„Wurstwaren ohne Nitrite und Nitrate“ zu essen, ist das neue Gebot bewusster und verantwortungsbewusster Verbraucher. Das Phänomen, das sich in Frankreich etablierte und sich von dort in ganz Europa ausbreitete, entstand nach einer nationalen Aufklärungskampagne über die berühmten „potenziell krebserregenden“ Konservierungsstoffe, die in der Wurstindustrie verwendet werden. Der Effekt ist, dass sich seit einiger Zeit immer mehr Industrien und Handwerker darauf einstellen, „nitrit- und nitratfreie“ Wurstwaren herzustellen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit griff ebenfalls ein, um die aggressivsten Verbraucher zu beruhigen und das Problem zu minimieren. Dank des internationalen Erfolgs von Guillaume Coudrays Buch „Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives“ (Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives) von Guillaume Coudray achten Verbraucher in ganz Europa inzwischen jedoch mehr darauf, nitritfreie Würste zu essen.
In Italien vervielfachen sich die dedizierten Linien: zu historischen "nitrit- und nitratfreien" Produkten wie den lang gereiften DOP-Schinken, Prosciutto di Parma und San Daniele, und einigen ausgezeichneten Coop-Markenprodukten wie Origine gereifter Rohschinken, gereifter Rohschinken , Fior culatello Fiore und Culatta Fior Fiore wurden zu den Naturals di Rovagnati hinzugefügt, die rohen und gekochten Schinken, Mortadella und Salami umfassen; Naturissimo di Fiorucci mit Kochschinken.
In seinem Buch präzisiert Coudray, dass diese Produktionsmethoden auch auf das Vereinigte Königreich und Dänemark ausgeweitet werden, wo: „Eine Handvoll industrieller Hersteller produzieren Speck und Schinken ohne Verwendung von Nitrozusätzen. Auch in Deutschland und Holland verzichten Bio-Produzenten auf jegliche Zusatzstoffe. In Italien werden die besten Produkte (Parmaschinken und San Daniele-Schinken) ohne Nitrate und Nitrite hergestellt. Ebenso werden in Spanien hochwertige Fleischprodukte (authentische Chorizo und Lomo, die meisten authentischen Bellota-Schinken) nicht mit Nitrozusätzen behandelt“. Der Autor führt dann die tugendhaften Beispiele Frankreichs und Belgiens an, wo „handwerkliche und industrielle Fleischverarbeiter darum konkurrieren, nitrat- und nitritfreie Produkte auf den Markt zu bringen.
Einige von ihnen zielen auf rein regionale Märkte ab, andere vertreiben bereits auf nationaler Ebene, wie die Biocoop-Gruppe, die im Herbst 2017 einen hervorragenden Schinken ohne Nitrozusätze aus der Bretagne auf den Markt brachte. Es ist ein Schinken, der nicht verrät: Er hat seine wahre Farbe. Der Händler begründet dies gerne auf seiner Verpackung. Heller Schinken, ist das normal? Ja, ohne die Zugabe von Nitratsalz behält der Schinken seine natürliche Farbe, also grau!“ Coudray: „„Virtuöses“ Fleisch kann erfolgreich sein, aber Investitionen sind erforderlich“
„Dies – schließt Coudray – zeigt, dass sich der Sektor ändern kann, dass „tugendhaftes“ geschütztes Fleisch erfolgreich sein kann“. Das Problem dabei: „Die Verarbeitung von Fleisch ohne den Einsatz von Nitrozusätzen erfordert mehr Zeit und mehr Aufmerksamkeit. Die Anpassung der Anlagen ist nicht billig: Es gilt, die Maschinen auszutauschen, die Kühlaggregate zu erneuern, die Produktionsabläufe zu überprüfen. Eine vollständige Überprüfung".
Die von der WHO erstellten Daten haben sicherlich dazu beigetragen, das Phänomen zu beschleunigen, indem sie „fast 4 Fälle von Dickdarmkrebs und 500 Fälle von Magenkrebs feststellen, die auf den Verzehr von Wurstwaren allein in Frankreich zurückzuführen sind“. Zahlen bestätigt durch eine Studie der Universität Oxford, wonach eine tägliche Portion von 25 Gramm verarbeitetem Fleisch, das entspricht drei Scheiben, zu einem um 19 % erhöhten Darmkrebsrisiko führt.
Daher ein Verbraucherprotest, der in den letzten Jahren in Frankreich begann, der zur Eröffnung einer Untersuchungskommission im Land und zum internationalen Erfolg des Buches des Regisseurs und Produzenten von investigativen Dokumentarfilmen Guillaume Coudray führte, der seit Jahren das Fleisch studiert Verarbeitungsprozessen, „Cochonneries – comment la charcuterie est devenue un gift“ (Junk Food – wie aus Pökelfleisch Gift wird). Der Band wird – mit aktualisierten Daten – 2021 unter dem Titel „Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives“ neu aufgelegt.
Beruhigend ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit mit Sitz in Parma, die im Juni 2017 die Sicherheitswerte von Nitriten und Nitraten, die Lebensmitteln zugesetzt wurden, neu bewertete und erklärte: „Die Expertengruppe hat bei ihrer Bewertung konservative Hypothesen angewandt, d. h. Worst-Case-Szenarien berücksichtigt […] ist auf der Grundlage dieser Annahmen zu dem Schluss gekommen, dass Nitrosamine, die im Körper aus Nitriten gebildet werden, die Fleischprodukten in zulässigen Mengen zugesetzt werden, für die menschliche Gesundheit unbedenklich sind “.
Angesichts dieses Szenarios nennt die parlamentarische Kommission Frankreichs in dem im Januar 2021 erstellten Dokument einige Vorschläge. Unter allen Anträgen, ab dem 1. Januar 2023 die Verwendung von Zusatzstoffen auf Nitratbasis für nicht wärmebehandelte Fleischprodukte und ab dem 1. Januar 2025 für alle Feinkostprodukte zu verbieten.
Um den Wandel der Industrien in diesem Sektor zu unterstützen, schlägt die Kommission außerdem vor, einen öffentlichen Fonds einzurichten, um Verarbeitern, insbesondere Handwerkern, Kleinstunternehmen (VSE) und kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) bei der Anpassung ihrer Produktionswerkzeuge zu helfen. Mehr Informationen für Verbraucher Beim Verkauf von Produkten ist das Einfügen einer Deklaration auf den Etiketten von Gastronomieprodukten erforderlich, „aus der, falls vorhanden, eindeutig hervorgeht, dass bei ihrer Herstellung Nitratzusätze verwendet wurden und dass die Verwendung solcher Zusatzstoffe mit einer kolorektalen Erkrankung in Verbindung gebracht wird krebsfördernde Wirkung“. Um eine informierte öffentliche Meinung zu haben, wird außerdem gefordert, „in der Werbung für Feinkostprodukte, die mit Nitratzusätzen hergestellt wurden, einen gesundheitlichen Warnhinweis einzuführen“.
