البوري الأحمر في قشرة خبز للشيف روكو دي سانتيس ، نجمتان من نابولي في ردهة فلورنسا الأنيقة

روكو دي سانتيس ، الشيف الحاصل على نجمة ميشلان في مطعم فندق Brunelleschi في فلورنسا ، يوقع البوري الأحمر المكرر في قشرة خبز تشمل التقاليد والحداثة والابتكار

لها واحد مطبخ بدون حدود مادية، بمعنى أنه لا توجد انقسامات رسمية بين الموقد وغرفة الطعام ، لدرجة أن البعض تبدأ الأطباق بالمطبخ وتحدد على مائدة العملاء، لذلك لا توجد مسافة رسمية بين موظفي المطعم وعملائهم. إنها شهادة فلسفة الحياة التي فيها تألق نابولي قوي مع الميل اللاحق للعلاقات الإنسانية يتزوج أ صرامة عالية المستوى المهني مما أدى به إلى قمة المطبخ الإيطالي وحصوله على الجوائز نجمتان ميشلان. روكو دي سانتيس ، الشيف المرموقة مطعم Santa Elisabetta Gourmet في فندق Brunelleschi الذي يطل على ساحة ترحيبية في المركز التاريخي لفلورنسا ، على بعد خطوات قليلة من Duomo و Palazzo della Signoria و Uffizi Gallery ، الذي يضم برج بيزنطي نصف دائري من القرن السادس وكنيسة من العصور الوسطى في واجهته ، هذه الفلسفة هي مع عائلة من بلدة ريفية في الجنوب ، مع تقاليد الطهي القديمة والمتوارثة ، حيث يتم إنتاج كل شيء في المنزل ، من المعكرونة الطازجة إلى الحلويات. ولكن أيضًا من قبل الأساتذة العظماء الذين فتحوا له أبوابهم من خلال تعريفه بالمأكولات الرائعة ، بدءًا من جينارو اسبوزيتو رئيس كهنة توري ديل ساراسينو الحاصل على نجمتين في فيكو إيكوينس وشخص ذو إنسانية نجمية ، لمواصلة لافارا باين، مرت نجمتان من ميشلان من روسيليني في قصر ساسو في رافيلو إلى ريجنت فور سيزونز في لندن وتوتو في نايتسبريدج ، مع جورج بلانك ، ثلاث نجوم ميشلان في المطعم الذي يحمل اسمه في فوناس ، مع أندريا أبريا طاهٍ نابولي ناجح آخر استقر في ميلانو حيث حصل منذ فترة طويلة على نجمتي ميشلان ، هـ بييرفرانكو فيرارا منارة كابو دورسو (سا).

لا يخفي روكو دي سانتيس علاقته القوية بأصوله. "تلهمني كامبانيا بالعاطفة والراحة: البحر والجبال والأماكن والناس يجتمعون معًا كمكونات لوصفة الذي يعيش في أطباقي. لقد نقل لي أساتذتي الاحترام الكبير للمعرفة ، الذي أضعه في أساس إبداع وإعادة صياغة أطباقي التقليدية التي تهدف إلى الابتكار ".

لكن كن حذرًا: من الواضح أن المنطقة هي نقطة انطلاق ، وبالتأكيد ليست قفصها. في أجواء فلورنسا الراقية ، طور الشيف من كامبانيا مطبخًا يعتمد على الأساسيات ، على أطباق تتمحور حول منتج واحد ، مع اثنين أو ثلاثة آخرين ليكونوا بمثابة دعم. وهو يرتكز على مادة ، على شيء يتجاوز المكوّن ويتميز بالتناقضات بين الحموضة والحلاوة ، المطبوخة والنيئة ، النكهة والخفة.

الميزات التي دليل ميشلان يبرز بوضوح: "برج Pagliazza ، ربما من أصل بيزنطي ، كان له استخدامات عديدة ؛ في القرن الثاني عشر كان أيضًا سجنًا للنساء ، ولكنه يضم اليوم أحد أكثر المطاعم الذواقة إثارة للاهتمام في المدينة. في المطبخ ، هناك بعض الإشارات إلى منطقة المنشأ ، لكنها في انفجار النكهات ، في الخيال والملموسة حتى للأطباق الإبداعية التي يعبر عنها روكو دي سانتيس خصائص واحدة من أفضل تقاليد تذوق الطعام الإيطاليةهذا الجرس. تتم الخدمة بمستويات ممتازة - مع الأخذ في الاعتبار أنه لا يتوفر سوى عدد قليل من الطاولات - يوصى بشدة بالحجز! "

إذا كان الطهي أحد ركائزه ، فالآخر هو طاقمه ، الذين استطاع أن ينقل إليهم أفكاره وحماسه ، مما أدى إلى تأجيج الحوار والفخر الجماعي الذي أثمر. أساس مفهومه هو دور السيد أليساندرو في لأن "الملغم بين غرفة الطعام والمطبخ مهم للغاية" ، يجب أن يعمل كل من غرفة الطعام والمطبخ في تكافل في المعرفة العلمية للمكونات ، في معرفة كيفية تقديم الطبق. الشيف يدفع له الفضل بسخاء "لقد وصل منذ أربع سنوات مثلي ، عملنا معًا ، التصعيد الذي أدى إلى النجوم يعود إلى كليهما". الفاتحة!

يتم التعبير عن هذه الفلسفة بأكملها تمامًا ، على سبيل المثال في الحمام الشهير الذي أحضره متحللًا إلى المنضدة وعدة مرات في أطباق مختلفة ، مزينًا أخيرًا بصلصته ، أو في الريزوتو الذي يخرج من المطبخ في القدر ويتم تزيينه بالكريمة. على المائدة وحتى في تقديم الخبز الذي يتم قطعه في اللحظة الأخيرة أمام العميل. باختصار ، خدمة تصبح منتبهة بحرارة وتهدف إلى إشراك رواد المطعم ، الذين لم يعودوا يعتبرون فقط متلقين للأطباق التي يتم تقديمها لهم بل رفقاء في رحلة تذوق من الأحاسيس والأجواء التي تتكشف أمام أعينهم.

في وصفة البوري الأحمر في قشرة الخبز التي اقترحها الشيف روكو دي سانتيس لقراء موندو فود ، تمكن الشيف من الجمع بين الذوق والجماليات في ابتكار واحد ، وخلق طبق ليس أكثر من لوحة للأكل . وإذا سألته عن الفلسفة التي تكمن وراءها ، يجيب بثلاث كلمات تلخص مع ذلك مسيرته الطويلة والمهمة في الطهي: التقليد والحداثة والابتكار.

وصفة البوري الأحمر في قشرة الخبز وصلصة النوبة بالثوم والزبيب والصنوبر بيستو

المكونات لكل 4 أشخاص:

8 مولات ، ليمون ، شمر ، زيت زيتون بكر ممتاز ، ملح ، فلفل

لتحضير كومبوت البصل الأحمر من تروبيا

كيلو بصل ، 100 جرام سكر ، 100 جرام جلوكوز ، 50 جرام خل شيري

لخبز الزعفران

600 جرام دقيق ، 250 جرام ماء ، 15 جرام مدقة زعفران ، 15 جرام خميرة ، 10 جرام ملح ،

10 غرام من السكر المحبب وزيت الزيتون البكر الممتاز

لتحضير النعناع بيستو

200 جرام أوراق نعناع ، 60 جرام زيت زيتون بكر ممتاز ، 40 جرام لوز مطحون ، 40 جرام زيت

من البذور ، 20 غرام من الريحان ، فص ثوم مقشر

لصنع الزبيب والصنوبر بيستو

150 جرام زبيب ، 14 جرام زيت زيتون بكر ممتاز ، 50 جرام صنوبر ، 50 جرام خل العنب ، 50 جرام

خبز فاسد ، 30 جم من نبات الكبر المحلى الناعم جدا ، والأنشوجة المحلاة والنعناع

لتحضير صلصة النوبة بالثوم الأحمر

100 غرام من فصوص الثوم المقشرة والمنزوعة البذور ، 50 مل من الكريمة ، 50 مل من الحليب

للتزيين

4 أغصان نعناع ، 4 أزهار ثوم ، 4 أعواد ثوم المعمر

إجراء

يُقشر البصل ويُغسل ويُقطع إلى شرائح رقيقة بمساعدة مندولين ، ويُغلى عشرين مليلترًا من الماء والخل ثم يُسلق البصل لبضع دقائق. اسكبي المكونات الأخرى في وعاء ، أضيفي البصل المصفى ، وغطيه بغلاف بلاستيكي واتركيه لينقع لمدة ست ساعات.

بمجرد انتهاء النقع ، انقل كل شيء إلى مقلاة واتركه يغلي على نار خفيفة حتى يأخذ القوام النموذجي للكومبوت.

بالنسبة لخبز الزعفران ، يُسكب الدقيق في سلة الخلاط ، ويُضاف الخميرة المذابة في القليل من الماء الدافئ والسكر. ابدئي بالعجن بسرعة معتدلة ثم أضيفي الزعفران المخفف في ملعقة من الماء وباقي المكونات. اعمل حتى تحصل على كتلة ناعمة. انقل العجينة إلى طاولة عمل خشبية مبللة بقليل من الدقيق وقم بتحريكها يدويًا لفترة كافية لجعلها أكثر تجانسًا ، ثم ضعيها في قالب كعك البرقوق مدهون بزيت الزيتون البكر الممتاز. اتركيه لينتقع لمدة ساعتين تقريبًا ثم اخبزيه في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة. بمجرد طهيه ، أخرجه من القالب واتركه يبرد ثم استخدم أداة تقطيع لتقطيعه إلى شرائح بسمك أقل من 3 ملم.

اسلق أوراق النعناع والريحان ، ثم بردها بالماء والثلج ، اعصرها جيدًا واخلطها مع باقي المكونات. امزج كل شيء بخلاط الغمر وضعه في الفريزر لمدة ساعتين تقريبًا. قلّب بقوة عن طريق تكسير بلورات الثلج للحصول على بيستو كريمي.

اترك الزبيب ليلين في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة وانقع الخبز القديم في الخل. في هذه الأثناء نخب الصنوبر في مقلاة غير لاصقة. عندما يصبح الزبيب رطبًا جيدًا ، اعصره واسكبه في كأس الخلاط مع باقي المكونات ، واخلطه لبضع دقائق للحصول على خليط متجانس. سلق الثوم ثلاث مرات ، وابدأ دائمًا بالماء البارد ؛ يُسكب الكريم والحليب في قدر ، ويُضاف الثوم المقشر ويُترك لينضج على نار خفيفة مع التسريب لمدة عشرين دقيقة تقريبًا. يخلط ويوضع جانبا.

املأ البوري الأحمر عن طريق إزالة العظم المركزي ولكن مع الحرص على ترك النصفين متصلين بالذيل. يتبل بالملح والفلفل وقشر الليمون المبشور والشمر المفروم. ادهني الجلد برذاذ زيت الزيتون البكر الممتاز ثم ضعي جانبًا واحدًا على شريحة من خبز الزعفران ، وباستخدام طرف السكين ، قطعي الخبز بطول السمكة حتى يصل إلى قاعدة الذيل. الإجراء بنفس الطريقة بالنسبة للجانب الآخر. يُسكب رذاذ من زيت الزيتون البكر الممتاز في قاع المقلاة ، ويُسخن البوري على كلا الجانبين ، ويُحمّر الخبز قليلاً حتى يلتصق تمامًا بالجلد ويكون مقرمشًا.

وزعي بيستو النعناع بملعقة في قاع كل طبق ، وضعي فوقه ملعقة من بيستو الزبيب والصنوبر وضعي البوري الأحمر فوقها. اختمي ببضع قطرات من صلصة الثوم وقليل من كومبوت البصل الأحمر وأغصان النعناع والثوم المعمر وزهور الثوم.