Namanya sudah kembali ke masa lalu dan memberi arti (dan mengantisipasi rasa) dari tradisi kerajinan petani kuno. Nyatanya, Canestrato Pugliese DOP mendapatkan namanya karena kekhasan pemrosesannya: pematangannya terjadi di keranjang, "fiscelle", buatan tangan oleh petani dengan menenun secara eksklusif Apulian rush. Ini adalah keju yang terbuat dari susu domba utuh dengan pasta mentah berwarna kuning jerami yang rasa dan penggunaannya bervariasi seiring berjalannya waktu: lembut dan beraroma ringan saat segar, dengan rasa yang lebih tegas, pedas, saat Anda membiarkannya matang.
Keju kuno, terkait dengan transhumance yang dipraktikkan oleh para gembala Apulian di Murge sejak abad kelima belas, bergerak, pada bulan-bulan musim panas, ke padang rumput yang tinggi, melalui "Regio Tratturo L'Aquila - Foggia" yang menghubungkan Puglia dengan Abruzzi dan yang melintasi agri San Paolo di Civitate, membuat Canestrato Pugliese menjadi sejarah yang kental. Nyatanya, para gembala memindahkan kawanan mereka dari dataran yang datar dan gersang ke dataran tinggi padang rumput hijau pegunungan Abruzzo di mana hewan, awalnya Gentile di Puglia dan Altamurana, diberi makan tumbuhan aromatik, yang penting untuk menghasilkan susu. rasa khas keju ini: dari timi hingga dandelion hingga semanggi. Pada saat itu Canestrato Pugliese sebagian besar diproduksi oleh para penggembala sendiri atau oleh istri mereka dan ini juga menjelaskan alasan keberuntungan, dari waktu ke waktu, keju ini dapat dimakan segar, atau berumur tiga bulan, dalam persekutuan dengan kacang polong, pir, dan sayuran di musim panas, oleh karena itu untuk makan siang harian yang buruk di hari kerja, atau tua dan digunakan di malam hari di dapur yang diparut dengan orecchiette, dengan kacang lebar dan bubur sawi putih, hidangan luar biasa dari tradisi gastronomi ini daerah, atau pada berbagai bumbu pasta dasar ragout daging. Singkatnya, keju untuk semua musim. Tapi tidak diproduksi di semua musim. Nyatanya, Canestrato asli, untuk mendapatkan rasa yang tidak salah lagi, hanya dapat dikerjakan dari Desember hingga Mei, periode transhumance kuno, justru karena hanya saat ini domba memakan ramuan aromatik yang luar biasa yang menghasilkan susu dan karenanya pasta rasanya yang khas. Dan sebenarnya pepatah populer kuno yang dikaitkan dengan Giustino Fortunato, sejarawan besar dan pemikir Southernisme berbunyi: "Jika Anda bisa domba yang cantik, di musim panas di Maiella dan di musim dingin di Pantanella", di mana Maiella berarti pegunungan Abruzzo dan Pantanella untuk dataran Apulian. Oleh karena itu, keju terkait dengan rasa luar biasa dari tanahnya yang, selain sedikit mentega yang khas, memiliki aroma aromatik yang mengingatkan pada apel matang, herba lapangan terutama karena pilihan padang rumput dan proses mikrobiologi pengolahan dengan penggunaan susu mentah. .
Dengan DOP, yang tiba pada tahun 1996, batas produksi ditetapkan untuk melindungi salah satu warisan paling asli dari tradisi gastronomi Apulian karena transhumance sekarang menjadi sesuatu dari masa lalu yang hanya dalam beberapa kasus digantikan oleh pemindahan ternak ke transportasi. dan yang terpenting karena keju yang khas ini masuk ke dalam menu koki hebat dengan benar dan memperoleh tempat terhormat di toko makanan. Disiplin yang sangat ketat yang menyatakan bahwa "makanan dasar domba harus terdiri dari pakan hijauan atau jerami dari padang rumput alami di daerah tersebut, dengan integrasi jerami dan pakan terkonsentrasi yang sangat sederhana". Susu – menurut disiplin ilmu – harus “dikoagulasi pada suhu antara 38 dan 45°C dengan penambahan rennet hewan saja untuk mendapatkan pembekuan susu dalam waktu 15-25 menit. Keju harus diproduksi dengan teknologi yang khas dan dalam pemrosesan yang berlangsung sekitar 30-60 hari sehubungan dengan ukuran dan berat roda, harus dilakukan pengepresan yang memadai dan cetakan yang sesuai yang disebut "keranjang" harus digunakan untuk memastikan kekasaran karakteristik kulit. Pengasinan dapat dilakukan kering atau dalam air garam dan operasi yang dimulai 2-4 hari setelah persiapan dilakukan dalam beberapa tahap dan berlanjut selama seluruh periode pemrosesan, selama keju selalu berada di dalam keranjang. Masa pematangan berlangsung dari dua hingga sepuluh bulan di ruangan yang segar dan sedikit berventilasi. Ini digunakan sebagai meja atau keju parut ketika sudah matang setidaknya selama enam bulan".
Dan juga area produksi dan pematangan keju harus termasuk dalam wilayah administratif provinsi Foggia dan kotamadya yang termasuk dalam provinsi Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi dan Toritto.
Saran First&Food:
Perusahaan La Calcara
Jalan provinsi 151, Km 27,600 – Altamura
080 – 314
