih terbesar.
Sturgeon di Italia, hal baru? Bahkan tidak untuk mimpi mengapa sturgeon selalu berenang di perairan Laut Adriatik sejak zaman kuno, lalu menyusuri sungai, pertama-tama Po tetapi juga Adda, Ticino dan Adige untuk pemijahan. Seseorang bahkan berani mengatakan bahwa kaviar lahir lebih awal di Italia daripada di Rusia. Yang pasti, dalam risalah memasak De honesta voluptate et valetudine, oleh Bartolomeo Sacchi yang dikenal sebagai humanis dan gastronome Platina (sekitar 1474) sudah disebutkan. Sebuah legenda bahkan mengungkitnya Leonardo Da Vinci yang pada tahun 1491 memiliki ide untuk memberikan penghormatan kepada telur-telur berharga itu kepada Beatrice D'Este. Dan di Ferrara, seabad kemudian, Cristoforo di Messisbugo, penulis "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda" (1557), melaporkan resep "caviaro untuk dimakan, segar, atau disimpan " tetapi juga untuk dimakan dimasak. Singkatnya, kaviar mendapat tempat terhormat di meja pengadilan Renaisans Italia.
Tetapi seperti yang terjadi di Rusia, penangkapan ikan sembarangan, penghalang sungai, dan polusi telah menyebabkan kepunahan total hewan ini di negara kita. Yang malah hidup di peternakan Agroittica Lombarda yang saat ini telah memenuhi hampir 30% permintaan kaviar dunia dengan omset lebih dari 2017 setengah juta euro pada tahun 22
"Dimensi industri" dari perusahaan ikan yang bagus sangat mengesankan. Tangki penangkaran meluas ke area yang setara dengan enam puluh kali stadion San Siro, dan ikan mereka menghasilkan 28 ton telur berharga setiap tahun di lingkungan yang airnya sangat murni. Mata air dipantau dua kali sehari untuk memverifikasi kemurnian dan kompatibilitas mutlaknya dengan kebutuhan sturgeon. Pendekatan produksi tidak hanya memperhitungkan kebutuhan makanan ikan sturgeon, tetapi juga kebutuhan etologisnya. Akuifer mengalir dari pegunungan melalui lapisan kerikil, substrat alami yang sama tempat ikan sturgeon selalu lebih suka memberi makan dan berkembang biak. Bahkan kolam penangkaran terdiri dari kerikil alami di mana ekosistem kompleks terbentuk yang mendukung hewan kecil yang merupakan makanan alami ikan sturgeon, sehingga mengintegrasikan makanan mereka dan meningkatkan keberlanjutan pertanian.
Perusahaan juga telah mengadopsi ketat sistem ilmiah dalam proses produksi: sebelum ekstraksi kaviar (sekitar usia dua belas tahun) datang USG sturgeon dilakukan untuk memverifikasi bahwa telur berada pada titik pematangan yang tepat. Ini jelas tidak bisa terjadi dengan penangkapan ikan di laut, di mana ikan ditangkap tanpa bisa memeriksa keadaan kematangan telurnya. Dan sejauh menyangkut kondisi higienis, perlu diingat bahwa kaviar diekstraksi di "ruang operasi" dengan penyaringan udara bertekanan tinggi, benar-benar steril dan pada suhu yang terkontrol; dengan sistem ini kaviar tidak terkontaminasi oleh agen eksternal manapun.
Untuk alasan ini, perusahaan telah dianugerahi penghargaan Friend of the Sea, karena dengan teknik akuakultur berkelanjutan memungkinkan kelahiran ikan sturgeon di penangkaran dan membantu melindungi spesies tersebut, sehingga sesuai dengan Konvensi Washington (Kutipan). Komitmen Agroittica Lombarda dalam restocking ikan sturgeon di perairan PO juga termasuk dalam konteks ini.
Kaviar yang diperoleh memiliki keunggulan dibandingkan dengan yang ditangkap secara tradisional di laut, kurang asin karena baru diproses sehingga tidak memerlukan penggaraman berlebihan (tidak lebih dari 3 persen), tidak mengalami perubahan suhu yang tiba-tiba yang dapat mempengaruhi rasa dan aromanya diolah, dikirim dan dikonsumsi apa adanya tanpa melalui proses pasteurisasi yang mengeraskan telur dengan cara dipanaskan.
Tak heran jika kemudian hari ini di tempat pertama di antara negara pengimpor kaviar Calvisius Italia, Rusia, bekas tanah air emas hitam, berada di tempat pertama, diikuti oleh Prancis, AS, Inggris Raya, dan Jepang
Perusahaan ini adalah pemasok utama kaviar kelas satu untuk maskapai besar.
Produksi Calvisius Caviar dibagi menjadi lima produk: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Di antara pucuk Tradisi diperoleh dari sturgeon putih, spesies asli pantai Amerika Utara di Samudra Pasifik. Ini adalah salah satu sturgeon berumur panjang, mampu mencapai usia seratus tahun, dengan berat 800 kg dan panjang 6 m. Dengan rasa yang sangat lembut dan elegan dengan aroma mentega dan aroma yang mirip dengan dunia kue kering. Setidaknya butuh 12 tahun menunggu untuk mendapatkan kaviar ini.
Calvisius Siberian diperoleh dari sturgeon Siberia. Ikan ini menghasilkan kaviar berukuran sedang (2.2-2.7 mm), membutuhkan waktu minimal 7 tahun untuk menghasilkan kaviar dan dianggap sebagai salah satu spesies paling awal. Kaviar yang diperoleh darinya memiliki aroma aromatik khusus dari buah kering dan rasa yang sedikit beryodium.
Beluga adalah kaviar berukuran besar: faktanya, diameter telurnya dengan mudah melebihi 3 milimeter. Diekstrak dari Huso huso sturgeon, teksturnya mengkilat dan cerah dengan warna mulai dari abu-abu mutiara hingga abu-abu tua, dengan ciri khas lubang-lubang. Telurnya memiliki rasa krim, lemak yang menyenangkan, dengan aroma laut yang halus di bagian akhir. Dibutuhkan sekitar 20 tahun untuk mendapatkan kaviar ini, tetapi penantian itu terbayar dengan keistimewaan yang sangat elegan.
Terakhir, perusahaan juga memproduksi "Lingotto" yang dibuat untuk mengatasi batas termal kaviar, yang biasanya ditujukan untuk hidangan dingin, memungkinkan koki menggunakan kaviar bahkan dalam sajian panas. Terdiri dari 100% kaviar murni dalam biji-bijian utuh, didehidrasi melalui teknik inovatif. Istirahat panjang dalam cetakan khusus dan dalam kondisi tertentu, memusatkan rasa dan terutama parfum. Ini siap untuk dipotong menjadi potongan tipis untuk menonjolkan kerawang yang indah dari biji-bijian utuh atau diparut langsung ke piring untuk memberikan prestise dan penyempurnaan (dalam kemasan 70 g).
Biasanya, jika di akhir membaca catatan ini seseorang mungkin ingin mempersiapkannya resep berdasarkan Caviar, First&Food menyarankannya di bawah ini:
Masak spageti putih al dente, dinginkan hingga suhu kamar hampir dingin, lalu setelah diolesi sedikit dengan mentega, setelah dikeluarkan dari lemari es yang dingin - karena kaviar harus selalu dimakan - masukkan sesendok penuh 15 dua puluh gram kaviar di atas. Tambahkan taburan daun bawang dan dua tetes lemon. Et voila, hidangan sudah disajikan! Hidangan minimal tetapi pada saat yang sama sangat baik untuk rasa dan nilai kromatik karena memiliki warna pasta, daun bawang hijau dan kuning hitam atau teduh tergantung pada jenis kaviar yang digunakan. Dan ledakan rasa yang luar biasa di mulut.
Ngomong-ngomong, begitu pula Gualtiero Marchesi.
