منديل صغير من شاطئ الحصى ، بحر نحاسي أخضر ، لون الأطباق والسيراميك فيتري التي تزين منازل الساحل ، خليج ساحر وهادئ من الجمال الساحر حيث لا يعرف الوقت إيقاعات وهيجان ، ولكنه يمثل ساعات بطيئة وسلمية ، مثل اللف العذب للمياه على حصى الشاطئ ، في هذا المزيج السحري من العناصر التي مارينا ديل كانتوني، محلة ساحل أمالفي، وقد مارست جاذبية رائعة في المعجبين بها منذ العصر الروماني. كان نفس الإمبراطور تيبيريوس نيرو الذي استقر في كابري المجاورة مفتونًا جدًا بجمالها لدرجة أنه تم بناء فيلا خارج الجزيرة ، والتي ستطلق اسمها لاحقًا على Neranoقرية صغيرة تطل على الشاطئ. خليج ، حتى في بداية القرن ، لا يمكن الوصول إليه إلا سيرًا على الأقدام عبر ممر منيع. وقد أدى ذلك إلى حمايته من تدفقات الأسمنت والطوب التي ضربت الساحل بأكمله على جانبي منتزه بونتا كامبانيلا الطبيعي.
لسنوات ، لم يكتشف هذه الزاوية من الجنة إلا البحارة الذين ذهبوا إلى هناك ، في ذلك الوقت كما هو الحال الآن ، لتذوق أشهى الأطباق الرائعة من البساطة والنكهات المقنعة: معكرونة مع كوسة في نيرانو. لقد تمت مناقشة من هو المخترع وكيف يتم طهيه لعقود من الزمن ، وهي أسطورة حضرية ماكرة يغذيها السكان المحليون أنفسهم الذين يحرسون الوصفة بغيرة ، وتقاليد عائلية ، ولا يكشفونها لأي شخص بأي ثمن. ويجب أن يقال ، دون أي إهانة لنيرانو والجمال الطبيعي لمارينا ديل كانتوني ، أنه إذا كان هذا الخليج اليوم مشهورًا في جميع أنحاء العالم ، فإن ذلك يرجع إلى السباغيتي مع الكوسة. الذين ضاعت أصولهم في الوقت المناسب. يقول البعض أنه في يوم من الأيام اخترعتهم صاحبة الأرض المسنة ، دونا ماريا جرازيا، الذي كان يمتلك نزلًا على الخليج منذ بداية القرن العشرين ، نال تقديره أولاً من قبل الصيادين ثم البحارة أيضًا ، وأخيراً ، في السنوات الصاخبة للحياة الحلوة ، من قبل الجمهور الدولي. ويبدو أنها ستخترع يومًا ما ، على سبيل المزاح ، الطبق الذي منحها شهرة عالمية ، وتحضره بما كان في متناولها: الكوسة من الحديقة والريحان والجبن المحلي.
طبق بسيط وصعب التحضير ، وقد ظل رمز المطعم الذي لا يزال يحمل اسمه ، والآن في أيدي أحفاده. تقول أسطورة أخرى أنها كانت اختراع الأمير بوبيتو كارافيتا من سيرينانو، الذي ادعى أنه سليل سان جينارو بسبب بقعة حمراء ستظهر على رأسه في نفس الوقت مع معجزة تسييل دماء القديس ، والحيوية ، والمغوي العظيم ، والبطل العظيم للحياة الاجتماعية في كابري ، تبذير كبير لثروات كبيرة ، من أحب تحميل الفنانين والنبلاء والصناعيين على متن القوارب ونقلهم إلى مارينا ديل كانتوني لأكل السباغيتي مع الكوسة. ما هو مؤكد هو أن السباغيتي قد أعطت شهرة سياحية في هذا الركن من الجنة حيث ظهرت ، بمرور الوقت ، سلسلة من المطاعم عالية المستوى ، مثل أنه من الصعب العثور عليها في مكان آخر شديد التركيز.
هنا ، بالإضافة إلى الأسطورية Maria Grazia (للتسجيل ، يجب أن يقال أنه إذا ذهبت على الإنترنت وكتبت Spaghetti alla Maria Grazia ، فستظهر 1.450.000 نتيجة ، إذا كتبت Spaghetti alla Nerano ، من جهة أخرى اليد ، فقط 176.000 خرج) يمكن العثور على الكوع إيل كانتوتشيو، وهو مطعم جعل على مدار 40 عامًا الموسمية والاهتمام بجذور الإقليم شعاره المتميز في تقديم الطعام. أبعد من ذلك بقليل ، تطفو على منزل خشبي وعلى صخرة كبيرة ، وقد حكمت لمدة 60 عامًا الصخرة، المخلوق المتوفى مؤخرًا من «نتونيتا» (أنتونيتا) دي سيمون ، الوجهة المفضلة لدى إدواردو دي فيليبو الذي ترك شهادة ساخرة لـ "Ntunetta" المتواضعة ولكن الاستثنائية التي يحبها كبار الشخصيات من جميع أنحاء العالم مثل نعومي كامبل الذي أطلق عليها اسم "Mamma Antonietta": "Antunè، si cucine cume vogl'jo / io te paco cume vuò tu./Ma si paco cume vuò tu e nun magno cume vogl'jo / io te paco cume vuò tu، / me ne أنا شاغر ولن أعود! "
تصعد بضع خطوات وهنا يوجد عالم تاريخي آخر من التميز ، "حانة الكابتن"بواسطة Mariella and Alfonso Caputo ، وهو مطعم يمتد إلى 50 عامًا من التاريخ والعمل والشغف والتضحية على مدى 3 أجيال ويمكنه أن يتباهى بنجمتي ميشلان ، مع مطبخ مذهل وقبو أكثر إدهاشًا ليكون موضع حسد أشهر المطاعم الفرنسية . وهذا ليس كل شيء لأن تسلق الطريق الذي يؤدي من المارينا إلى قرية نيرانو ، على بعد بضع مئات الأمتار "أربع خطوات"على وجه التحديد ، وجدنا مكانًا عبقريًا آخر لتقديم الطعام ، أنطونيو ميليلو ، نجمتان من ميشلان ، مطعم في لندن أيضًا ، شهادة على شهرته الدولية ، هبط هنا منذ أربعين عامًا من سفن الرحلات البحرية ومنذ ذلك الحين راسخ في مطبخ راقي مبتكر حتى بالمقارنة مع تقليد هذه الأجزاء.
لذلك ليس من المستغرب أنه في هذا الخليج الصغير الذي يشبه جيبًا قديمًا ضائعًا بجوار قوارب الصيد الصغيرة للصيادين ، غالبًا ما ترسو القوارب الكبيرة في البحر ، وأحيانًا سفن رحلات بحرية حقيقية ، والتي تنحدر منها ماريا كاري ، نعومي كامبل ، ستيفن سبيلبرغ ، دولتشي آند غابانا ، داني دي فيت ، المصمم براين أتوود ، توم هانكس, بروس سبرينغستين، Bejonce و Rihanna و Jennifer Lopez و Richard Gere و Hugh Jackman (وهي قائمة محدودة للغاية) الذين توقفوا اليوم كما بالأمس عندما هبطت Giovanni Agnelli و Montezemolo و Rothschild والعديد من أوساط النبلاء ، عن أدوارهم كأبطال في المجموعة الذكية الدولية لـ تنفس الحياة البحرية الأصيلة جنبًا إلى جنب مع الأصدقاء القدامى مثل ألفونسو كابوتو ، وعائلة دي سيموني ، وعائلة دونا ماريا جرازيا ، وأنطونيو ميليلو ، وأوليمبيا ، وجورجيو فونتانا.
التفكير في مثل هذا السياق الرسمي المتمثل في خلق مكان في الشمس لإطلاق اقتراح مطبخ عالي الجودة يؤكد هوية محددة وأصلية هو شيء من الجرأة الراسخة. من بين العديد من جليات الموقد ، يُطلق على داود الذي نقترحه اليوم لويجي مولو، رئيس الطهاة شاطئ ماري، وهو مطعم تديره عائلة يطل على أحجار الشاطئ المرصوفة بالحصى ، لذا فإن العواصف الشتوية غالبًا ما تدمر أجزاء كبيرة منه ، لكنها تستعيدها في الوقت المحدد. عناد وإرادة للتفكير الإيجابي هما نموذجان لشخصية لويجي الشاب. من إذا كان ابنًا للفن ، فقد ورث إدارة المطعم القديم من والده نيكولاس ومن والدته مدرسًا في مدرسة ابتدائية ، تمكن في السنوات القليلة الماضية من الطيران نحو مستويات أعلى من الجودة والخدمة فقط على الإرادة دون أن يكون لديه تم اجتيازه لأي مدرسة فندقية أرست أسس التجارة.
دعمه شغفه الشاب بلا شك في هذه الرحلة البهلوانية. عندما فكر لويجي في كونه عالمًا ، رأى نفسه منغمسًا في الصيغ الرياضية واللوغاريتمات لتتبع خطى العظماء الذين غيروا حياة العالم. كما التحق بالجامعة. ثم في أحد الأيام نظر إلى البحر الأخضر لمارينا ديل كانتوني ، ومياهه الشفافة ، وقوارب الصيد الخاصة بالصيادين في المياه بقصصهم العديدة من الحرمان والمعاناة ، وأماكن طفولته وفكره في التخلي عن هذا العالم الرائع إلى مكتب في مركز أبحاث مستقبلي في الولايات المتحدة أو في فرنسا في صوفي أنتيبوليس ، جعل دمه يبرد. وهكذا تحول العالم الفاشل إلى طباخ عن طريق المهنة ، جلب معه منذ طفولته الفضول حول ردود الفعل التي يمكن أن تنشأ من مزيج المكونات المختلفة.
مع هذا النهج العقلي وبدون وجود مدرسة خلفه ولكن متحركًا بتصميمه القوي ، تمكن الشاب لويجي من أن يتم قبوله في مطابخ المطعم الوحيد في سورينتو ، الحفرة بواسطة جوزيبي أفيرسا. مع Aversa هو تعاطف فوري ، يدرك الطاهي الجوع لثقافة الطهي لدى الصبي من نيرانو وعلى مدى ثلاث سنوات يوجهه في تعلم القواعد الأساسية ، ووضع أسس احترافه. الخطوة التالية لا تقل أهمية. يذهب Luigi إلى Mellino الذي يرسله لتقوية نفسه في مطعم Ai Quattro Passi الذي افتتحه في لندن في Mayfair ، في قلب لندن الأرستقراطية. إنها تجربة مهمة وتحمل مسؤولية كبيرة.
في 34 شارع دوفر ، يعمل لويجي مولو جنبًا إلى جنب مع ابن أنطونيو ميلينو ، فابريزيو ، في أوائل العشرينات من عمره الذي قام برحلة مهمة من بول بوكوز إلى دوكاس. إنه مطعم يجعل معصميك يرتجفان ، ويصل الضيوف الأمريكيون والعرب والعديد من كبار الشخصيات. ليس من الممكن أن نخطئ. وقد اجتاز لويجي الاختبار جيدًا لدرجة أنه في عام 2015 استدعاه ميلينو إلى الشركة الأم Ai quattro passi في مارينا ديل كانتوني.
خلال شتاء نفس العام ، يتبع لويجي أيضًا دورة تدريبية فيأكاديمية الطعام الإيطالي. في العام التالي ، Mollo da Soul & Fish في سورينتو مع الشيف Vincenzo Incoronato ، ثم يتبع - شغفه الشاب كعالم - دورة في المطبخ الجزيئي. الآن رغبته في إتقان نفسه في مطبخ مبتكر يعرف كيفية إدارة المواد الخام والمكونات غير العادية لم يعد لها مكابح. في عام 2017 ، حضر دورة لتعميق معرفته بعالم الخميرة. في ديسمبر 2018 أكمل فترة تدريب في المطعم ماريتوزو di موسكو مع الشيف أندرو إمبراطور الذي التقى به عندما كان الأخير هو سو شيف في مطعم Captain's Tavern ”. قاعدة Imperatori هي "تحتاج إلى معرفة كيفية التعلم من أولئك الذين يعرفون أكثر. ولا تتوقف أبدًا عن الدراسة والتحسين واختبار نفسك ".
يكتسب المطعم القديم الذي يديره أنطونيو مولو مظهرًا جديدًا ، ويصل العملاء المهمون أيضًا ، وتتخذ القائمة طريق الاستعدادات الراقية مع المنتجات المحلية عالية الجودة التي يختارها مولو شخصيًا من خلال صعود جبال لاتاري والتضاريس شديدة الانحدار على البحر من سواحل سورينتو وأمالفي بحثًا عن ندرة تذوق الطعام. حتى في إعداد الأطباق ، يقدم لويجي لمسة فنان كما يليق بمطعم يمكن تعريفه الآن بأنه راقي ولا يهتم فقط بالذوق ولكن أيضًا بالذوق الجيد للرؤية.
على شاطئ Chef-Golia ، حصل Luigi-Davide على مكانة محترمة. كانت صعبة لكنها كانت تستحق العناء. عندما يتحدث عن حياته المهنية السريعة ، يعترف: "لقد واجهت أكبر الصعوبات في بداية مسيرتي المهنية في المطبخ ، منذ أن كنت قادماً من المدرسة الثانوية والتعليم غير الفندقي ، وجدت نفسي مضطرًا لسد بعض الفجوات في هذا المجال بسرعة . لقد تعلمت ذاتيًا وشعرت دائمًا بالافتقار إلى تعليم تذوق الطعام المنظم ، لكن لحسن الحظ لدي قدرة قوية على الدراسة المتعمقة ".
ولا أحد يشك في ذلك بالنظر إلى النتائج التي تحققت.
الرؤية هي تصديق روبيان في عجينة قديفي مع سلطة من الكوسة ألا سكابيس والبرتقال والمايونيز بالثوم والتي يمكن اعتبارها واحدة من الأطباق المميزة لشاطئ ماري أو ريستو تربوت الزنجبيل والجزر الذي يعد مزيجًا من النكهات المتناسقة تمامًا والذي يمثل تمامًا فلسفته في الطبخ ، أو ترمس تاجليولينو ، ملفوف سافوي وجبن الماعز طبق ولد من لمسة من الخيال فاجأت الجميع بنجاحه وحتى الشيف نفسه الذي ربما لم يؤمن به تمامًا. ما هو مؤكد هو أن مطبخه يتكون من التقاليد والابتكار والنكهات القوية والتوليفات الجريئة والمتوازنة. "أحب اللعب بالمواد الخام التي توفرها أراضينا - كما يقول - في تحطيم المعتاد ولكن دون تشويه المكون. عندما أصنع طبقًا ، أبحث دائمًا عن أومامي ، وهو انسجام تام بين الحموضة ، والعقل ، والمرارة ، والمقرمشة ، والحلاوة ". معادلة كعالم أو بالأحرى كعالم فاشل تمكن ، مع ذلك ، من أن يصبح طاهياً ممتازًا وموهوبًا. ولا يزال هناك طريق طويل لنقطعه.
