Seseorang duduk dalam bayang-bayang Madonnina dan tiba-tiba, seolah-olah dengan sihir, seseorang menemukan dirinya berada 800 km jauhnya, jauh dari kabut dan kabut Milan, duduk dalam bayang-bayang Vesuvius, terbenam di laut biru Teluk. Napoli, dari satu sisi dan Salerno di sisi lain, di depan hidangan yang meledak dengan matahari Mediterania.
Inilah yang bisa terjadi pada mereka yang memutuskan untuk duduk di meja Restoran TI di Via dei Fiori Chiari, di tengah kehidupan malam Milan yang modis, suatu keharusan untuk restoran yang sangat baik, toko desain, toko mode, keingintahuan vintage, dan barang antik.
Dalam sejarah Istana Gondrand, yang dari waktu ke waktu telah menjadi tuan rumah rumah mode Ferré dari perusahaan transportasi terkenal, kuil mode sejak tahun 90-an, kemudian Kiton, merek penjahit haute couture Italia Neapolitan yang telah berkembang dari Napoli di seluruh dunia, telah mendaratkan… formula, yang dibuat oleh pengusaha Alessio Matrone di Ibiza, empat tahun lalu, di Botafoch Marina yang indah, tempat pendaratan kapal pesiar mewah dari seluruh dunia, menghidupkan It Restaurant cDengan saran dari Gennarino Esposito, Chef berbintang dua Michelin dari Torre del Saracino di Vico Equense. Formula yang benar-benar meledak di salah satu sudut Balearic yang paling mempesona berdasarkan Mediterania dan di atas semua masakan Neapolitan, produk dari daerah setempat atau secara khusus dibawa dari Italia, pada persiapan segar untuk merasakan aroma dan sensasi Mediterania, diperkaya oleh hiburan musik dengan DJ terbaik, dilengkapi dengan acara, pertemuan, dan acara spontan. Keseluruhan atas nama kesenangan, yang mencirikan suasana umum formula IT, di dapur maupun di ruang makan, di antara staf dan di antara pelanggan. Dan jelas tidak ada koki yang lebih cocok dari Gennaro Esposito untuk membuat joie de vivre ini bersinar dari dapur ke piring.
Dari Ibiza, tahun ini, formula ini telah berpindah tangan ke Milan.
Hasilnya adalah ruang yang ramah dengan gaya urban dan elegan yang terbagi menjadi tiga area berbeda seluas 800 meter persegi: Bistrot untuk istirahat makan siang atau koktail malam; restoran, jantung bangunan, yang diperlihatkan kepada pelanggan dari jendela besar dan di lantai bawah restoran lounge untuk makan malam dan acara pribadi.
Di dapur, tugas berat untuk mewarisi tongkat eksekutif dari indikasi besar Gennaro Esposito, dan terutama mengawasi brigade yang harus mengelola ruang yang menuntut seperti itu, adalah tugas yang sulit. Chef muda asal Salerno, Aldo Ritrovato, 34 tahun, sarjana hukum dibuang pada saat dia menerima panggilan dari suara batin yang membuatnya memadamkan mimpinya sebagai pengacara dan hampir menyalakan api kompor di depan matanya. Dari mana ketika dia masih kecil di Calabria di mana orang tuanya mengajar, dia menerima sensasi yang luar biasa, karena ibu dan keempat bibinya, "juru masak yang hebat untuk anak laki-laki dan suami", kenang Aldo, melakukan yang terbaik untuk mengeluarkan piring dari dapur mereka. tradisi keluarga mereka untuk membangkitkan orang mati. Ditambah lagi, Aldo muda tidak pernah menolak godaan makanan sejak dia masih kecil. Masa kanak-kanak yang dihabiskan di Calabria dapat ditemukan pada hidangan pertama yang dia masak sendiri, "Mezze penne dengan tomat dan nduja". Hasil? “Saya sangat puas”, tidak ada lagi yang perlu ditambahkan.
Jelas panggilan, ibu dan bibi tidak bisa cukup, Aldo muda mengerti bahwa dia perlu mempelajari teknik dan rahasia pada tingkat yang sangat berbeda. Dan dia memilih jalur yang paling sulit tetapi juga paling mendidik, mendaftar kursus memasak Italia di Alma, salah satu sekolah memasak paling bergengsi di negara kita yang didirikan pada tahun 2004 oleh sang koki. Gualtiero marchesi berbasis di istana Farnese yang megah yang dianggap sebagai Universitas gastronom, yang darinya muncul beberapa koki Italia paling berwibawa saat ini.
Jelas, setelah sekolah Marchesi, pintu penting terbuka untuk Ritrovato. Mereka dari Menara Saracino di mana dia memiliki kesempatan untuk membandingkan idenya dengan ide Gennaro Esposito, mereka memiliki gelombang yang sama: hasrat untuk masakan dengan senyuman dan rasa serta warna yang cerah. Dan lahirlah kemitraan dengan Esposito yang ditakdirkan untuk bertahan lama. Tapi Ritrovato juga mengambil jalan dari Langhe tiba di apa yang telah didefinisikan sebagai studio gastronomi nyata, restoran dari Piazza Duomo di Alba, tempat koki multi-bintang, Enrico Crippa, merayakan dan memetabolisme cita rasa daerah ini dengan estetika dan ketelitian serba Jepang, untuk menggunakan ekspresi Panduan Merah.
Itu bukan pilihan acak. Aldo Ritrovato telah lama berakar pada keyakinan bahwa masakannya harus menghirup tidak hanya suasana harum Salerno tetapi juga tradisi gastronomi di Utara. Dan apa yang bisa lebih baik daripada Piedmont dengan Langhe-nya, dengan anggur berkualitas dari tradisi lama mereka, dengan daging mereka, keju mereka, fondue mereka, truffle mereka, bagna caode mereka, permainan mereka, tajarion mereka dari tiga puluh kuning telur? Studi dan pengalaman langsung dengan salah satu tradisi gastronomi paling mulia di Utara menandai pertumbuhan lebih lanjut dengan budaya mereka, dalam arti tertentu mereka menutup lingkaran pelatihan profesionalnya dan kelengkapannya sebagai Chef peringkat, pernikahan jika kita mau. tapi sukses.
Dari Langhe ke Milan langkahnya singkat dan sebelum tiba di IT Restaurant, Aldo Ritrovato, membakar semua tahapan, berhasil menetap di restoran bergengsi Hotel Bulgari. Pengalaman penting yang sangat memperluas wawasannya. "Setiap perubahan yang saya buat telah membawa kepuasan, mungkin yang terbesar ketika mereka meminta saya untuk bekerja di dapur Bulgari Hotel Milano untuk sementara waktu, kami melakukannya selama satu setengah tahun dengan hasil yang luar biasa dan banyak kepuasan. ".
Oleh karena itu, IT Restaurant bagi Aldo Ritrovato menjadi tempat di mana ingatan menyatu dan berdialog dengan masa kini, bermain antara menghormati tradisi dan interpretasi ulang, menafsirkan kesetiaan dan modernitas dalam konsep dapur esensial: mereka milik memori Ventresca tuna goreng dan bawang merah asam manis "hidangan khas Calabria yang kami buat di restoran pertama tempat saya bekerja - dia ingat - sederhana tetapi untuk melakukannya kami menggunakan teknik dasar untuk bekerja di dapur" dan Risotto, lemon scampi, dan mozzarella asap, salah satu hidangan pertama yang dimasukkan dalam daftar, penghargaan untuk tradisi pelayaran lama di Teluk Salerno dan tidak pernah dihapus dari menu, cumi-cumi yang diisi dengan sayuran dan escarole, campuran pasta sup, kerang dan ikan batu, irisan daging sapi, apel annurca, dan sawi putih. Hadiahnya meliputi pluma babi, bawang karamel dan blueberry dalam gin, potongan daging sapi alla Milanese, loin of lamb, tarallo dan krim brokoli rabe, tagliolini, fassona tartare, dan gramolada. Baba terakhir adalah sesuatu yang dimiliki oleh masa lalu, sekarang dan masa depan.
Dia harus bekerja keras untuk mencapai posisinya saat ini, dan di atas semua itu dia harus mengabaikan kasih sayang keluarganya. Salah satu kekhawatiran besarnya, pengorbanan yang telah diramalkan kepadanya sejak hari-harinya di Alma ketika matanya terbuka terhadap fakta bahwa kehidupan koki tidak semuanya cerah seperti yang terlihat di televisi, tetapi terdiri dari pengorbanan, komitmen konstan, jadwal tanpa akhir, penolakan banyak kesenangan. Mengatur ruang seluas 800 kaki persegi di 34 membutuhkan saraf yang mantap, penguasaan diri, kemampuan untuk berkonsentrasi, dan pengaturan yang berlebihan. Dan Aldo berhasil tidak mengubah karakternya, dia tidak membiarkan dirinya dibingungkan oleh sanjungan kesuksesan, bahkan mungkin beberapa aspek kepribadiannya, seperti keinginan untuk ditemani, rasa keramahan, kesenangan bercanda dengan teman-teman, diterapkan pada komando banyak brigade, membantunya untuk menafsirkan filosofi IT Restaurant di dapur, tempat yang berbeda, dikandung oleh duo Matrone-Esposito sebagai perpanjangan metropolitan dari suasana boho-chic yang sehat di musim panas Ibizan yang riang, tetapi dalam kunci Mediterania-Neapolitan. Maka tidak heran jika rasa hidangannya mendorong imajinasi pelanggannya jauh.
