طرية ولذيذة ، الفاصوليا العريضة هي بقوليات ذات خصائص فريدة. حليف كبير لتغذية الإنسان ، قدم لقرون البروتينات الأساسية في النظام الغذائي للفلاحين في غياب اللحوم. ومع ذلك ، بسبب ارتفاع الأسعار ، عانى إنتاجهم من التباطؤ المفاجئ حتى اختفوا في نهاية القرن العشرين.
في جميع أنحاء إيطاليا ، تفتح الفاصوليا العريضة الموسم الدافئ. نجتمع مع الأحباء على طاولات كبيرة وبينما ننتظر الجمر ، نبدأ بمقبلات تعتمد على الفول العريض. إنها موجودة في العديد من كتب الوصفات في جميع أنحاء البلاد: في الوسط ، وخاصة في لاتسيو ، يتم الجمع بين مزيج جديد مع ملاحظة مالحة مع البيكورينو. من ناحية أخرى ، في ليغوريا وبيدمونت ، يجتمع الناس لتناولها مع السلامي. لدينا حاليا خمسة بطيئة الغذاء بريسيديا: فاصوليا موديكا ، وفول أميرينو كوتورا ، وفول ليونفورتي العريض ، وفول فراتي روزا ، وأخيراً حبة كاربينو. تحاول هيئة الرئاسة حماية الأساليب القديمة للزراعة وتشجيع إنتاجها.
الفاصوليا العريضة
أحد الأصناف الأكثر شعبية هو الصنف البولياني الذي يزرع في كاربينو في مقاطعة فوجيا: أرض مناسبة بشكل خاص لنمو البقوليات. نمت الفاصوليا في هذه المدينة الصغيرة التي كانت تزود المنطقة بأكملها. هذا حتى بدأ سعرها في الارتفاع واستبدلت بالبطاطس. في 12 أغسطس من كل عام نحتفل ب مهرجان الفول والزيت، وهو حدث رئيسي في منطقة كاربينيز.
قبل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، كان المزارعون نيكولا أورتوري وأنطونيو كاناروزي يزرعون حبوب كاربينو على مساحة حوالي 3-4 هكتارات. وقد أدى التزامهم ، إلى جانب مساعدة Slow Food ، إلى إعادة زراعة هذه البقوليات إلى الحياة ، والتي تُزرع حاليًا على مساحة 10 هكتارات من الأراضي بإنتاج 300 قنطار سنويًا.
الفاصوليا العريضة وهي تختلف عن الأنواع الأخرى من حيث الحجم المتوسط والصغير ، والغمازة في الجزء السفلي واللون: في وقت الحصاد تكون خضراء ثم بمرور الوقت تصبح بلون الرمال. لديهم قابلية طهي عالية يحددها الجلد الرقيق للغاية واللذيذ.
في كاربينو ، التربة الجيرية والطينية تجعل الزراعة مثالية بعض الفاصوليا. الأرض المخصصة للفول صغيرة جدًا ، بشكل عام نصف هكتار ، والإنتاج مناسب. تتم عملية البذر في شهري أكتوبر ونوفمبر دون معالجتها أو استخدام الأسمدة ويتم التخلص من الأعشاب الضارة باليد. من ناحية أخرى ، يتم الحصاد يدويًا في شهري يونيو ويوليو ، عندما تأخذ الشتلات لونًا مصفرًا. بعد ذلك يتم ربطها في حزم وتركها لتجف لتكون متاحة على مدار السنة. بمجرد أن تجف ، توضع على جزء صلب من الأرض وتترك لتداسها الخيول ، ثم يتم استخدام مذراة لفصل الحبوب عن القش ثم يتم إلقاؤها في الهواء للتخلص من أصغر الجزيئات وأخفها. نسيم الظهيرة.
الخصائص الحسية للفاصوليا
الفاصوليا العريضة من البقوليات المغذية للغاية ، وتحتوي على نسبة عالية من البروتين. الفاصوليا العريضة منخفضة الدهون ، حتى لو كانت المجففة أكثر 4 مرات من السعرات الحرارية من الحبوب الطازجة. غني بالكربوهيدرات وفيتامين ج والأملاح المعدنيةمثل الحديد والبوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم. إنها مصدر ممتاز للألياف والخضروات التي تعتبر مهمة في تعزيز الأداء السليم للأمعاء. كما أنها مدرة للبول للغاية ومفيدة للمسالك البولية والكلى. علاوة على ذلك ، تحتوي الفاصوليا الطازجة على حمض أميني يعزز تركيز الدوبامين في الدماغ: لا يفودوبا. هذا العنصر النشط هو موضوع العديد من الدراسات التي تهدف إلى تحقيق فوائد للأشخاص الذين يعانون من مرض باركنسون.
قصص وأساطير عن الفول
قد يبدو الأمر غريبًا ، لكن خلف الفول توجد العديد من المعتقدات والأمثال ، غالبًا ما تكون سلبية. ويقال أن بيتاجورا فضل أن يتم أسره من قبل قاتليه بدلاً من الدخول إلى حقل الفاصوليا لينقذ نفسه لأن استهلاكهم خدر العقل وتسبب في رؤى وأحلام مضطربة.
في العالم القديم ، كان يُعتقد أن الفاصوليا العريضة هي ربط بين عالم الأحياء وعالم الموتىال. إذا تم إغلاق حبة في صندوق ودُفنت ، يُعتقد أنه بعد فترة الحمل ستتحول إلى رأس طفل أو تتحول إلى دم. لذلك ، فإن التغذية على الفاصوليا تعني أن تتغذى على لحم ودم البشر.
ثم هناك قول مأثور "ضرب عصفورين بحجر واحد"، أي الحصول على فائدتين بوسيلة واحدة فقط أو بأقل جهد. علاوة على ذلك ، في وقت مبكر من القرن السادس عشر ، تم التحذير من أن الفاصوليا العريضة "تنتفخ الأمعاء" وأنه وفقًا لممارسة الفلاحين ، تم استخدام هذه البقوليات لتسمين التربة ، باستخدام تقنية "السماد الأخضر" ، حيث يتم دفن النباتات المزهرة. لإثراء التربة بالنيتروجين الجوي. لهذا السبب فهي رموز لرجل متعجرف مملوء بذاته.
في أراضي غارغانو ، في ليلة القديس يوحنا المعمدان ، وضعت الفتاة في سن الزواج ثلاث حبات من الفول تحت وسادتها: واحدة مع قشر ، وواحدة بدونها ، وأخرى مقطوعة. خلال الليل ، كان يختار واحدًا عشوائيًا: تنبأ الأول بحياة غنية ، والثاني حياة فقيرة والثالث حياة متوسطة.
الفول في المطبخ
نيئة ، مجففة ، منتقاة حديثًا: حبوب الكاربينو متعددة الاستخدامات في المطبخ بفضل قوامها الناعم. يتم طهيها عمومًا في أواني تراكوتا بطيئة النار وهي موجودة في العديد من كتب الوصفات في بلدنا.
أحد الأطباق البوليانية النموذجية هو افعل وارحل، مهروس الفول مع الهندباء المسلوقة. في المساء السابق ، تنقع الفاصوليا العريضة المجففة والمقشرة. نبدأ في اليوم التالي بتقشير البطاطس وتقطيعها إلى قطع صغيرة ثم نضعها في قدر مع الفول العريض ، حتى يصبح المزيج أكثر دسمًا. ثم يضاف الماء لتغطية كل شيء بكثرة ويترك لينضج لبضع ساعات ، حتى تتفتت الحبوب العريضة وتصبح مهروسة. بشكل منفصل ، استمر في التخلص من الأوراق الجافة وجذور الهندباء وطهيها في الكثير من الماء المملح. عند طهيها ، صفي الهندباء ورتبها على الطبق مع هريس الفاصوليا العريضة ، وتتبيل كل شيء برذاذ زيت الزيتون البكر الممتاز.
خلاف ذلك يمكن استخدامها للتخصيب السلطات أو المعكرونة أو الحساء أو اليخنة. يمكن أيضًا استخدامها في حساء بسيط ، ونقعها وطهيها مع البصل المقلي ، أو لتزيين الصلصات على أساس البروكلي ولحم الخنزير المقدد أو الهليون ولحم الخنزير المقدد والبيكورينو. مع الأسماك ، من ناحية أخرى ، يمكنك تقليل البقول إلى هريس واستخدامها كطبق ثان ، أو إضافة نكهة إلى حساء بلح البحر والبطلينوس الجيد.
