أنتونيا كلوجمان ، طاهية مميزة وراء كل الحدود

رؤيتها هكذا ، بعيون حالمة قليلاً ، وجه مشمس فتي للغاية ، محرج قليلاً في إيماءاتها ، مثل فتاة ريفية ، الموقف الخبيث الذي يستوعبه ربما حب قططها الست ، بنبرة صوت وضوء هادئة تذكر قليلا أليس في بلاد العجائب للمؤلف لويس كارول. لكن هذا ليس سوى التصوير بالأبيض والأسود لـ أنتونيا كلوجمان ، طاهية حاصلة على نجمة ميشلان ، واحدة من القلائل في إيطاليا ، مع مطعمها L'Argine a Venc في Dolegna del Collio (GO)، لأن صورته الملونة تعطي في الواقع مظهرًا مختلفًا تمامًا عن المخلوق الهش والعاجز. ليس من قبيل المصادفة أنه من برج العذراء. وبالنسبة لأولئك الذين يؤمنون بلغة الإشارة ، فإننا ننقل من ويكيبيديا السمات الرئيسية للأشخاص المولودين تحت هذه العلامة وهي: "العقلانية ، والمنهجية والتحليل. غالبًا ما لا تستطيع شخصيتهم تجاهل الجدية والصرامة والتنظيم والنظام والدقة والكمال والاهتمام بالتفاصيل. يمكن أن يكونوا دقيقين ومهووسين وناقدين. ومع ذلك ، فهم أناس ملموسون يمكن الاعتماد عليهم ولديهم إحساس قوي بالواجب ". تبدو وكأنها صورة واقعية للغاية تشاك وثيق من الشيف الشاب الذي انفجر حرفياً في غضون سنوات قليلة من حيث تقديره من قبل المرشدين والخبراء وكذلك من قبل الجمهور. ولدت في تريست قبل 40 عامًا ، وهي المدينة التي منحت العالم النساء المصممات مثل كلوديا كوسلوفيتش ، البطل الأولمبي في رمي الرمح ، تانيا رومانو ، بطلة العالم المتعددة في التزلج على الجليد ، إيرين كامبر ، المبارزة الإيطالية التي فازت بالميدالية الذهبية في هلسنكي بفوزها. أفضل عازفة مجرية في كل العصور ، فيدورا باربيري ، المؤيد العظيم الذي ترك الكثير من الأسف في عالم الأوبرا ، الكاتبة سوزانا تامارو ، ناهيك عن عالمة الفيزياء الفلكية مارغريتا هاك ، أنطونيا كلوغمان ، التي أعيدت تسميتها كلوجي بواسطة جو باستيانيتش ، من Trieste لقد ورث الشخصية ، حتى لو كانت مسيرته المهنية حدثت بشكل أساسي في فريولي.

في الواقع ، تدرب كلوجي لمدة أربع سنوات في فريولي فينيتسيا جوليا رفائيل مازوليني الماضي ل لا دولادا ألباغو ، جيانكارلو بيربليني أ ايزولا ريزا وبيتر ليمان آل جويا, نجمتان من ميشلان حصل عليهما “Agli Amici” في Godia ، قرية صغيرة في أوديني. وفي فريولي افتتح عام 2006 منطقته الخاصة أول مطعم Antico Foledor Conte Lovaria في بافيا دي أوديني جنبا إلى جنب مع نظيره الرفيق رومانو دي فيو.

مغامرة Foledor أول مطعم في بافيا دي أوديني

لقد فكر في الأمر لفترة طويلة. أجبرها حادث سيارة سيئ على الراحة المطلقة لمدة عام ، ولا يمكنها الوقوف عند الموقد ولكن يمكنها المشي في الحقول ، وتكريس نفسها للحديقة ، والأعشاب البرية ، ودراسة علم النبات في الكتب وعلى الأرض. وبعد عام يفتح Foledor أبوابه. وعلى الفور يكتسب مطبخه هويته المحددة. "كانت إحدى الدورات الأولى التي أنشأتها هي Green Polenta allo sclopit (هذه هي الطريقة التي نطلق عليها silene في Friuli). عصيدة من دقيق الذرة لينة مع الزبدة الخضراء السلين وتقدم مع بذور الخشخاش ، وبضع قطرات من القشدة الحامضة ، والبنفسج ورذاذ من الزيت. ولدت الفكرة عندما شممت رائحة العشب الطازج لأول مرة في الريف. سيلين هو أفضل عشب يتضمّن هذا العطر ".

إنها أضواءه ، جينارو اسبوزيتو دعاها الشيف الحائز على نجمتين من Vico Equense إلى Festa a Vico ، وهو أحد أهم الأحداث للمطبخ الإيطالي الرائع حيث تدعو Gennaro كريم الطعام الإيطالي للمشاركة ، أكثر من 80 طاهٍ من جميع أنحاء إيطاليا وهنا تتطلع إلى بواسطة كبار الطهاة ، نينو دي كوستانزو ولينو سكارالو وكريستيان ومانويل كوستاردي ، يعترف برونو باربيري بموهبته ويقدم لها تدريبًا داخليًا يضاف إليه تدريبات مهمة أخرى في Arquade وفي Dolada من عائلة De Prà.

تستمر مغامرة Foledor لمدة خمس سنوات ، ثم يبدأ أنطونيا بالتفكير بشكل أكبر. في عام 2010 ، اشترى قطعة أرض في Collio Friulano. خلال السنوات الأربع اللازمة لتنفيذ البناء ، عمل في البندقية كشيف أول في Il Ridotto ، ثم عمل في Venissa في جزيرة Marzobbo ، جوهرة صغيرة من بحيرة البندقية التي أبرزها Gianluca Bisol.

في نهاية عام 2014 ، تم افتتاح L'Argine a Vencò أخيرًا ، في Dolegna del Collio في مقاطعة Gorizia على بعد بضعة كيلومترات من الحدود مع سلوفينيا، وهي مدينة صغيرة أصبحت جزءًا من مملكة إيطاليا فقط في عام 1920 في نهاية الحرب العالمية الأولى.

تريست بالولادة ولكن فريليان بالدعوة. إنها متجانسة مع "هذا العالم بعيدًا - كما تقول ne "الفريوليون هكذا" فرانشيسكو لاميندولا - إيطالي نعم ، ولكن فقط بالمعنى العام ؛ بالنسبة للبقية ، لا الألمانية ولا السلافية ، ولكن بشيء ألماني وسلافي ؛ عالم حيث العمارة الريفية والحضرية ، والشعر الشعبي ، والمطبخ وطقوس كأس النبيذ في الحانة ، وطريقة التحدث وطريقة الصمت ، وطرق التفكير ، الإنسان والله ، الرابط بين الأحياء والأموات ، باختصار كل شيء ، من المادي إلى المجال الروحي للوجود ، في الأشياء المرئية وغير المرئية ، كان له لونه الخاص ، ولغته الخاصة ، وهو ما يميزه بوضوح عن بالنسبة للإيطاليين الآخرين ، بدءًا من سكان البندقية المجاورة ، ولكن أيضًا من الألمان والسلاف ، حيث كانت هناك أيضًا العديد من الجزر اللغوية بداخلها ".

الجد الذي جعلها تتذوق أول أنشوجة نيئة

تعدد الثقافات في أنطونيا يسري في دمها. عائلته التي "اجتمعت دائمًا حول المائدة" هي عبارة عن منظمة أمم متحدة صغيرة: الأجداد لديهم أصول مختلفة: جدة من إميليا ، وجد يهودي من بولندا ، وجد من بوليا ("كان أكثر الناس حماسة أخذني إلى سوق السمك وجعلني أتذوق أول أليس نيئًا") وجدة ولدت في موغيا ، وهي قرية ساحلية صغيرة بالقرب من ترييستي ، وهي مصدر إلهام مهم جدًا لتشكيل شخصيتها (" كانت امرأة حرة ومستقلة ترعرعها والدتها فقط ، وهي أرملة حرب ") .

ربما يمكن تفسير ذلك الانفتاح العقلي تجاه تلوث الشعوب والثقافات قراره فتح مطعم في مكان مثل Dolegna بعيدًا جدًا عن كل شيء وقريب جدًا فقط من الحدود مع سلوفينيا.

تقع الحدود مع سلوفينيا على بعد بضع مئات من الأمتار من مدينة فينتش. تاريخ هذه الأماكن - كما تقول أنتونيا كلوغمان - له الكثير من القواسم المشتركة مع المدينة التي أتيت منها ، ترييستي. لقرون استمرت الشعوب في الالتقاء بغض النظر عن تحركات الحدود السياسية. وبهذه الطريقة ، تم تقسيم الثقافات إلى طبقات في عملية تلقائية من الإثراء المتبادل. نحن على دراية بهذا التاريخ ، الذي يؤثر علينا بشكل طبيعي عندما نطبخ ، دون أي حزن. أود أن أقول أن نحن مطعم محلي نحاول دائمًا الحصول على منظور دولي ".

يتطلب الأمر الكثير من التصميم لتحقيق النجاح من تلك القرية البعيدة تقريبًا. ولكن بالنسبة لهذا كلوجمان بالتأكيد لا ينقصه. حياته كلها خيار حسب غرائزه. عندما كانت شابة أرادت أن تصبح عالمة آثاروربما بقي هذا في دمائها عندما كانت تبحث عن النكهات القديمة للمكان في المطبخ ، واكتشاف الأعشاب والنباتات في الغابة التي تسمح لها بالتعمق في معاني المواد الخام التي تقدمها لها المنطقة. ولكن بعد ذلك ، وبعد اجتياز الشهادة الثانوية الكلاسيكية ، أصبح المستقبل كمحامي أمرًا متوقعًا. وربما يكون هذا أيضًا محسوسًا في القدرة على تكوين أطباقه ذهنيًا من دراسة المواد والنكهات ، كما لو كان يعد قضية متطلبة لا يمكن ترك أي شيء فيها للصدفة. "الوصفة لم يتم تجربتها وحاولت مرة أخرى تحسينها ، وعادة ما أطبخها بالفعل في رأسي ثم أضعها موضع التنفيذ. يمكن أن تمر دقيقة بين اللحظة التي أتخيلها فيها واللحظة التي أدرك فيها ذلك ، أو يمكن أن يمر عامان ".

ولكن تأتي اللحظة التي تصطدم فيها طفولته "الهادئة" و "السعيدة" مع أولى محن الحياة عندما يكبر. قرر والديه ووالده طبيب القلب وأمه المحللة النفسية بالجامعة الانفصال. فجأة تحطم الانسجام العائلي الذي كان قائماً حتى تلك اللحظة في منزل كلوغمان ("تجمعت عائلتي حول طاولة ..."). كما أن علاقة الحب التي طورتها أنطونيا لمدة ثلاث سنوات مع صبي من ترييستي قد انهارت أيضًا. كل هذا كثيرًا جدًا. تقع أنطونيا في نوع من الاكتئاب و إنه يفهم أنه يجب أن يعيش من خلال الانغماس في غرائزه وليس واجباته. وتخبرها الغريزة أن الطبخ يمكن أن يمنحها الرضا ويواسيها للعديد من المرارات ، وتجعلها تفهم ذلك من خلال المطبخ يمكنه التعبير عن إبداعاته ، هذا المطبخ الذي يحتوي على ذكريات سعيدة. بعد قولي هذا ، تم وضع التوجا في العلية وسجلت أنطونيا كلوجمان في فصل طبخ في مدرسة ألتو بالاتو في ميلانو. من هناك وصل إلى Raffaello Mazzolini حيث بدأ العمل أولاً كغسالة أطباق ثم كمدير دفعات. مع رئيس الطهاة الذي يصرح بأن "الخضروات ، والبراعم ، والأعشاب التي تتغير في كل موسم هي التي تصنع طبقًا" أو "عليك أن تسمع المنتجات تتحدث ، وتستمع إلى ما تريد قوله ثم تكون قادرًا على إسكاتها" أنتونيا أليس تشعر بالانسجام التام في اكتشاف عالم الطبيعة ، البيئة ، الانسجام الذي يسحرها بعجائبها.

نجمة ميشلان بعد أشهر قليلة من افتتاح L'Argine في Vencò

بمساعدة Argine a Vencò ودعمها من قبل رومانو ، الذي يعتني بالقاعة ، قامت أنطونيا كلوغمان بالطيران حرفيًا. في عام 2015 ، بعد بضعة أشهر من افتتاح المطعم ، حصلت على نجمة ميشلان ("خيار مقيد لضمان نضارة المنتجات التي تخضع لتحولات قليلة ، والتركيبات الأصلية ، والاستخدام الحكيم للأعشاب العطرية ، وهي السمة المميزة لمطبخه الإبداعي والأنيق"). تضيء الأضواء عليها: في نفس العام هي مطعم "أخبار العام"لدليل Gambero Rosso. في العام التالي ، تأكيد آخر: وفقًا لـ Guida di Identità Golose ، فهو ”طباخ العام"، لمتابعة دليل المطاعم فييمنحها Espresso القبعات الثلاث.

الآن هي نجمة طبخ تمت دعوتها إلى الأحداث والبث التلفزيوني في إيطاليا والخارج ، مثل "Parabere Forum" في برشلونة و "Food on the Edge" في أيرلندا ، وهي تشارك في الموسم الرابع من "A mind of a Chef" ، وهو برنامج عبادة أنتوني بوردان الذي يستكشف العمليات الإبداعية للطهاة الدوليين ، في إيطاليا حتى أنها مدعوة لتحل محل كارلو كراكو في منصب الحكم الرابع للموسم السابع من Masterchef Italia إلى جانب Joe Bastianich و Bruno Barbieri و Antonino Cannavacciuolo كأول قاضية في البرنامج.

كما قام بنشر كتاب مع Giunti Editore يروي فيه تجربته بعنوان يقول كل شيء: "Di cuore di Coraggio".

شجاعة بالطبع ولكن أيضًا - على حد تعبيرها - "عنيد ، فوضوي ، حازم ، أناني وأناني. جميع الخصائص الأساسية للطاهي "خاصة في سياق لا يمكن أن يكون إلا على أساس الجدارة. ويشدد على أن هذا ربما يكون أحد أجمل الأشياء في هذه البيئة. إذا كنت جيدًا ، فإنك تكتسب احترام الزملاء الذين تعمل معهم. لا يهم إذا كنت رجلاً أو امرأة. وسيم أو قبيح. محبوب أو غير سار ".

أما بالنسبة للقلب ، فيكفي أن تسمع كيف تختار الأشخاص الذين يجب أن يعملوا معها: "أسير معهم في الحديقة وفي الريف. أريهم كيفية حصاد الأعشاب ثم أتركهم بمفردهم للتعامل مع الحصاد لبضعة أسابيع. ألاحظ كيف تتغير عمليتهم العقلية ، لأن أولئك الذين لم يعتادوا عليها ، وخاصة أولئك الذين يأتون من المدينة ، لديهم حساسية أولية تمليها قلة الخبرة ".

عند المشي في الغابة ، على ضفاف النهر أو في المروج البرية ، يتعلم الأطفال التعرف على الأعشاب والزهور ، وزراعتها ، وحصادها وقطعها: هذه هي الإيماءات التي تغير نكهة المنتج و لذلك من الطبق.

وتصبح هذه مدرسة حياة و fفلسفة الطهي ، حيث تتأرجح الحساسية على أوتار القلوب في إعداد الطبق وتعطي سعادة العيش تجربة فريدة ومرضية تمامًا.

وهي الشفرة التفسيرية لمطبخه الذي يفسر المكونات النموذجية للمكان الذي اختار أن يعمل فيه ، ويعززها من خلال إبداع أنثوي ودقيق للغاية. إنه خيار غير عشوائي ولكن تمليه حب الريف ، Collio Friulano ، منغمس تمامًا في الطبيعة ، بأوقاته وتطوراته والذي يشعر أنطونيا بأنه مترجم مخلص.