الصعق بالكهرباء أمسك به منذ صغره ، في صباح أحد الأيام عندما اصطحبه جده معه من سافيانو ، وهي بلدة صغيرة قريبة. نولا مدينة جيوردانو برونو، dei Gigli ، أحد مواقع التراث العالمي لليونسكو ، التسوق في نابولي ، إلى phantasmagorical سوق بورتا نولانا. في ذلك العالم المكتظ بأشخاص متشابكين ، وسلع ملونة ، وبضائع مشروعة وغير مشروعة ، وأصوات متعددة الأعراق ، وصراخ نباح ، وعطور ، كان لويجي الشاب مفتونًا بأكشاك الخضار في الهواء الطلق وقبل كل شيء من قبل هؤلاء. أحواض كبيرة مد هائل من الأسماك من جميع الأنواع والأحجام. عالم مجهول ، إحساس سيبقى مطبوعًا عليه لدرجة أنه سيوجه خطواته الأولى في الحياة ، لأنه يريد أن يحمل هذا العالم معه. وهذه هي الطريقة التي قام بها في سن الرابعة عشرة ، في الواقع ، بتجربته الأولى مع مطابخ المطاعم. في الثامنة عشرة من عمره التحق بكلية إدارة الفنادق ، وحصل على منحة دراسية وشرع في الحصول على أول تجربة له في الخارج ، في السويد. عند عودته ، شرع على الفور في طريق المأكولات عالية الجودة ، حيث بدأ العمل أولاً في Val Gardena في Grand Hotel Rodes ثم في تافيرنا إستيا مع فرانشيسكو سبوزيتو (نجمتان من ميشلان). سيبقى هنا لمدة عامين ثم ينتقل إلى مطعم Mosaico في فندق Terme con نينو ديكوستانزو ، عملاق آخر من مطبخ نابولي.
ثم واصل تدريبه في Marennà ، وهو مطعم مملوك من قبل Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico بصفته طاهًا مساعدًا لـ Paolo Barrale ، حيث صقل وحسن تقنيات وحيل التجارة ، وتعلم الاحترام والدقة.
خلال هذه التجربة ، في عام 2013 ، يفوز بجائزة “بيرا مورtti Gran Cru "، 10.000 يورو التي تستثمر في السفر والعشاء لاكتشاف وتجربة ومعرفة ما يتم طهيه في جميع أنحاء العالم ، من فرنسا إلى بلاد الباسك والتي بفضلها سيتمكن من السفر وزيارة أفضل المطاعم في كوبنهاغن ، باريس وسان سيباستيان. لكن التحدي الأكبر الذي يواجهه بدأ في عام 2015 عندما تولى إدارة موقد المطعم بيازيتا ميلو (حيث سيبقى حتى عام 2019) ، في كاستيلاماري دي ستابيا ، بعد أقل من عام ، في عام 2016 ، نجمة ميشلان ، تبقى حتى الآن أصغر طاهٍ من كامبانيا يحصل على هذا التكريم.
في عام 2019 ، أعطى نقطة تحول جديدة في مسيرته. يعد الاجتماع مع رجل الأعمال لوسيو جيوردانو ، الذي بدأ رحلته الأصلية داخل عالم تذوق الطعام من خلال الاستثمار في شكل مطاعم يابانية ناجحة تسمى ميساكي ، افتتحه في ساليرنو وسورينتو وبومبي ، أمرًا ضروريًا.
يريد جيوردانو فتح واجهة للمطبخ الإيطالي. لويجي سالومون من جانبه ، يريد العودة للعمل في نولا لأنه يعتقد أنه مع رابطة الدول المستقلة توجد إمكانيات ملموسة لمواصلة مشروع تذوق رفيع المستوى. وهكذا يحدث أن مباني أحد المباني القديمة التي تعود إلى القرن التاسع عشر خلف الساحة الرئيسية للمدينة قد تغيرت تمامًا في البعد الحديث البسيط ، وهو تصميم معاصر من الألمنيوم والأشكال الهندسية التي تهيمن على المشهد ، مستوحاة من العمل الذي جربه Gae Aulenti في أوائل السبعينيات ، أو بالأحرى القديمة والجديدة بالمقارنة ، لعبة قوية من التباين اللوني حيث تتناقض الألوان الفاتحة للمدخل مع الأسود والبومبيان الأحمر جدران مناطق الممر ثم العودة إلى الألوان الفاتحة للقاعة
الفكرة هي أن تنقل أنك في مكان به مطبخ وتصميم معاصر ولكن لا ينسى التقاليد بل يغيرها.
حتى الاسم يقول كل شيء ، يبدو أنه يتعذر فك شفرته الملوك القديسون والأسود. حيث يمثل الملك إجلالاً للملك فرديناند من بوربون ، ملك الصقليتين ؛ سانتي هو تكريس لأجوستينو ، نجل جيوردانو وليوني ، وهو تفاني لابن رائد الأعمال الآخر ، ليون.
تعكس "النابولية" المترجمة للعلامة أيضًا وتلخص فلسفة الشيف في الطهي الانتباه الدقيق والموجه إلى نكهة المادة التي لا يمكن خيانتها أبدًا بالتجربة الجريئة أو المنحرفة ، والتي يجب تحديدها دائمًا والتي يجب أن تخاطب القلب وتثير مشاعر مقنعة لدى العميل أيضا نظرة لا تنسى سحر الماضي ، أحاسيس المنطقة (ذكرى سوق السمك والخضروات في بورتا نولانا تحملها في الروح) ، والتي تعتمد على التلوثات التي تمت دراستها في أسفاره للخارج والتي تعرف كيف لتعزيز هذا الاتحاد. "عندما أصنع طبقًا - كما يقول لويجي سالوموني - أفكر في عائلتي وأصدقائي الذين لا يتعاملون عادة مع هذا النوع من المأكولات، وبالتالي فإنني أبحث عن حلول مثيرة للاهتمام وأنيقة ولكن في نفس الوقت مفهومة ".
وبعد أشهر قليلة من الافتتاح اعتراف المرشد الأحمر بـ نجمة ميشلان ، وفي نوفمبر من العام الماضي طجائزة "الشيف الناشئ" في دليل مطاعم ايطاليا 2022 جامبيرو روسو.
البساطة هي شعارها ، كلمة تأخذ في المطبخ معنى يتعارض تمامًا مع المعنى الأدبي ، مما يعني الصرامة والتقنية والإبداع ، يفكرون في أنفسهم كعميل أولاً وبالطبع هكذاو ، مترافقين في القدرة على التحدث للتعبير عن مشاعرهم وإيصالها. والتي يمكن العثور عليها في وصفة الماكريل والتفاح الأخضر والخيار والكرفس والأعشاب البحرية التي نقترحها على قراء موندو فود هذا الأسبوع. طبق من مواد رديئة يبدأ من الماكريل ، والذي يعرف لويجي سالومون كيف يتحول إلى اقتراح راقٍ ليس فقط لنكهته ولكن أيضًا لجميع الخصائص المغذية والمفيدة لمكوناته.
وصفة وصفة الماكريل والتفاح الأخضر والخيار والكرفس والأعشاب البحرية
مكونات الشعب 4
للماكريل
• 2 ماكريل
• 60 جرام سكر
• 60 جرام ملح
• الفلفل حسب الرغبة
• أعشاب عطرية حسب الرغبة
• الليمون حسب الرغبة
لتحضير الصلصة الفارغة
• 100 غ من الصويا
• 20 جرام من الزنجبيل
• 20 غ من البصل الأخضر
• 60 جرام من عظام الماكريل محمصة في الفرن
• 30 جرام ميرين
• 50 جرام سكر
لتحضير مايونيز الأنشوجة
• 100 غرام زيت بذور
• 20 جرام من الأنشوجة المملحة
• 1 بيضة
لتحضير الكرفس والتفاح
• 100 جرام من الكرفس
• 100 غرام تفاح
• 20 جرام من عصير الليمون
• الزانثان حسب الذوق
لجرانيتا الكرفس والخيار
• 100 جرام من الكرفس
• 100 جرام خيار
• 10 جرام من زيت EVO
• ملح للتذوق
لصنع خبز الجرجير
• 20 غ من عصير الجرجير المر
• 50 غرام من الخبز الذي لا معنى له
للتزيين:
• الكبوسين حسب الذوق
• 1 خيار
• 1 تفاحة
الإجراء:
للماكريل: فيليه وعظم الماكريل الذي يحافظ على العظام ؛ نقع كل شيء بالملح والسكر لمدة 8 دقائق. اشطفها قبل التقديم ، وحرقها على نار عالية وزجاجها بالصلصة الفارغة.
للصلصة الفارغة: تحمص العظام في الفرن على حرارة 160 درجة لمدة 8 دقائق. أضف جميع المكونات واتركها تنضج لمدة 20 دقيقة. أخيرًا ، قم بالتصفية.
لتحضير المايونيز الأنشوجة: قم باستحلاب جميع المكونات معًا.
للكرفس وكوليس التفاح: قم بطرد جميع المكونات في مستخرج ثم أضف الملح وقليل من صمغ الزانثان.
لتحضير جرانيتا الكرفس والخيار:
امزج جميع المكونات المجمدة مسبقًا.
لتحضير خبز الجرجير: امزج المكونات معًا ثم مرر كل شيء عبر غربال شبكي كبير.
للطلاء: سلق الإسقمري ، وادهنه بالصلصة الفارغة ، ثم رتب أخيرًا: الكرفس وكولي التفاح ، والمايونيز الأنشوجة ، والماكريل ، ومسحوق الأعشاب البحرية ، والكاستورتيوم ، وخبز الجرجير ، وفي التقديم ، جرانيتا الخيار.
لإكمال بضع شرائح من الخيار والتفاح
