মার্টিনা ফ্রাঙ্কার ক্যাপোকোলো, স্বাদের একটি প্রাচীন ইতিহাস

যখন মানসম্পন্ন নিরাময় করা মাংসের কথা আসে, তখন একজন অবিলম্বে উত্তর বা এমনকি মধ্য ইতালির কথা ভাবেন। কিন্তু ব্যতিক্রম আছে। এবং এর মধ্যে একটিকে বলা হয় ক্যাপোকোলো ডি মার্টিনা ফ্রাঙ্কা, একটি অনন্য গন্ধযুক্ত একটি সসেজ, সূক্ষ্মভাবে সুগন্ধযুক্ত, একই সাথে সুস্বাদু এবং মিষ্টি মাংসের সাথে, যা একচেটিয়াভাবে পুগলিয়ার মার্টিনা ফ্রাঙ্কা, লোকোরোটোন্ডো এবং সিস্টারিনোর মধ্যবর্তী অঞ্চলে উত্পাদিত হয়।

এই নিরাময় করা মাংসের অদ্ভুততা (এবং ধার্মিকতা) কীভাবে বিকশিত হয়েছে তা বোঝার জন্য, আপনাকে সময়ের মধ্যে একটি পদক্ষেপ নিতে হবে। বলকান এলাকা থেকে পুগলিয়াকে আলাদা করা হিমবাহের দিকে। একটি বিশেষ ওক, যার বৈজ্ঞানিক নাম "Quercus trojana" কারণ এটির উৎপত্তি সেই এলাকায় যেখানে হোমার দ্বারা উদযাপন করা শহরটি তুরস্কের এজিয়ান উপকূলে অভিকর্ষজ করে, মার্টিনা ফ্রাঙ্কার আশেপাশের এলাকার মুর্গেস মালভূমিতে বেঁচে ছিল। শহরটি, আসলে, সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 400 মিটার উপরে অবস্থিত, একটি একক বৈশিষ্ট্যের সাথে এটি দুটি সমুদ্রের মধ্যে একটি দ্বীপের মতো, কাক উড়ে যাওয়ার সময় আয়োনিয়ান 30 কিমি দূরে এবং অ্যাড্রিয়াটিক 25 কিমি দূরে। এই কারণে এটি বছরে 300 দিন বায়ুচলাচল করা হয়, উপরন্তু এটি ঠান্ডা এবং শুষ্ক শীত দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, প্রায়ই তুষারপাত দ্বারা সাদা হয়ে যায়। একটি খুব বিশেষ microclimate যার মধ্যে Fragno, বা quercus ট্রোজানা তার বিশেষ মিষ্টি acorns সঙ্গে বিকশিত হয়েছে যা আইবেরিয়ান অ্যাকর্নের স্বাদ স্মরণ করে যা শূকররা খাওয়ায় যা সবচেয়ে বিখ্যাত (এবং সবচেয়ে ব্যয়বহুল) হ্যামস, পাটানেগ্রাকে জীবন দেয়।

এবং এই প্রথম পয়েন্ট. দ্বিতীয়টি সম্পর্কে কথা বলা যাক: সময়ের সাথে কিছুটা কম পিছিয়ে গেলে আমাদের অবশ্যই মার্টিনা ফ্রাঙ্কার ভিত্তিতে ফিরে যেতে হবে, প্রায় 1300 সালের দিকে। সেই সময় এই অঞ্চলে একটি বিশাল বন ছিল, এখনও শহরটি 18.000 হেক্টর জমি দ্বারা বেষ্টিত। বন, মূলত ফ্র্যাগনো গাছ থেকে গঠিত, যা শুধুমাত্র ইতালির এই অঞ্চলে পাওয়া যায়, ডাউনি ওক, হোলম ওক, কাঁটাযুক্ত ওক, সেরো এবং একটি বিচিত্র এবং সুগন্ধযুক্ত ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাব যেখানে গাধা অবাধে চরে বেড়াত, মার্টিনা ফ্রাঙ্কার বিখ্যাত একটি, সেখানকার বৃহত্তম এটি ইতালিতে রয়েছে এবং যে ঘোড়াগুলি থেকে মুর্গিজ জাতটি উদ্ভূত হয়েছে যা এই অপ্রত্যাশিত অঞ্চল থেকে একটি দুর্দান্ত গ্রামীণতা এবং মিতব্যয়িত ঘোড়াগুলি উদ্ভূত হয়েছে, যা তাদের ভারবহনের কমনীয়তার কারণে, কুইরিনাল কুইরাসিয়ারের আস্তাবলের অংশ হয়ে উঠেছে।

মার্টিনা ফ্রাঙ্কা একটি কৌশলগত কারণে জন্মগ্রহণ করেছিলেন, এটি অ্যাঞ্জেভিনদের মধ্যে অর্ধেক রাখা হয়েছিল যারা টারান্টোর রাজকুমার ছিলেন এবং আরাগোনিজরা যারা সবে এসেছিলেন এবং প্রসারিত করার প্রয়োজন ছিল। যার জন্য একটি সাধারণ বাফারের প্রয়োজনীয়তা বিচক্ষণতার সাথে অনুভূত হয়েছিল। আশেপাশের আপুলিয়ান এলাকার জনসংখ্যাকে মার্টিনা ফ্রাঙ্কায় যেতে প্রলুব্ধ করার সমস্যা ছিল। বাস্তবে, সেই সময়ে শহরটি, মূলত টারান্টোর উদ্বাস্তুদের দ্বারা অধ্যুষিত যারা সারাসেনদের ক্রমাগত আক্রমণ এবং ধ্বংসযজ্ঞ থেকে বাঁচতে মাউন্ট সান মার্টিনোতে আশ্রয় নিয়েছিল, তাকে কেবল মার্টিনা বলা হত। কিন্তু অবিকল নতুন অত্যাবশ্যক শক্তিকে আকৃষ্ট করার জন্য, শহরের সংবিধানে, বাসিন্দাদের মুক্ত করার পূর্বাভাস দেওয়া হয়েছিল, তাই "ফ্রাঙ্কা" শব্দটি নামটিতে প্রবেশ করেছে, যেকোন গ্যাবেল থেকে কাঠ সংগ্রহ করতে, পশুদের আনার জন্য বিনামূল্যে। চারণভূমি , এবং acorn, যে, পশুদের খাওয়ার জন্য acorns সংগ্রহ করা.

এবং আমরা তিন পয়েন্টে আসি। ষষ্ঠ শতাব্দী পর্যন্ত ইতালিতে আধিপত্য বিস্তারকারী লম্বার্ডরা অনেক আগেই দক্ষিণ ইতালি থেকে প্রত্যাহার করেছিল, কিন্তু কিছু সংখ্যাগতভাবে বড় নিউক্লিয়াস উত্তরের কঠোর জলবায়ুর তুলনায় পুগলিয়ার মৃদু তাপমাত্রাকে পছন্দ করেছিল এবং এই অঞ্চলগুলিতেই থেকে গিয়েছিল। লোমবার্ডরা ছিল দক্ষ প্রজননকারী। তাদের আক্রমণের সময়, অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, তারা মহিষ নিয়ে এসেছিল, যা তখন ক্যাম্পানিয়া এবং ল্যাজিও এবং শূকরের সাথে খাপ খায়। তারা মাংস সংরক্ষণের পদ্ধতিতে সর্বোপরি বিশেষজ্ঞ ছিলেন (এবং সসেজ প্যাকেজিংয়ের উত্তরাধিকার এমিলিয়া-পাডানো-ভেনেটো সমভূমিতে তাদের আধিপত্যের জন্য ঋণী) এবং তাই তারা প্রজননে আত্মনিয়োগ করেছিলেন।

প্রতি questa ragione মার্টিনা ফ্রাঙ্কা মাংস প্রক্রিয়াকরণে বিশেষজ্ঞ এবং এর খ্যাতি এমন পরিমাণে বৃদ্ধি পেয়েছিল যে ট্যারান্টো বা সালেন্টো এলাকায়, শূকর জবাইয়ের সময়, মার্টিনা ফ্রাঙ্কার শ্রম ব্যবহার করা হত।

ক্যাপোকোলোর প্রক্রিয়াকরণ একটি জটিল আচারের সাথে জড়িত. মাংস - নামটি নির্দেশ করে যে শূকরের কোন অংশ ব্যবহার করা হয় - আকৃতি দেওয়ার পরে এবং মালিশ করার পরে প্রায় 10-12 দিনের জন্য ব্রিনে রাখা হয়। পরবর্তীকালে ক্যাপোকোলোকে ধুয়ে এবং ম্যারিনেট করা হয় এবং মুরগিয়া দেই ট্রলির সুগন্ধযুক্ত ভেষজগুলির সাথে প্রাচীন স্থানীয় রীতি অনুসারে ভিনকোটোতে কয়েক ঘন্টা ডুবিয়ে রাখা হয়। এই মুহুর্তে এটি প্রাকৃতিক আবরণে স্টাফ করা হয় এবং ভাল-বাতাসবাহী পাথরের ঘরে প্রায় 10-15 দিন পর্যায়ক্রমে শুকানোর জন্য প্রাকৃতিক কাপড় বা সমতুল্য দিয়ে মোড়ানো হয়। Capocollo দিতে গুরুত্বপূর্ণ যে অস্পষ্ট সুবাস যে এটি আলাদা করে ফেজধূমপান যা ফ্র্যাগনো ছাল, বাদামের খোসা এবং ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাবের গুল্ম দিয়ে করা হয়. প্রথাগত কৌশলটি থাইম, মার্টেল, লরেল (আনুমানিক 15 হেক্টর বনভূমি এবং ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাবের অঞ্চলে খুব সাধারণ গাছপালা) এর স্প্রিগ দিয়ে মেঝে ঢেকে যা আগুন লাগানো হয়েছিল, নিশ্চিত করে যে তারা আগুন ছাড়াই পুড়েছে।

আজ আমরা বিশেষ ফায়ারপ্লেসগুলিতে গাছ এবং গুল্মগুলির সারাংশ এবং বাকল পুড়িয়ে এগিয়ে চলছি। একবার এই অপারেশনটি সম্পন্ন হলে, ক্যাপোকোলোকে শীতল, শুষ্ক ঘরে কমপক্ষে 120 দিনের জন্য পরিপক্ক হতে দেওয়া হয়। কিছু প্রযোজক এই সময়ের বাইরে মশলা দীর্ঘায়িত করে তবে সাধারণত এটি এক বছরের বেশি হয় না। ক্যাপোকোলো চোখের কাছে একটি সুন্দর ভিনাস রঙ দ্বারা এবং নাকের কাছে সামান্য খনিজ ইঙ্গিত দ্বারা আলাদা করা হয়। এটির স্বাদ গ্রহণ করলে আপনি অবিলম্বে ধোঁয়ার শক্তিশালী প্রভাব অনুভব করেন তবে মাংসের মিষ্টি সবকিছুর উপর জয়লাভ করে। রেকর্ডের জন্য, ক্যাপোকোলো ডি মার্টিনা ফ্রাঙ্কার উৎপাদন আজও এলাকার কসাইদের ছোট কারিগর কর্মশালায় পরিচালিত হয়। বর্তমানে সংশ্লিষ্ট উত্পাদকরা প্রায় 500 ইউরোর মূল্যের জন্য বছরে প্রায় 1.000.000 কুইন্টাল পণ্য উত্পাদন করে।

মার্টিনা ফ্রাঙ্কার ক্যাপোকোলো স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার অংশ হয়ে উঠেছে যা একটি কঠোর উত্পাদন শৃঙ্খলা বিধান করে। ক্যাপোকোলো উৎপাদনের বর্তমান এবং ভবিষ্যতের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ কাজ প্রযোজকদের কনসোর্টিয়াম দ্বারা সঞ্চালিত হয়, যা উত্সাহী এবং অক্লান্ত নির্দেশনায় অ্যাঞ্জেলো কস্টান্টিনি একটি নিরাময় করা মাংসের স্বতন্ত্রতা রক্ষায় একটি সূক্ষ্ম এবং মেধাবী পদক্ষেপ বহন করে, যা 18 শতকে ইতিমধ্যে পরিচিত এবং প্রশংসিত এবং এলাকার প্রাচীন কসাই ঐতিহ্যকে বাঁচিয়ে রাখার জন্য। কিন্তু কনসোর্টিয়ামটি যে কাজটি দিয়েছে তা হল একটি পরিবেশ-সামঞ্জস্যপূর্ণ কৃষি অনুশীলন গড়ে তোলা, পশু কল্যাণ, জীববৈচিত্র্য এবং উৎপাদন এলাকার পরিবেশগত বৈশিষ্ট্যের প্রতি শ্রদ্ধাশীল, ভোক্তাকে রক্ষা করা এবং পণ্য জ্ঞানের প্রচারের জন্য একাধিক উদ্যোগের প্রচার করা। শুধু ইতালিতে নয় বিদেশেও।

প্রথম এবং খাদ্য এর পরামর্শ

ম্যাসেরিয়া "লে পিয়ানেল"
মার্টিনো সিস্টারিনো দ্বারা
ম্যাসাফ্রা, জোন ই 268 এর মাধ্যমে
74015 মার্টিনা ফ্রাঙ্কা (TA)
টেল। 080 4400948
info@masserialepianelle.it

Masseria Le Pianelle 40 বছর আগে গ্রামাঞ্চলের প্রতি ভালবাসার জন্য প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, মার্টিনো সিস্টারিনো, আলবেরোবেলোর এক কৃষক পরিবারের ছেলে, যিনি ষোল বছর বয়সে নির্মাণে কাজ শুরু করেছিলেন যতক্ষণ না তিনি নিজেই একজন ছোট ব্যবসায়ী হয়ে ওঠেন। তার ভবিষ্যতের জন্য মারাত্মক ছিল মারিয়ার সাথে সাক্ষাত, যে মহিলা তার স্ত্রী হতে চলেছেন যিনি একটি গবাদি পশুর খামারের মালিক পরিবার থেকে এসেছেন। দুজনে অনেকক্ষণ কথা বলে, গ্রামাঞ্চলে বাইরে জীবনের আহ্বান প্রবল। এবং শেষ পর্যন্ত, আংশিকভাবে ভালবাসার বাইরে এবং আংশিকভাবে তার জীবনকে কম উন্মত্ত গতিতে পরিবর্তন করার জন্য, তিনি মিক্সার, ভারা, কম্প্রেসারগুলি ফেলে দেওয়ার এবং চাষ এবং প্রজননে নিজেকে নিয়োজিত করার সিদ্ধান্ত নেন।

1987 সালে, মার্টিনো মার্টিনা ফ্রাঙ্কা শহরের পশ্চিমাঞ্চলে 800 শতকের একটি পুরানো কোম্পানি কিনেছিলেন, "মাসেরিয়া লে পিয়ানেল" যা বিস্তৃত ছিল ভূপৃষ্ঠের আয়তন ১২৫ হেক্টর যার মধ্যে ৯৭টি আবাদি জমি এবং ২৮টি চারণভূমি ও বনভূমি। যা "বসকো ডেলে পিয়ানেল" নামক একটি সুন্দর প্রকৃতির রিজার্ভের অংশ। এখানে মার্টিনো তার স্ত্রীর সাথে - এবং এখন তাদের সন্তানদের দ্বারা সাহায্য করেছেন, আন্তোনেলা যিনি কিছুটা কোম্পানির প্রশাসনিক এবং বাণিজ্যিক লাগাম নিয়েছেন, এবং জিউসেপ্পে এবং জিয়ান্নি - কৃষিকাজ এবং দুগ্ধজাত পণ্য এবং গরুর মাংস উৎপাদনের একটি সমৃদ্ধ ব্যবসা শুরু করেছেন এবং শুয়োরের মাংস খড়, ভুট্টা, বার্লি, সয়া, তুষ দিয়ে তার 20 হেক্টর আবাদযোগ্য জমি নিয়ে কোম্পানিটি km0 এ প্রাণীদের খাদ্য চাহিদার 80% পূরণ করতে সক্ষম এবং এর মানে হল সত্যতা নিয়ন্ত্রণ। এবং এপ্রিল এবং সেপ্টেম্বরে, তাজা ঘাস খাদ্যে যোগ করা হয়।

আজ Le Pianelle-এ 100টি স্তন্যদানকারী প্রাণী রয়েছে যার প্রজননের জন্য 45টি গাভী রয়েছে, বছরে 50টি বাছুর মোটাতাজাকরণের জন্য, 120/130টি শূকর তাজা মাংস এবং নিরাময় করা মাংসের জন্য জবাই করার জন্য নির্ধারিত (ক্যাপোকোলো, সালামি, সোপ্রেসটা, বেকন, স্মোকড বেকন-অফ) সসেজ ফ্রাঙ্কফুর্টার্স ইত্যাদি)
প্রজনন পর্যায় থেকে উৎপাদন পর্বে রূপান্তর প্রায় দশ বছর আগে শুরু হয়েছিল শর্ট সাপ্লাই চেইনের একটি জাতীয় প্রকল্পের জন্য, যা ''উৎপাদক থেকে ভোক্তা'' দর্শনের সাথে বিবাহিত। km0-তে সরাসরি বিক্রি শুরু হয়েছিল প্রথমে দুধের রূপান্তরের মাধ্যমে, যা মানসম্পন্ন বয়স্ক পনিরের ভিত্তি হয়ে ওঠে (caciocavalli, cheese, caciotte, cacioricotta, ইত্যাদি) এবং স্পষ্টতই, মার্টিনো এবং মারিয়া পরবর্তীকালে জবাই ও রূপান্তরের জন্য পরীক্ষাগারও শুরু করে। তাদের বংশবৃদ্ধির গোভাইন এবং সুইন মাংসের।

একটি ভাল ক্যাপোকোলো তৈরি করার জন্য এটি প্রাথমিকভাবে প্রয়োজনীয় যে প্রাণীটি বন্য অঞ্চলে বাস করে. এবং অবশ্যই সমস্ত হেক্টর ওক বন, বন্য গুল্ম এবং ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাব তাদের নিষ্পত্তির সাথে, এটি বলা যেতে পারে যে লে পিয়ানেলে উত্থিত শূকরগুলি একটি আদর্শ বাসস্থানে বাস করে এবং তীব্র স্বাদে ভোজন করে। অধিকন্তু সিরিয়াল, বার্লি এবং পাকা বার্লি যা তাদের খাদ্যের পরিপূরক খাদ্য তৈরি করে সর্বদা মার্টিনো সিস্টারিনোর কোম্পানি দ্বারা উত্পাদিত হয়।
ক্যাপোকোলোর জন্য বড় সাদা জাতের প্রাণী 1-2 বছর পর্যন্ত বড় হয় এবং ওজন 150-160 কেজি হয় মাংসের স্বাদের সর্বোচ্চ ফলনের মুহূর্তে জবাই করা। এবং মার্টিনো, মারিয়া এবং তাদের সন্তানেরা যে আবেগের সাথে তাদের কাজে লাগিয়েছিল, তাতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে তার Capocollo বাজারে পাওয়া যায় যে সেরা এক

সময়ের সাথে সাথে কোম্পানিটি তার পণ্যের উৎকর্ষতার জন্য অ্যাপুলিয়ান সীমানা ছাড়িয়ে নিজেকে পরিচিত করেছে। এবং অসংখ্য অনুরোধ পূরণের জন্য, ম্যাসেরিয়া লে পিয়ানেল স্কুল এবং পর্যটন গোষ্ঠীগুলির জন্য গাইডেড ট্যুর সহ প্রশিক্ষণ এবং শিক্ষামূলক প্রকল্পগুলিও চালু করেছে, তাদেরকে প্রাচীন কৃষক শিল্পের মূল্যবোধের কাছাকাছি এবং মুগ্ধ করে যা আরও বেশি ধর্মান্তরিতদের আকৃষ্ট করছে।
দর্শনার্থীদের গ্রামাঞ্চলের আসল ঘ্রাণগুলি আবিষ্কার করার জন্য বনে হাঁটার, প্রযুক্তিগত ব্যাখ্যা সহ শস্যাগারে হাঁটার এবং তারপরে সংযুক্ত খামার দুগ্ধে পরিদর্শনের সুযোগ দেওয়া হয়। পরিদর্শন স্বাদ গ্রহণ এবং স্থানীয়ভাবে উত্পাদিত খাবার কেনার মাধ্যমে শেষ হতে পারে।