من الحديقة الى الحلويات. كانت الجدة هي أول من أدرك أن ذلك الحفيد الصغير الذي حوّل حديقة منزل موغيلو إلى ساحة لعب له ، حيث كان يستمتع بالمراقبة ، ولمس ، واختيار الكوسة أو الباذنجان ، والطماطم أو البصل ثم إعادتهم إلى المنزل ، كان منجذبًا ، مفتون بالمطبخ.
احتفظ بها بجانبه عندما كان يطبخ وطلب المساعدة في تحضير الطعام للمائدة. حتى الأب لم يكن أقل من ذلك وكان يتمتع بشيء "شعوذة" مع الصبي الذي حصل على الأساسيات لصنع عربة صغيرة وحتى طبق أكلة ميلانو تحت العين الجبانة لجدته في ميلانو.
باختصار ، بالنسبة لداريو نوتي ، الذي يبلغ الآن الثامنة والثلاثين ، "الشيف التنفيذي للمعجنات" من روما كافاليري واردولف أستوريا في روما ، استدعى للعمل في مطعم L'uliveto ، و Tiepolo Terrace ، وبار المسبح ، وخدمة الغرف ، من أهم الفنادق في العاصمة ، مع العلم أنه يوجد في الطابق العلوي مؤسسة حقيقية ، مطعم La Pergola التابع لفندق Heinz Beck ذي الثلاث نجوم ، بدأ المستقبل في التبلور.
لكن متجر المعجنات لم يظهر على الفور في أفقه. عندما بدأ الشاب داريو العمل ، باتباع ميوله ، لم يفعل ذلك في متجر الحلويات بل تجول في العديد من المطاعم والمطاعم في المنطقة المحيطة ، من Trattoria Le Cave في Maiano إلى مطعم Villa Aurora في Fiesole الذي يتذكر الماضي المجيد لاستضافته في ذلك الوقت الملكة فيكتوريا ملكة إنجلترا إمبراطورة جزر الهند وملكات هولندا والملوك البلجيكيين ، الملكة مارغريتا من سافوي من مملكة إيطاليا. جاءت قفزة الجودة مع منتجع Villa Le Maschere في تلال توسكان في Mugello على مشارف فلورنسا ، والذي يقع في أحد أجمل المنازل الريفية في أواخر عصر النهضة الفلورنسي. نبدأ الحديث عن المطبخ الراقي. من هنا انتقل إلى فورسيزونز في فلورنسا ، وهو مطعم فاخر من فئة الخمس نجوم ، وجميع الجص وثريات المورانو واللوحات الجدارية والأثاث العتيق الراقي ، يقع في Palazzo Scala della Gherardesca ، أحد المساكن التاريخية في فلورنسا حيث لم يسبق له مثيل. قام Sous Chef على الفور ، جنبًا إلى جنب مع Vito Mollica ، بتمثيل الشيف في عام 2011.
وهنا يتم التحويل على الطريق إلى القديس بولس. أثناء العمل في مطابخ المطعم ، الشاب داريو مفتون جدًا بفن طاهي المعجنات في فورسيزونز ، رومان رينارد ، وحش مقدس حقيقي في مجاله ، تدرب في Ecole Du Grand Chocolat Valrhona في ليون ، ثم انتقل إلى لندن بصفته رئيس الطهاة في مطعم L'Esperance الحاصل على نجمة ميشلان ؛ بالنسبة للولايات المتحدة ، حيث عمل في مطعم Daniel Restaurant في نيويورك ، وهو مطعم ذواقة يعتبر أعلى مدينة أمريكية ، ثم في مجموعة فنادق Mandarin Horiental ومجموعة فنادق ومنتجعات Shangri-La في الفلبين.
عندما لا تكون مواقد المطبخ مشغولة ، ينضم Nuti إلى Renard في منطقة مختبر المعجنات ويلاحظه بإعجاب ، ويطرح الأسئلة ، ويثير الفضول ، ويدرسه ، ويلتقط جميع إجراءات الطهي الخاصة به ويحفظها. هذا العالم المصنوع من الجماليات والدقة والنظام والتقنية والذوق والابتكار مفتون به. يقدر رينارد اهتمامه ويسمح له بوضع يديه على الحلويات. لكن سرعان ما يتلقى رينارد عرضًا مغريًا ، لا يمكنك رفضه ، من مجموعة جميرا ومنتجعات برج العرب في دبي ، ناطحة السحاب الشهيرة ذات الشراع ، ويغادر إلى الشرق. تفاجأ فيتو موليكا ، نظرًا للممارسة التي تم إجراؤها والنتائج التي تم الحصول عليها من التكرار والصداقة مع رينارد ، فطلب من داريو رعاية متجر الحلويات مؤقتًا ، وهو وقت كافٍ للعثور على بديل. وغني عن القول إن ذلك يبقى مؤقتًا مجرد وسيلة جدلية. لأنه عندما وصل شيف المعجنات الجديد دومينيكو دي كليمنتي بعد فترة وجيزة ، وعاد من مطعم آلان دوكاس وحلويات وشوكولاتة توماس هاس الشهيرة في فانكوفر ، فإن مصير نوتى حسم ، وسيواصل العمل مع الحلويات كمساعد دي كليمنتي.
قبل سبع سنوات ، كانت هناك فرصة جديدة وقفزة كبيرة من مساعد إلى شيف. تدعوه صافرات الإنذار إلى روما ، في Imago di Trinità dei Monti ، وهو مطعم مميز بقيادة فرانشيسكو أبريدا ، أحد أكثر الطهاة ذكاءً وتحفيزًا في العاصمة ، في الطابق العلوي من فندق Hasslerبإطلالة أخاذة على أسطح المدينة الخالدة. هذه سبع سنوات من النمو والاندماج بالنسبة لداريو نوتي الذي غالبًا ما يتحاور مع أبريدا الذي ، على العكس من ذلك ، بدأ من متجر المعجنات لينتهي بدلاً من ذلك في المطابخ. باختصار ، يفهم كل منهما الآخر جيدًا ويتبادل الآراء والاقتراحات. حتى وصول الاقتراح العظيم ، الشيف التنفيذي المعجنات من روما كافاليري أستوريا ، في مونت ماريو ، حيث يرأس لواء من 10 مساعدين وحيث يوجد عمل مستمر لـ 700 ضيف في الفندق ثم للاجتماعات وأنشطة المؤتمرات التي يمكن أن تستضيف ما يصل إلى 3.500 الناس. لقد كان تحديًا كبيرًا ، بسبب الأرقام تحديدًا. لم يتراجع Nuti وجلب الهواء النقي الفوري إلى مطابخ Rome Cavalieri ، أولاً وقبل كل شيء احترام الموسمية في قائمة الحلوى لأنه إذا كان صحيحًا أن صنع المعجنات هو فن ، فيجب أيضًا أن يكون طاهي المعجنات الرائع. قادرة على الاعتماد على النكهات القوية والعميقة لمنتجات السوق وبالتأكيد ليس على المنتجات التي تخضع للتغييرات والتحولات لأنها تأتي من بلدان بعيدة. ثم بدأ في توحيد العمليات واختيار وتدريب فريقه من المتعاونين.
ومن المؤكد أنها لن تتوقف عند هذا الحد لأن متجر روما كافاليري للمعجنات يجب أن يكون آلة مثالية لأنه لا يقتصر على إنشاء حلوى رائعة بعد الوجبة ، يبدأ العمل مباشرة من الإفطار مع الكرواسون والحلويات المخبوزة "Who يأكل واحدة من الكرواسون بلدي يجب أن يكون لديه ابتسامة مشرقة ". ننتقل بعد ذلك إلى قهوة منتصف الصباح مصحوبة بسمك مينيون ، للوصول إلى الغداء ، حيث يدير Nuti قوائم مختلفة ، مصممة خصيصًا ، بناءً على الاستخدامات المختلفة المقصودة ، لمطعم Uliveto ، و Tiepolo Terrace و Pool Bar يستمر. مع الشاي في الخامسة مصحوبًا بمجموعة مختارة من معجنات الشاي الإيطالية ، إلى جانب الكعكات البريطانية ، والمادلين الفرنسية ، ثم ينتقل إلى قسم الآيس كريم مع الآيس كريم والآيس كريم الطبيعي المصنوع منزليًا تمامًا. ينتهي اليوم بالعشاء ، حيث تكون الحلوى تتويجًا ليوم مليء بالحلاوة. تم تصميم خط مخصص من وسائل الراحة والحلويات لخدمة الغرف. تستحق المعجنات المعدة للأحداث الكبرى ذكرًا منفصلًا ، حيث يعد التنظيم المثالي والمعاير للواء أمرًا ضروريًا للنجاح والتعايش المربح مع الأنشطة الأخرى للفندق.
لكن من الواضح أن التحدي الكبير - ليس فقط بالنسبة لـ Nuti ، ولكن لجميع طهاة المعجنات - هو الاستعدادات الرائعة لما بعد الوجبة ، عندما يجب أن تصطدم الحلوى بالحواس والمشاعر بعد وجبة دسمة من ثلاثة أو أربعة أطباق. من الضروري إعادة إيقاظ التصورات الخاملة من الطعام وبعض الزجاجات الجيدة. بالنسبة لداريو نوتي ، تعتبر الفطائر عنصرًا قادرًا على توليد شعور بالرفاهية يؤدي إلى النشوة، "الحلوى ليست لإطعامك ، إنها تصل في نهاية الوجبة وهي إشباع خالص ، خطيئة حقيقية للشراهة ، والتي تصل إلى هدفها الأسمى عندما تكون قادرة على التخلي عن ذكرى". وهنا يقدم لك Nuti شيئًا يعادل الصحوة اللطيفة مثل "Amalfi" ، حلوى موحية - إعادة تفسير للحلوى الفرنسية - مميزة في شكلها ليمون محضر بليمون أمالفي - الذي أخذت منه اسمه - وميليسا ، مع فتات مع زيت الزيتون والسترونات والكاكاو و. ولكن هناك أيضًا إعادة تفسير مذهلة لا تقاوم لمونت بلانك باستخدام "السحابة" - المستوحاة من التصميم المعماري الذي ابتكره فوكساس من أجل اليورو - والمكونة من ميرينج متفتت للغاية ومليئة بالكستناء والماندرين وإكليل الجبل. يتم تقديمه مع زخرفة من السكر المغزول والثلج الجاف ، والتي عند معالجتها بشكل صحيح ، تخلق هذا التأثير الموحي "للرغوة" النموذجية للسحب.
يحب أن يقول إن متجر الحلويات الخاص بي متهور للغاية ، وأحاول عمومًا عدم الوقوع في المعيار ، لأنني لست كذلك في الحياة ، أشعر بالملل إذا لم أختبر مشاعر جديدة ، أنا أبحث عنهم باستمرار ليس فقط في نشاطي المهني ولكن في الحياة ، يجب أن يكون المنتج من ذوي الخبرة ولكن بعد ذلك عليك أن تعرف كيف تتخلى عنه. أشعر وكأنني أقول إن مطبخي تجريدي ، انطباعي للغاية ، سواء من حيث الألوان أو المعجنات ، فنحن نعيش في موسم يهيمن عليه Instagram و Facebook ، حيث كل شيء يتكرر ، وهذا التجانس ليس مصدر ثروة ، فنحن نخاطر بأن نصبح مخفضة. لكن الحياة شيء آخر ، فهي تتكون من الفضول والانطباعات وعلامات الاستفهام. من الأفكار قبل كل شيء. وإذا كنت تستطيع نقل كل هذا في الحلوى ، فيمكنك أن تطمئن إلى أنك قد وصلت إلى العلامة وأن الناس يلاحظونها وكيف.
لا يمكن للمرء أن يغلق صورة طاهٍ شاب كبير قام ببناء حياته المهنية بشكل منهجي في مثل هذا الوقت القصير إذا لم يسأله أحد عما إذا كان هذا في خضم الكريمات والكريمات والشوكولاتة والعسل والسكريات والروائح قد أثرت على شراكته . "لا ، إطلاقا ، أجاب ، أنا جشع ، جشع جدا ، وإذا أحببت الحلوى فأنا ألتهمها تماما". ومع ذلك ، إذا خلع قبعته كطاهٍ كبير ، فإنه قادر أيضًا على الاعتراف بأنه على الرغم من أنه يعيش حياته اليومية ، منغمسًا في متجر المعجنات الفاخرة للمدرسة الفرنسية والإيطالية والدولية ، فإن الحلويات المفضلة لديه تظل هي zuccotto "لأنه يذكرنا بذلك أنا من طفولتي ، وجدتي ، وجميع الاحتفالات العائلية "؛ tiramisu "أعترف بأنني تقليدي جدًا" وأخيرًا ، "إذا جاز لي أن أقتبس نفسي ، جبنة الموزاريلا الحلوة" ، وهي حلوى مشتركة مع فرانشيسكو أبريدا ، وهو مواطن من نابولي ، تم إعدادها قبل خمس سنوات في Imago ، والتي لها شكل جبنة موتزاريلا لكنها تخفي مزيجًا من اللبن الزبادي وحليب الجاموس وشوكولاتة بيضاء مبللة من الخارج ". يغمز بابتسامة سعيدة: "أنا أحبها كثيرًا لدرجة أنني ما زلت أقترحها". وهذا ما يسمى العاطفة.
