تقليد الوجبات الخفيفة عن طريق البحر هو عادة إيطالية نموذجية لها جذورها في العادات الشعبية وفي ثقافة الطعام الجيد الذي يتم مشاركته في لحظات من الاسترخاء والعيش المشترك مع الطعام المحضر في المنزل أو الذي يتم شراؤه من الأكشاك المحلية، وهي لحظة من التنشئة الاجتماعية ولكن أيضًا فرصة لمشاركة الوصفات التقليدية وتذوق التخصصات الإقليمية. ولهذا السبب على وجه التحديد، فهي تختلف من منطقة إلى أخرى، ولكن هناك بعض الأطعمة التي تكون موجودة دائمًا تقريبًا مثل الخبز والطماطم مع شرائح الخبز محلي الصنع المتبل بالطماطم الطازجة وزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والأوريجانو والقليل من أوراق الريحان. الباذنجان البارميزان الذي لا مفر منه، سلطة الأرز أو المعكرونة الباردة، أطباق خفيفة وسهلة الحفاظ عليها، مثالية لتناولها تحت المظلة. في السنوات الأخيرة، شهد تقليد الوجبات الخفيفة الساحلية أيضًا تطورًا، مع إدخال أطعمة أكثر حداثة مثل السندويشات الفاخرة، وسلطات الكينوا، أو أطباق البوكيز، ولكن دون أن تفقد طابعها المتمثل في البساطة والمشاركة. حتى أن وجود الحانات والمطاعم على الشاطئ قد أحدث تحولًا في هذه الطقوس، حيث قدم بدائل جاهزة وأكثر ملاءمة، ومع ذلك، بالنسبة للكثيرين، يظل سحر الوجبة الخفيفة محلية الصنع لا يهزم.
على وجه الخصوص، يعتبر طعم البصل في بوليا أمرًا لا بد منه: فالبصل هو في الواقع عنصر أساسي في المطبخ البولياني التقليدي، ويتم التعبير عنه في العديد من الأطباق، مما يعزز نكهته الحلوة والعطرية. تمامًا كما أنت مدلل للاختيار فيما يتعلق بنوع البصل الذي تختاره: هناك البصل الأبيض المبكر جدًا من بارليتا، والأبيض من مارغريتا دي سافويا، والبصل الأبيض الكبير من أغسطس أو أغوستيجنا (بارليتا)، والبصل الأحمر من بارليتا، والبصل الأبيض الكبير من أغسطس أو أغوستيجنا (بارليتا)، روسا دي أكوافيفا الشهيرة حلوة جدًا بحيث يتم استخدامها أيضًا في صناعة المعجنات، برونا فلات من بارليتا، وتشيبولا دي زابونيتا.
ولا يوجد نقص في الوصفات، بدءًا من البصل الكامل المخبوز مع زيت الزيتون البكر الممتاز والملح والفلفل وأحيانًا رش خفيف من الجبن أو فتات الخبز إلى السلطات التي يرافق فيها البصل النيئ، المقطع إلى شرائح رقيقة، مع الطماطم والخيار وغيرها من الوصفات الموسمية. الخضار المتبلة بزيت الزيتون والملح مما يعزز نضارة المكونات. ناهيك عن الحساء والحساء البولياني التقليدي الذي يصبح فيه البصل قاعدة أساسية للحساء مثل حساء الهندباء وحساء الفاصوليا.
منذ بعض الوقت، اكتشف خبراء الطهي - وليس فقط في بوليا - فوكاشيا بحرف كبير F، وهي أشهر الفوكاشيا الجنوبية. يتم تحضيرها بعجينة تعتمد على سميد القمح القاسي المعاد طحنه والبطاطس المسلوقة والماء والخميرة وزيت الزيتون البكر الممتاز والملح. وهي متبلة بالطماطم الكرزية الطازجة والزيتون الأسود والبصل والأوريجانو وجرعة سخية من زيت الزيتون. يتم الطهي في فرن يعمل بالحطب، مما يمنح الفوكاشيا قشرة مقرمشة وداخليًا ناعمًا وعبقًا.
لكن الطبق الأكثر ارتباطًا بتقاليد تذوق الطعام لسكان الريف هو كالزون البصل، وربما تكون الوصفة التي تعبر أكثر من أي شيء آخر عن النكهة المكثفة والعطرة لهذا النبات المنتفخ المعروف والمقدر منذ العصور القديمة. وتشير الأدلة الأثرية والأدبية إلى أن زراعته تعود إلى مصر القديمة، إلى جانب الثوم والكراث. يبدو أن البصل والفجل كانا جزءًا من النظام الغذائي للعمال الذين بنوا الأهرامات. حتى أن قدماء المصريين جعلوه موضوعًا للعبادة، وربطوا شكله الكروي وحلقاته المتحدة المركز بالحياة الأبدية. وكان يعتقد أن رائحة البصل القوية يمكن أن تعيد التنفس للموتى.
كالزوني البصل هو منتج مرتبط تاريخيًا بتقاليد الطهي لربات البيوت في بوليا. تشير الرائحة التي لا لبس فيها حتما إلى روائح مطابخ الجدات المتوارثة من جيل إلى جيل. هناك وصفات كثيرة، كل عائلة تحتفظ بأسرارها، هناك من يحضر العجين بالخميرة ومن لا يستخدمه، البعض يستخدم الزيت والبعض الآخر لا. تتطلب الوصفة الأصلية سبوسالي، بصل أخضر أبيض ممدود، ومعزز بالزبيب والزيتون منزوع النوى والجبن والزيت والأنشوجة.
الوصفة التقليدية لكالزون البصل
المكونات
400 غرام من 00 دقيق القمح الناعم
100 مل النبيذ الأبيض
12 جرام خميرة البيرة
1 كوب ماء
أوليو إيفو
تخفيضات
بيبي
800 جرام بصل زفاف (بصل أبيض)
زبيب
30 زيتون منزوع النوى
الأنشوجة المملحة
50 جرام جبن مبشور
إعداد
نذوب الخميرة في كوب من الماء الدافئ ونضعها في وسط كومة من الدقيق. أضف الزيت والنبيذ وملعقة من الملح. تعجن لمدة 15 دقيقة، تشكل رغيف وتترك لتتخمر لمدة ساعتين. لتحضير الحشوة، تابعي تنظيف البصل وإزالة السيقان والأوراق الخارجية. نقطع الأزواج إلى دوائر ونطهوهم لمدة 2 دقيقة في مقلاة قمنا فيها بتسخين جولة من زيت الزيتون البكر الممتاز وكوب من الماء. الملح والفلفل حسب الذوق
عندما يذبل البصل، أضيفي المكونات الأخرى: الجبن، الزيتون، الزبيب، والأنشوجة، واتركيها حتى يجف قاع المقلاة.
افردي العجينة إلى قرصين رفيعين. دهن صينية الخبز بالزيت. ضع أحد القرصين اللذين ستوضع عليهما الحشوة وأغلقهما بالقرص الآخر. اضغط على الحواف معًا وقم بالضغط الخفيف عن طريق طيها للأعلى. تُخبز في الفرن على حرارة 2 درجة لمدة 230 دقيقة.
