Il سوريل ، شيء حميمية وقديمة في فالكيافينا ، منطقة لومباردي الألبية ، شمال بحيرة كومو ، الواقعة في جبال الألب باتجاه سويسرا ، هي نفس الجبل التي حولها تطورت آلاف التعويذات القصص والأساطير، واحد تيار الهواء البارد الذي ينبع من الكهوف العميقة عند درجة حرارة ثابتة ورطوبة على مدار السنة.
في الماضي البعيد في هذه المنطقة بعيدًا عن الطرق السياحية التي كانت مأهولة بالفعل في عصور ما قبل التاريخ من قبل قبائل الصيادين الذين أصبحوا فيما بعد مربيين اعتادوا إحضار ماشيتهم إلى مراعي وادي سبليجا العلوي ، على طول المسارات التي كانت مستخدمة حتى عقود قليلة في الماضي ، كان لدى شخص ما الحدس المبتكر لالتقاط هذا النفس لتخزين اللحوم المعالجة والأطعمة القابلة للتلف.
وهكذا ولدت كروتي ، الأقبية الحجرية التي كان الغرض منها حبس مصدر الهواء النقي للحوم المعالجة وأيضًا للأجبان القديمة. وكذلك للنبيذ. ما جعل كروتي مثاليًا لهذا الغرض هو حقيقة أنه ، مثل الثلاجة الطبيعية ، لقد حافظوا على درجة حرارة ورطوبة ثابتة على مدار السنة ومصدر الهواء ، عندما لم يكن من الممكن تخيل اختراع الثلاجات ، كفل التهوية في القبو. اعتمادا على التنسيب تذبذبت درجات الحرارة بين 0 و 15 درجة مع رطوبة عالية أعلى من 70٪ ، مما منع اللحوم المعالجة من الجفاف.
كروتي ، أقبية حجرية كان الغرض منها حجز مصدر الهواء النقي للحوم المعالجة وكذلك الجبن
آل كروتو نفسها بمرور الوقت تمت إضافة السكان المحليين ، "الغرف" بيئات العمل ولكن قبل كل شيء التجمعات الاجتماعية أين تجتمع لتذوق المنتجات ، أو للاحتفال معًا ، أو للاحتفال بالأعراس ، أو للتعميد ، والخطوبات أو لتوقيع العقود. انتشر العرف على نطاق واسع في Val Chiavenna e يوجد اليوم أكثر من 900 كروتي خاصة معظمها يحرسها أصحابها بغيرة.
واحدة من القلائل المتاحة للجمهور ، التي أصبحت مؤسسة حقيقية ، هي Crotto Quartino ، في S. Croce di Piuro في مقاطعة Sondrio على طول الطريق المؤدي في اتجاه Passo del Maloja و Saint Moritz الذي يعود تاريخه إلى عام 1627 كما هو موثق في مستند المبيعات الذي يبلغ عن ذلك العام.
يضمنون ثبات درجة الحرارة والرطوبة على مدار السنة ، وبيئات العمل ولكن قبل كل شيء التجمعات الاجتماعية ، حيث يتم الاحتفال بالأعراس والمناسبات
يتم إدارتها اليوم بفخر كونها أوصياء على تاريخ وتقاليد وعادات Valchiavenna الأخوان فابيو وماورو ساليني أصحابها منذ عام 1993 الذين جعلوا منه معبدًا عنيدًا وعاطفيًا لأكثر فن الطهي أصالة في الوادي. "في بعض الأحيان - اعترفوا في مقابلة - يحدث أن يفاجأ بعض العملاء بالاختيار المحدود للغاية للأطباق التي نقدمها ، لكننا نستجيب دائمًا بابتسامة ، ونقول إن تخصصنا يجني الضحايا اللامعين ..." "ضحايا ، بالطبع ، هل كل تلك الأطباق وتلك الاستعدادات التي لا علاقة لها بالتقاليد والتخصص تساعدنا دائمًا على تحسين الأطباق التقليدية المقدمة ”. لذا فإن أولئك الذين يرغبون في تجربة أكثر أصالة> Valchiavenna على الطاولة يعرفون أنه يمكنهم العثور على sciatt ، وأضلاع احتياطية ، ونقانق ، وعصيدة من دقيق الذرة ، وبيتزوتشيري أبيض ".
Crotto Quartino ، في S. Croce di Piuro الذي يعود تاريخه إلى عام 1627 ، وهو معبد عاطفي لفن الطهي الأكثر أصالة في الوادي.
بدعة أم طريقة للوجود؟ يكفي أن تقرأ ما يقوله ماورو ساليني عن نفسه لفهم المعنى العميق للكروتو وكيف أثرت هذه المؤسسة على حياة الوادي: في سن الثانية والعشرين تركت فالكيافينا لمحاولة الوصول إلى أوليمبوس لفن الطهي. على مر السنين كنت محظوظًا بما يكفي لتحقيق هذا الهدف من خلال تسلق التسلسلات الهرمية في بعض أفضل المطابخ في عالم المطاعم والفنادق الفخمة ذات النجوم. لقد كنت رئيس الطهاة في منتجع Cala di Volpe ، Gallia ، Kulm Hotel Saint Moritz ، وقد لعبت دور البطولة في Les Alpes وكذلك الشيف التنفيذي في Belvedere of Mykonos. لكن شيئًا ما لم يقنعني. كان هناك شيء مفقود في هذا العالم من النكهات المتطورة والأجزاء الصغيرة ... أدركت ذلك المطبخ الأصيل ، الذي يدفئ قلوب الناس ، لا يتكون من أطباق راقية ، معقدة ويصعب فهمها. إنه الشخص الذي يولد في المنازل ، والذي يجمع الناس معًا حول طاولة ، بأذواق حقيقية خالية من النطاق وأجزاء سخية. نظرت إلى الوراء ورأيت قيمة ما تركته ورائي في فالشيافينا ... تخفي أرضنا اللآلئ التي يتم تناقلها من جيل إلى جيل ، ولكن لسبب ما ، العديد من المطاعم ، بدلاً من تكريس هذا الإرث ، مطاردة أحدث صيحات الموضة ، ابحث عن الحداثة التالية ، تمامًا كما فعلت في تلك السنوات. كان علي أن أغير الأشياء. قررت التخلي عن أي نهج متطور والعودة إلى أصولي ، باستخدام خبرتي لتسليط الضوء على مطبخ كروتي ، وهي ثقافة غير عادية لم تعبر أبدًا حدود Valchiavenna من قبل ". فعل حب آسر وعاطفي حقًا يستحق الزيارة.
