ভাজার কথা বলতে গেলে সবচেয়ে লোভনীয় এবং আনন্দদায়ক গ্যাস্ট্রোনমিক সীমালঙ্ঘনের কথা বলা হয়। এটি লুকানোর প্রয়োজন নেই, তবে ভাজা খাবারের স্বাদ, গঠন, সুগন্ধ এবং গন্ধ থাকে যা প্রতিরোধ করা কঠিন। যাইহোক, এই ধরনের মঙ্গলতা তার সাথে একটি স্থায়ী নিন্দাও বহন করে যা বছরের পর বছর ধরে ভারী হয়ে ওঠে। এটা কোন কাকতালীয় নয় যে ভাজা খাবার হল সেই রাজ্য যেখানে তারা ইচ্ছামতো ঢোকে তরুণ সারা বিশ্বে. "তারা এটা বহন করতে পারে": এটি প্রাপ্তবয়স্কদের পুনরাবৃত্ত মন্ত্র যাকে প্রায়শই অসহায়ভাবে দেখতে হয়, এবং কোনও হিংসা ছাড়াই নয়, অনেক চিপস, ডোনাট, ক্রোকেট, সাপ্লি, প্যানকেক, বাচ্চারা তাদের চোখের সামনে খেয়েছে। কেউ সীমালঙ্ঘনে আত্মসমর্পণ করে কিন্তু জনসাধারণের অনুতাপ অবিলম্বে গ্রহণ করে, গ্যাস্ট্রোনমিক স্বাধীনতার একটি বিশ্বে আক্রমণ করার জন্য প্রায় একটি ক্ষমা যা থেকে, একটি নির্দিষ্ট বয়সের পরে, একজনকে অবশ্যই অপরিচিতের মতো অনুভব করতে হবে। এক সময় অবশ্য এমনটা ছিল না। এর অংশ হওয়ার পাশাপাশি আঙ্গুলের খাদ্য তাই এপেরিটিফ এবং ভোজসভায় উপস্থিত, ভাজা খাবার অনেক রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের সাথে যুক্ত, উৎসব এবং অ-উৎসব উভয়ই। পরিবারের গুরুত্বপূর্ণ ঘটনা উদযাপন করার জন্য, কার্নিভালের জন্য, বড়দিনের জন্য বা বাতিক হিসাবে এটি ভাজা হয়েছিল। ঐতিহাসিকভাবে এই রান্নাটি সবচেয়ে সাম্প্রতিক এক, প্রকৃতপক্ষে, এটির জন্য একটি ধাতব প্যান প্রয়োজন যা উচ্চ তাপমাত্রা এবং প্রচুর পরিমাণে চর্বি সহ্য করতে পারে। মধ্যযুগে লো দিয়ে ভাজা স্ট্রুট (যা সমসাময়িকদের কেবল এটি সম্পর্কে চিন্তা করে ভয়ঙ্কর করে তোলে) এবং সেই সময়ের আগে খবরটি অস্পষ্ট, সম্ভবত ভাজা বা অন্যান্য রান্নার কৌশলগুলিকে উল্লেখ করে।
ভাজি আছে খাদ্য রান্না করা হচ্ছে পশু বা উদ্ভিজ্জ চর্বি উচ্চ তাপমাত্রায় আনা. ভাজা খাবারকে সবসময়ই স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর বলে অভিহিত করা হয়েছে। কিন্তু এটা সত্য? এটা নির্ভর করে, আছে ঝুঁকি ভুলভাবে ভাজা খাবার খাওয়ার সাথে সম্পর্কিত এবং সেগুলি কম নয়, তবে কিছু নিয়ম মেনে আমরা কার্যকরভাবে সেগুলি কমাতে পারি।
এটি থেকে শুরু করুন রসায়ন. ভাজার সময়, খাবারটি জল ছেড়ে দেয় এবং তেল গ্রহণ করে, এর মধ্যে দুটি ধরণের প্রতিক্রিয়া ঘটে: হাইড্রোলাইসিস এবং চর্বিগুলির থার্মো-অক্সিডেশন। আমরা যদি তেলের দিকে তাকাই, এগুলি ট্রাইগ্লিসারাইডের সমন্বয়ে গঠিত, অর্থাৎ একটি গ্লিসারল অণু দ্বারা যুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের 3 চেইন। ফ্যাটি অ্যাসিড স্যাচুরেটেড এবং অসম্পৃক্ত হতে পারে, বিভিন্ন তেল উভয়ের বিভিন্ন শতাংশ ধারণ করে। সাধারণত স্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলিকে অস্বাস্থ্যকর এবং অসম্পৃক্ত চর্বিগুলি সঠিক পরিমাণে স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়। ভাজার সময়, বিপরীতটি ঘটে, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতি "স্মোক পয়েন্টএকটি তেলের (যে তাপমাত্রায় চর্বি পচতে শুরু করে, ধূমপান করে এবং একটি তীব্র গন্ধ তৈরি করে)। খুব বেশি তাপমাত্রায় খারাপভাবে ভাজার ফলে ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের অতিরিক্ত উত্পাদন ঘটে যা গ্লিসারল থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় যা অক্সিডাইজ করে এবং অ্যাক্রোলিন তৈরি করে, একটি বিষাক্ত পদার্থ। এই পরিস্থিতিতে, অন্যান্য বিষাক্ত যৌগগুলিও তৈরি হতে পারে, যা ভাজা খাবারের সাথে যুক্ত যেমন অ্যাক্রিলামাইড, গ্লাইসিলামাইড এবং হাইড্রোক্সিমেথিলফারফুরাল। পলিমারাইজেশন এবং গঠন উল্লেখ না Grassi ট্রান্স তেলের গুণমান এবং ভাজার কৌশলের দিকে মনোযোগ দিয়ে এই ক্ষতিকারক প্রভাবগুলি হ্রাস করা যেতে পারে। এটি একটি উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু সঙ্গে একটি তেল নির্বাচন করা প্রয়োজন এবং এই তাপমাত্রা অতিক্রম না।
কিছু সাধারণ তেলের স্মোক পয়েন্ট যার অম্লতা 5% ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম
(বিশুদ্ধভাবে নির্দেশক, এটি পরিমার্জনের মাত্রা অনুযায়ী পরিবর্তিত হতে পারে):
পাম তেল = 254
ভুট্টার তেল = 235
চিনাবাদাম তেল = 230
সূর্যমুখী তেল = 211
উচ্চ অলিক সূর্যমুখী তেল = 244
পরিবর্তনশীল জলপাই তেল = 160-205
পরিশোধিত জলপাই তেল = 200-240
ধোঁয়া বিন্দু হ্রাস পায়: যদি তেলটি দীর্ঘদিন ধরে খোলা থাকে কারণ এটি অক্সিডাইজ হয়, যদি এটি বেশ কয়েকবার পুনরায় ব্যবহার করা হয় বা এটি খুব বেশি সময় ধরে ব্যবহার করা হয়।
ভাজাতে যে তেলগুলো বেশি ব্যবহৃত হয় সেগুলো হল আধা, স্বাদে হালকা বা কম অনুপ্রবেশকারী হিসাবে বিবেচিত হয় জলপাই তেল এটি খুব কম ব্যবহার করা হয় কারণ এটি কম সাশ্রয়ী, এটির আরও মজবুত স্বাদ রয়েছে এবং ভাজাকে গাঢ় রঙ দেয়। বাস্তবে, জলপাই তেল একটি ভাল ভাজা তৈরির জন্য ভাল, জলপাই টিপে দ্রাবক ব্যবহার ছাড়াই সঞ্চালিত হয় যেমন বীজ তেলের ক্ষেত্রে হয় এবং এই কারণে এটি খাবারে যেতে পারে এমন অবশিষ্টাংশ থাকে না। তেল অতিরিক্ত কুমারী অলিভ অয়েল অলিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ, একটি মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটের চেয়ে অনেক বেশি স্থিতিশীল এবং এতে প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা এর অবক্ষয়কে বিলম্বিত করে। কিছু গবেষণা অনুসারে, অলিভ অয়েলে উপস্থিত ফেনল রান্নার সময় অ্যাক্রিলামাইডের গঠন প্রশমিত করে। এই মুহুর্তে আমাদের ক্ষতিকারক পদার্থগুলির একটি ব্যাখ্যা দরকার যা আমরা মামলা করতে দেখেছি।
দ্যঅ্যাক্রোলিন একটি অ্যালডিহাইড, একটি অত্যন্ত প্রতিক্রিয়াশীল, একটি তীব্র গন্ধ সহ উদ্বায়ী যৌগ। এটি সিগারেট পোড়ানোর সময় এবং ওয়াইন উৎপাদনে ভুল গাঁজন করার সময়ও গঠিত হয়। অ্যাক্রোলিন বিষাক্ত এবং এমনকি কম ঘনত্বেও এটি চোখের শ্বাসনালী এবং কনজেক্টিভাসের প্রদাহ সৃষ্টি করে, লিভারের এনজাইমের ভারসাম্যহীনতার দিকে পরিচালিত করে এবং এটি একটি সম্ভাব্য কার্সিনোজেন। তাই যদি প্যানে তেল ধোঁয়া উৎপন্ন করে, তা ফেলে দিন, এটি ব্যবহারযোগ্য নয়! অন্ত্রের উপর অ্যাক্রোলিনের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব দেখানো হয়েছে: এটি অন্ত্রের ব্যাপ্তিযোগ্যতা বৃদ্ধি করে (ফুঁটাযুক্ত অন্ত্র), আঁটসাঁট সংযোগ কমায় এবং এপিথেলিয়াল কোষগুলির মধ্যে মৃত্যু ঘটায়। 2017 সালের একটি গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে অ্যাক্রোলিনের দীর্ঘস্থায়ী এক্সপোজার, যেমন ফাস্ট ফুড চেইন এবং ফ্রাই শপের ডিপ ফ্রাইয়ার কর্মীদের, কার্ডিওমায়োপ্যাথি এবং হার্ট ফেইলিওর হতে পারে। অন্যদিকে, সঠিকভাবে কার্যকর করা বাড়িতে তৈরি ফ্রাইগুলিতে, এই ঝুঁকিগুলি খুব কম, বিশেষ করে যদি তাজা খাবার যেমন শাকসবজি এবং মাছ ভাজা হয় এবং আলু বা মাছের কাঠিগুলির মতো প্রাক-ভাজা ব্যাগে না থাকে। প্রকৃতপক্ষে, এই খাবারের অত্যধিক খরচ একটি বৃহত্তর এক সঙ্গে যুক্ত করা হয়েছে মৃত্যুর ঝুঁকি.
আর একটি ক্ষতিকারক যৌগ যা ভাজার সময় তৈরি হতে পারে তা হল অ্যাক্রিলামাইড মেলার্ড প্রতিক্রিয়া সহ স্টার্চযুক্ত খাবার রান্না করার সময় উত্পাদিত হয়, যা খাবারকে টস্ট এবং কুঁচকে দেয়। অ্যাক্রিলামাইড শুধুমাত্র ভাজা খাবারেই নয়, বিস্কুট, ব্রেকফাস্ট সিরিয়াল, কফি, পাউরুটি, পিৎজা এবং সাধারণভাবে বেকড পণ্যেও থাকে। 2015 সালে, EFSA অ্যাক্রিলামাইড সেবনের সাথে যুক্ত ঝুঁকির প্রথম ব্যাপক মূল্যায়ন প্রকাশ করেছে। প্রাণীর পরীক্ষায় দেখা যায় যে অ্যাক্রিলামাইড জিনোটক্সিক (ডিএনএর ক্ষতি করে) ই ক্যান্সার, যদিও মানুষের প্রমাণ স্বল্প এবং অবিশ্বাস্য। এটা মনে হয় যে সাম্প্রতিক গবেষণাগুলি একটি স্বাভাবিক খাদ্যে অ্যাক্রিলামাইড গ্রহণ এবং কিডনি এবং স্তন ক্যান্সারের মধ্যে সংযোগ নিশ্চিত করে না। 11/04/2018 থেকে EU রেগুলেশন 2017/2158 কার্যকর হয়েছে যা বাবুর্চি, পেস্ট্রি শেফ এবং খাদ্য শিল্পকে তাদের পণ্যে অ্যাক্রিলামাইড কমাতে বাধ্য করে। EFSA ডায়াক্রিলামাইডের একটি ডোজ প্রতিষ্ঠা করেছে যা স্বাস্থ্যের উপর নগণ্য প্রভাব ফেলে: 1 গ্রাম চিপস, 3 গ্রাম ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং 4 গ্রাম বিস্কুট। এই যৌগের পরিমাণ অবশ্যই হ্রাস করা যেতে পারে, পরিমাণটি খাবারের রঙের সমানুপাতিক: এটি যত গাঢ় হয়, তত বেশি থাকে। অ্যাক্রিলামাইড কমাতে আমরা কিছু সতর্কতা অবলম্বন করতে পারি: রান্নার আগে 30 মিনিটের জন্য আলু ভিজিয়ে রাখুন, এর সাথে জাতগুলি বেছে নিন। কম শর্করা এবং অ্যাসপারিজিন, এগুলিকে সমান টুকরো করে কাটুন যাতে তারা সমানভাবে রান্না করে বা স্টার্চ অপসারণ করতে জল এবং ভিনেগারে ব্লাচ করে।
তো চলুন আগের প্রশ্নে ফিরে যাই: ভাজা খাবার কি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর? একটি ভাজা খাবার অবশ্যই ভুল হয়েছে হ্যাঁ, তবে যদি এটি সঠিকভাবে করা হয় তবে এর সাথে সম্পর্কিত ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। এটি একটি ভাল উপযুক্ত তেল, জলপাই বা চিনাবাদাম কেনা মূল্য, এবং নিয়ম অনুসরণ করুন. সঠিক পরিমাণে তেল ব্যবহার করুন এবং একবারে সঠিক পরিমাণে খাবার ভাজুন, যাতে তেলের তাপমাত্রা খুব বেশি কম না হয়। খাবার ভালো করে শুকিয়ে নিন এবং জল ফুটো এড়াতে রান্না করার আগে লবণ দেবেন না। রান্না করার পরে পরিবর্তে শোষক কাগজ ব্যবহার করুন এবং অতিরিক্ত তেল মুছে ফেলুন। হালকা, শুষ্ক এবং কম তৈলাক্ত ভাজা পেতে এই নিয়মগুলি অনুসরণ করা অপরিহার্য, যা যদি পরিমিতভাবে খাওয়া হয় তবে একাধিক সুবিধাও দেয়। ভাজা খাবার অন্যান্য রান্নার কৌশলগুলির তুলনায় তাদের পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলিকে ভালভাবে ধরে রাখে, শাকসবজি বেশি কাঁচা থাকে এবং কম ভিটামিন হারায়। সেখানে পিত্তথলি জমে থাকা পিত্তের সংকোচন এবং খালি করার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ উদ্দীপনা পায় (কিন্তু পিত্তথলি থাকলে ভাল নয়)। ফলে লিভারও বেশি সক্রিয় হয়, বিশেষ করে একটু অলস হলে। ভাজা শাকসবজি, বিশেষ করে অবার্গিন, পেরিস্টালসিস বাড়িয়ে অন্ত্রের নিয়মিততা বাড়ায়। ভাজা কমে যায় গ্লাইসেমিক শিখর গ্যাস্ট্রিক খালি হওয়ার ধীরগতির কারণে এবং স্টার্চের একটি অংশ (যদি উপস্থিত থাকে) প্রতিরোধী স্টার্চে রূপান্তরিত হওয়ার কারণে যা শোষিত হয় না। একটি ভাল জুটি বাকি কাজ করে. একটি সুন্দর রঙিন সালাদ এবং একটি জুস সহ একটি পুরোপুরি প্রস্তুত ভাজা মাছের সাথে মনোমুগ্ধকর খাবার উপভোগ করার এবং এইভাবে তালুকে সন্তুষ্ট করার সর্বোত্তম উপায়। কেন ভাজা একটি শিল্প.
Buon ক্ষুধার্ত!
প্রথম এবং খাদ্য এর পরামর্শ
ওসাকা রেস্তোরাঁ
করসো গ্যারিবাল্ডি 68, 20121 মিলান
হোটেল রিটার গ্যালারির ভিতরে
ফোন +39 02 29060678 / +39 02 62087829
সেল। +39 3311059517
ইমেইল: restaurantosaka.milano@gmail.com
ডাল 1999 হৃদয়ে মিলান, মস্কোভা এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ এলাকায়, ওসাকা রেস্টুরেন্ট, তার অপরিহার্য এবং ঐতিহ্যগত শৈলী সহ, "একটি স্থান যেখানে সর্বোচ্চ রাজত্ব করে - মিশেলিন গাইড লিখেছেন - একটি শান্ত এবং সংক্ষিপ্ত, সাধারণত প্রাচ্য পরিবেশ। রান্নাঘর থেকে জাপানি খাবার, কাউন্টারে পরিবেশন করা হয়, শেফের সামনে যারা তাদের এক্সপ্রেস প্রস্তুত করে "।
মেনুতে, প্রধান থালা প্রতিদিন পরিবর্তিত হয়, এটি সর্বদা কাঁচামাল দিয়ে প্রস্তুত করা হয় যা প্রতিদিন তাজা কেনা হয়। পাশাপাশি তার সবচেয়ে পরিচিত খাবার যেমন সুশি, সাশিমি, রমেন এবং জিওজ, শেফ ইকেদা ওসামু কাজ শেষে মিলানে পৌঁছেছেন প্যারিসের হোটেল নিক্কোর জাপানি রেস্তোরাঁ "বেনকেন" এবং প্যারিসের "ওসাকা রেস্তোরাঁ" এ তিনি একটি চমৎকার সবজি টেম্পুরা অফার করেন। “জাপানি টেম্পুরা – ওসামুকে আন্ডারলাইন করে – একটি হালকা, শুষ্ক এবং কুঁচকানো ফ্রাই যা তেল দিয়ে ওজন না করে সবজির সতেজতা এবং স্বাদ বজায় রাখে। ব্যাটারের কারণে এটি ঘটে: খুব কম মেশানো হয়, গ্লুটেনের গঠন এড়াতে এবং ঠান্ডা তাপমাত্রা থেকে, যা 170-180° এ তেলে ডুবিয়ে রাখলে তাপীয় শক হয়। তদুপরি, এর তাজা স্বাদ এবং এর কুঁচকি বজায় রাখার জন্য, সবজিগুলিকে কয়েক মিনিটের জন্য ভাজা হয়, যাতে পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকেও তাদের ভালতা রক্ষা করা যায়।
