ادخل إلى مطعم ، واجلس على مقعد طائرة افتراضية قادرة على الطيران بسرعة صاروخ عابر للقارات ، واربط أحزمة الأمان الخاصة بك ، وفي غضون ساعتين ونصف الساعة ، تجول حول العالم وتجد نفسك في نقطة من الذي تركته. هذا ما يمكن أن يحدث عند نقطة الانطلاق في Telese Terme ، وهي مدينة هادئة يبلغ عدد سكانها 7.000 نسمة على بعد ثلاثين كيلومترًا من بينيفينتو عند سفح جبل Pugliano ، والتي تتدفق من منحدراتها المياه الكبريتية التي تغذي المنتجعات الصحية. نحن ، كما يليق بكل قواعد الفضاء ، بعيدون قليلاً عن العالم ، في مناظر طبيعية من الغابات والبحيرات والبنوك الكبريتية.
ها هو Kresios ، اسم يبدو مستعارًا من لغة الصواريخ ، لكنه ليس كذلك: إنه الاسم القديم لديونيسوس ، إله إيقاظ الطبيعة ، والنشوة ، والرقص ، والنبيذ. وكان جوزيبي إيانوتي الشاب مستوحى من Kresios عندما فكر في تحقيق حلمه بفتح مطبخ ينتقل إلى مساحات جديدة غير تقليدية ، بما يتجاوز التجارب التقليدية. مطبخ ينهار مثل الإله اليوناني الذي يمثل طاقة الطبيعة التي لا يمكن كبتها في لحظة استيقاظها ، القوة الحيوية والغريزية التي تدفع الثمار إلى النضوج.
لذلك تستغرق الرحلة ساعتين ونصف. هناك حاجة ماسة للشيف ليقترح تسلسل عشرات الدورات الصغيرة ، 35 تذوقًا ، حوالي 200 مكون ، والتي تتبع رحلته في الطهي ، من خلال طريقين محددين مسبقًا: Mister Pink و Mister White بإيقاع لا يتوقف ، ضيق ، ضاغط ، يريد أن يذهل ويعطي أحاسيس جديدة.
انقطعت إيقاعات هندسة الكمبيوتر التي تنبع من دراسته الجامعية عشية التخرج لعدم قدرته على المقاومة لمدة دقيقة واحدة لصفارات الموقد التي سحرته منذ أن كان طفلاً. ومفهوم الطهي الذي يستعير أيضًا الميل إلى الاستثنائي من هندسة الكمبيوتر ، ويبحث دائمًا عن تقنيات جديدة ومنتجات جديدة لمطبخ يريد أن يثير فضول العميل من خلال تحفيز الاهتمام بالتفكير في غزو آفاق جديدة قبل الذوق والحنك معدة.
"إعطاء المشاعر" هو عقيدته ، لجعل المستهلك النهائي يدرك بشكل متزايد كمية الطعام التي يمكن تحسينها من خلال الدراسة المستمرة واستخدام تقنية معينة. إن رؤيته تتطلع إلى ما وراء المنطقة ، مخاطبة عملاء أوسع ، وليس محليين فقط.
انظر إلى ما وراء المنطقة ولكن ، كن حذرًا ، للعودة إليها دائمًا ما تبقى أكثر رسوخًا ، مثل الارتفاعات الأسترالية التي ، في نهاية تطوراتها الجوية المذهلة ، تعود دائمًا إلى النقطة التي بدأ منها الإطلاق. لأن ما هو مهم بالنسبة لإيانوتي لعمله هو "إحضار العالم هنا إلى Telese ، وعدم القدرة على نقل أرضي جسديًا إلى جميع أنحاء العالم".
باختصار ، عندما تدخل سفينة الفضاء Kresios ، المبنية في مزرعة عائلية قديمة ، خارج Telese Terme مباشرةً ، بيئة حديثة وبسيطة ، 16 مقعدًا في المجموع ، مطبخ مفتوح بحيث لا يفلت أي شيء من العين ، ولا ورقة ، يدرك المرء على الفور ذلك هنا المؤتمر ، المفهوم التقليدي للطعام ، وراء هذا الشاب البالغ من العمر 38 عامًا والذي تمكن بالفعل خلال بضع سنوات فقط من وضع عدة ميداليات على صدره: نجمة ميشلان وجائزة الابتكار في المطبخ وثلاث قبعات من أجل Le Guide de L'Espresso ، 88 وشوكة XNUMX لـ Gambero Rosso Guide ، عضو في Jeunes Restaurateurs d'Europe Association (JRE) ، جائزة Vent'anni San Pellegrino إلى بطل الرواية الناشئ لمشهد تذوق الطعام الإيطالي ، عضو في جمعية Le Soste ، وهي جمعية تموين مرموقة في إيطاليا أنشأها Gualtiero Marchesi.
وهي النتيجة التي كافأت روحه المتمردة ، ورغبته في التجربة والتعلم ، وتعطشه لثقافة عالمية تتحد مع منتجات أرضه.
وهذا العطش يدفعه إلى السفر باستمرار. ولأولئك الذين أشاروا إلى أن الشيف يجب أن يترأس مطابخه ، أجاب في مقابلة "الزبون يحب فكرة الشيف الذي يقدسهم ويخرج من المطبخ ليحييهم. لكن ما الذي يتغير حقًا بالنسبة لهم إذا كنت موجودًا أم لا؟ لدي يدان ورأس فقط ، إذا كان الهيكل يعمل بدون طاهٍ فهذه علامة جيدة ". وهكذا يتجول في مطابخ العالم للدراسة والتجربة والتعلم واستكشاف مناطق جديدة ليرتبط بعد ذلك بمنتجات أرضه.
وهذا ليس كل شيء ، لأنه بجانب مطعمه ، أراد Iannotti أيضًا إنشاء مختبر ، يستهدف عملائه ، ولكنه يستهدف أيضًا الشركات ، ساحة حقيقية حيث يلتقي الناس ويتحدثون ، ويتبادلون الخبرات مع الشركات ، مع الطهاة الدوليين ، مع الأصدقاء ، مع عملائك ، تدرس الوصفات والمواد الخام ، وتعالج المكونات ، وتركز أيضًا على محدب الملاعق ، وتدرس وتبحث في آلاف التفاصيل لتجعل العميل يشعر بالراحة في مركز هذه الرحلة الطويلة.
باختصار ، إنها غير نمطية بعض الشيء ، في هذه المرحلة كانت مفهومة. لكن بالتفكير في الأمر ، لم يتغير كثيرًا منذ شبابه لدرجة أنه يتذكر في هذه المصطلحات: "لقد أمضيت شبابي في الكتب المدرسية ، أو بالأحرى ، ليس كمتعلم ولكن بنهج شخصي للدراسة: الانتباه والسرعة إلى لا تضيعوا وقتكم في فعل ذلك. التحقت بالمدرسة الثانوية العلمية ثم هندسة الكمبيوتر. لقد استوردت الأسماك من الأمازون عندما كان عمري 18 عامًا ، ورمي القرص من ماناوس ، وأنجيل - أو سمكة الملائكية - التي يطلق عليها عادةً "سلالم المياه العذبة". كنت أحد أولئك الذين استخدموا الملح في معالجة أسماك المياه العذبة ، على سبيل المثال ، ولكن أيضًا لصيد المبروك الرياضي… ".
لقد قطع شوطا طويلا منذ ذلك الحين. وعندما حان ، بعد مدرسة لإدارة الفنادق ، لتهيئة حياته الجديدة بين الأواني والمواقد ، بدلاً من علوم الكمبيوتر التي بدا أنه مقدر لها ، ألقى بنفسه متهورًا ، وحده ، عنيدًا مثل الثور ، ليكتشف أسراره. دائمًا بمفرده ، دون الذهاب إلى المدارس والمطابخ "المميزة" لأن الاكتشاف هو المهم بالنسبة له.
"لم أحضر أي دورات تدريبية ، فقط دورة مسائية لمدة عامين للحصول على دبلوم الفندق الكامل ، وهو شرط للحصول على رخصة مطعم في ذلك الوقت. كان تدريبي الوحيد في Alinea Chicago في عام 2014 ، وفي ذلك الوقت حصلت بالفعل على نجمة ميشلان ". ولكن كان هناك أولاً المواجهة الأساسية مع نص مقدس للمطبخ الفاخر ، وهو الكتاب المقدس في خمسة مجلدات "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking" لـ Nathan Myhrvold. شخص يناسبه تمامًا: قرر كبير مسؤولي التكنولوجيا في Microsoft ، حيث كان مؤلفًا للعديد من براءات الاختراع ، Myhrvold ، الذي كان على رأس مسيرة الكواكب التي دفعته إلى التعاون مع Bill Gates ، أنه يتعين عليه تقديم فكرة نهائية تغير في حياته.
وداعًا لعالم الحواسيب والبرامج والتطبيقات والذكاء الاصطناعي لفترة إجازة استفاد منها في الحصول على دبلوم الطبخ من مدرسة المطبخ La Varenne بفرنسا.
وهكذا ، قام مؤسس شركة إنتل فنتشرز (IV) بتحويل نفسه إلى عالم في المطبخ بنهج نموذجي للعبقرية. انتهت ثمار بحثه في خمسة مجلدات ضخمة: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking ، الكتاب المقدس للطهاة الجدد. اعترف معلمو المطبخ العالمي - فيران أدريا من بين الأوائل - بأنه أحد أهم كتابات الطبخ في القرن. بينما تحدثت مجلة فوربس عنه على أنه "كتاب الطبخ الأكثر نفوذاً وربحاً في العالم".
الحد الأقصى بالنسبة لمهندس كمبيوتر مثل Iannotti ، ومن الواضح أن مهندسنا كان مفتونًا به على الفور (بعد كل ما يتحدثون نفس اللغة) ، غمر نفسه فيه ، والتهمه جائعًا في خمسة مجلدات ضخمة. وبعد ذلك ، لاستيعابهم بشكل أفضل ، قرأهم مرة أخرى.
إذا سألته عن الطهاة المرجعيين اليوم ، أجاب: "كل شخص مرجعي ، ولا أحد. لا أحب العلامات التجارية أو عندما يخبرني أحدهم أنها تبدو ... لدي العديد من الأصدقاء في العالم ".
باختصار ، ذئب وحيد ، دقيق ، مرح ، لا يكل ، جاهز دائمًا للتجربة والنمو ، لتجربة طرق جديدة وأشكال جديدة للتعبير ، أحيانًا متمحور حول الذات ، الذي يختبر الاعتراف كسمة ، تقريبًا كما لو لم يكن بالكامل استمتع بها. "لأنه - يعترف - بمجرد أن أتلقى أخبارًا من شأنها أن تجعل الجميع يقفزون فرحًا ، بعد ثانية أفكر بالفعل في رفع المستوى. أود أن أقول إن أكثر ما يزعجني هو عندما يتم تسطير النقاط: من النجوم إلى الشوك ، والقبعات أو المنشورات. أنا أعتبرهم صفات ، وليس سبب المجيء إلى كريسيوس ”.
ولكن إذا وصلت بعد ذلك إلى Kresios وتذوقت Spaghetto allo scoglio ، حيث تعمل على استخلاص وتركيز الأسماك والقشريات ، للحصول على صلصة سائلة ذات لون أحمر فاتح ، ولذيذة جدًا ، حيث يتم الانتهاء من الطهي - تقريبًا - ريسوتو - من السباغيتي ، والتي تكتسب بالتالي اللون والطعم واليود البحري ، وكذلك عند مواجهة الباستينا بالجبن ، والتي تعيد إلى الأذهان فرحة الطفولة و `` baps '' الأولى ، سواء من أجل المذاق الكريمي الذي يتم تناوله من أجل اللقمة الممتعة من وعاء ميكي ماوس ، مع الملعقة الناعمة للأطفال ، أو حتى "مرق بطن التونة ، والسلق ، ولحم العجل كاتسووبوشي" ، المولود من لقاء Iannotti مع التقاليد اليابانية ، ثم يفهم جيدًا على أي أساس وعلى أي مبادئ حداثته في المطبخ يتشكل.
وهو ما يفسره على هذا النحو: "من خلال أطباقي ، أحاول أن أعطي الحياة لمطبخ راقي مليء بالإلهام ، والذي يتجاوز الحدود ولكنه في نفس الوقت يمثل الرابط القوي مع منطقتي ، مما يجعل كل تجربة فريدة. عليك أن تذهب إلى أبعد من ذلك بعقلك لتتجاوز الحدود ، وهذا ما أحاول كل يوم أن أجعل من يأتون إلى كريسيوس يدركون ذلك ".
وهكذا نعود إلى نقطة البداية ، إلى مكوك الفضاء الافتراضي الذي تمكن من التجول حول العالم في غضون ساعتين ونصف الساعة ، ذهابًا وإيابًا من Telese Terme ، فعليك أن تظل جالسًا على طاولات المزرعة القديمة ، وستكون قد استكشفت عقليًا الحدود البعيدة والموحية.
يبلغ من العمر 38 عامًا ولكن لدي انطباع بأن نجمة ميشلان قريبة منه.
