ইগিনিও মাসারি: "প্যানেটটোন, এই বছর এটি এমনই হবে"

তিনি 76 বছর বয়সী, ব্রেসিয়া থেকে এসেছেন এবং কিছু দিন আগে তার প্যাস্টিসেরিয়া ভেনেটো নিশ্চিত করা হয়েছিল, 1971 সাল থেকে XNUMX তম বারের মতো, ইতালির সেরা হিসাবে, গাম্বেরো রোসো দ্বারা বার্ষিক র‌্যাঙ্কিং করা হয়। এর সম্পর্কে কথা বলা যাক ইগিনিও মাসারি, ইতালির সমস্ত প্যাস্ট্রি শেফের মাস্টার, এমনকি যদি তিনি নিজেই উল্লেখ করেন যে শিরোনামটি তাকে সম্মানের বাইরে বরাদ্দ করা হয়েছে, কারণ “ইতালিতে আয়ত্তের অস্তিত্ব নেই। এটি সুইজারল্যান্ডে 140 বছর ধরে বিদ্যমান রয়েছে, যেখানে এটি পেতে হলে আপনাকে একটি রাষ্ট্রীয় পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে হবে এবং ফ্রান্সে 70 বছর ধরে, যেখানে একটি খুব নির্বাচনী চার বছরের বিশেষায়িত কোর্স রয়েছে। এমন কিছু বছর আছে যেখানে কেউ স্বীকৃতি পেতে পারে না”। অন্যদিকে, মাসারি নিজেকে "একজন ছোট কারিগর হিসাবে সংজ্ঞায়িত করেছেন, আমার কাজের গুণমান স্বীকৃত হওয়ার কারণে সম্মানিত। আপনি যত বেশি বয়সী হবেন, তত বেশি আপনি এই দিকটির প্রশংসা করবেন যা কখনই মঞ্জুর করা হয় না: আমার পেশা দক্ষতার উপর ভিত্তি করে, যা একটি অবিচ্ছিন্ন শিক্ষানবিশে অর্জিত হয়। শীর্ষে যাওয়া সহজ, সেখানে থাকা কঠিন।"

মাসারি 29শে আগস্ট, 1942 সালে ব্রেসিয়ায় জন্মগ্রহণ করেছিলেন এবং অবিলম্বে রান্নার জগতের সাথে যোগাযোগ করেছিলেন: তার বাবা ছিলেন একটি ক্যান্টিনের পরিচালক এবং তার মা ছিলেন একজন বাবুর্চি। "আমি এখনও আবেগের সাথে তার বাভারিয়ান মিল-ফুইলিকে মনে করি: আমি আমার দীর্ঘ কর্মজীবনে কখনও একজনকে এত ভাল করতে পারিনি"। তাই এটি সেই ডেজার্ট যার সাথে মায়েস্ট্রো আবেগপূর্ণভাবে সবচেয়ে বেশি সংযুক্ত থাকবেন, এমনকি যার সাথে তার নাম সবচেয়ে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত তা নিঃসন্দেহে প্যানেটোন, ভেনেটো প্যাস্ট্রি শপের একটি দুর্দান্ত বিশেষত্ব, যা 47 বছর আগে নিজের দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল Lombard শহরের কেন্দ্রে। প্যানেটোনের জন্য, কিন্তু শুধু তার জন্যই নয়, মাসারি 1964 সাল থেকে 300 টিরও বেশি জাতীয় ও আন্তর্জাতিক পুরস্কারের বিজয়ী হয়েছেন। 2018 সালের মার্চ মাসে তিনি ডুওমো থেকে কয়েক মিটার দূরে মিলানে তার দ্বিতীয় প্যাস্ট্রি শপ খোলেন। একটি খুব নির্দিষ্ট জায়গা, ইতালিতে অনন্য, কারণ এটি ইন্তেসা সানপাওলো ব্যাঙ্কের একটি শাখার সাথে স্পেস শেয়ার করে (কিন্তু স্পষ্টতই খোলার সময় নয়)।

“আমরা পেয়ে গর্বিত প্রথমবারের মতো ব্যাঙ্কে হাউট প্যাটিসেরি এনেছে ইগিনিও মাসারির মতো একজন ব্যতিক্রমী অংশীদারের জন্য পিয়াজা ডিয়াজে আমাদের শাখার স্পেস খোলা”, মিলান এবং ইন্তেসা সানপাওলো প্রদেশের আঞ্চলিক পরিচালক ফার্স্ট অ্যান্ড ফুড মাউরো ফেদেরজোনিকে ব্যাখ্যা করে, ব্যাঙ্কের এই ধরনের একমাত্র উদ্যোগ নয়। "একটি ব্যাঙ্কের জন্য গ্রাহকদের সাথে সম্পর্ক মৌলিক এবং সবসময় নতুন উপায়গুলি সনাক্ত করে সমৃদ্ধ করা উচিত, এমনকি অস্বাভাবিকও: মাসারি পেস্ট্রি শপ হল মিলান এলাকায় একটি গুরুত্বপূর্ণ উদ্যোগ যা করসোর শাখার ভিতরে একটি পুরো গুস্টো স্টোর খোলার পরে। ভার্সেলি, শেয়ার করার দর্শন অনুসারে সকলের কাছে স্পেসগুলির ব্যবহারযোগ্যতা প্রসারিত করতে, ইন্তেসা সানপাওলোর সাংস্কৃতিক এবং বাণিজ্যিক প্রকল্পগুলির লাল থ্রেড"।

মায়েস্ট্রো মাসারি, সাম্প্রতিক দশকে ইতালিয়ান প্যাস্ট্রি কীভাবে পরিবর্তিত হয়েছে?

“দক্ষিণে সামান্য, যা ঐতিহ্যের সাথে আবদ্ধ, উত্তরে আরও বেশি, যেখানে কিছু উদ্ভাবন হয়েছে। পেস্ট্রি তৈরির দুটি মহান বিপ্লব হল রেফ্রিজারেটর এবং যোগাযোগের মাধ্যম যেমন টিভি এবং ইন্টারনেটের আবির্ভাব। ইতালিতে প্রথম রেফ্রিজারেটরটি 1954 সালে বিক্রি হয়েছিল, কিন্তু আজকে আমরা রেফ্রিজারেটর বলতে যা বুঝি তা এখনও ছিল না: সর্বশেষ প্রজন্মের একটি, যা আমরা পরীক্ষাগারে ব্যবহার করি, শুধুমাত্র 1999 থেকে। খাবার ঠান্ডা রাখতে সক্ষম হওয়ার ঘটনা বা এমনকি উদাহরণস্বরূপ, ফ্রিজারে এটি কম চিনি ব্যবহার করা সম্ভব করেছে। টেলিভিশন এবং সোশ্যাল নেটওয়ার্কের মতো যোগাযোগের মাধ্যমগুলি শুধুমাত্র প্রযোজক ও প্রযোজকের মধ্যেই নয় বরং দেশ ও জাতির মধ্যে মতের আদান-প্রদানের আরও ঘনঘন অনুমতি দিয়েছে, যা আন্তঃসম্পর্কিত ও মিশ্রিত হওয়ার পক্ষে এবং উদ্ভাবনের জন্ম দিয়েছে। যাইহোক, সর্বদা ইতিবাচক নয় এবং সর্বদা কর্তব্যপরায়ণ পরীক্ষার সাথে নয়, যা আমার মতে সর্বদা পরীক্ষাগারে করা উচিত এবং ক্লায়েন্টের ত্বকে নয়"।

আপনি কি ঐতিহ্য বা নতুনত্বের জন্য বেশি?

“ঐতিহ্য অনুসারে, যা আপনাকে মনে করে, ক্রিয়াপদটি 'বিশ্বাসঘাতকতা' অন্তর্ভুক্ত করে। সুতরাং এটি একটি পণ্য পুনরায় প্রস্তাব করার একটি বিষয়, কিন্তু এটি একটি ভাল উপায়ে 'বিশ্বাসঘাতকতা' করা, সময়ের সাথে সাথে এটিকে উন্নত করার জন্য এটিকে কিছুটা পরিবর্তন করার অর্থে”।

আপনি নিজেকে একজন কারিগর হিসাবে সংজ্ঞায়িত করেন, তাই আপনি কাঁচামালের সাথে খুব পরিচিত: আপনার দীর্ঘ কর্মজীবনের এত বছরগুলিতে কাঁচামাল কীভাবে পরিবর্তিত হয়েছে?

"তারা সব সময় পরিবর্তন. আমি যখন শুরু করেছি তার তুলনায়, আজকের ডিমগুলি অনেক ভাল, তাদের আরও প্রতিরোধী প্রোটিন রয়েছে। খাদ্য স্বাস্থ্যবিধির স্তর সাধারণত উন্নত হয়েছে এবং দেশগুলির মধ্যে বাণিজ্য বিভিন্ন ফল ও সবজির আগমনের অনুমতি দিয়েছে, যা নতুন স্বাদের জন্ম দিয়েছে। যেখানে সম্ভব, আমি ইতালীয় কাঁচামাল পছন্দ করি, কারণ আমি সাধারণত সিরিয়াসনে বিশ্বাস করি। তবে কখনও কখনও বাজে আশ্চর্য হয়: কয়েক বছর আগে পর্যন্ত, উদাহরণস্বরূপ, ইতালিতে বিস্কুটের স্বাদ নিতে কার্নেল (এপ্রিকট বীজ) ব্যবহার করা হয়েছিল, তারপরে এটি আবিষ্কৃত হয়েছিল যে তারা সায়ানাইড বিষক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে”।

কীভাবে ইতালীয় প্যাস্ট্রি ফরাসিদের সাথে তার ঐতিহাসিক প্রতিদ্বন্দ্বিতায় বিকশিত হয়েছে?

“এগুলি একই রকম প্যাস্ট্রি দোকান, যা একই কাঁচামাল ব্যবহার করে। যা পার্থক্য করে তা হ'ল কারুশিল্প, যা ইতালিতে নেই। ইতালিতে আমরা কখনও কখনও গুণমানকে শ্রেষ্ঠত্বের সাথে গুলিয়ে ফেলি, কিন্তু সবকিছুই শ্রেষ্ঠত্ব বলতে ভালো নয়। আমরা এখনও আন্তর্জাতিক বাজারে অনেক পিছিয়ে আছি: সবচেয়ে বড় বাজারে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, জাপান, চীন, বিক্রি হওয়া পেস্ট্রির 95% ফ্রেঞ্চ এবং বাকি 5% ইতালিতেও রয়েছে তবে কেবল ইতালি নয়”।

এটি প্রায় ক্রিসমাস, এটি তার একটি মহান বিশেষত্বের সময়: মহামান্য প্যানেটোন।

“আমরা দুটি ধরণের প্যানেটটোন তৈরি করি: ঐতিহ্যবাহী একটি, যা আমরা প্রতি বছর স্বাদ পরিবর্তনের সাথে খাপ খাইয়ে নিই এবং কিছু বছর ধরে এখন মিষ্টি কমলা কিউব সহ চকলেট। কিন্তু আমাদের গ্রাহকদের বিশাল সংখ্যাগরিষ্ঠ এখনও ঐতিহ্যগত প্যানেটোনের জন্য জিজ্ঞাসা করে”।

'রুচি পরিবর্তনের সাথে মানিয়ে নেওয়া' বলতে আপনি কী বোঝেন?

“ঢোকান, প্রবণতার উপর নির্ভর করে আমরা ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করি, কম বা বেশি মিছরিযুক্ত ফল, কম বা বেশি কিশমিশ, কম বা বেশি চিনি, কম বা বেশি মধু এবং আরও অনেক কিছু। উদাহরণস্বরূপ, কুসুম গঠনকে প্রভাবিত করে: অধিক কুসুম প্যানেটোনকে নরম করে কিন্তু এর গাঁজনকে ধীর করে দেয়”।

2018 প্যানেটোন কেমন হবে?

“ভ্যানিলার একটি শক্তিশালী ঘটনা থাকবে, যা উপস্থিত অন্যান্য সুগন্ধকে বাড়িয়ে তুলতে সক্ষম। তারপরে আমরা একটি খুব নির্দিষ্ট কিশমিশ যোগ করি, যা অস্ট্রেলিয়া থেকে আসে। নতুন রান্নার প্রক্রিয়া প্যানেটোনকে বাইরের দিকে আরও চিবিয়ে তুলবে এবং ভিতরে খুব নরম করে তুলবে”।

মার্চ মাসে তিনি তার দ্বিতীয় পেস্ট্রির দোকানটি খুললেন, মিলানে পিয়াজা দিয়াজের ইন্তেসা সানপাওলো শাখায়, ডুওমো থেকে পাথর নিক্ষেপ। আপনি কি প্রতিক্রিয়া ছিল?

“মিলান মিলান, বাণিজ্যিকভাবে এটা অপরাজেয়। মিলানিজ, কিন্তু পর্যটকরাও খুব ভালো সাড়া দিয়েছে। আমি অনেক স্নেহ পেয়েছি, একটি স্নেহ যা আমি আন্তরিক বলে মনে করি। এটি একটি উদ্যোগ যা আমি বিকাশ করতে চাই, তবে আমাদের এটি সম্পর্কে সাবধানে চিন্তা করতে হবে কারণ আমি উচ্চ গুণমান বজায় রাখতে চাই এবং এর জন্য আমাদের কর্মীদের প্রয়োজন। এটা সহজ নয় কিন্তু ধারণা হল পরীক্ষার পুনরাবৃত্তি করা”।

প্যানেটোন ছাড়াও, কোন ডেজার্ট আপনি সবচেয়ে পছন্দ করেন এবং কেন?

"আমি প্যানেটোনের সাথে সংযুক্ত আছি কারণ এটি আমার জন্য সমস্যা তৈরি করে, এবং সমস্যাগুলি উদ্বেগ তৈরি করতে পারে কিন্তু আপনি যখন সেগুলি সমাধান করতে পরিচালনা করেন তখন তারা আপনাকে সন্তুষ্টিও দেয়৷ মানসিক স্তরে, আমি এখনও বাভারিয়ান মিল-ফিউইলির কথা মনে করি যা আমার মা তৈরি করতেন: আমি কখনও এত ভাল করতে পারিনি"।

আপনি কবিতা লেখেন এটা কি সত্যি?

“হ্যাঁ, আমি নিজেকে কবি না বললেও। এর আগে, আমি প্রতিদিন সকালে একটি করে লিখেছিলাম, এটি একটি পর্ব, একজন ব্যক্তি বা এমনকি একটি ডেজার্টকে উৎসর্গ করে। এখন আমি গতি কমিয়েছি এবং সপ্তাহে 1-2 তে থামছি। আমি দুটি সিডিও রেকর্ড করেছি যেগুলিতে আমি সেগুলিকে একজন পেশাদার অভিনেতা দ্বারা আবৃত্তি করে সংগ্রহ করেছি”।

ট্যালেন্ট শো এবং উত্সর্গীকৃত প্রোগ্রামগুলির মধ্যে খাবার এখন টিভিতে খুব উপস্থিত। আপনি মাস্টারশেফ থেকে সুইটম্যান পর্যন্ত বিভিন্ন ফরম্যাটে অংশগ্রহণ করেছেন। আপনি কি মনে করেন এই অত্যধিক এক্সপোজার রান্না এবং প্যাস্ট্রি ভালভাবে প্রচার করে?

“যাদের মস্তিষ্ক আছে তাদের জন্য, এমনকি নেতিবাচক বার্তাগুলিও কিছু শেখায়, সমস্ত বার্তার একটি মূল্য রয়েছে। যা নিশ্চিত তা হল মুদ্রিত মিডিয়ার সাথে যা ঘটেছিল তার চেয়ে চলমান চিত্রটি অনেক বেশি মনোযোগ আকর্ষণ করেছে, যা প্রকৃতপক্ষে কিছুটা চিহ্নিত সময় রয়েছে। ভালো এবং কম ভালো অনুষ্ঠান আছে কিন্তু টিভি আমাকে অনেক কিছু দিয়েছে, এমনকি অপ্রত্যাশিতও। সর্বোপরি, শিশুদের স্নেহ: তাদের মধ্যে কেউ কেউ এতটাই আবেগপ্রবণ যে তারা বিস্কুট বানিয়ে আমার কাছে পাঠায় যাতে আমি তাদের স্বাদ নিতে পারি।"

শেষ প্রশ্ন: আপনি নিশ্চিত করতে পারেন যে ম্যাকারন, ফরাসিদের গতি, খুব ইতালীয়?

“অবশ্যই, এমনকি ফরাসিরাও এটা স্বীকার করে। এগুলি ক্যাটেরিনা ডি মেডিসির বাবুর্চি দ্বারা আবিষ্কৃত হয়েছিল এবং পরবর্তীতে শতাব্দী ধরে পুনর্বিবেচনা করা হয়েছিল। সর্বশেষ বিবর্তনটি আমার মহান বন্ধু পিয়েরে হার্মে দ্বারা স্বাক্ষরিত হয়েছে, এবং আমি সন্তুষ্ট যে এটি তাই কারণ তিনি সম্ভবত একজন সত্যিকারের আন্তর্জাতিক মনোভাব সহ একমাত্র ফরাসি প্যাস্ট্রি শেফ, এবং তার ফ্রেঞ্চনেসে আচ্ছন্ন নন”।