Сузианелла из Витербо, древний гарнизон, не получивший одобрения.

Название почти похоже на ласкательный термин с тем окончанием, которое по созвучию напоминает сельскую атмосферу деревенской вилланеллы. Тем не менее, несмотря на то, что были проведены различные исторические исследования, поскольку его происхождение теряется в глубине веков, никому не удалось установить его этимологические причины. Конечно, когда мы говорим об этом гастрономическом деликатесе Витербо, мы говорим о славной истории Витербо. Но кто-то рискнет и пойдет еще дальше.  

Потому что на самом деле это лакомство из Витербо это даже восходит к этрусским временам. Никто не знает, почему его так назвали и кто его так назвал. Чтобы найти первый свидетельства этого таинственного имени должны появиться в конце 800 века.Историкам народных преданий удалось расспросить старейшин сельской местности, а также самого Витербо, выпросив их память и память их отцов.

Давайте поговорим о Susianella, изящном и деликатном названии вяленого мяса с очень сильными характеристиками, с несомненно интенсивным, но очень интригующим вкусом, прежде всего абсолютно нетипичной салями по сравнению с другим вяленым мясом, потому что Susianella из Витербо, помимо своей ласки и изящности название, на самом деле упаковано с остатками переработки свинины, corata или язык, сердце, печень, поджелудочная железа, облегченные обычными кусками мяса, нежирной лопаткой, беконом и беконом и приправленные фенхелем и специями.

Именно это использование субпродуктов побудило кого-то искать дворянские кварталы для этой колбасы из плохого материала, имея в виду этрусков.

На самом деле, согласно одной из школ мысли, расенны, этрусский народ, населявший большую часть Тосканы, верхнего Лацио и Умбрии, имели прекрасные отношения с едой и вином, о чем свидетельствуют их гробницы, и они развили способность вялить свиные ножки, засаливая их, и долго хранить, предвосхищая появление ветчины веками в известном смысле, так же, как раньше варили субпродукты животных и консервировали их, что может отдаленно напоминать те который потом, впоследствии, станет салями.

Но гораздо более правдоподобным является тезис о том, что это сделало бы проследить рождение Сузианеллы до средневековья.

Бедная, но вкусная еда паломников Francigena

Витербо находился на маршруте Via Francigena.Священный Путь паломников, которые пересекали путь из Северной Европы и Италии, чтобы достичь папства в Риме и получить благословения и индульгенции. Город, который тогда еще назывался Каструм Витерби, построил церковь, а затем больницу для приема паломников. Это приносит большое богатство городу, который может позволить себе построить стену, а затем стать Витербо. Возникают новые районы, новые постоялые дворы, новые дворцы для паломников.

Там остался даже Федерико Барбаросса, даровавший городу привилегии и императорское знамя. Спустя столетие здесь укрылся Александр IV, бежавший из Рима и обосновавшийся здесь своей штаб-квартирой. Короче говоря, город пережил период расцвета паломников, путешественников, торговцев, знати, всех с их свитой из охранников, помещиков, носильщиков, слуг. Конечно, они не имели доступа к богатым обедам, которые устраивались на верхних этажах зданий, но вполне могли рассчитывать на остатки богатых дворянских возлияний. А с остатками от Кораты потрудились над тем, чтобы сделать эти субпродукты вкусными с помощью специй и трав, которые бы скрыли слегка резкий вкус мяса. Так родилась Susianella, имевшая форму подковы, чтобы ее было легче носить с собой во время путешествия. Немного похоже на то, что произошло в Риме с одним из типичных блюд римско-еврейской кухни, паджатой, приготовленной из внутренностей телят, забитых для духовенства и папской знати, которую еврейское население содержало в абсолютной нищете, извлеченной из отходов.

Сусаниэлла обладала значительным состоянием, до такой степени, что оно дошло до наших дней, хотя и почти тайно, поскольку об этом нет никаких свидетельств ни в гастрономических книгах того времени, ни, как это часто бывает, в ведомостях монастырей и частных домов.

Новое открытие вместе со Слоу Фуд вкусов прошлого

К сожалению, это драгоценное свидетельство гастрономической истории исчезло в тени более коммерческой салями из печени и традиционной салями с более тонким вкусом. Сильный вкус Susianella, который был фактором ее успеха в прошлые века, затем был оштрафован в наше время, когда вкусовые качества стали утончаться и приспосабливаться к коммерческому производству.

Благодаря нескольким энтузиастам в последнее время снова поднялся занавес над этим историческим продуктом плебейской еды. Среди них попечитель Слоу Фуд Витербо Патрицио Мастрогола и Мауро Стефанони, владелец одной из трех компаний, которые на протяжении долгого времени боролись за сохранение этого качественного производства.

Некоторые образцы Susianella были доставлены в Бра, к Слоу Фуд, и эксперты настолько оценили его вкус и ценность, что включили вяленое мясо в зону Президиа Слоу Фуд.. И рука об руку возродился интерес гурманов и поваров к этой превосходной колбасе.

Чтобы защитить и сохранить его оригинальность, была определена производственная дисциплина, которая предусматривает, что свиньи, предназначенные для убоя, должны быть не моложе 12 месяцев и иметь живой вес не менее 130 кг. Как транспортировка, так и убой должны соответствовать практике, соответствующей благополучию животных. Убой должен проводиться на общественных или уполномоченных бойнях, как можно ближе к месту трансформации.

Если когда-то из соображений здоровья и консервации Susianella производилась только в зимний период, то теперь с помощью дисциплины можно производить Susianella и в другие месяцы года или до тех пор, пока существуют необходимые атмосферные условия, избегая работы в периоды. характеризуется повышенной температурой.

И мы подходим к составу: «прежде всего - диктует спецификация - выбирается свинина, которая будет использоваться; в частности, используются следующие виды: нежирная лопатка, панчетта, гуанчиале, другие общие куски мяса и кората, включающая язык, сердце и печень. Все это мясо механически измельчается до среднего зерна. Ориентировочное процентное содержание различных видов мяса: соотношение жир/пост 70/80%, кората 20/30%. Затем к мясу добавляют приправу, состоящую из соли, перца, перца чили, цветов и семян фенхеля. Дубление смешивают с мясом до тех пор, пока масса не станет однородной и готовой к расфасовке. Набивка происходит в натуральной бычьей оболочке, называемой скрученной воловьей оболочкой».

Размеры варьируются от 30 до 50 см в длину, а вес варьируется от 300 до 500 грамм в зависимости от приправы.

После непродолжительной сушки Susianelle переносят в прохладную сухую среду для приправы, которая длится от минимум 20 дней до шести месяцев.

«Президиум, — с гордостью поясняют деликатесному магазину Sesto Coccia, которым сейчас руководят три внучки основателя, продолжающие производить историческую колбасу по всем атрибутам и также экспортирующие ее за границу, — был создан для сохранения небольшого действующего производства Susianella, но хочет привлечь к этому проекту других мясников, которые сегодня отказались от этой традиции или частично исказили традиционный рецепт салями, убрав те специфические характеристики, которые его характеризуют, и сделав его более похожим на обычную салями.

Только если эти мясники возобновят свое историческое производство, Susianella может быть окончательно спасена от риска исчезновения.

Но Президиуму также предстоит просвещать потребителей, чтобы вернуть вкус, который отклоняется от господствующей стандартизации, чтобы его ценили в первую очередь те рестораторы и операторы отрасли, которые внимательно относятся к качественным местным продуктам».

Имя верной ссылки на Susianella в дополнение к трем сестрам фабрики салями Coccia - это имя Мауро, Массимо и Пьеро Стефанони, три брата-мясника, у которых есть ферма в сельской местности к северу от Витербо. в первом ряду – как уже было сказано – в битве за восстановление Сузианеллы по древнему рецепту. Как и в случае со всеми колбасными изделиями, производимыми компанией, Стефанони заботятся о всей цепочке поставок, от разведения свиней (с сотней свиноматок) до выращивания фуража для кормления свиней (ячмень и кукуруза без ГМО). которые входят в состав браги вместе с отрубями, крупой и соей.

Мауро Стефанони подчеркивает уникальность Susianella: «В отличие от традиционных колбасных изделий, — говорит он, — lк Susaniella именно потому, что он состоит из разных компонентов с разными органолептическими качествами, он никогда не бывает одинаковым, он заставляет вас чувствовать с течением времени то один вкус, то другой. И такого богатства ощущений вы не найдете ни в какой другой копчености. Если вы едите его после того, как он созревал в течение как минимум двух месяцев, вы можете почувствовать дикий вкус, вы можете почувствовать фенхель, вы можете почувствовать жирную часть панчетты и умеренно гуанчиале. Потом постепенно меняется вкус, в 8 месяцев жирная часть увядает и, если что, печень выходит более бодрой и ароматы подлеска, но во рту все эти ароматы организованы в хорошо сбалансированные ароматы, а перец чили дает ощущение свежести».

Наконец, с точки зрения уровня качества, следует упомянуть третьего производителя в этом районе, Agriturismo Il Casaletto, который забивает собственных свиней, которых оставляют на пастбище, где у них также есть роща, где они могут укрыться или вернуться в более структурированные приюты, где пищевая интеграция сделана из отборного корма.  

Можно задаться вопросом, как получилось, что Susianella с такими характеристиками, которые сегодня делают ее восхитительной на столе гурмана, тем более, что ее нелегко найти, пересекла века, не имея права войти в одну из многих авторитетных кулинарных книг, которые вошла в историю итальянской гастрономии. Загадки страны, которая настолько богата таким богатым кулинарным наследием, что может позволить себе роскошь забыть некоторые из них, несмотря на их историческую важность.

Ферма братьев Стефанони

 СС Кассия Норд, км 89,700

01100 Витербо

тел. 0761 250425 моб.: 338 6755058

stefanonifratelli@libero.it

Мясокомбинат Coccia Sesto

Виа Лега деи Додичи Пополи, 7D

01100 Витербо ВТ

Тел. 0761 250879

www.salumificiococcia.it

Агроусадьба Il Casaletto

Гроттана Роуд, 9

Пещеры Санто-Стефано (VT)

Тел: + 39 0761-367077

мобильный: +39 338-9760016