في البانوراما الواسعة للمطبخ الإيطالي، الغني بتقاليد الألفية والأطباق التي تحكي القصص القديمة، هناك فطيرة المعكرونة، المعروف أيضًا باسم باستيس، يمثل عملًا طهيًا يجمع بخبرة بين الحلو والمالح. تتكون من عدة طبقات من المعكرونة (عادة المعكرونة) واللحوم والجبن وقشرة المعجنات الغنية ذات القشرة القصيرة. المكونات الرئيسية وهي: الحمام، والفطر المجفف، والبصل، والنبيذ الأبيض، وصلصة الطماطم، وجبنة البارميزان، المخصبة بالتوابل مثل ورق الغار، والفلفل، وجوزة الطيب.
أصول وتاريخ فطيرة المعكرونة
فطيرة المعكرونة لها جذورها نهضة ايطالي، العصر الذي كانت فيه الطاولة عملاً فنياً حقيقياً وفن الطهي تعبيراً عن الفخامة والرقي. في البلاطات النبيلة في تلك الأوقات، كان الباستيكيو يمثل قمة إتقان الطهي، وهو طبق يجمع بخبرة بين المكونات عالية الجودة وعرض سينوغرافي.
واحدة من أكثر الفضول الرائعة تتعلق طقوس "الاعتقاد"وهي ممارسة منتشرة في تلك الحقبة. قبل تقديمها للضيوف النبلاء، كانت جميع الأطباق، بما في ذلك تلك مثل فطيرة المعكرونة التي تتطلب أيامًا من التحضير، تخضع لفحص صارم. يقوم متذوق المحكمة، وهو شخصية مسؤولة موثوقة، باختبار الأطعمة للتأكد من أنها آمنة وخالية من التلوث. فقط بعد هذه الخطوة تم اعتبار الطعام مناسبًا لتقديمه على مائدة النبلاء، مما يؤكد الالتزام والتفاني في إعداد الوجبات.
على الرغم من تطور الأذواق واتجاهات الطهي على مر القرون، لا تزال فطيرة المعكرونة طبقًا محبوبًا ومشهورًا في مطابخ بياتشينزا. رغم معاناة البعض التغييرات متأخر , بعد فوات الوقت. على سبيل المثال، إذا لم تكن صلصة الطماطم موجودة في الوصفات الأصلية، فقد تمت إضافتها لاحقًا، خلال القرن التاسع عشر. ومع ذلك، حتى اليوم، يفضل الكثيرون تحضير الباستيكيو بدون هذا المكون، وبالتالي احترام الجذور التاريخية للطبق.
وصفة فطيرة بياتشينزا معكرونة
أكاديمية مطبخ بياسينتينا، التي تأسست عام 1963، مكرسة لتعزيز تقاليد الطهي المحلية. ها هي وصفة من الحقيقة باستيس.
المكونات (لـ 6 أشخاص)
للمعجنات shortcrust:
- 4 كيلو دقيق أبيض
- 2 جرام ونصف من الزبدة (50 جرامًا)
- 2 ز من السكر
- بيضة 1
- نكهة 1 ليمونة
- 1 كوب صغير من البراندي
لملء:
- 2 حمام
- ½ جرام من الفطر المجفف
- ½ ز من الزبدة
- يترك 3 الخليج
- البصل 1
- ½ كوب من النبيذ الأبيض
- 2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
- 1 جرام من جبنة البارميزان المبشورة (100 جرام)
- 400 جرام مكرونة (نصف كم)
- ملح وفلفل
- جوزة الطيب
- ملعقتان كبيرتان من مرق اللحم
إعداد
La إعداد من فطيرة المعكرونة يتطلب الصبر وإتقان معين في الطهي.
ابدأ بتحمير البصل المفروم جيدًا في نصف جرام من الزبدة. يُضاف الحمام المقطع إلى قطع صغيرة ويُحمر على نار خفيفة مع النبيذ الأبيض وأوراق الغار والقليل من المرق. تضاف صلصة الطماطم وتتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب وتترك لتطهى لمدة 15-20 دقيقة. عند هذه النقطة، أضيفي الفطر المنقوع مسبقًا في الماء الدافئ واتركيه ليطهى لمدة 20 دقيقة أخرى على نار خفيفة. قم بتحضير العجينة ذات القشرة القصيرة باتباع الجرعات والمكونات الموضحة واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة. انتقل إلى المعكرونة: قم بطهي طبق mezzeniche al dente في ماء مملح قليلاً، وبعد تصفيته، اسكبه في صلصة الحمام، وأضف الجبن المبشور. دهن شكل تيمبال بالزبدة وبطنه بالعجينة القصيرة الملفوفة، مع ترك قرص للغطاء جانبًا. املأ الشكل بالمعكرونة المتبلة ثم غطيه بقرص المعجنات ذات القشرة القصيرة، وأغلقه عند الحواف. تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية حتى تصبح العجينة قصيرة القشرة ذهبية اللون، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
