الوصول إلى هناك هو سحر حقيقي: قرية قلعة Spilimbergo التي بنيت في القرن العاشر ، تظهر اليوم كحلقة حول الفناء المركزي الكبير حيث يسحر المرء بـ "القصر المطلي" ، الذي أخذ اسمه من اللوحات الجدارية الأنيقة في الخامس عشر بواسطة الرسام من سان فيتو أندريا بيلونيلو. هنا ينسجم كل شيء مع التاريخ: من الضيافة المقدمة في عام 1532 إلى الإمبراطور تشارلز الخامس ثم في عام 1556 إلى بونا سفورزا ، ملكة بولندا ، ومرة أخرى في عام 1574 إلى هنري الثالث ملك فرنسا إلى الأحداث المضطربة المرتبطة بعائلة سبنجنبرج من أصل ألماني ، الذين وصلوا إلى فريولي في حوالي القرن الحادي عشر وأطلقوا عليها اسم المنطقة ، وسرعان ما أصبحوا ثريين للغاية وقويين. لكن هذه القلعة كانت أيضًا سببًا لحروب واشتباكات مسلحة وضحية للحرائق والدمار وألحقت أضرارًا جسيمة.
ومع ذلك ، يظل سحرها سليماً عند وصولك إلى الفناء الكبير للقلعة ولديك وهم بالدخول في بُعد آخر ، والعودة بالزمن إلى أمجاد وشرور تاريخها. وأنت تدخل مطعم La Torre di Spilimbergo تقريبًا برهبة ، والذي فتح أبوابه في عام 1983 في الطابق الأرضي من Palazzo الجميل المطلي. اليوم ، في جو رومانسي حيث تمتزج المأكولات الحديثة في موقع ذو تأثير تاريخي عظيم ، إنه عهد ماركو تالاميني البالغ من العمر 62 عامًا من أمبيزو الذي بعد تجارب عديدة في المطاعم رفيعة المستوى في إيطاليا (مارشيسي ، سادلر ، بيك) وفي الخارج في سن السابعة والعشرين ، افتتح أول مطعم له ، Bacco Tabacco ، في تريفيزو حيث حصل على نجمة ميشلان. كررت الشركة لاحقًا مع مطعمه الجديد في Vigodarzere PD الذي حصل على النجمة الحمراء.
عضو ومندوب إقليمي لمنطقة فينيتو لجمعية Jeunes Restaurateurs d'Europe المرموقة ، والتي تم دعوتها للانضمام إلى Eurotoques منذ عام 1996 ، وهي الجمعية التي تجمع أفضل الطهاة في المجتمع الأوروبي ، وأستاذ المطبخ الإيطالي والمحلي في IAL في أفيانو ، ماركو تالاميني وصاحب دورات المطبخ الراقي في الخارج ، ماركو تالاميني ، كما يحدث أحيانًا ، جاء إلى المطبخ عن طريق الصدفة تقريبًا.
"في عام 1974 ، دفعتني والدتي للذهاب إلى مدرسة إدارة الفنادق - يتذكر اليوم - لم أكن مقتنعًا جدًا بأن هذا سيكون مستقبلي ، ولكن بعد ذلك عندما دخلت التجارة ، أدركت الاحتمالات اللانهائية التي يمكن أن أحصل عليها من خلال التعلم قدر الإمكان عن هذا العالم الرائع ، بعد أن سافرت لمدة عشر سنوات تقريبًا في الفنادق والمطاعم في إيطاليا وفرنسا ، فتحت أول مطعم لي في أسولو في مقاطعة تريفيزو ، وبعد عام ، جزئيًا بدافع الفضول و جزئيًا "لفهم ما إذا كنت على الطريق الصحيح ، ذهبت إلى تدريب داخلي لمدة شهر في ميلانو مع Gualtiero Marchesi وهناك أدركت أن الطهي يمكن أن يصبح شكلاً من أشكال الفن ، ويعطي المشاعر حقًا لمن يستخدمه".
إذا كانت المنطقة تخيف ، من ناحية أخرى ، فإن مطبخ La Torre di Spilinbergo يبرز لفوريته البسيطة وقدرته على معرفة كيفية تحسين المواد الخام المعالجة بعناية كبيرة فيما يتعلق بنكهاتها وقيمها من أراضيها.
"أحب - يشرح الطاهي - اللعب بالتركيبات واللحوم والأسماك الغنية بالخضروات ، والخضروات موجودة في جميع أطباقي تقريبًا ، إما في شكل صلصة أو كمزيج متباين من المواد الخام الرئيسية ، أحاول دائمًا ومع ذلك ، فإن تناغم النكهات والألوان ، ومحاولة احترام خصائص المنتج الذي أعمل به قدر الإمكان ، وإعطاء أهمية حتى لأصغر أو أفقر المكونات. الجودة في هذا النوع من المأكولات - يضيف - أمر أساسي ، اليوم هو ليس من الصعب جدًا توفير مكونات عالية الجودة ، وهذا هو السبب في أنني أقوم بالتسوق بنفسي ، وعندما لا يمكنني الاعتماد على الموردين الذين أعرفهم شخصيًا وأثق بهم ، فإن هذا النوع من البحث لا يسمح لي بالضرورة بتحويل الكثير من الأطعمة ولكي تكون قادرًا على تقديمها في التعرف عليها ، في الواقع ، نادرًا ما توجد في أطباقي رغوة ورغوة وتقنيات تميل إلى التفكيك ثم إعادة تكوينها. يتم التعبير عن الطبيعة في أطباقي ، ولكن قبل كل شيء يجب أن يكون المرء قادرًا على التعرف على ما يأكله المرء.
تتمثل الفلسفة التي تكمن وراء فكرة تذوق الطعام لدى Talamini في التركيز على طهي كل مكون ، لجعله يعمل في أفضل حالاته ، ثم العمل على التوليفات والفروق الدقيقة لإيجاد التوازن الذوقي في الطبق.
"كل هذا - يختتم الشيف - أسمي فلسفتي في TRE…. مكون بطل الرواية مع عنصرين معززين ، وثلاثة تناسق ، وثلاثة ألوان أو ظلال .... ".
وهذه العلاقة بين المكون ، في هذه الحالة سمك القد الذي يمتد على مدى قرون من التاريخ الفريولي ، والأعداد الفردية من الفروق الدقيقة الذوقية ، يتم تطبيقها بالكامل في الطبق المكرر الذي اقترحه الشيف ماركو تالاميني هذا الأسبوع لقراء طعام موندو.
وصفة سمك القد مع ثلاثة قوام من اليقطين
المكونات لـ 5 أشخاص
350 جرام سمك القد
500 جرام من اليقطين
جرامين من زيت بذور اليقطين
500 مجم من خل التفاح
إجراء
قشر وقطع الجزء الطويل من اليقطين (النابولية الطويلة) باستخدام مندولين إلى شرائح بعرض 4 سم وطول 15 سم وسماكة 2 مم. نقطع نفايات القرع إلى مكعبات ، ونخفض خل التفاح إلى شراب.
رتبي شرائح اليقطين على طبق مدهون بقليل من زيت الزيتون البكر ورشي الملح. قم أيضًا بدهن السطح بالزيت ثم أضف الملح. قطع شرائح اليقطين العشر المتبقية إلى نصفين ، والحصول على مستطيلين بحجم 10 سم في 5 سم ، ثم تقطيع إلى شرائح جوليان.
تُخبز شرائح اليقطين في فرن مختلط على حرارة 200 درجة لمدة دقيقتين تقريبًا. تقلى اليقطين جوليان في الزيت على حرارة 140 درجة حتى تصبح مقرمشة. قم بطهي قصاصات القرع مع المرق واخلطها حتى تحصل على قوام كريمي
نهاية
قم بإعداد ميداليات سمك القد (يمكنك استخدام شرائح سمك القد المطبوخة مسبقًا إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بالبخار لمدة 5 دقائق) ملفوفة في شرائح القرع المطبوخة وقم بتسخينها في فرن البخار لمدة دقيقة واحدة. سخني كريمة اليقطين
عرض
رتب على طبق تحت ملعقة من كريمة اليقطين ، ضع ميدالية سمك القد فوقه ، وزينها بالقرع المقلي وبضع قطرات من زيت بذور اليقطين ممزوجًا بشراب خل التفاح وبعض بذور اليقطين.
مطعم La Torre في قلعة Spilimbergo
بيازا كاستيلو 8-33097 Spilimbergo (Pn)
الهاتف 042 750555
