يعتبر تناول "اللحوم المعالجة بدون النترات والنترات" ضرورة جديدة للمستهلكين الواعين والمسؤولين. نشأت الظاهرة التي نشأت في فرنسا وانتشرت من هناك في جميع أنحاء أوروبا في أعقاب حملة توعية وطنية حول المواد الحافظة الشهيرة "المسرطنة" المستخدمة في صناعة النقانق. التأثير هو أنه لبعض الوقت الآن المزيد والمزيد من الصناعات والحرفيين يتعاونون لإنتاج لحوم معالجة "خالية من النتريت والنترات". كما تدخلت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية لطمأنة المستهلكين الأكثر عدوانية ، مما قلل من المشكلة. في غضون ذلك ، وبفضل النجاح الدولي لكتاب Guillaume Coudray "Who Poisoned Your Bacon Sandwich؟: التاريخ الخطير لإضافات اللحوم" ، أصبح المستهلكون في جميع أنحاء أوروبا أكثر حرصًا بشأن تناول النقانق الخالية من النتريت.
في إيطاليا ، تتكاثر الخطوط المخصصة: إلى المنتجات التاريخية "الخالية من النتريت والنترات" مثل لحم الخنزير DOP طويل العمر ، Prosciutto di Parma و San Daniele ، وبعض المنتجات الممتازة ذات العلامات التجارية Coop مثل لحم الخنزير الخام القديم ، ولحم الخنزير الخام. ، Fior culatello Fiore و Culatta Fior Fiore تمت إضافة Naturals di Rovagnati ، والتي تشمل لحم الخنزير النيء والمطبوخ والمرتديلا والسلامي ؛ Naturissimo di Fiorucci مع لحم الخنزير المطبوخ.
يحدد Coudray في كتابه أن طرق الإنتاج هذه تمتد أيضًا إلى المملكة المتحدة والدنمارك حيث: "تنتج حفنة من المنتجين الصناعيين لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير بدون استخدام إضافات النيترو. حتى في ألمانيا وهولندا ، يتجنب المنتجون العضويون جميع المواد المضافة. في إيطاليا ، تُصنع أفضل المنتجات (لحم الخنزير من بارما وسان دانييل) بدون النترات والنتريت. وبالمثل في إسبانيا ، لا يتم التعامل مع منتجات اللحوم عالية الجودة (كوريزو ولومو الأصليان ، ومعظم لحم الخنزير البلوتا الأصلي) بإضافات النيترو ". ثم يستشهد المؤلف بأمثلة فاضلة من فرنسا وبلجيكا حيث "يتنافس مصنعو اللحوم الحرفيون والصناعيون على جلب منتجات خالية من النترات والنتريت إلى السوق.
يستهدف بعضها أسواقًا إقليمية بحتة ، بينما يوزع البعض الآخر بالفعل على نطاق وطني ، مثل مجموعة Biocoop التي أطلقت في خريف عام 2017 لحم خنزير ممتاز بدون إضافات نيترو منتجة في بريتاني. إنه لحم خنزير لا يخون: له لونه الحقيقي. يسعد الموزع أن يبرر ذلك على عبوته. لحم الخنزير شاحب ، هل هذا طبيعي؟ نعم ، إذا لم يضاف ملح النترات ، فإن لحم الخنزير يحتفظ بلونه الطبيعي ، أي الرمادي! ". كودراي: "اللحوم" الفاضلة "يمكن أن تكون ناجحة لكن الاستثمارات مطلوبة"
"هذا - ويختتم كودراي - يوضح أن القطاع يمكن أن يتغير ، وأن اللحوم المحمية" الفاضلة "يمكن أن تكون ناجحة". تكمن المشكلة في أن "معالجة اللحوم دون استخدام إضافات النيترو تتطلب مزيدًا من الوقت والاهتمام. تكييف المعدات ليس رخيصًا: من الضروري تغيير الماكينات وتجديد وحدات التبريد ومراجعة عمليات الإنتاج. مراجعة كاملة ".
ومن المؤكد أن البيانات التي أصدرتها منظمة الصحة العالمية ساهمت في تسريع هذه الظاهرة ، حيث أكدت "ما يقرب من 4 حالة إصابة بسرطان القولون و 500 حالة من المعدة تعزى إلى استهلاك اللحوم المعالجة في فرنسا وحدها". أكدت الأرقام في دراسة أجرتها جامعة أكسفورد أن تناول 25 جرامًا يوميًا من اللحوم المصنعة ، أي ما يعادل ثلاث شرائح ، يؤدي إلى زيادة بنسبة 19٪ في خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
ومن هنا جاء احتجاج المستهلكين ، الذي بدأ في فرنسا في السنوات الأخيرة ، والذي أدى إلى فتح لجنة تحقيق في البلاد والنجاح الدولي للكتاب من قبل مخرج ومنتج الأفلام الوثائقية الاستقصائية Guillaume Coudray ، الذي يدرس اللحوم منذ سنوات. عمليات المعالجة ، "Cochonneries - comment la charcuterie est devenue unoxam" (الوجبات السريعة - كيف أصبحت اللحوم المعالجة سامة). تمت إعادة نشر المجلد - مع بيانات محدثة - في عام 2021 بعنوان "من سمم ساندويتش لحم الخنزير المقدد؟: التاريخ الخطير لإضافات اللحوم".
تطمئن العقول هيئة سلامة الغذاء الأوروبية ، ومقرها بارما ، والتي قامت في يونيو 2017 بإعادة تقييم مستويات سلامة النتريت والنترات المضافة إلى الطعام ، موضحة: "طبقت مجموعة الخبراء فرضيات متحفظة في تقييمها ، أي اعتبرت أسوأ السيناريوهات. [...] بناءً على هذه الافتراضات ، توصلنا إلى استنتاج مفاده أن النيتروسامين الذي يتكون في الجسم من النتريت المضاف في منتجات اللحوم بالمستويات المسموح بها هو مصدر قلق منخفض على صحة الإنسان ".
في مواجهة هذا السيناريو ، تحدد اللجنة البرلمانية الفرنسية ، في الوثيقة التي تم إعدادها في يناير 2021 ، بعض المقترحات. من بين جميع طلبات الحظر ، اعتبارًا من 1 يناير 2023 ، استخدام المضافات القائمة على النترات لمنتجات اللحوم غير المعالجة حرارياً ومن 1 يناير 2025 لجميع منتجات الأطعمة المعلبة.
لدعم انتقال الصناعات في هذا القطاع ، تقترح المفوضية أيضًا إنشاء صندوق عام لمساعدة المعالجات على تكييف أدوات الإنتاج الخاصة بهم ، ولا سيما الحرفيين والمؤسسات الصغيرة جدًا (VSE) والمؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم (SMEs). مزيد من المعلومات للمستهلكين عند بيع المنتجات ، يلزم إدخال إعلان على ملصقات منتجات فن الطهو "الذي يشير بوضوح ، إن وجد ، إلى أن إضافات النترات قد استخدمت في تصنيعها وأن استخدام هذه الإضافات مرتبط بالقولون والمستقيم تأثير تعزيز السرطان ". ليس هذا فقط ، للحصول على رأي عام مستنير ، فإن الطلب هو "إنشاء رسالة تحذير صحية في إعلانات المنتجات الرقيقة المصنعة مع إضافة نترات".
