Penunjukan penting XNUMX Mei untuk orang Romawi semakin dekat: kacang lebar dan pecorino. Bahan yang sempurna untuk menyambut musim hangat, simbol jalan-jalan ke luar kota bersama teman dan kerabat. Tradisi ini, sekarang juga diekspor ke luar Lazio, sudah ada sejak zaman Romawi kuno yang merayakan datangnya musim semi bersama dengan orang yang mereka cintai dengan makan siang lezat yang terbuat dari produk sederhana, untuk mengharapkan kebahagiaan dan kemakmuran.
Dan pecorino apa yang lebih baik daripada pecorino Romawi? Salah satu keju tertua di negara kita dan masih diproduksi mengikuti resep yang sama hingga saat ini. Produk susu dengan rasa yang tidak diragukan lagi, dicintai secara internasional karena umur simpannya yang panjang dan mudah dicerna. Sejak tahun 1996 Pecorino Romano telah memperoleh pengakuan DOP (Protected Designation of Origin), sedangkan Consortium lahir jauh lebih awal, pada tahun 1979.
Ini adalah keju keras dan matang, diproduksi dengan susu domba segar, dibedakan dengan rasa aromatik dan rasa sapiditas yang nyata. Bentuknya silinder dengan permukaan rata, tinggi antara 25 dan 40 cm, dengan diameter antara 25 dan 35 cm. Rodanya berbobot 20 hingga 35 kg dan harus benar-benar mencantumkan tanda DOP dan indikasi tempat produksi. Itu juga dapat ditemukan parutan langsung.
Keraknya tipis, berwarna seperti jerami atau gading muda berdasarkan teknik yang diterapkan selama tahap pemrosesan dan dapat dilapisi secara alami atau hitam. Sebaliknya, pastanya keras, dari putih menjadi kuning muda. Ini berbeda dari Pecorino Sardinia untuk pengasinan, yang terakhir memiliki periode pematangan yang jauh lebih pendek, tidak pernah lebih dari empat bulan. Keraknya lebih halus dan lebih gelap. Selain itu, susu yang digunakan untuk Sardinia hanya diproduksi di Sardinia.
Sejarah Pecorino Romano
Saat ini, selain di Lazio diproduksi di provinsi Grosseto tetapi pusatnya produksi yang lebih besar ada di Sardinia (sekitar 95%). Tapi mengapa Sardinia? Di penghujung tahun 1800-an Pecorino Romano mengalami masa-masa paling indah, terutama di Amerika Utara. Produksi Lazio tidak mampu menjawab permintaan yang terus meningkat dan bersama-sama dengan keputusan tahun 1884, ketika walikota Roma Leopoldo Torlonia melarang penggaraman pecorino di kota, para pengusaha memutuskan untuk pindah ke Sardinia, tanah yang terkenal dengan padang rumput domba dan kondisi lingkungan yang mendukung.
Sangat dihargai oleh selera orang Romawi kuno selama jamuan makan, sementara kapasitas pengawetannya, terkait dengan jumlah garam yang tinggi, menjadikannya makanan yang ideal untuk mendukung tentara dalam perjalanan panjang legiun. Bersama dengan roti dan sup yang dieja, itu memberi mereka dorongan energi yang tepat untuk menghadapi pertempuran panjang dan perjalanan terus-menerus. Dikutip oleh Pliny the Elder, Varro, Galen tetapi juga oleh Virgil pada awal 48 SM di mana mereka menjelaskan teknik produksi, sifat nutrisi dan konsumsi harian per prajurit (27 gram sebagai pelengkap makanan normal).
Sifat dan nilai gizi
Ini dapat membanggakan sifat nutrisi yang baik berkat pasokan yang kaya protein, mineral (natrium, kalsium dan fosfor) e vitamin (A,B). Ini memiliki asupan kalori yang tinggi dan kolesterol juga berlimpah sementara kekurangan serat. Itu harus dikonsumsi dengan bijaksana, tidak cocok untuk diet hiperkolesterolemia dan dalam kasus tekanan darah tinggi karena tingginya kandungan lemak jenuh, kolesterol dan garam. Kekayaan kalsium dan fosfor menjadikannya produk yang membantu memenuhi kebutuhan mineral anak-anak dan lansia yang sedang tumbuh, terutama wanita menopause.
Tahapan produksi Pecorino Romano
Teknik produksi dan pengolahannya masih mempertahankan beberapa bagian warisan tradisi yang cenderung berlangsung dari bulan Oktober hingga Juli. Tahap pertama melibatkan memerah susu domba, dibesarkan di alam liar di padang rumput alami, yang susu segarnya diukur, disaring dan diproses mentah, atau dipanaskan hingga suhu maksimal 68°C selama maksimal 15 menit. Susu kemudian dituangkan ke dalam partikular tangki koagulasi, ditambahkan cangkok, yaitu sekumpulan bakteri laktat yang menjadi ciri pecorino jenis ini. Pada titik ini susu dikoagulasi pada suhu sekitar 38-40°C. Setelah mengeras, pembuat keju dapat memecahnya untuk mengurangi "dadih" menjadi seukuran sebutir gandum.
Pemasakan berikutnya pada sekitar 48-50°C mendahului fase penggaraman, yang dapat mengikuti tradisi kuno dengan cara mengeringkan atau menggunakan air garam. Formulir siap untuk tahap akhir: the bumbu. Ini berlangsung dari lima bulan untuk pecorino meja dan delapan bulan untuk pecorino parut. Jelas, semua fase harus dilakukan di area yang sama, terbatas pada wilayah Lazio, Sardinia, dan provinsi Grosseto.
Penggunaan di dapur
Pecorino Romano yang sedikit tua adalah keju makanan yang luar biasa: dapat dicicipi sendiri atau bersama dengan buah dan sayuran segar, atau dengan kolak buah yang sangat manis seperti pir atau, sekali lagi, dengan madu yang mengencerkan rasa yang kuat , misalnya itu dari akasia. Di sisi lain, keju yang lebih matang memiliki karakter yang jauh lebih menentukan, digunakan secukupnya dengan memarutnya untuk membumbui beberapa hidangan. Di antaranya, spageti keju dan merica: hidangan sederhana dengan rasa yang kuat dan menentukan, atau rigatoni alla carbonara, hidangan pertama tradisional, disajikan di trattorias dan restoran. Pecorino Romano juga sangat baik untuk beberapa sup, seperti brokoli. Di antara kursus kedua, sangat baik dengan Babat ala Romawi atau dengan asparagus dan telur.
Pasangan yang paling dicintai oleh orang Romawi adalah keju pecorino dan kacang polong segar, hidangan yang ideal untuk dinikmati bersama saat jalan-jalan atau di meja pedesaan. Anda juga bisa menambahkan pancetta manis (atau guanciale) yang semakin memperkaya hidangan ini, ditemani dengan roti buatan sendiri dan anggur yang enak. Mengikuti resep darikacang lebar dan salad pecorino.
bahan
Kacang polong segar 2 kg
Serpihan Pecorino Romano 40 g
Cuka 20 gr
Minyak zaitun extra virgin 40 g
Garam dan Merica Secukupnya
Prosedur
Pertama keluarkan kacang dari polong dan lepaskan kulit terluarnya. Untuk menyederhanakan pengoperasian, Anda dapat merendam kacang dalam air mendidih selama sekitar satu menit, lalu mendinginkannya dalam air es. Sementara itu, masukkan parutan kulit lemon, cuka, minyak, garam, dan merica ke dalam mangkuk. Campurkan semua bahan, kacang panjang dan pecorino romano yang dipotong menjadi serpihan besar dan sajikan.
