এপিসিয়াসের সময় থেকে, "ডি রে কোকুইনারিয়া" এর লেখক, যাকে ইতিহাসের প্রথম গ্যাস্ট্রোনমিক গাইড হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে "রান্নাঘরে বিজ্ঞান এবং ভাল খাওয়ার শিল্প" গ্রন্থে পেলেগ্রিনো আর্টুসি, শামুক সবসময়ই গুরমেটে একটি বিশেষ স্থান পেয়েছে। টেবিল
ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্য চায় যে প্রতিটি ইতালীয় অঞ্চলে অন্তত একটি শামুকের থালা থাকুক। এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে দীর্ঘকাল ধরে শামুক একটি দরিদ্র উপাদান হিসাবে বিবেচিত হত, বিনামূল্যে কিন্তু প্রোটিন সমৃদ্ধ। তারপর সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, শামুক অন্য যুগের অভিজ্ঞতা লাভ করেছে, গুরমেট খাবারের জন্য ধন্যবাদ যা তাদের একটি উদ্ভাবনী ছদ্মবেশে প্রধান চরিত্রে পরিণত করেছে।
আর্সেনি টাস্কানি যেখান থেকে আমরা মন্ডো ফুডের পাঠকদের জন্য লিক সহ খুব সূক্ষ্ম রিসোটোর রেসিপি পেয়েছি যা প্রথমে শামুকগুলিকে সাবধানে গরম জল দিয়ে ধুয়ে ফেলার পরামর্শ দেয় এবং তাদের খোলস থেকে বেরিয়ে আসার জন্য অপেক্ষা করে, তাদের সাহায্য করে। অপারকুলাম অপসারণের সাথে (শামুকের মুখের খোলা অংশকে আচ্ছাদিত ক্যাপ)।
কিভাবে শামুক প্রস্তুত
যখন তারা পুরোপুরি জেগে থাকে, তখন জল, ভিনেগার এবং লবণের একটি দ্রবণ প্রস্তুত করতে হবে (প্রতি কেজি শামুকের জন্য 5 লিটার জল, আধা গ্লাস সাদা ওয়াইন ভিনেগার এবং 2 টেবিল চামচ লবণ ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়) যাতে আমি শামুকগুলিকে বিশ্রাম দেওয়ার জন্য অল্প বিরতি দিয়ে জোরদার নড়াচড়া করে ডুবিয়ে দিন।
এই ধোয়ার সময় এটি স্বাভাবিক হবে - আর্সেনি বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করেছেন - জলের পাত্রে অবশিষ্টাংশগুলি লক্ষ্য করার জন্য, এই অপারেশনের সাথে শামুকগুলি প্রচুর পরিমাণে ড্রুল নির্গত করে, এই কারণে এটি পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত সমাধানটি কয়েকবার পরিবর্তন করতে হবে। সাধারণত 2 মিনিট স্থায়ী 3 বা 10 ধোয়ার প্রয়োজন হয়। শেষ হলে, চলমান জল দিয়ে শামুকগুলি ধুয়ে ফেলুন।
এই অপারেশনের উদ্দেশ্য পরবর্তী রান্নার জন্য শামুক প্রস্তুত করা, অবশিষ্ট পঁচা দূর করা এবং মাংসের স্বাদ নেওয়া। তারপর শামুকগুলিকে একটি পাত্রে জল দিয়ে রাখুন (প্রতি কেজি শামুকের জন্য 5 লিটার ঠান্ডা জল সুপারিশ করা হয়)। কয়েক মিনিটের জন্য ধীরে ধীরে গরম করুন, তারপর তাপ বাড়ান।
লবণ এবং ভেষজ (পেঁয়াজ, সেলারি, গাজর, রোজমেরির ডাঁটা, পুদিনা এবং তেজপাতা) যোগ করুন, ফোঁড়াতে আনুন এবং কমপক্ষে 40 মিনিট রান্না করুন। সিদ্ধ করার সময়, কাটা চামচের সাহায্যে স্লাইমটি সরিয়ে ফেলুন।
শামুকগুলিকে নিকাশ করুন এবং সেগুলিকে ঠান্ডা করার জন্য প্রবাহিত জলের নীচে দিয়ে দিন৷ এখন আপনি পছন্দসই রেসিপি অনুসারে এগিয়ে যেতে পারেন বা আপনি চাইলে সেগুলিকে হিমায়িত করতে পারেন৷
আপনি যদি খোসা দিয়ে রান্না করতে চান তবে ক্ষতিগ্রস্ত খোসা সহ শামুকগুলি সরিয়ে ফেলুন। যদি রেসিপিতে শামুকগুলিকে তাদের খোসা ছাড়াই রান্না করতে বলা হয়, তাহলে প্রথমে টর্টিগ্লিওনের অংশটি সরিয়ে (চূড়ান্ত কার্ল) শেলিংয়ের সাথে এগিয়ে যান এবং শেষবার জল এবং লেবু দিয়ে সজ্জাটি ধুয়ে ফেলুন।
লিক সহ শামুক রিসোটোর রেসিপি
ওপকরণ
150 গ্রাম খোসাযুক্ত সেদ্ধ শামুক বা 1 টি আর্সেনি টাস্কানি "চিওসিওল প্রন্টে" 200 গ্রাম জার,
200 গ্রাম চাল,
60 গ্রাম পেঁয়াজ ক্রিম,
500 গ্রাম বাছুরের সাদা স্টক,
100 গ্রাম মাখন, 100 গ্রাম পারমেসান,
100 গ্রাম কাটা পার্সলে,
40 গ্রাম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল,
50 গ্রাম সাদা লিক, ঝোল,
লবনাক্ত
পদ্ধতি
শামুক সিদ্ধ করুন এবং খোসা ছাড়ুন বা বয়ামটি খুলুন। লিকগুলি পরিষ্কার করুন এবং টুকরো টুকরো করে কেটে নিন, ঝোলের অর্ধেক মই দিয়ে গুঁড়ি গুঁড়ি তেলে স্টু করুন।
পেঁয়াজ ক্রিমের জন্য: আধা লিটার জলে কম আঁচে দুটি পেঁয়াজ রান্না করুন এবং মিশ্রিত করুন।
10 গ্রাম এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে উচ্চ তাপে ভাত টোস্ট করুন, পেঁয়াজ ক্রিম যোগ করুন এবং সাদা ভেলের স্টক দিয়ে রান্না করুন। রান্নার অর্ধেক সময়ে, শামুক এবং লিক যোগ করুন।
রান্না শেষে, মাখন এবং পারমেসান নাড়ুন। কয়েকটি গোটা শামুক দিয়ে থালা সাজান এবং পার্সলে ইমালশনের সাথে অবশিষ্ট তেল মিশ্রিত করে প্রাপ্ত পার্সলে ইমালসন। আপনার খাবার উপভোগ করুন!
320 গ্রাম "চিওসিওল আল লিকস ইন সাদা" জার ব্যবহার করে বিকল্প:
পেঁয়াজ ক্রিম প্রস্তুত করুন এবং উপরের মত ভাত টোস্ট করুন। রান্নার অর্ধেক পথ, বয়ামের বিষয়বস্তু যোগ করুন।
রান্না শেষে, মাখন এবং পারমেসান নাড়ুন।
