أصولهم قديمة ومرتبطة تقليديًا وتاريخيًا بإميليا رومانيا على وجه الخصوص مثلث Cesena-Ferrara-Reggio Emilia ، نص واحد كتبه ميسيسبوجو عام 1556 ، طباخًا في بلاط إستي مع ألفونسو آي ديستي ولكنه أيضًا تقليد في منطقة ماركي. إذا كانت الأصول مقتصرة على المنطقتين ، في الواقع على مر القرون ، فقد غزاوا طاولات إيطاليا كلها بجودتها.
كابيليتي ما يسمى بالشكل المميز الذي يشبه القبعة الأبطال المطلقون للمطبخ في احتفالات نهاية العام ، حتى لو تم استهلاكها بعد ذلك لبقية العام. لا ينبغي الخلط بينه وبين تورتيليني التي لها أبعاد أكبر ، والمعكرونة السميكة وأنواع أخرى من الحشوة ، تحتوي الكابيليتي وفقًا للوصفة التقليدية في حشوة صغيرة ولكن لذيذة من الدجاج ولحم الخنزير ولحم العجل أو اللحم البقري (بالإضافة إلى لحم الخنزير المقدد والكوتشينو) والبارميزان والبيض وجوزة الطيب وعادة ما تكون مصحوبة بالمرق. يشرح لنا ليوبولدو ستورنغي ، محافظ فورلي ، مقدار كونها طبقًا يثير الشراهة ، مؤرخًا عام 1811 في تقرير عن عادات وعادات الفلاحين في إقليمه على النحو التالي: خاصة من الكهنة ، يتم وضع الرهانات على من يأكل كمية أكبر ، ويصل البعض إلى رقم 400 أو 500 ».
Un الطبق الذي ينعش الكثير من العاطفة خلق أيضًا العديد من الفروق الغيورة بمرور الوقت: يذكر الكونت جيوفاني مانزوني ، في Cucinario لعائلة نبيلة قديمة من Lugo سبع وصفات مختلفة. تسمى الكابليت في رومانيا ، وهي تتبع وصفات مختلفة قليلاً في الحشوة (التعويض) تعتمد بشكل عام على الجبن وجبن الريكوتا ، متبل بجوزة الطيب وقشر الليمون المبشور ، في بعض الحالات مع إضافة صدر الكابون ، أو غيرها من اللحوم. في منطقة Faenza ، لديهم حشوة (e 'pin أو e' batù) من الجبن الطري ، وجبن البارميزان ، وجوزة الطيب وبدون أي نوع من اللحوم ويتم تناولها حصريًا في مرق الدجاج. ومع ذلك ، في منطقة إيمولا ، الحشو يعتمد على اللحوم. تقطع العجينة إلى مربعات طولها حوالي 5 سم لكل جانب ؛ يتم وضع ملعقة من الحشوة في كل منها. يتم تذوقها في مرق اللحم. من الممارسات الجيدة عدم إزالتها فورًا من القدر: يجب تركها تنقع لبضع دقائق حتى تمتص المرق جيدًا.
في منطقة فيرارا ، تتميز الكابليت ، المليئة باللحم والجبنط ، ليتم تناولها في مرق ، ه الكابلاز أكبر حجمًا بحشو من القرع يؤكل جافًا مع صلصة اللحم أو الزبدة والمريمية.
تحسبًا للأعياد ذات مرة - ولكن في الواقع لم تختف العادة - اجتمعت نساء الأسرة في المطابخ لتحضير كابيليتي بكميات وفيرة للمناسبات التي قد تنشأ ، وبالتالي أصبح الكابيليتي أيضًا ذريعة لذلك. تبادل الآراء والاعترافات والدردشة بين الأصدقاء و ... حول الأصدقاء.
أندريا إنسيرتي فيتساني، رئيس الطهاة وراعي مطعم Cà Matilde di Rubbianino في Quattro Castella ، نجمة ميشلين واحدةمغمورة في الأراضي التي عليها ماتيلدا من كانوسا تتوج النائب الإمبراطوري ونائب الملكة في إيطاليا ، التي امتدت سيطرتها من القرن الحادي عشر إلى القرن الثاني عشر ، لا تزال تتذكر عندما "كنا أطفالًا ، سرقنا حشو كابيليتي الرائع من جداتنا أثناء قيامهن بصنعه". في حب أرضه ، شرع أندريا فيزاني في مسار الطهي على وجه التحديد بسبب رغبته في تطوير نكهات مطبخ الفلاحين التي كانت جزءًا من شبابه لتسليمها وإعادة النظر فيها في مظهر حديث وعاطفي يتكون من مجموعات و تناقضات متوازنة تصل إلى تحقيق مستويات التميز. لكن Vezzani أظهر أنه يعرف كيف يذهب إلى أبعد من ذلك ، منذ بضع سنوات حتى الآن ، تم إدراك الرغبة في الخوض في المفهوم الغذائي للغذاء وتعميقه بوضوح ، ونجح في الكيمياء المتمثلة في معرفة كيفية الجمع بين النكهات الأصيلة من المنطقة والصحية. المطبخ ، والبحث عن المواد الخام ذات الأصل البيولوجي والاحتفال بتاريخ الإقليم ، وتمجيد الموارد والتأثير البيئي المنخفض بهدف جذب وإقناع ضيوفها بأن يجب ألا يقتصر دور المطعم على إرضاء الذوق فحسب ، بل يجب أن يهتم أيضًا بالرفاهية الفردية والجماعية.
إذا كانت مدرسة فندق سالسوماجيوري وخبراته في مطعم Ristorante Delle Notarie في Reggio Emilia ، فإن رئيس الفندق في Cattolica و Le Maeson de Soussurre في سيرفينيا قد أعطاه الأسس ، فقد بنى Vezzani نموه المهني بنفسه تقريبًا مما أدى إلى حصوله على نجمة ميشلان .
في عام 2001 افتتح مطعمه الأول "لا كانتينا" في بويانيلو دي ريجيو إيميليا ، ويقدم مأكولات محلية معادة النظر. تم تضمين المطعم الذي يحتوي على 7 طاولات فقط في دليل Veronelli وفي دليل ميشلان بعد عام واحد من افتتاحه.
في عام 2006 جاء دور كواترو كاتيلا مع زوجته في كا ماتيلدا في روبيانينو. الوقت بعد عامين حصل دليل Espresso ، و Touring Club ، و Gambero Rosso على تقدير نجمة ميشلان في الوقت المحدد مع حكم إيجابي للغاية على مطبخ Emilian Chef: "بحث تذوق الطعام الذي لا يمكن إيقافه - اكتب حكام Rossa - يجلب أطباق حديثة وفلاحية إلى المائدة. في الواقع ، يعتمد مطبخ رئيس الطهاة في Vezzani على تقليد Reggio Emilia ، وهو نقطة البداية لتفسير محترم لثقافة الطهي المحلية. تعد مسارات التذوق الأربعة المفاجئة "The timeless" التي يتم تقديمها غالبًا مقترنة بأفضل أنواع نبيذ Lambrusco في منطقة "Acqua in bocca" و "Con i piedi per terra" و "Cielo" دعوة للعب ، مما يتيح لك إرشادك لاكتشاف التوليفات والعطور والمواسم ".
الطبق المُقترح على قراء Mondo Food Terrine من كابيليتي المحشو ، والخل البلسمي التقليدي من Reggio Emilia ، واليقطين المسكر والبصل Borettane هو تعبير عن مطبخ يتكون من المعرفة التقنية والذوق مع شخصية محددة جيدًا تتطابق مع الأطباق التي استخلاص مواد خام بسيطة ونكهات قوية بتوازن وخفة كبيرين. في حالة تيرينا ، فإن ذكرى طفولته التي يرتبط بها بشكل خاص. "الطبق - يقول - ولدت بعد إجازة قصيرة في باريس حيث ثقافة تيرين متجذرة بعمق، من هناك فكرة تحويل بيستو كابيليتي إلى ترين حقيقي ، استمع في بطن لحم الخنزير. في هذه الوصفة أكثر حتى رابطة المنطقة مع الخل البلسمي التقليدي لريجيو إميليا والبصل الصغير الرائع لبوريتو "
وصفة حشوة الكابيليتي والخل البلسمي التقليدي من ريجيو إيميليا واليقطين المحلى والبصل البوريتاني
مكونات تكفي 6/8 أشخاص
2 بصل صغير
50 غ من الزبدة
200 غرام لحم بقري
70 جرام لحم خنزير
160 غرام من لب لحم الخنزير
90 جرام من لحم العجل
1 صوص
50 جرام مرتديلا
1/2 فص ثوم
جوزة الطيب
كريم 100 جم
بيضة 1
جبنة بارميزان 150 جم
شحم الخنزير 300 جم
بوريتان بصل 200 غرام
خل بلسمي تقليدي من ريجيو إميليا 100 غرام
القرع المسكر:
150 جرام من اليقطين
70 جم جلوكوز
الإجراء:
قطّع اليقطين إلى مكعبات ، وقم بتعبئته بالجلوكوز بالمكنسة الكهربائية واطهيه على درجة 87 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة. في قدر ، نذوب الزبدة مع البصل والملح والفلفل. يُقطّع اللحم إلى قطع ويُسكب في الزبدة ويُطهى ببطء بغطاء. عندما تنضج القطع ، نقطع كل شيء جيدًا عن طريق الجمع بين لحم الخنزير والمرتديلا والبيض الكامل والبارميزان والقشدة. انشر الفيلم على الطاولة ، ثم ضع شحم الخنزير ثم حشوة الكابيليتي ، ولفها لتشكيل أسطوانة عادية. عبوة بالمكنسة الكهربائية واطبخي على حرارة 85 درجة لمدة ساعة.
يُطهى البصل البوريتاني المفروم في الخل البلسمي ، ويُعبأ في فراغ على حرارة 87 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة
تصفيح:
قطع بضع جولات من حشوة الكابيليتي ، ورتبهم على الطبق مع بصل بوريتان المتبل ، واليقطين المسكر والخل البلسمي التقليدي لريجيو إميليا
مطعم كا ماتيلد
Loc. Rubbianino 14 ،
42020 كواترو كاستيلا (ريجيو إميليا)
اذهب إلى الموقع
هاتف: + 390522889560
