In den letzten Jahren hat die Stadt Gaeta eines der ärmsten Lebensmittel zurückgewonnen, das ihre Geschichte auszeichnet: die Tiella. Viele hielten es für einen dialektalen Begriff, andere dachten an eine Einfuhr des gleichnamigen apulischen Begriffs, wieder andere dachten nur an die Art der Pfanne (teglia), in der dieses Gericht gekocht wird.
Der Begriff "tiella" taucht bereits in der Renaissancezeit in den italienischen Wortschatz ein, und nicht in den dialektalen, geschweige denn nur in den bourbonischen, wie einer der vielen Hinweise aus dem Werk von Cristoforo di Messisbugo von 1549 zeigt. Dort Es gibt zahlreiche Werke, die diesen Begriff tragen, der mal eine Metallpfanne und mal eine Zubereitungsart bezeichnet.
Heute ist es in Italien möglich, eine „Tiella“ in Teramo oder Taranto zu probieren, aber mit völlig anderen Zutaten und Rezepturen und noch unterschiedlicher als in Gaeta, wo der Begriff eine „gefüllte Pizza“ bezeichnet. Die Anführungszeichen sind ein Muss, da viele glauben, dass das Gericht eine gewöhnliche gefüllte Pizza ist, die überall in Italien serviert werden kann, aber das ist es nicht.
In der Renaissance gab es bereits Pasta-Technologie, wie eine Miniatur von Bartolomeo Scappi zeigt, und Pasta wird in einer ähnlichen Breite präsentiert wie heute. Das Bild sollte jedoch nicht täuschen, da Gluten noch nicht stark genug war, um eine ausreichende Dehnung und Elastizität und Plastizität zu gewährleisten. Eine sorgfältige Lektüre der Scappi-Rezepte ermöglicht es uns zu überprüfen, ob das Mehl reichlich mit Schmalz getränkt wurde, was ihm während der Verarbeitung Plastizität und am Ende des Garvorgangs die notwendige Festigkeit verlieh. Die Renaissance zeichnet sich durch die Pracht ihrer Bankette aus und riesige Pasteten dominierten die königlichen und aristokratischen Tafeln.
Die Bilder einiger Gemälde, die Stillleben im flämischen Stil aus dem späten 600. Jahrhundert darstellen, zeigen uns hohe Teller, in deren Inneren wir sehr reiche und überquellende Füllungen sehen können. Der Zweck dieser Vorbereitungen war es, die Gäste des Banketts in Erstaunen zu versetzen. Die vielen Kuchenrezepte heben proteinreiche Füllungen (Fisch, Fleisch, Gemüse) hervor.
Die Gemälde geben uns auch eine gut gearbeitete, hohe, starre Nudelschale, die aus zwei Blättern besteht, einem oberen und einem unteren, die durch ein seitliches Blatt miteinander verbunden sind. Auf das obere Blech konnte eine Art kleiner Teigzylinder gelegt werden, mit einem Loch in der Mitte, durch das der Wasserdampf, der von der meist wässrigen Füllung freigesetzt wurde, beim Kochen entwich.
Der Nachteil dieses Gerichts war seine unpraktikable Verwendung, da die Füllung, die zu sehr über das Gebäck hinausging, im Moment des Anrichtens vollständig zerfiel und das Gebäck sich von seinem Inhalt löste.
Diese Strategie hatte jedoch einen bemerkenswerten Vorteil, da das Nudelblatt nach dem Kochen seinen Inhalt vor einer weiteren bakteriellen Kontamination bewahrte und seinen Verzehr im Laufe der Zeit hinauszögern konnte. Diese aus Ernährungssicht erfolgreiche Strategie wird im Laufe der Zeit von den weniger wohlhabenden Schichten umgesetzt, die die Höhe des Kuchens verringern, indem sie die Proteinfüllung durch die Lebensmittel ersetzen, die die Gegend zu den verschiedenen Jahreszeiten anbietet. Gaeta, im Zentrum des gleichnamigen Herzogtums im XNUMX. Jahrhundert, hatte Zutaten, die sowohl aus dem Meer (Krake, Sardellen) als auch aus dem Land (Zwiebeln, Eskariol, Brokkoli) stammten.
Die Struktur der Stadt ermöglichte es den Bauern, früh morgens abzureisen, um das Umland zu erreichen, und dann abends zurückzukehren; Selbst die Fischer mit unterschiedlichen Arbeitszeiten waren einer extremen Mobilität zwischen dem Meer und den gegenüberliegenden Häusern ausgesetzt. Die Funktionalität von Streetfood und seine Fähigkeit zur Befriedigung von Ernährungsbedürfnissen wurden grundlegend für den Arbeitsrhythmus der Stadt. Gaeta war lange Zeit eine spanische Domäne, und daher war es für die aristokratische Zubereitung leicht, Straßenessen zu werden, indem die Produktionsüberschüsse darin eingefügt wurden, die so im Laufe der Zeit erhalten blieben.
Die Bauernfamilien hatten jedoch nicht genug Wasser und Mehl, um große Pasteten zu backen, noch hatten sie übermäßige Mengen an Schmalz, um dem Teig Konsistenz zu verleihen, aber sie hatten nach dem Brotbacken Teigreste im Schrank. Die Reste waren bereits fermentiert, es genügte, sie zu sammeln, erneut zu aggregieren, zu bearbeiten und ein neues Blatt zu erhalten, das dünner ist, indem die Restelastizität des in den Mehlen vorhandenen geringen Glutens genutzt wird.
Traditionell wurde der Mangel an Mehl und die verringerte Zähigkeit seines Glutens durch die Zugabe von Hartweizengrieß kompensiert, der aufgrund seines höheren Proteingehalts auch mehr Wasser aufnahm. Heute hat die Verfügbarkeit von kalibrierten Mehlen die Eliminierung von Grieß ermöglicht, indem er zwischen 00-Mehl mit Bruchteilen von 0 und einem minimalen Teil sogar von 1 wählen konnte, was einen größeren Geschmack im Vergleich zu 00-Mehl allein ergibt.arme Kantinen, wo er Würde und mehr fand alle Saisonalität.
Gaeta, arm an Getreide, erhielt sein Mehl von Minturno und Formia, wo es viele Mühlen gab und das Gebiet vor allem im 800. Jahrhundert in Getreide investiert wurde. Der Reichtum von Gaeta waren seine Gemüsegärten, in denen Tomaten, Escarole, Zwiebeln, Oliven weit verbreitet waren, und sein Meer, wo neuere Studien feststellen konnten, dass das Meeresgebiet vor dem Golf eine "Kinderstube" von echten Kraken (Octopus vulgaris).
Gaeta wird daher zu einer großen Tauschwirtschaft zwischen Fischern und Bauern in einer einzigartigen Symbiose. Die traditionellen Füllungen der Tiella sind geboren: Oktopus, Tomate und Oliven, Zwiebeln, mit Oliven angereicherte Escarole, Sardellen im späten Frühling. Die Escarole-Tiella erinnerte in vielerlei Hinsicht an ein typisches Gericht der Bourbon-Tradition, nämlich an gefüllte Escarole ('mbuttunata). Nach einer Weiterentwicklung traditioneller Füllungen wurde Kabeljau hinzugefügt, wenn Fisch aufgrund widriger Meeresbedingungen nicht verfügbar war.
Die Tiella kann daher nicht als gefüllte Pizza angesehen werden, da das doppelte Sauerteig den beiden Blättern eine geringere Dicke im Vergleich zu anderen frei verkäuflichen Produkten mit einer deutlichen Erhöhung der Verdaulichkeit verleiht.
Blätter, die mit verkürzten Fermentationszeiten erhalten werden, sind schwammig und unverdaulich, insbesondere entlang der Nahtrückseite der beiden Blätter. In den letzten Jahrzehnten hat die Tiella zwei kleine, aber interessante Innovationen erfahren: eine weitere Reduzierung der Füllung und eine Reduzierung der Nähte zwischen den beiden Blättern. Zu voluminöse Füllungen sind nicht einfach zu handhaben und neigen dazu, beim Verzehr leicht auszulaufen. Darüber hinaus macht die Verdünnung der Nahtkante zwischen den beiden Blättern die Rückseite der Scheibe bekömmlicher, die traditionell trockener und härter erschien.
Der Nährwert der Tiella wird dann wiederum durch eine spezielle Technik erhöht, mit der die Gemüsefüllungen verarbeitet werden. Letztere werden nämlich weder vorher gekocht noch roh eingelegt. Im ersten Fall würde das Kochen zu einem wertvollen Verlust an Mineralsalzen führen, was das Gericht fad machen würde, im zweiten Fall würde das überschüssige Wasser, das die Füllung an das Gebäck abgibt, dieses übermäßig aufquellen lassen, wodurch es schwammig und zerbrechlich würde.
Das Gemüse wird, bevor es in die Platte gelegt wird, lange Zeit roh mit Salz bearbeitet, wodurch das überschüssige Wasser durch Osmose entweicht und sein Volumen verringert, bevor es zum Garen in den Ofen gegeben wird. Das aus den Blättern freigesetzte Wasser spült das zugesetzte Salz weitgehend weg, sodass das Endprodukt nicht salzig ist.
Die Tiella von Gaeta wird jetzt mit äußerst reichen Füllungen hergestellt, gemäß den neuen Kombinationen, die die "Tiellari" der Stadt von Zeit zu Zeit ausgearbeitet haben; die historischen Füllungen bleiben, die offensichtlich zeitlos sind. Es hat die Marke De.Co. erobert. (Gemeindename) und ist damit endlich vor möglichen Fälschungen geschützt.
