في الستينيات لم يكن مفقودًا أبدًا في ملف زفاف ، خطوبة ، عيد ميلاد ، أو التمثيل وانتصر في قائمة عيد الميلاد. كانت ملاحظة تذوق الطعام هي التي أعطت الأناقة والأهمية للطاولة. اليوم هو تم نسيانه تقريبا وإذا حاولت أن تسأل جيل الألفية عما هو عليه ، فستجد فقط وجوهًا صامتة ومحرجة.
ومع ذلك ، فإن Galantina di Gallina أو الدجاج ، وهو طبق يتطلب مهارة كبيرة في التحضير والتنفيذ ، له قصة مهمة وراءه. ها الأصول بعيدة ونبيلة للغاية. شخص ما يتتبعها إلى بوركس ترويانوس من الرومان، خنزير محشو بالنقانق واللعبة والتوابل ، أخذ اسمه من حصان طروادة المحشو بجنود آخيين لغزو معقل بريام.
تم العثور على استخدام الدجاج أو الدجاج المحشي في "De re coquinaria "للمغذّي العظيم ماركو غافيو أبيسيوس والذي يعطي مؤشرات خاصة عن كيفية حشو الدجاج: "أفرغ الدجاج من جانب العنق. يُفرم بعض الفلفل ، وبعض الكركند ، وبعض الزنجبيل ، وبعض اللب المفروم والمسلوق ، والدماغ محمر في الصلصة ، وكسر بعض البيض ومزجها. اصنع العجين. خففي بالصلصة وأضيفي القليل من الزيت وحبوب الفلفل والكثير من الصنوبر. احشي الدجاج أو الفروج بحيث يتبقى بعض الفراغ بالداخل. ستفعل الشيء نفسه مع الكابون الذي ستعظمه قبل طهيه ".
أكثر ما يشبه Galantina الذي نعرفه اليوم هو الذي يظهر على طاولات النبلاء في العصور الوسطى من قبل بعض الطهاة الذين أرادوا إبهار ضيوف أسيادهم مع أطباق فخمة ومثيرة للإعجاب ، كما يتضح من بعض حكايات المآدب في بولندا. ثم وصلت عادة حشو الدجاج والدجاج والطيور إلى ذروتها في التفصيل الكبير والمكرر في المطبخ الفرنسي في أواخر القرن السابع عشر - أوائل القرن الثامن عشر.
وهكذا نأتي إلى العصر الحديث. L 'إميليا رومانيا وأومبريا والمسيرات يتباهى كل منهم بتاريخه الخاص من Galantina الذي ينتمي إلى فئة الأطباق المطبوخة في المرق والمقدمة باردة. جثة الحيوان محشوة بالخضروات والأعشاب والبهارات والبيض والفستق والكمأ. بعد ذلك يتم تقديمه مقطعاً إلى شرائح لتعزيز نفاسة الحشو وتناغم النكهات وتأثيره الفسيفسائي الرائع ومغطى بالهلام المصنوع من مرق الطهي المقطوع إلى مكعبات - ومن هنا الاسم - مصحوبة بالسلطة الروسية.
في يعتبر جالانتين تقليد الطهي الأمبري طبقًا لعيد الميلاد. في العصور القديمة كانت نساء المنزل عادة - ولكن في بعض الأحيان يجرب الرجال أيديهم أيضًا - هم من يطبخونه مقابل الزيت والنبيذ وفاكهة أخرى من الأرض أو حتى المال. في تقاليد تذوق الطعام ومع ذلك ، لا يُنظر إلى ماركي وأبروزو حصريًا على أنهما طبق عيد الميلاد ، ولكن يتم تناولهما على مدار السنة.
Lo الشيف دانييلي سيتيروني ماوريزي ، راعي Osteria Ophis في Offida، الممنوحة من قبل دليل ميشلان مع رمز Bib Gourmand ومن دليل Gambero Rosso مع Tre Gamberi "حفيد جدتين كانتا بارعتان في الطهي ، ومأكولات شهية منذ الولادة وطباخًا من السنوات الأولى من المراهقة "، صنع مطعمه في الاسطبلات السابقة لمبنى قديم بأقبية من الطوب ، وهو مختبر لمطبخ ماركي الأصيل. "طبخي - كما يقول - راسخ بقوة في التقاليد المحلية ويعتمد على المواد الخام عالية الجودة التي أحب اختيارها والعثور عليها شخصيًا ، حتى لو كان هذا يعني الاستيقاظ مبكرًا في الصباح ، والانتقال من مزارع إلى آخر و أجد نفسي ألعب كل يوم بما تقدمه أرضي. البقوليات والخضروات الموسمية وزيت الزيتون البكر الممتاز والدجاج واللحوم من المزارع المعتمدة هي أول مصدر إلهام لأطباقي. يتم إعداد المعكرونة والخبز منزليًا باستخدام الدقيق الحي المستخرج من الحبوب القديمة الذي أحب إعادة إدخاله في الوجبات الغذائية لعملائي ".
ليس من قبيل الصدفةأوستريا أوفيس تقع في قلب المدينة التاريخية الجميلة في منطقة ماركي ، وتعتبر من أجمل القرى في إيطاليا ، على طول المسار المؤدي إلى الساحة والتي تم إنشاؤها داخل الاسطبلات السابقة في Palazzo Alessandrini ، حيث تشهد الأقبية والكهوف البرميلية على أربعة قرون من التاريخ ،Osteria of the Slow Food Alliance للطهاة: تستجيب فلسفة تذوق الطعام بصرامة لمبدأ الخير والنظافة والعادلة في استعادة القيمة العادلة للغذاء ، بالنسبة لأولئك الذين ينتجون ، في انسجام مع البيئة والنظم البيئية ، وذلك بفضل معرفة الأقاليم والتقاليد المحلية هي الأوصياء التي تتغير القوائم الخاصة بها كل شهرين في أقصى تمجيد للموسمية ، وتشير إلى جميع المبادئ الأساسية المستخدمة لدعم معركة التنوع البيولوجي.
يقول الشيف دانييلي سيتيروني موريزيلا: "أحب الأشياء التي تم إجراؤها بشكل جيد مطبخي هو تعبير عن أرضي ، والمسيرات ، وعلى وجه الخصوص ، Piceno. يتم الجمع بين النكهات الحقيقية وتقنيات المعالجة التقليدية مع أفكار وطرق الجيل الجديد لأن التجريب في مطعمي ضروري ".
من بين الأطباق المميزة للشيف من Marches يحتل دجاج جالانتين مكانة مرموقة حتى يشهد عليها دليل ميشلان الذي ينشر وصفته: "في المسيرات ، التي لا تربطها تقاليد تذوق الطعام بتخصص خاص بعيد الميلاد المجيد ، يفرح جالانتين المائدة على مدار السنة. في واحدة من أجمل القرى في إيطاليا ، المشهورة حقًا بالفن الدؤوب والصبور لدانتيل البكرة ، تستضيف أوفيدا Osteria Ophis في وسطها التاريخي "
وصفة دجاج جالنتينا
المكونات
دجاجة مخلية من العظم
ذبيحة دجاج مع بعض عظام لحم العجل
1 بيضة طازجة
2 بيض مسلوق
500 غرام دجاج مفروم ، ديك رومي و لحم بتلو
150 جرام جزر مقطع
150 جرام كرفس مقطع
50 غرام بصل مقطع إلى برونز (مكعبات صغيرة جدًا)
50 غ زيتون أسكولي طري منزوع النواة
20 جرام لوز مقشر ومحمص
20 جرام جوز محمص
50 gr بارميجيانو ريجيانو
ملح وفلفل
إجراء
تُغمر ذبيحة الدجاج وعظام العجل وبعض الخضار في قدر مملوء بالماء البارد ويُغلى المزيج ؛ ثم تقليل الأمر برمته بنسبة 80٪. انتباه! لا تفرط في الملح والفلفل لأن المرق سيقلل.
ابدأ العمل على "ملكة الفناء" القديمة بفتحها على ورقة خبز ، ثم أضف رشة ملح وفلفل. في غضون ذلك ، قم بإعداد الحشوة عن طريق خلط وتوابل اللحم الأبيض المفروم مع الخضار والفواكه المجففة والزيتون وجبن البارميزان والملح والفلفل والبيض الطازج ، والتي ستكون بمثابة عامل ربط (على الرغم من أن اللحم الأبيض في الواقع هو مزود بالفعل بموثق طبيعي ، الألبومين).
يجب وضع الحشوة "مثل السلامي" على طول الفخذين ، بينما يتم إدخال البيض المنقسم إلى النصف في المنتصف. اختياريًا ، أضف شريحة من الكمأة السوداء. نشمر بمساعدة ورق الخبز واربط بعناية لجعل كل شيء متجانسًا
الطهي البطيء في الفرن سيجعل اللحم طريًا وعصيرًا: 150 درجة لمدة 90 دقيقة. بعد أن يستريح لليلة واحدة في الثلاجة بجوار الهلام ، سيكون أكثر أنواع السلامي المطبوخة التي تحسد عليها على الطاولات الحديثة جاهزة لتحضيرها أيضًا!
حانة Ophis
كورسو سيربنتي أوريو ، 54 ب
63073 أوفيدا أب
