إن تاريخ الفول العريض هو قصة طويلة من الحب والكراهية: فقد تناوبت فترات الانتشار الكبير مع فترات قلة الشعبية والخرافات. تظهر الفاصوليا العريضة في الكتاب المقدس (قبل يوم القيامة) وفي إلياذة هوميروس ، تم العثور عليها في حفريات العصر الحجري الحديث وفي المقابر المصرية ؛ جنبا إلى جنب مع العدس كانت تزرع في منطقة البحر الأبيض المتوسط في وقت مبكر مثل العصر البرونزي والحديد. في اليونان ، لم تكن الفاصوليا العريضة المسماة Cyamos شائعة جدًا حيث كان يُعتقد أن أرواح المتوفى يمكن أن تكون مخبأة داخل هذه البقوليات. على العكس من ذلك ، كان السلتيون مستهلكين رائعين لها لأنهم اعتقدوا أنها تساعد على الخصوبة. اعتقد أفلاطون أنهم تسببوا في انتفاخ شديد (بسبب التخمر في هضم البقوليات) ، ضارًا بالهدوء الروحي لمن سعوا إلى الحقيقة ، بينما كتب بليني: "... يُعتقد أن (الفول العريض) يخدر الحواس وتسبب الرؤى ". في المهرجانات الرومانية المخصصة للإلهة فلورا ، تم إلقاء الفاصوليا العريضة في الحشد كرغبة في الازدهار ونتمنى لك التوفيق. في روما القديمة في وقت الإمبراطور تيبيريوس ، يشهد استهلاك الفاصوليا العريضة من قبل gastronome Apicius الذي قام بتضمينها في وصفاته ، والتي وصلت إلينا مع De re coquinaria ، وهي مجموعة من حوالي 450 وصفة.
كرههم فيثاغورس كثيرًا لدرجة أنه تجنب أي اتصال ، وكان هذا النفور قاتلاً بالنسبة له. وبدلاً من أن ينقذ نفسه بالهروب عبر حقل من الفاصوليا العريضة من جنود الطاغية ديونيسيوس ، ركض إلى مكان مفتوح ، وتم تجاوزه وهلك في المعركة. على الرغم من كل شيء ، حافظت الفاصوليا العريضة على أسبقيتها بين جميع أنواع البقوليات المزروعة حتى القرن الخامس عشر (تم استبدالها في القرن التاسع عشر بوصول الفول من الأمريكتين) بفضل صفاتها الغذائية الممتازة ، والمحاصيل الجيدة ومتطلبات الزراعة المحدودة للغاية . ومنذ القرن التاسع عشر فصاعدًا ، كان لديهم انتشار واسع جدًا في الزراعة حيث قاموا بتحسين خصوبة التربة والتكيف مع أنواع التربة المختلفة ، دون خوف من درجات الحرارة المنخفضة أو الجفاف أو هطول الأمطار لفترات طويلة.
مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، مصدر ممتاز للفيتامينات ومضادات الأكسدة
الفول العريض (Vicia faba، L. 1753) هو نبات سنوي ينتمي إلى فصيلة Leguminosae أو Fabaceae. الجزء الصالح للأكل عبارة عن بذور خضراء زاهية محاطة بالقرص ومغطاة بغلاف يمكن أن تؤكل طازجة مطبوخة أو نيئة من أبريل إلى يونيو أو تجفف وتستخدم على مدار السنة بعد النقع والطهي. تحتوي الفاصوليا العريضة الخام على قيم غذائية منخفضة نسبيًا: في 100 جرام من البقوليات المقشرة: 4.5 جرام من الكربوهيدرات ، منها 2.2 جرام من السكريات البسيطة ، و 5.2 جرام من البروتينات ، و 0.4 جرام من الدهون و 5 جرام من الألياف بإجمالي 41 كيلو كالوري ؛ بينما في 100 جرام من الفاصوليا المجففة 341 سعرة حرارية ، 54.8 جرام من الكربوهيدرات منها 4.9 جرام من السكريات ، 27.2 جرام من البروتينات ، 4 جرام من الدهون و 7 جرام من الألياف (جداول تكوين أطعمة الكريا). مؤشر نسبة السكر في الدم من الفول الخام منخفضة في حين أن الفول العريض المجفف مرتفع. الفول الطازج مصدر ممتاز للفيتامينات (فيتامين ج ، فيتامين ب 1 ، فيتامين ب 2 ، فيتامين ب 3 ، فيتامين أ ، فيتامين ك) والعناصر النزرة (البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والسيلينيوم والزنك) ولكن من الواضح أن الطهي والتجفيف يقللان جزءًا كبيرًا منها ، لذا فإن النصيحة هي أن تستهلكها نيئة ، لأنها مع الفاصوليا الخضراء هي بقوليات سهلة الهضم. الفاصوليا الطازجة غنية بمضادات الأكسدة والستيرولات النباتية والجزيئات النشطة التي تجلب العديد من الفوائد الصحية. على وجه الخصوص ، لقد لوحظ أن المركبات متعددة الفينول الموجودة في V. faba يمكن أن تكون محتملة عامل مضاد للسرطان. وفقًا لإينران ، تعد الفاصوليا العريضة أيضًا من أفضل الأطعمة الغنية بحمض الفوليك المتوفرة في السوق ، حيث تحتوي على 177 ميكروغرامًا من حمض الفوليك في كوب واحد فقط من الفاصوليا المطبوخة. (...) حمض الفوليك هو ضروري لاستقلاب الطاقة ، لدعم الجهاز العصبي ولصحة خلايا الدم الحمراء (وكذلك بالطبع للأمهات الحوامل). في الواقع ، يجب على النساء في سن الإنجاب الحصول على 0,4 ملجم من حمض الفوليك في نظامهن الغذائي كل يوم للمساعدة في تقليل مخاطر العيوب الخلقية والجنين وانعدام الدماغ في أطفالهن في المستقبل.
فهي تخفض ضغط الدم وتقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية وتساعد في الوقاية من هشاشة العظام
المغنيسيوم هو أحد المعادن المهمة جدًا لصحة القلب والجهاز العصبي ، ومع ذلك فإننا غالبًا ما نعاني من نقص فيه. المغنيسيوم يخفض ضغط الدم ويقلل من خطر الاصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية. كما هو موضح من خلال الدراسات التي أجريت على مكملات المغنيسيوم ، فهي تساعد في تحسين الظروف الصحية ، ولكن من المفيد زيادة استهلاك الأطعمة الغنية بهذا المعدن الذي غالبًا ما يوجد في الطبيعة بالاشتراك مع المعادن والفيتامينات الأخرى وبالتالي يعمل على الكائن الحي بشكل أفضل. التآزر البيوكيميائي. تحتوي الفاصوليا العريضة على المنغنيز ، وهو معدن مهم: ل الوقاية من هشاشة العظاملأنه يزيد من كتلة العظام ويقلل من نقص الكالسيوم ولأنه يحتوي على العديد من الإنزيمات ، بما في ذلك ديسموتاز الفائق ، وهو مضادات الأكسدة الهامة يوجد تقريبًا في جميع الخلايا المعرضة للأكسجين حيث يعمل على تحييد الأكسيد الفائق ، وهو جذري خطير يتكون بدءًا من الأكسجين. تحتوي الفاصوليا العريضة على فيتوسترولس ، أي الستيرولات النباتية ، وهي جزيئات تشبه الكوليسترول. أظهرت الدراسات العلمية أنه من خلال تناول جرامين من الستيرولات النباتية يوميًا لمدة ثلاثة أسابيع ، يمكن تقليل الكوليسترول الضار بنسبة 8-10٪. لذلك فإن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الستيرولات النباتية له تأثير يقي من أمراض القلب والأوعية الدموية على أساس تصلب الشرايين مثل السكتة الدماغية والنوبات القلبية. هناك خفض الكوليسترول ويرجع ذلك أساسًا إلى انخفاض امتصاصه ، وذلك بفضل وجود الألياف أيضًا ، وتغيير الإنزيمات المشاركة في عملية التمثيل الغذائي وإفرازه. تحتوي الفاصوليا العريضة على الايسوفلافون ، وإن كان بكميات أقل من فول الصويا. هذه مواد من أصل نباتي شبيهة من الناحية الهيكلية والوظيفية بالإستروجين والهرمونات الأنثوية (ينتج الرجال كميات محدودة). على الرغم من أن الايسوفلافون لديه تقارب كبير تجاه مستقبلات هرمون الاستروجين ، إلا أنه لديه نشاط استروجين ضعيف للغاية ، وهذا يعني أنه من حيث الجوهر يشغلون أماكن هرمون الاستروجين التي لا يمكن بهذه الطريقة الارتباط بها. الميزة هي أن الوقاية من سرطان الثدي لأن النساء اللواتي لديهن مستويات عالية من هرمون الاستروجين أكثر عرضة لخطر الإصابة بالمرض. ولكن بينما في سن الإنجاب ، يُستمد التأثير المفيد للإيسوفلافون قبل كل شيء من خصائصه المضادة للاستروجين ، وبعد انقطاع الطمث تكون خصائصه الشبيهة بالإستروجين مفيدة بشكل خاص ، لأن الايسوفلافون يستخدم كعلاج للهبات الساخنة.
مفيد أيضًا للأشخاص المصابين بمرض باركنسون
أخيرًا ، ثبت أن الفاصوليا العريضة تتمتع بخصائص تجلب فوائد صحية لا تتوقعها. تحتوي الفاصوليا الطازجة على L-dopa ، وهي مقدمة للدوبامين ، وهو ناقل عصبي. يتم تصنيع L-Dopa من الحمض الأميني التيروزين وهو مكون مهم في الأدوية المستخدمة لعلاج مرض باركنسون. جميع أجزاء النبات غنية بـ L-DOPA ، وخاصة القرون والفاصوليا الصغيرة (حوالي 50-100 مجم) ، وقد أدى استهلاك هذه الأجزاء إلى زيادة مستوى L-DOPA في دم المرضى الذين خضعوا للدراسة. في البشر ، بعد تناول الفاصوليا العريضة ، يظل مستوى L-dopa مرتفعًا في الدم لساعات ، في إحدى الدراسات ، أدى استهلاك 250 جرامًا من الفاصوليا المطبوخة إلى إنتاج مثل هذه الكمية من L-dopa في الدم بعد 12 ساعة. عند تحسن سريري واضح في مرضى باركنسون. بالإضافة إلى ذلك ، يتوازن الدوبامين مع السيروتونين ويؤثران معًا على الحالة المزاجية. يزيد السيروتونين من إفراز الأنسولين بينما يقلل الدوبامين منه ، وهذا التأثير للدوبامين يمكن أن يقاوم السمنة بشكل غير مباشر.
الأخطار بالنسبة لأولئك الذين يعانون من favism ، كل خطأ من انزيم خلايا الدم الحمراء G6PD
بالإضافة إلى جميع الفوائد التي تم ذكرها للتو والتي تنبع من استهلاك الفاصوليا العريضة ، هناك فوائد أخرى: هذه البقوليات تقاوم السيلوليت لأنها تستنزف وتعزز الشعور بالشبع ، ولكن من الضروري أيضًا الإبلاغ عن الآثار السلبية. الفاصوليا العريضة هي بطلان مطلقًا في الأشخاص الذين يعانون من favism. إنه مرض وراثي مع نقص G6PD ، وهو إنزيم مهم للغاية لعملية التمثيل الغذائي لخلايا الدم الحمراء. يمكن أن تؤدي هذه الحالة إلى فقر الدم الانحلالي. تحدث الأزمة عندما يأخذ الشخص الميول به حبوبًا طازجة أو جافة ، أو يستنشق الأبخرة ببساطة. يؤدي التلامس مع مواد مثل كرات النفتالين وبعض الأدوية الخافضة للحرارة والمسكنات التي تثبط نشاط الإنزيم إلى تفاقم الصورة السريرية. قد تحدث أزمات انحلال الدم بعد 12-48 ساعة من ملامسة إحدى المواد المذكورة عن طريق الخطأ. الأعراض هي: اليرقان ، فقر الدم الحاد ، الشحوب ، الضعف ، الخلل الكلوي (حتى الفشل الكلوي الحاد) ، آلام البطن ، الغثيان والقيء. هناك ما يقدر بنحو 400 مليون شخص في جميع أنحاء العالم لديهم جين واحد على الأقل بسبب نقص G6PD. في إيطاليا ، يبلغ متوسط حدوث نقص G6PD 0,4٪ ، بينما في سردينيا يرتفع بشكل ملحوظ ليصل إلى متوسط القيمة 14,3٪ مع ذروة 25,8٪ في مقاطعة كالياري. نقطة أخرى مؤلمة للفاصوليا العريضة ، مثل غيرها من البقوليات ، هي وجود بعض مضادات التغذية مثل العفص ، الليكتين ، الفيتات ومثبطات الأنزيم البروتيني. تعمل هذه المواد على تهيج الأمعاء وبالتالي فهي غير مناسبة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل معوية والقولون العصبي وأمراض المناعة الذاتية. لتقدير الفاصوليا العريضة حقًا ، فإن أفضل شيء هو تناولها نيئة لأنه بهذه الطريقة يتم الحفاظ على الفيتامينات والأملاح المعدنية والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى ولأن النكهة واللون لطيفان للغاية. ليس من قبيل المصادفة أنه في الأول من مايو من المعتاد القيام برحلة خارج المدينة ("maggetto romano") وتناول الفول العريض النيء مع جبن البيكورينو الجيد ، وهو طقس بهيج تم الحفاظ عليه بمرور الوقت خاصة في لاتسيو. ولكن هناك العديد من الوصفات من المناطق الإيطالية حيث الفاصوليا العريضة هي الموضوع الرئيسي: Umbrian Scafata - محضر بالفاصوليا العريضة والطماطم والبصل الأخضر وأوراق السلق والمنكهة بلحم الخنزير المقدد والنعناع الطازج والشمر البري والفاصوليا والأنشوجة في ماركي طبق فاف ألا ساساريس - مسلوق في الماء ومتبل بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والثوم المفروم والبقدونس والفلفل الحار أو الروماني فيجنارولا ، حيث نجد الفول والخرشوف والبازلاء الطازجة والخس المطبوخ على نار خفيفة مع القليل من الماء ، البصل ، زيت الزيتون البكر الممتاز ، مكعبات لحم الخنزير المقدد وأوراق النعناع. سميت بهذا الاسم لأنه في الماضي كانت الخضراوات المستخدمة في الطهي تُزرع بين صفوف الكروم ، لجعل التربة أكثر خصوبة.
بون أبيتيتو!
