وصفة رافيولي الأغنام والبيكورينو والمالحة من تأليف أريانا جاتي: أجواء أبروتسو على شكل بريشيا

انتخبتها غامبيرو روسو طاهية ناشئة 2024، أريانا جاتي، من أبروتسو دوك، بدعم من فريق شاب، تقدم المأكولات التي لا "تتطلب تفسيرات خاصة" والتي تجمع بين الاستعدادات من أرضها والأشكال الحديثة في بريشيا

انتخب دليل المطاعم الإيطالية للسيرة الذاتية لغامبيرو روسو الشيف الناشئ لعام 2024، وهو تقدير مهم يُمنح للمواهب الجديدة في المطبخ الإيطالي.

ولدت أريانا جاتي عام 1991، في الأصل من فورمي، وهي قرية صغيرة يبلغ عدد سكانها خمسمائة نسمة فقط في بلدية ماسا دالبي (AQ)، في قلب أبروتسو، رئيسة الطهاة في مطعم فورمي، الذي يقع داخل فناء قديم تم تجديده، في بريشيا والتي تدين باسمها إلى كل من المفروشات المصممة والمسرحيات ذات الأشكال الهندسية في غرف المكان وإلى بلدها الأصلي، فقد وصلت إلى بريشيا من خلال مزيج مصادفة.

هبوط عشوائي تماما. وفي عام 2013، انضم بالفعل إلى أخته، الطبيبة في المستشفى المدني في مدينة لومباردي، لإجراء فحص طبي. في المساء اختاروا تناول العشاء في مطعم Carlo Magno وهنا أفاد الشيف Beppe Maffioli أن مطعم Miramonti l'Altro، الحائز على نجمتي ميشلان في Concesio، في عهد Philippe Leveillé، كان يبحث عن شخصية ليضمها إلى طاقم العمل.

من العروض التقديمية إلى التوظيف، كانت خطوة قصيرة ووجدت أريانا جاتي نفسها جزءًا من لواء ميرامونتي المرموق.

بالطبع لم يبدأ من الصفر. على الرغم من أنها تلقت دراسات في مدرسة ثانوية علمية بناءً على طلب والدتها، إلا أنها بمجرد حصولها على شهادتها، أقنعت أريانا والدتها بإمكانية الالتحاق بالمدرسة الفندقية لتنغمس في شغف كانت تحمله بداخلها منذ أن كانت كانت صغيرة ومن هناك انطلقت إلى ALMA of Colorno (PR) حيث تخرجت من الدورة العليا الثامنة عشرة في مطبخ المعجنات الإيطالية. وما تعلمه قام باختباره على الفور في مطعم باولو تيفيريني، الشيف التاريخي الشهير، رائد المطبخ الطبيعي في فندق توسكو رومانيولو في باجنو دي رومانيا (FC) ثم في بولونيا حيث كان يعمل لدى الأخوين ليوني . ثم سافرت في أبريل 18 إلى إسبانيا لمدة أربعة أسابيع مكثفة من الدورات التنشيطية والتدريب في مطابخ كازا مارسيال الحائز على نجمتي ميشلان للشيف ناتشو مانزانو ومطعم ريكارد كامارينا للشيف الحائز على نجمتين والذي يحمل نفس الاسم.

نظرًا لتخصصها في ميرامونتي، بدأت العمل في متجر المعجنات ثم كرئيسة للدورات الأولى، حتى قادتها موهبتها إلى الحصول على دور مساعد الطاهي ضمن فريق يتكون بالكامل تقريبًا من الشابات. تم تعريف أريانا جاتي من قبل الشيف فيليب ليفيل بأنها منظمة ومتحمسة وكفؤة ومتوازنة، وتتباهى على الفور ويمنحها دليل Identità Golose، لنسخة 2020، جائزة أفضل مساعد طاهٍ لهذا العام.

منذ عام 2023، أصبحت أريانا جاتي رئيسة الطهاة في مطعم Forme، وهو مطعم فاخر في بريشيا. اختارت أن تحظى بدعم فريق شاب وطموح. مطبخها، الذي تعتبره بنفسها تقليديًا وذو نكهات مميزة، يتضمن أطباقًا ذات تصميم راقي. مطبخ لا تتطلب أطباقه شرحًا أوليًا خاصًا ويعرف كيفية جلب الاستعدادات النموذجية لأبروتسو، منطقته الأصلية، إلى حوار مع منطقة بريشيا التي رحبت به.

يقدم مطعم Forme أطباقًا تعتمد على الموسمية وعلى المواد الخام الإيطالية المشتراة من المنتجين والموردين المحليين، وقبل كل شيء، من المنتجين والموردين المحليين. تركز القائمة، بالإضافة إلى القائمة، على خطتي تذوق مع دورات مستوحاة من منطقتي أبروزو وبريشيا.

يمكن تعريفه بأنه مطبخ ملموس وجوهري، بعيدًا عن موضات العصر. وهي تصفها بنفسها على النحو التالي: «تقليدية وغنية بالنكهات المميزة، وتتكون من أطباق مصنوعة بتقنيات وظيفية ولا تتطلب تفسيرات أولية، حيث يلعب التصميم دورًا أساسيًا».

وصفة الأغنام والبيكورينو والرافيولي اللذيذ التي تقدمها الشيف أريانا جاتي لقراء موندو فود هذا الأسبوع مستوحاة من طبق تقليدي من موطنها الأصلي، وخاصة من المنطقة الجبلية. من الواضح بالنسبة لأريانا "أنها تتمتع بنكهة مختلفة تمامًا إذا تم تصنيعها من مواد خام، مثل لحم الأغنام أو البيكورينو، المنتجة في أبروتسو". وإذا أمكن، فهو يقترح، على وجه الخصوص، استخدام غريغوريانو بيكورينو، الناعم والعطري، الذي يولد على ارتفاع 1.600 متر فوق مستوى سطح البحر، في مراعي منتزه أبروتسو الوطني.

وصفة للأغنام والبيكورينو والرافيولي اللذيذ

للمعكرونة الصفراء

200 جرام دقيق ضعيف

140 جرام تورلو

3 جرام ملح

للمكرونة الحمراء

200 جرام دقيق ضعيف

80 جرام معجون طماطم

60 جرام تورلو

3 جرام ملح

لملء

زيت الزيتون

¼ بصل

¼ عود كرفس

¼ جزرة

¼ فص ثوم

500 جرام لحم ضأن (يفضل الأرجل)

الملح حسب الرغبة

الفلفل حسب الرغبة

250 مل الماء

200 مل النبيذ الأبيض

الفلفل الحار

البقدونس حسب الذوق

غصن 1 من الزعتر

½ ورقة ميرمية

غصن 1 من المردقوش

35 جرام طماطم مقشرة

50 جرام من بيكورينو المبشور

للتصفيح

كريم بيكورينو

50 جرام جبن بيكورينو مبشور

25 جرام خبز

بعض أوراق الجبل اللذيذ

إجراء

ضعي القليل من زيت الزيتون وجميع الخضروات المقطعة بشكل خشن في قدر واتركيها لتتعرق. يُضاف لحم الضأن ويُحمر قليلاً دون أن يتغير لونه ويُتبل بالملح والفلفل ويُغطى بالماء والنبيذ الأبيض. يُضاف الفلفل الحار، والبقدونس، والزعتر، والمريمية، المفرومة بشكل مناسب، والطماطم المقشرة. اتركيه ليطهى لمدة ساعتين على الأقل.

في خلاط كوكبي، قم بتجميع مكونات العجينتين بشكل منفصل. نتركهم يرتاحوا لمدة نصف ساعة على الأقل ملفوفين في فيلم التشبث. بعد أن ينضج، قطعي لحم الضأن لتحضير حشوة الرافيولي. يتبل بالزعتر الطازج المفروم والمردقوش والبيكورينو وربما يتبل بالملح والفلفل. قومي بتصفية مرق الطبخ واتركيه يخفف على نار متوسطة للحصول على نكهة أكثر تركيزاً. نتركها تبرد ونزيل الدهون التي ترتفع إلى السطح ونحتفظ بها.

في هذه الأثناء، قم بتحضير كريمة البيكورينو عن طريق إذابة البيكورينو المبشور في الكريمة المغلية. يستحلب الكريم ويترك ليبرد.

افردي العجينتين، الصفراء والحمراء، بشكل رفيع جدًا، ضعي بضع أكوام من الحشوة على كل منهما، أغلقي الرافيولي وقطعيهما بقطاعة معجنات سداسية قطرها حوالي 2,5/3 سم، مع السماح للهواء بالخروج.

اطهي الرافيولي لمدة دقيقتين في الماء المغلي المملح، ثم صفيها وافركيها في المقلاة بملعقة صغيرة من دهن الغنم المستخرج من المرق.