"من السخف تقسيم الناس إلى جيدين وسيئين. الناس منقسمون إلى لطيفين ومملّين ": قالها أوسكار وايلد.
ستيفانو مارزيتي ، رئيس الطهاة في مطعم Mirabelle الأرستقراطي على شرفة فندق Splendide Royal ، في Via di Porta Pinciana ، وهو مسرح يطل على واحدة من أجمل البانوراما في العالم ، روما والتي ، من Villa Borghese ، تحتضن D'Annunzio's Pincio ، مدينة عصر النهضة والباروك ، من فيلا ميديسي إلى ترينيتا دي مونتي ، إلى قبة سان بيترو المصممة على طراز مايكل أنجلو ، تنتمي بلا شك إلى الفئة الأولى.
الرجل لديه تعاطف جذاب ، وعندما يتحدث إليك ، ينظر إليك بعيون داهية على وزن لاعب الرجبي ، الذي يهدف إلى فهم ردود أفعالك بطريقة ودية ، لفهم كيفية دفعك إلى الابتسام ، ابتسامة ذلك ثم يأخذك إلى المائدة مع أطباقه.
قال أنطونينو كانافاتشولو ذات مرة: "على الطاولة نلتقي ، نتحادث ، نسترخي ، نضحك ... أحيانًا نضايق بعضنا البعض ، لكن الطعام الجيد يعمل كصانعي سلام. إنه قادر على استعادة روح الدعابة حتى في نهاية يوم متعب ".
حسنًا ، اجلس بشكل مريح في مطعم مليء بالجص والكريستال والستائر والنوافذ الزجاجية الرائعة التي تجعلك تشعر وكأنك تحلق فوق روما ، لأن هذه هي فلسفة ستيفانو مارزيتي.
شجرة عائلته لها فرعين ، روح رومانية صادقة ، فورية ، ساخرة ، مشمسة ، ومزاج عنيد وعنيد ، مرتبط بالتقاليد والإقليم.
من بين الفرعين ، أكثر ما يتردد صداها معه هو ذكرى وإرث والدته فيتورينا التي عملت طاهية في مطعم بالقرب من ساحة فيتوريو ، الأكبر في روما ، والتي بنيت بأروقة من 280 عمودًا ، كمنطقة سكنية من الرفاهية للتسمية الوزارية العليا للمملكة الجديدة ، والتي تحولت بعد ذلك إلى أكبر سوق محلي للمدينة ، إلى منطقة حقيقية للتجارة والسكان.
في هذا الصدق الشعبي الروماني ، تلقى الشاب ستيفانو تعليمه من قبل والده ماريو الذي عمل في بناء التجديدات وعلى يد والدته فيتورينا ، طاهية كما قيل ، لقيم الحياة المهمة ، للعلاقة المرحة والمرح مع الآخرين ، لدرجة أن الشاب كان يحلم ، عندما أكبر ، أن أصبح رجل إطفاء ليشعر بأنه مفيد للمجتمع.
ولكن بعد ذلك ، كما يحدث إلى حد ما في هذه الحالات ، عندما يكون لديك شخص في المطبخ لكسب لقمة العيش ، سرعان ما اكتشف مارزيتي أنه كان يرغب في اتباع نفس مسار والدته ، وقبل كل شيء على قوة تعاليمها.
كان الرائد عبارة عن طبق من جنوكتشي محلي الصنع مع راجو معطر مطبوخ تحت عيون الأم فيتورينا الساهرة ، وهو نجاح حقيقي في الأسرة جعله يشعر بالفخر "ذلك اليوم سيبقى دائمًا في قلبي وهو لحظتي الخالدة".
من مدرسة الأم ، الخطوة التالية مباشرة هي مدرسة إدارة الفنادق في Tor Carbone ، ثم إلى أكاديمية Campus Etoile في توسكانيا في مقاطعة Viterbo: مركز امتياز مخصص لتدريب الأجيال الجديدة من الطهاة وطهاة المعجنات وأثناء خمس سنوات من المدرسة الفندقية تذهب إلى سردينيا في الصيف لمواسم العمل في قرية فورتي وكالا دي فولبي.
منذ البداية ، كان متأصلًا في الاعتقاد بأن هذا كان الاختيار الصحيح ، فهو يحذر من أنه لم يختر القيام بعمل ما ، ولكنه اتبع مهنة تحفزه على التواصل مع الآخرين ، لمتابعة دوافع شخصيته المرحة والودية. . "بعد أول يوم عمل لي - يتذكر - تركت المطبخ منهكًا ولكن بابتسامة عملاقة ما زلت أرتديها اليوم في كل مرة أنهي فيها خدمة ما لأنني أشعر بالسعادة للقيام بهذا العمل الرائع الذي يسمح لي بالتواصل من خلال الطعام والعطاء والعواطف ".
كانت المرة الأولى التي يختبر فيها نفسه في مطعم Antico Arco في روما في Gianicolo ، أمام متحف Garibaldi ، على بعد خطوات قليلة من النافورة مع واحدة من أجمل المناظر في روما ، تلك التي خلدت في البداية في فيلم Sorrentino's The Great Beauty ، يبدو تقريبًا وكأنه هاجس لمصير الوجهة المستقبلية المرموقة اليوم.
من أنتيكو أركو ، يهدف ستيفانو الشاب إلى صقل أدواته التشغيلية وثقافته في الطهي ونجده أولاً مع مورينو بيتشيتي ، الشيف الذي غادر من ماريما الذي قاد مطاعم الفنادق المهمة حول العالم ثم هبط في فندق رويال di Sanremo ، ثم يمر مع Fabrizio Cadei اليوم الشيف التنفيذي لفندق Hotel Principe di Savoia في ميلانو وهو سيد يتمتع بأمتعة قوية من الخبرة المكتسبة في مطعم Leon de Lyon في Jean-Paul Lacombe (نجمتان من ميشلان) ، في حديقة هايد بارك بلندن. حصل فندق Eden في روما على نجمة ميشلان باعتباره "أفضل مطعم فندقي في إيطاليا" ونجده أيضًا في مطابخ Pergola من Heinz Beck الحائز على ثلاث نجوم. ستيفانو مارزيتي هو الآن طاهٍ يتم التحدث عنه حول من كان قادرًا على الاستفادة من الخبرة المكتسبة حتى تلك اللحظة بشكل جيد.
وهكذا نأتي إلى أبرز ما في حياته المهنية. في روما ، استولى رائد الأعمال الفندقي البارز روبرتو نالدي ، صاحب باركو دي برينسيبي المرموق ، وسبلينديد رويال في لوغانو ، وسبلينديد رويال في باريس ، على دير ماروني على مرمى حجر من فيا فينيتو ، ونحن في بداية عام 2000 إلى اجعله فندقًا فاخرًا. التجديدات مثيرة للإعجاب ، يعتمد Naldi على استوديو Papiri لإنشاء فندق على طراز فاخر ، وجميع الجص الباروكي ، والثريات الكريستالية ، والمراجل ، والستائر ، والمفروشات ، والأثاث العتيق: مصدر الإلهام هو القصور العظيمة للنبلاء الرومان القدامى والتي هي فقط على مرمى حجر ، يستهدف الفندق العملاء الدوليين رفيعي المستوى ، وخاصة الأمريكيين والروس ، الذين يأتون إلى روما لاستعادة روعة Dolce Vita والذين يبحثون عن إقامة من الفخامة والأناقة
الرائد في الشركة هو المطعم الاستثنائي في الطابق العلوي ، Mirabelle ، حيث تمتزج الفخامة والأناقة مع الاهتمام شبه المهووس بالضيافة ، حيث لا يكون العميل رقمًا ولكنه دائمًا رقم واحد من حيث الاهتمام وهكذا يجب أن يشعر. عُهد بالطبع إلى الأسطوري برونو بورغيزي ، المالك السابق لـ Sans Souc ، المطعم الذي كُتبت فيه صفحات مهمة في وقت Dolce Vita ، يتردد عليه فريد بونجوستو ومينا ، لولوبريجيدا ، لورين ، بيرجمان وروسيليني ، دعاة لـ العالم السياسي الإيطالي والعالمي مثل Fanfani و Leone و Saragat و Cossiga و Ronald Reagan حيث أدى نجوم عالميون مثل Frank Sinatra و Charles Aznavour و Juliette Grecò و Josephine Baker. من تاريخه الموثوق ، يملي بورغيسي قواعد فلسفة الضيافة التي يجب أن تميز ميرابيل عن المطاعم الأخرى ذات التقاليد القديمة ، والتي لا تترك أي شيء للصدفة وتعرف كيف تتصل بالزوايا النفسية اللانهائية للعملاء الدوليين.
إذا كان بورغيسي ينظم غرفة الطعام ، يُدعى جوزيبي سيستيتو في المطبخ ، الشيف الراحل الذي أحب البحر الأبيض المتوسط ، والقادر على صنع أشياء بسيطة استثنائية ، من الجمع بين الفخامة والعناصر الفقيرة من التقاليد والكركند والأنشوجة. كما هو الحال مع أسطوريته الكركند المطهو على البخار مع البانزانيلا والطماطم والريحان كوليس هو تناقض موحى بين تواضع البانزانيلا ، وهو طبق فقير من ثقافة الفلاحين ورمز المحار للمطبخ الفاخر.
كان سيستيتو هو من أطلق على نفسه ستيفانو مارزيتي في فندق ميرابيل ، وكان يريده إلى جانبه ، بعد أن سمع عنه من حوله ، في هذا المشروع الذي بدأ من لا شيء والذي فاز على الفور بنجمة ميشلان في ست سنوات.
وعندما قرر سيستيتو المغادرة إلى الشمال للشروع في مغامرة جديدة ، الشيف التنفيذي لـ Il Re della Busa و Tremani ، مطاعم Lido Palace في Riva del Garda ، ورث Marzetti صولجانه تمامًا كما حمل مدير المطعم Luca Costanzi على كتفيه الإرث الصعب والمتطلب لأمير الضيافة مثل Bruno Bourgeois.
في ذلك الوقت ، أثبت فندق Mirabelle نفسه كآلة حرب حقيقية ، وهو أحد المطاعم القليلة التي تجذب العملاء الإيطاليين والدوليين غير المقيمين ، من جورج كلوني إلى توم كروز ، ومن ميريل ستريب إلى الرئيس الأمريكي السابق بيل كلينتون إلى شي جين بينغ ، رئيس الجمهورية الشعبية الصينيون ، من الرئيس الفرنسي السابق نيكولا ساركوزي ، إلى ستينغ ، إلى أنطونيو بانديراس ، صوفيا لورين.
لكن إذا سألت مارزيتي الذي كان الضيف الأكثر حماسًا له ، يرد الشيف بغمزة دبلوماسية: "إن شعوري هو أن أرى ابتسامة ضيف أمام طبق. هذه هي أفضل مكافأة لأنه من المهم هنا خلق ذلك الجو من التواطؤ الكبير بين المطبخ والبيئة والراحة والبانوراما: العناصر التي تمثل السمة المميزة لطريقتنا في تقديم الطعام ".
مطعم يستجيب لفلسفة الطهي الدقيقة للطاهي: مطبخ إبداعي مع بصمة البحر الأبيض المتوسط ، والذي يجمع بين نكهات التقاليد والابتكار والتجريب. "لغتي - كما يقول - تستند إلى شفافية وصدق المواد الخام" التي يختارها مارزيتي شخصيًا باهتمام شديد من المنتجين المحليين الممتازين. الكلمة الأكثر تداولا في لغته هي "البساطة". تناقض حقيقي بين معناه الحرفي ومعناه الطهي ، والعكس بالعكس يتطلب مهارة كبيرة وثقافة وتطبيق. وصفاتي هي نتيجة بحثي المستمر وخبرتي ؛ إن مطبخي هو مطبخ "عميق" ينبع من شغفي الكبير الذي يعتمد على التقاليد للتحول نحو التقنيات الجديدة والتلوثات التي يجب أن تفاجئني قبل العميل من خلال إثارة المشاعر والأحاسيس التي تغلفك في العناية بالفروق الدقيقة وإمكانية التتبع من المواد الخام ".
"الحشوي" تعبير نادرًا ما تجده في ملف تعريف الشيف ، لكن هذا ليس كذلك بالنسبة لستيفانو مارزيتي لأنه إذا كان يعني في قاموس تريكاني "عميق وغريزي" ، فهو بفوريته وطبيعته وعفويته إلى أعماقك وتشعر به في طبخه عندما تتزاوج غريزة مع التقنية والابتكار كما هو الحال في "كاربونارا في الريزوتو" الذي يحيط بأيقونة لتقاليد تذوق الطعام الروماني داخل صفيحة من المعكرونة ، مما يخلق تجربة غير عادية مزيج من الكمأ والخرشوف بالقدس بالإضافة إلى الجينالي ، وجبن البيكورينو والبيض مع ريزوتو مع الهليون والبيض زاباجليوني. أو "Tuna my way" ، إعادة تفسير حديثة مع شراب بلودي ماري ، أو "Pomo_d'oro" الذي يمثل المصنوع في إيطاليا حيث ابتكر الشيف هلام طماطم يكسو بافالو بافارويس مع البسكويت اللذيذ مع ريحان وكافيار من زيت إيفو وأوراق الذهب التي تذكرنا بالكلمات. ثلاثة مقترحات تلهم بشكل موضوعي العاطفة
وليس من قبيل المصادفة أن يستخدم المخرج لوكا كوستانزي كلمة "الحشوية" أيضًا في عرض المطعم على الويب: "إنها أناقة التقدير ، إنها الاهتمام بالتفاصيل ، إنه المشهد الذي يقوم فيه فريقي الرائع وأنا أعبر عن أنفسنا مثل أوركسترا تعزف دائمًا الموسيقى المناسبة بناءً على كل نغمة ، بحب عميق لهذا العمل ".
وفوق كل شيء ، فإن الدرس العظيم المستفاد من سيستيتو وبورجيسي هو الذي يتم تجديده وإثرائه بمرور الوقت.
