"أرانسينو "أو "أرانسين "؟ إنه الخطاب الأبدي مطبخي SICILIANA. لا يوجد مقلية مثالية بدون تأثير "القرمشة": واحد الخبز croccante والذهبي الذي يحيط بحشو ناعم يذوب في الفم مع كل قضمة. ال طعام الشارع الصقلي بامتياز على أساس الأرز ورفض في العديد من الإصدارات من حلو al مالح لإرضاء جميع الأذواق. كيف ولد أرانسينو؟ ما هو الاسم الصحيح لطعام الشارع المحبوب هذا: أرانسينو أم أرانسينا؟ هذه معضلة تقسم سكان صقلية إلى فصيلين. في باليرمو ، في الواقع ، يطلق عليه اسم "arancina" لاستدعاء الشكل الدائري للبرتقال ، بينما في كاتانيا "arancino" له شكل مخروطي ، لذلك بنهاية مدببة ، لتذكر إتنا. من هنا ولدت خطبة تذوق الطعام الحقيقية لطبق صقلي ، شكله يذكرنا بالبرتقال ، وثمرته غنية بالجزيرة. من يمكنه محاولة حل اللغز الأدبي هو Accademia della Crusca. ولكن دعنا نكتشف أولاً كيفية عمل ملفأرانشيني صقلية.
تعود أصول arancinu إلى الهيمنة العربية
يبدو أن هذا الطعام في الشارع ترجع أصوله إلى زمن الهيمنة العربية في صقلية التي استمرت من القرن التاسع إلى الحادي عشر. أعد العرب تابوت من أرز الزعفران المستدير مع لحم الضأن بالداخل. من هنا أنا الصقلي قد يكون مصدر إلهام لجعلأرانسينوالمخصب بحشوة الأرز ومكتمل بفتات الخبز المقرمشة.
في كتاب "Liber de ferculis" لجيامبونينو دا كريمونا ، قرأنا أن جميع كرات اللحم ذات الشكل الدائري في العالم العربي أخذت اسم الفاكهة التي يمكن مقارنتها بسهولة في الشكل والحجم. في حالة أرانسينو ، كان لونه برتقاليًا ، لكن هناك أطباق أخرى تُقارن لنفس الخصائص بالتمر أو البندق. ومع ذلك ، عندما تفعل الوصفات الأولى منأرانسينو؟ في الواقع لا توجد نصوص تؤكد على وجه اليقين الوصفة الأولى ويبدو أنه على أي حال لم يتحقق ذلك قبل النصف الثاني من 1800.
في القاموس الصقلي الإيطالي جوزيف بيوندي منذ عام 1857 نجد ، لأول مرة ، تعريف "arancinu": "طبق أرز حلو مصنوع على شكل باذنجان". علاوة على ذلك ، كان أرانسينو موجودًا في الأصل فقط في الإصدار الحلو وليس المالح ، ولكن غالبًا ما تم التبديل من الحلو إلى المالح. في العقد التالي في Nuovo Vocabolario siciliano-italiano من Traina (1868) من الإدخال "arancinu" تم إعادتك إلى "كروشيه ": "نوعا ما اللحم غير اليهود مصنوعون من الأرز أو البطاطس أو أي شيء آخر ". في هذه التعريفات الأولى ، لم يتم العثور على أي تلميحات لاستخدام الطماطم واللحوم ، والتي تم العثور عليها ، حتى الآن ، في الوصفة الأصلية. علاوة على ذلك ، ليس هناك ما يقين عندما تم تضمين هذين المكونين في المستحضر. ما هو مؤكد هو أن الطماطم بدأت تنمو في جنوب إيطاليا في بداية القرن التاسع عشر. يتضح من هذا أنه ربما لا علاقة للأرانسينو بالتقاليد العربية. في الواقع ، يبدو من الأرجح أن هذا الطبق وُلد في النصف الثاني من القرن التاسع عشر كطبق أرز حلو ووجد بعد ذلك دلالة لذيذة.
لذلك ، تمت إضافة البقسماط لاحقًا وجعل من الممكن تحويل هذا الطبق إلى طعام شائع للمشي. يبدو أن هذه الفكرة جاءت إلى فيديريكو الثاني ملك شوابيا ، الذي كان مغرمًا جدًا بأرانسينو ، والذي لم يرغب في التخلي عنها حتى أثناء رحلات الصيد الطويلة بعيدًا عن القلعة. جعل الخبز من الممكن عدم وجود مشاكل الحفظ في الأيام التالية.
هل الأرانسينو إذن ذكر أم أنثى؟ سؤال لم يتم حله من Accademia della Crusca
إلى خطبة تذوق الطعام حول الاسم الصحيح لأرانسينو التي استمرت لقرون ، حاول الإجابة أكاديمية Crusca ، أعلى مؤسسة لغوية في شبه الجزيرة. ومع ذلك ، لم يتم حل الخلاف حول تذوق الطعام بشكل كامل بسبب المصادر الأدبية القليلة وغير المؤكدة الموجودة. قررت الأكاديمية صحة كلا المصطلحين. "Arancino": مع الأخذ في الاعتبار أن الجذور الأولى للمصطلح ذكورية ، فإنها تعود إلى عام 1857 وهي موجودة لأول مرة في قاموس صقلي إيطالي. في نفس الوقت أيضا "arancina "هو مصطلح صحيح ، لأن جرس الأرز يعيد إلى الأذهان ، نظرًا لشكله ، اللون البرتقالي ، وبالتالي يمكن أيضًا اعتبار النسخة الأنثوية من المصطلح صحيحة. باختصار ، لا يزال الخلاف حول تذوق الطعام قيد الدراسة ولا يُعرف ما إذا كان سيتم حل هذه المعضلة القديمة.
وصفات لانهائية: بالإضافة إلى الصلصة البيضاء واللحوم الكلاسيكية ، هناك أيضًا وصفات الفستق والشوكولاتة والكرز الأسود
لا يهم أنه يسمى "arancino " أو "arancina "، لا يحتاج هذا الطبق إلى الكثير من التعريف ، لأنه من أشهر الأطعمة في الشوارع في إيطاليا ، وقبل كل شيء في صقلية. يتم تقديم "كرات الأرز" الضخمة هذه في شكل دائري أو مخروطي الشكل وبأنواع مختلفة من الحشوات ، من المالح إلى الحلو. إنها مصنوعة من الأحمر والطماطم والأبيض. أبسط نسخة هو الأبيض مع الزبدة. بين إصدارات أكثر قوامًا ممتلئًا هي أرانشيني مع البازلاء والجزر أو الراجو والموزاريلا أو البشاميل ولحم الخنزير. هناك المزيد من التفسيرات الإبداعية لطعام الشارع هذا ، والتي تشمل ، بالإضافة إلى الحشوة التي تعتمد على الأرز ، استخدام الفستق الصقلي والفطر والنقانق والسلمون وسمك أبو سيف والمأكولات البحرية والبيستو وحبر الحبار والروبيان. وبالتالي ، هناك مجال واسع للإبداع ، أيضًا في النسخة الحلوة التي تعتمد على الكاكاو وكريم الجياندويا (خاصة في باليرمو) والشوكولاتة الصقلية والكرز الأسود. للتمييز بين النكهات المختلفة ، يمكن أن تتنوع أشكال أرانسيني.
في الختام ، نورد أدناه الوصفة التي بيليجرينو أرتوسي الكاتب والناقد الأدبي والمذوق الذي تم تضمينه في كتابه الضخم "العلم في المطبخ وفن الأكل الجيد" الذي نُشر عام 1891 ، وهو أول نص يخبر المطبخ الوطني عن طريق جمع العديد من التقاليد المحلية المنشورة لأكثر من 100 عام وترجمتها إلى مختلف اللغات. الوصفة السابقة لأرانسيني وأرانسين لا تراها ولكنها تظهر على أنها "كروكيت أرز".
وصفة "كروكيت الأرز البسيط" لبيليجرينو أرتوسي.
المكونات:
- حليب نصف لتر
- أرز 100 جرام
- زبدة ، 20 جرام
- جبن بارميزان مبشور ، 20 جرام
- البيض ، ن 2
الإجراء:
يُطهى الأرز بقوة في الحليب ، وفي منتصف عملية الطهي نضيف الزبدة والملح. ارفعيها عن النار واسكبيها في جبنة البارميزان وبمجرد أن تغلي ، اغمسي بيضة فيها مع التحريك على الفور لدمجها.
عندما يكون الجو باردًا جدًا ، تناوله بالملعقة ولفه في فتات الخبز ، مع إعطائه شكل أسطواني ؛ بهذه الجرعة ستحصل على اثني عشر كروكيت. اخلطي البيض المتبقي ، ورمي الكروكيت واحدة تلو الأخرى ، ولفيها مرة أخرى في فتات الخبز واقليها.
يمكن تقديمها بمفردها ، ولكن من الأفضل أن تكون مصحوبة بأنواع أخرى من الأطعمة المقلية.
