نشأت ماعز أسبرومونتي في المناطق الداخلية لمقاطعة ريدجو كالابريا، وتحديداً من منطقة غريكانيكا أو بوفيسيا التي انتشرت منها في جميع أنحاء مقاطعة ريدجو، ولم تتخلص السكان الأصليون لهذه الماعز، كما هو الحال مع الخنزير، من أي شيء على الإطلاق: فبالإضافة إلى اللحم، تم الحصول على الآلات الموسيقية مثل المزامير والدفوف من جلدها، وفي الماضي، تم إنتاج الملابس وقرب النبيذ المستخدمة لحفظ ونقل السوائل مثل الزيت والماء والنبيذ وما إلى ذلك.
لكن ماعز أسبورمونتي لطالما حظيت بالتقدير قبل كل شيء لحليبها، الذي يسمح بإنتاج أجبان ممتازة مثل موسولوبو، وكانستراتو ديل أسبورمونتي، وكابرينو ديل أسبورمونتي، وكابرينو ديلا ليمينا، بالإضافة إلى أنواع لذيذة من الريكوتا، مثل ريكوتا دي مامولا، التي تعود أصولها إلى المنطقة التي تحمل الاسم نفسه.
يُعدّ لحم الماعز البالغ، أو لحم الماعز غير الوالد، غنيًا بالبروتين والحديد والزنك، مما يجعله مثاليًا للطهي البطيء، واليخنات، والطبخ على نار هادئة. وقد اكتسب هذا اللحم أهمية خاصة في مقاطعة ريدجو كالابريا، لدرجة أنه يُعتبر فريدًا من نوعه في إيطاليا من حيث الكمية المستهلكة، وشعبيته، والوصفات العديدة التي تشتهر بها المقاطعة.
لذلك ليس من المستغرب أن يصبح جبن الماعز المصنوع من حليب ماعز أسبورمونتي جزءًا من محمية سلو فود.
تُؤكد مارييلا كروتشيتي، منسقة حركة "سلو فود" في الهيئة الرئاسية الجديدة، أن سلسلة جبال أسبورمونتي، الواقعة في أقصى جنوب إيطاليا، منطقة شديدة التنوع: "سواءً من حيث الارتفاع - إذ ترتفع من الساحل إلى ما يقارب 2000 متر - أو من حيث المناخ، مع اختلافات كبيرة بين جانبيها. ويتجلى هذا التنوع أيضًا في تباين البيئات فيها: من غابات البحر الأبيض المتوسط إلى أشجار البلوط، ومن غابات الكستناء إلى المراعي. إنها منطقة "برية وريفية، لكنها في الوقت نفسه تحتفظ بتراث قيّم من فنون الطهي والحرف اليدوية."
يُعدّ ماعز أسبورمونتي، المسجّل كسلالة محلية، مُعرّضًا لخطر الانقراض، ويعود ذلك جزئيًا إلى قلة إنتاجه من الحليب مقارنةً بأنواع الماعز الأخرى، إذ يبلغ إنتاجه حوالي لتر واحد يوميًا، إلا أنه يتميّز بغناه بالبروتين. ويوضح فرانشيسكو ساكا، مربي الماعز وصانع الجبن، ومنسق المنتجين الثلاثة المشاركين في المشروع، أن محمية "سلو فود" أُنشئت لحماية أجبان الماعز والترويج لها، فضلًا عن تحسين النظام البيئي الجبلي بأكمله. ويضيف: "المراعي هنا ليست كالمراعي الألبية الخضراء والخصبة، فهي جافة وقاحلة على جانب ريجيو، بينما يتركز هطول الأمطار على جانب البحر التيراني. أما على جانب البحر الأيوني، فالتضاريس مختلفة تمامًا، إذ يتميز الجبل بانحداره اللطيف، وهي جميعها مراعي طبيعية، لكنها تختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض". وبطبيعة الحال، تختلف الأجبان أيضاً: "جميعها أجبان مصنوعة من الحليب الخام، ولكن لا توجد وصفة واحدة. كل شركة تعالج الحليب مع احترام تقاليد مكانها."
هذه الأجبان مُعرّضة لخطر الانقراض. ففي العقود الأخيرة، أدى هجر المناطق الداخلية واختفاء الرعاة إلى تعريض الإنتاج للخطر. ويكافح صانعو الجبن القلائل المتبقون لنقل خبراتهم إلى الأجيال الجديدة، كما أن السلالات المحلية، مثل ماعز أسبرومونتانا، مهددة بالتوحيد القياسي. ويهدف مجلس إدارة حركة الغذاء البطيء، من خلال إنقاذ ماعز أسبرومونتانا، إلى حماية المعرفة القديمة، وإحياء سلالة أسبرومونتانا، وتعزيز التنوع البيولوجي، واستعادة كرامة منطقة عانت من التهميش لفترة طويلة.
يُصنع جبن الماعز في أسبورمونتي وفقًا لتقاليد عريقة توارثتها الأجيال شفهيًا. يُسخّن الحليب الطازج من حليب البقر ويُضاف إليه منفحة الماعز. بعد التخثر، يُفتت الخثارة جيدًا، وتُوضع في سلال من القش (أو البلاستيك)، وتُضغط يدويًا. يمكن تناول هذه الأجبان، التي يتراوح وزنها عادةً بين 800 غرام و2 كيلوغرام، طازجة أو بعد بضعة أيام. أما الأجبان الأكبر حجمًا، التي تزن 3 كيلوغرامات أو أكثر، فتُعتّق لمدة تصل إلى عام. يتميز هذا الجبن بنكهة قوية، مع لمحات نباتية ونهاية طويلة تُذكّر بمراعي الجبال. إلى جانب الجبن، يُعدّ جبن الريكوتا منتجًا ممتازًا آخر من منطقة أسبورمونتي، وهو متوفر طازجًا ومملحًا ومعتقًا. ومن بين أجبان الماعز في أسبورمونتي، جبن موسولوبا، وهو جبن يُضغط في قوالب من خشب التوت الأسود، ويمكن تشكيله على هيئة امرأة أو ضرع، ويعود أصله إلى ثقافة الرعي اليونانية البيزنطية. تم إعدادها بالتزامن مع عطلة عيد الفصح كهدية تمنيات بالخصوبة للمرأة الحبيبة.
