ل بيتزا "الذواقة" في الاسترخاء في الريف الروماني: إنها قصة الأم التي تتحدث عن الأشياء الجيدة لتناول الطعام في فيانو رومانو ، وهي بلدة في سابينا القديمة على بعد حوالي ثلاثين كيلومترًا من روما.
مطعم البيتزا هو تعبير عن إرادة Amalia Costantini الحديدية لإنشاء عالم بيتزا حيث يتم دمج المواد الخام والتقنية وحفظ المكونات مع الغلاف الجوي والأشخاص الذين يعملون في المكان في جو مألوف وممتع. بمساعدة من لطف وتحضير ابنتها مارتينا ، دائمًا ما تكون متاحة لتوضيح الأطباق الموجودة في القائمة بينما يقدم شقيقها ، من ناحية أخرى ، المشورة بشأن النبيذ ، الذي اختاره والدها فابيو ، المتذوق اليقظ للموضوع.
كل شخص هنا لديه وظيفته الخاصة. تهتم بشكل أساسي بالتسوق ، وتختار الفاكهة والخضروات من شركة صغيرة في Fiano ، Fattorie Feronia ، بينما تحصل على منتجات اللحوم والألبان من مزرعة ، خارج Fiano Romano مباشرةً. مادة البداية هي بالفعل ضمان. بالنسبة للبيتزا ، يستخدم دقيقًا من الحجر المطحون من Molino Quaglia والعجين المخمر ، والذي يعتني به يوميًا كما تفعل أي أم مع طفلها.
لها وُلد العجين المخمر من اتحاد بسيط مكون من ثلاثة مكونات: الماء والدقيق والتفاح. كل يوم يأخذه إلى أمه ليصنع الخبز والبيتزا والسندويشات بطعم أصيل. يعتبر الدقيق المستخدم في الترطيب العالي وعجائن التخمير الطويلة مهمة للغاية. بفضل الاختيار الصحيح للخليط للاستخدام ، يتم الحصول على القوة والقدرة على العمل عجائن ذات رائحة كثيفة وغنية بالمواد الغذائية المفيدة للجسم. بدا اختيار Slow Food presidia للبيتزا الذواقة محفوفًا بالمخاطر ، في البداية ، لمدينة صغيرة مثل Fiano Romano ، معتاد على تقديم الطعام التقليدي دون أدنى حد من الابتكار.
أماليا ، من ناحية أخرى ، تجرأت على تحدي جمود حنك سكان المنطقة. أراد أن يضفي لمسة من النضارة والحداثة من خلال مطعم البيتزا الصغير الخاص به عن طريق التعريف بـ صغار المنتجين المحليين والوطنيين. وقد جعل ذلك من الممكن إحضار مكونات غير معروفة إلى Mater ، مثل أنشوجة Cetara أو Sauris guanciale أو أرز Acquerello القديم ، وهو أساس ملحقها. تتيح لك الخميرة الطويلة ، بفضل استخدام العجين المخمر ، الحصول على القاعدة المثالية للبيتزا. عجينة عالية وناعمة ومخلوطة بالعسل تذكرنا ببيتزا نابوليتان الكلاسيكية. قاعدة بيتزا ناعمة ورقيقة يتم طهيها بعد الحشو في فرن خشبي وتقدم على الطبق أو في نسخة "سبيكياتا" الأنيقة.
التحدي الذي يواجه جمود الحنك في منطقة من المناطق النائية الرومانية
"ثورة" ليس لها جذور قديمة في تاريخ أماليا كوستانيني. الذي لم يولد في المطبخ. كان أماليا في الواقع وظيفة دائمة في شركة نسيج حتى سن الأربعين ، قرر التخلي عن كل شيء ليكرس نفسه لصنع الخبز في بيئة يهيمن عليها الرجال بشكل أساسي. كان ذلك في عام 40 ، وحفزها شغفها الشديد بالطهي الذي ورثته عن أجدادها وصنع المعجنات في اختيارها الشجاع. الشغف الذي نماه بعد ذلك على مر السنين مما أغناه بدورات الدراسة والطبخ والخبز.
أخذ دورات مع سادة عظماء من الخبز مثل بيرجورجيو جيوريلي ، ماجستير بيكر في المدارس المهنية للقطاع ، مدرس CAST Alimenti في Brescia ، الوصيف لقطاع المخابز في Coupe du Monde 1994 ؛ آن ماريا بالما مدير مدرسة الطهي TuChef ، وجه مشهور على شاشة التلفزيون ، غالبًا ما يحضر في "La Prova del Cuoco" ؛ و ريناتو بوسكو، سلطة حقيقية في هذا الموضوع ، والتي في عام 2018 مع فرانكو بيبي ، ابتكر الطبق الرمزي للنسخة الرابعة عشرة من مؤتمر Identità Golose ، وهو عضو في Richemont Club المرموق ومجموعة Masters of Mother Yeast Group التي تجمع المعجنات معًا الطهاة الذين ينتجون المنتجات فقط دون استخدام المواد الكيميائية.
وفي عام 2007 ، ابتكرت أماليا كوستانتيني خميرة أمها ، والتي تعتني بها بكل حب يومًا بعد يوم. ال تم إعطاء اسم ماتر ، من مطعمه ، تكريما لخميرة والدته: خميرة طبيعية تسمح لك بالحصول على عجين طويل التخمير وسهل الهضم. من ناحية أخرى ، فإن قرار صنع البيتزا اللذيذة ينبع من رغبته في الجمع بين شغفه بالطهي والشغف بالتخمير ، والتي تنشأ منها سنوات من الدراسة والتجربة مع المواد الخام. كل هذا سمح لها بذلك احصل على "القرنفل الثلاثة" ، وهو اعتراف مرغوب فيه من دليل Gambero Rosso 3، عائدًا من بين أفضل مطاعم البيتزا في إيطاليا.
بيتزا أكثر وأكثر في إيطاليا ، وهناك ما يقرب من 9000 طاهية بيتزا
تختلف قائمة Mater حسب الموسم. هذا لضمان استخدام المكونات الموسمية وتعظيم نكهة البيتزا المصنوعة. تتنوع البيتزا التي يقدمها ماتر من مارينارا ومارغريتا الكلاسيكيين إلى البيتزا الأكثر خصوصية مثل بيتزا بومبو مع فيورديلات من أجيرولا ، غومالي من أماتريس ، بصل مونتورو بالكراميل والفلفل الأسود أو مارتينا ، مكرس لابنته ، على أساس زيتون تاجياسكا و كابوكولو من مارتينا فرانكا. الأم إنها ليست بيتزا فحسب ، بل أيضًا شطائر شهية والعديد من المقبلات اللذيذة.
ريادة الأعمال النسائية في إيطاليا تشهد نشاطًا واحدًا من بين 1 أنشطة ترأسها امرأة. هذا ما تؤكده البيانات الجديدة التي ظهرت من تقييمات 6 للشركات الناشئة في إيطاليا وأوروبا. تم تسجيل 41 امرأة في النسخة XXIX من بطولة العالم للبيتزا وهم تقريبا 8800 صانعة بيتزا في بلادنا، الرقم في الزيادة المستمرة. ومن بين هؤلاء نجد أماليا كوستانيني و "أمها". قصة أماليا كوستانتيني هي قصة شجاعة وسعة حيلة ووعي في بيئة عمل ، خاصة في السنوات الأخيرة ، تمنح المرأة أيضًا فرصة للظهور. أصبحت هذه الإمكانية ممكنة بفضل تصميم العديد من النساء على وضع أنفسهن "في اللعبة" بطريقة تنافسية وإدراك مهاراتهن في تنظيم المشاريع.
