ألدو ريتروفاتو ، شمس الخليج في ظل مادونينا

يجلس المرء في ظل مادونينا ، وفجأة ، كما لو كان بالسحر ، يجد نفسه على بعد 800 كيلومتر ، بعيدًا عن ضباب وضباب ميلانو ، جالسًا في ظل فيزوف ، مغمورًا في البحر الأزرق لخليج نابولي ، من ناحية وساليرنو من ناحية أخرى ، أمام أطباق تنفجر مع شمس البحر الأبيض المتوسط.

هذا ما يمكن أن يحدث لأولئك الذين يقررون الجلوس على طاولة مطعم تكنولوجيا المعلومات في شارع Via dei Fiori Chiari، في خضم الحياة الليلية العصرية في ميلانو ، لا بد من وجود مطاعم ممتازة ، ومحلات تصميم ، ومحلات أزياء ، وفضول قديم وتحف.

في التاريخ قصر جوندراند، التي استضافت مع مرور الوقت دار أزياء Ferré من شركة النقل الشهيرة ، معبد الأزياء منذ التسعينيات ، ثم Kiton ، العلامة التجارية النابوليتانية العظيمة لخياطة الأزياء الراقية الإيطالية التي توسعت من نابولي في جميع أنحاء العالم ، هبطت ... الصيغة ، التي أنشأها رجل الأعمال أليسيو ماتروني في إيبيزا ، قبل أربع سنوات ، في مرسى بوتافوش الجميل، مكان هبوط لليخوت الفاخرة من جميع أنحاء العالم ، مما يمنح الحياة لمطعم IT جبنصيحة جينارينو إسبوزيتو الشيف الحاصل على نجمة ميشلان في مطعم Torre del Saracino في Vico Equense. تركيبة انفجرت حرفيًا في واحدة من أكثر أركان جزر البليار سحراً على أساس مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​وقبل كل شيء مطبخ نابولي أو منتجات المنطقة المحلية أو تم جلبها خصيصًا من إيطاليا ، على مستحضرات طازجة لإدراك روائح البحر الأبيض المتوسط ​​وأحاسيسه ، من خلال الترفيه الموسيقي مع أفضل دي جي ، تكمله الأحداث والاجتماعات والأحداث العفوية. الكل باسم المرح ، الذي يميز الجو العام لصيغة تكنولوجيا المعلومات ، في المطبخ كما في غرفة الطعام ، بين الموظفين وبين العملاء. ومن الواضح أنه لا يوجد طاهٍ أكثر ملاءمة من جينارو إسبوزيتو لجعل متعة الحياة هذه تتألق من المطبخ إلى الأطباق.
من إيبيزا ، هذا العام ، تم نقل هذه الصيغة جنبًا إلى جنب إلى ميلان.

والنتيجة هي مساحة ترحيبية بأسلوب حضري وأنيق مقسمة إلى ثلاث مناطق مختلفة على مساحة 800 متر مربع: بيسترو لاستراحة غداء أو كوكتيل مسائي ؛ المطعم قلب المبنى والذي يظهر للعملاء من النوافذ الكبيرة وفي الطابق السفلي مطعم الصالة للعشاء والمناسبات الخاصة.

في المطبخ ، فإن المهمة الشاقة المتمثلة في وراثة العصا التنفيذية للإشارات العظيمة لجنارو إسبوزيتو ، وفوق كل ذلك الإشراف على لواء يجب أن يدير مثل هذه المساحات الصعبة ، هي مهمة شيف شاب من ساليرنو ، ألدو ريتروفاتو ، 34 عامًا ، ألقيت شهادة في القانون في اللحظة التي تلقى فيها الدعوة من صوت داخلي جعله يطفئ أحلامه كمحام ويضيء فعليًا نيران الموقد أمام عينيه. منها عندما كان صبيًا في كالابريا حيث كان والداه يعلّمان ، تلقى إحساسًا كبيرًا ، لأن والدته وخالاته الأربع ، "طهاة عظماء للأبناء والأزواج" ، يتذكر ألدو ، بذلوا قصارى جهدهم لإخراج أطباق المطبخ الخاصة بهم من تقاليد أسرهم لإحياء الموتى. ويضاف إلى ذلك أن الشاب ألدو لم يقاوم قط إغراءات الطعام منذ أن كان طفلاً. يمكن العثور على الطفولة التي قضاها في كالابريا في الدورة الأولى التي طبخها بنفسه ، "Mezze penne مع الطماطم و nduja". النتائج؟ "كنت راضيًا جدًا" ، لا يوجد شيء آخر يمكن إضافته.

من الواضح أن المهنة ، الأم والعمات لا يمكن أن تكون كافية ، الشاب ألدو يدرك أنه بحاجة لتعلم التقنيات والأسرار على مستوى مختلف تمامًا. ويختار المسار الأكثر صعوبة ولكنه أيضًا المسار الأكثر تعليميًا ، والتسجيل في دورة الطبخ الإيطالية في ألما ، وهي واحدة من أعرق مدارس الطهي في بلدنا التي أسسها الشيف في عام 2004 Gualtiero marchesi يقع مقرها في قصر فارنيز الرائع الذي يعتبر جامعة فن الطهو ، والذي ظهر من بين صفوفه بعض الطهاة الإيطاليين الأكثر موثوقية اليوم.

من الواضح ، بعد مدرسة مارشيسي ، فتحت أبواب مهمة لريتروفاتو. هؤلاء من توري ديل ساراسينو حيث أتيحت له الفرصة لمقارنة أفكاره بأفكار جينارو إسبوزيتو ، فهما على نفس الموجة: الشغف بالمطبخ بابتسامة ونكهات وألوان مشمسة. ولدت شراكة مع إسبوزيتو كان من المقرر أن تستمر مع مرور الوقت. لكن Ritrovato يأخذ أيضًا طريق Langhe للوصول إلى ما تم تعريفه على أنه مشغل تذوق حقيقي ، مطعم بيازا دومو في ألبا ، حيث يحتفل الطاهي الحائز على عدة نجوم ، إنريكو كريبا ، ويستقلب نكهات هذه المنطقة مع جمالية ودقة يابانية بالكامل ، لاستخدام تعبير الدليل الأحمر.

إنه ليس اختيارًا عشوائيًا. لطالما كان ألدو ريتروفاتو متجذرًا في الاعتقاد بأن مطبخه يجب أن يتنفس ليس فقط جو ساليرنو العطري ولكن أيضًا تقاليد تذوق الطعام في الشمال. وماذا يمكن أن يكون أفضل من بيدمونت مع لانجي ، بنبيذهم الفاخر من التقاليد القديمة ، مع لحومهم ، وجبنهم ، وفوندو ، وكمأهم ، وكودتهم ، ولعبتهم ، وتاجاريونهم المكون من ثلاثين صفارًا؟ الدراسة والخبرة المباشرة مع واحدة من أنبل تقاليد تذوق الطعام في الشمال تشير إلى نموه المتزايد مع ثقافتهم ، بمعنى ما يغلقون دائرة تدريبه المهني واكتماله كطاهٍ برتبة ، زواج إذا كنا صعبًا لكنها ناجحة. 

من لانغي إلى ميلانو ، كانت الخطوة قصيرة وقبل الوصول إلى مطعم IT ، Aldo Ritrovato ، يحترق جميع المراحل ، يدير استقر في المطعم المرموق في فندق بولجاري.  تجربة مهمة توسع آفاقه بشكل كبير. "كل تغيير أجريته كان سببًا للإرضاء ، ربما كان أعظم شيء عندما طلبوا مني الاستمرار في مطبخ فندق بولغري ميلانو لفترة من الوقت ، واستمرنا لمدة عام ونصف العام وحققنا نتائج رائعة وكثير من الرضا ".

لذلك أصبح مطعم IT بالنسبة لألدو ريتروفاتو مكانًا تندمج فيه الذاكرة وتتحاور مع الحاضر ، ويلعب بين احترام التقاليد وإعادة التفسير ، تفسير الإخلاص والحداثة في مفهوم المطبخ الأساسي: إنها تنتمي إلى ذاكرة Ventresca للتونة المقلية والبصل الأحمر الحلو والحامض "طبق كالابريا نموذجي صنعناه في أول مطعم حيث عملت - يتذكر - بسيط ولكن للقيام بذلك نستخدم التقنيات الأساسية للعمل في المطبخ" و Risotto و scampi lemon و mozzarella المدخن ، وهي واحدة من الدورات الأولى التي تم وضعها في القائمة ، تكريماً لتقاليد الملاحة البحرية القديمة في خليج Salerno ولم يتم إزالتها من القائمة ، الحبار المحشو بالخضروات والاسكارول ، المعكرونة المختلطة حساء ، محار ، سمك صخري ، شرائح لحم بقري ، تفاح أنوركا وشيكوري. يشمل الحاضر خوخ لحم الخنزير ، البصل بالكراميل والتوت في الجن ، لحم العجل آلا ميلانيز ، الخاصرة من لحم الضأن ، تارالو وكريم البروكلي ، تاجليوليني ، فاسونا تارتار وجرامولادا. البابا الأخير هو إذن شيء ينتمي إلى الماضي والحاضر والمستقبل.

كان عليه أن يعمل بجد للوصول إلى ما هو عليه اليوم ، وقبل كل شيء كان عليه أن يتجاهل مشاعر عائلته. من أكبر مخاوفه ، التضحية التي تنبأ بها منذ أيامه في ألما عندما انفتحت عيناه على حقيقة أن حياة الطهاة ليست وردية كما تظهر على شاشات التلفزيون ، ولكنها تتكون من التضحيات ، التزام مستمر ، جداول لا نهاية لها ، نبذ الكثير من الملذات. تتطلب إدارة مساحة تبلغ 800 قدم مربع عند 34 عامًا ثبات الأعصاب ، وامتلاك الذات ، والقدرة على التركيز ، والتنظيم الزائد. وتمكن ألدو من عدم تغيير شخصيته ، ولم يترك نفسه في حيرة من تملق النجاح ، بل ربما بعض جوانب شخصيته ، مثل الرغبة في أن يكون في صحبة ، وطعم الود ، ومتعة المزاح مع الأصدقاء ، الذين تم تطبيقهم على قيادة لوائه العديدة ، ساعدوه على تفسير فلسفة مطعم تكنولوجيا المعلومات في المطبخ بشكل أفضل ، في مكان مختلف ، تصورها الثنائي Matrone-Esposito على أنه امتداد حضري للجو الصحي البوهيمي الأنيق لصيف إيبيزان الخالي من الهموم ، ولكن في مفتاح البحر الأبيض المتوسط ​​- نابولي.  فلا عجب إذن أن نكهات أطباقها تدفع مخيلة روادها بعيدًا.