Andrea Asoli baru berusia 27 tahun namun sudah memiliki sejarah panjang di bidang memasak. Lahir di Roma, dilatih di sekolah perhotelan Antonello Colonna, dia pernah bekerja di dapur Restoran Met Bintang 1 Michelin yang mewah di Venesia, kemudian di Venissa, restoran mewah Marzobbo (di mana bersama dengan tiga rekannya telah memenangkan kolektif Bintang dari French Red Guide yang berwibawa), untuk akhirnya sampai ke Restoran Chateu Monfort yang bergengsi, sangat dekat dengan San Babila, dihiasi dengan perabotan antik. Orang ini punya keberanian dan keberanian. Karena ketika Andrea Berton, nama besar Masakan Milan, telah memperhatikan bakatnya dan mengusulkannya untuk menghadapi petualangan kasar dari konsep restoran baru ini, jauh dari restoran aristokrat yang dibungkus kapas tempat dia bekerja sampai saat itu, Asoli tidak berpikir dua kali tentang hal itu. Dia pergi dan melakukannya, pindah ke Brera (salah satu lingkungan paling keren di Milan), di mana dia mulai bekerja di dapur Restoran Pisacco dan menghidupkan sebuah Bistro sukses.
Sebuah konsep restoran baru yang lahir dari ide sekelompok profesional (manajer, pengacara, kolektor seni, arsitek) yang mengandalkan kecintaan akan makanan enak di Berton untuk menciptakan konsep katering yang ditingkatkan, rendah hati, dan digerakkan oleh kualitas. Kecenderungan yang telah diterapkan oleh banyak koki berbintang, dari Cracco hingga Niko Romito, dari Alajmo hingga Bartolini, dari Giancarlo Perbellini hingga Cristina Bowerman.
Namun dalam kasus ini, dia mengambil langkah yang jelas lebih berani, kita tidak berbicara tentang restoran yang menawarkan hidangan khas dengan harga yang lebih nyaman. Kami menceritakan kisah bistro sungguhan, tempat semua orang makan bersama dengan penuh semangat. Dan di mana Andrea Asoli sebagai kepala brigade yang erat dari orang-orang yang sangat bertekad dapat memanjakan diri dalam mengekspresikan yang terbaik dari dirinya menafsirkan konsep tempat: masakan tradisional yang disempurnakan dengan sentuhan elegan. Bukan kebetulan bahwa hidangan yang paling banyak diminta di bistronya adalah Risotto alla Milanese yang dia tafsirkan sebagai orang Romawi dengan sentuhan kreativitas yang penuh hormat, menempatkan di atasnya saus putih muda daging sapi muda (dimasak dalam wajan agar lebih renyah) .
Konsep kuliner yang dipikirkan Berton adalah “restoran yang menyenangkan, berorientasi pada kualitas, tidak sombong, dalam konteks yang ditandai dengan desain yang segar, layanan yang tepat dan informal, fokus pada hidangan bistro, mudah dan elegan pada saat yang sama. waktu, dengan identitas Italia “.
Apakah terlalu banyak untuk bertanya? Sama sekali tidak. Asoli yang muda, meskipun ulet dan keras kepala, percaya pada usaha ini sampai akhir, dan melakukannya sebaik mungkin. “Masakan saya di Pisacco – katanya – berbeda dengan yang saya usulkan di restoran berbintang tempat saya bekerja sebelumnya. Di sini saya menyukai ide melakukan katering dengan hidangan sederhana dengan memahami bagaimana mereka dapat dihargai dan mengirimkan sensasi baru yang belum pernah terjadi sebelumnya jika disiapkan dengan bahan mentah yang sangat baik, ditambah sentuhan imajinasi yang tidak merusak identitas asli resep tunggal, karena hidangan apa pun membawa serta akar budaya yang menghasilkannya. "
“Memperkirakan bahwa pelanggan kami hanya makan hidangan pertama, atau maksimal dua piring dan pergi, dengan tinggal di jam sibuk sekitar 10 menit, tantangan yang saya berikan pada diri saya sendiri adalah untuk dapat menyediakan, dalam waktu singkat itu. waktu, perasaan yang akan tetap ada dalam ingatan klien saya, setelah menjelajahi standar kualitatif yang tak terbayangkan yang belum pernah dialami sebelumnya. Saya dapat mengatakan bahwa saya menyiapkan hidangan modern dan awet muda yang mirip dengan Haute Cuisine karena persiapan dan teknik memasak”.
Dan proyek itu berjalan sangat baik Panduan Gambero Rosso tahun ini menganugerahi Pisacco "Three Cocotte", Skor tertinggi untuk sebuah bistro. “Apakah Anda senang dengan hasil ini?”
“Dan bagaimana tidak? Bagaimanapun, bagi saya Three Cocottes tidak mewakili titik kedatangan, itu lebih dari tujuan perantara, yang membuat saya berharap untuk peningkatan lebih lanjut.
Tentu saja, peralihan dari restoran berbintang ke bistro membutuhkan banyak keberanian, padahal itu bukan hasil dari kesalahan langkah belaka. Tapi yang pasti Andrea Asoli tahu apa yang dia lakukan.
“Beberapa orang mungkin berpikir bahwa meninggalkan restoran yang terletak di hotel bintang lima untuk bekerja di bistro adalah semacam penurunan peringkat. Sejujurnya semua ini tidak dimaksudkan sebagai langkah maju. Saya merasa perlu setelah memperoleh begitu banyak pengetahuan kuliner untuk mengambil alih fitur ekonomis bisnis restoran, saya ingin memegang budaya manajemen, mengurus pemasok, persediaan, mengenal aspek teknis dan ekonomis.
Katakanlah itu adalah langkah yang sah untuk mewujudkan proyek memiliki restoran sendiri.”
Restoran yang lebih dekat dengan mentalitas Pisacco daripada restoran berbintang yang elegan, tempat menikmati dapur untuk semua anggaran.
Oleh karena itu, Pisacco adalah tempat latihan yang sempurna untuknya untuk menemukan solusi memasak baru, dan belajar untuk saat dia akan menjadi kepala restorannya sendiri. Karena keinginannya adalah memukau, membuat orang mengerti bagaimana membuat dapur untuk semua, seberapa tinggi kualitas yang ada, tanpa perlu eksperimen yang musykil.
Dan terbukti bahwa untuk mencapai esensi seperti itu, jalan wajib yang harus dilalui - ironi takdir - adalah katering tinggi, satu-satunya yang mampu membawa Anda ke esensi bahan dan pengolahannya.
Andrea muda menemukan jalan ini secara kebetulan setelah mengikuti sekolah pelatihan hotel di Roma pada usia yang sangat muda. “Saya seorang otodidak – dia suka mengatakan – di keluarga saya, saya tidak memiliki siapa pun yang memperkenalkan saya pada daya tarik gastronomi, saya tidak memiliki guru yang memegang tangan saya dan mengajari saya cara memasak. ”.
Titik balik terjadi ketika dia berusia 19 tahun, ketika setelah sekolah perhotelan dia pergi ke Prancis untuk mengambil langkah pertama di restoran Bintang 3 Michelin. "Dan disana, melihat berapa banyak pelanggan ingin membayar makanan dan berapa banyak kualitas pengorbanan yang dibutuhkan, Saya mengerti bahwa ini akan menjadi jalan saya, tantangan terus-menerus dengan diri saya sendiri. Saya harus mengatakan bahwa terima kasih kepada Andrea Berton hari ini saya melihat banyak jalur menarik melintasi cakrawala kuliner saya ”.
Restoran Pisacco
48 Jalan Solferino, Milan
Telp +390291765472
Situs web www.pisacco.it
Tutup pada hari Senin dan sepanjang bulan Agustus
°° Diterjemahkan dari bahasa Italia ke bahasa Inggris oleh Gerardo Iannacci, email: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
