Жареные, хрустящие и с тягучей сердцевиной. постав это икона классическая римская уличная еда, идеально подходит для вкусного перекуса во время экскурсии по городу, для быстрого обеда или для начала ужина в пиццерии. Потому что в Риме нет пиццы без супли. И все же король жареных блюд римской кулинарной традиции так же известен в пределах Рима, как и неизвестен за его пределами. По сравнению с такими блюдами, как tonnarelli cacio e pepe, carbonara или рубец, суппли остается «необработанным алмазом» римской кулинарной традиции по сравнению с его величайшим конкурентом: сицилийским аранчино (или аранчина). Вот история и рецепт подачи по телефону.
История снабжения: из Сицилии в Рим через Неаполь
La история del suppli пересекает границы, культуры и господства. Чтобы исследовать происхождение снабжения, мы должны вернуться к арабскому господству в Королевство Сицилия, (между XNUMX и XNUMX веками), когда арабы впервые завезли рис в нашу страну. Спустя несколько столетий кулинарные традиции Сицилийского королевства, где какое-то время готовили вкуснейшие рисовые крокеты (предки аранчини), были привнесены Бурбонами в Королевство неаполь, где эти жареные фрикадельки назывались «pal 'e ris», рисовые шарики.
Как снабжение прибыло из Неаполя? РИМ? В начале 800-х годов, с приходом в столицу войск Наполеона: это было просто французский солдат который, попробовав эту крокету, назвал ее «сюрпризом», то есть «сюрпризом», так как, открыв ее, обнаружил внутри вкусную начинку. Термин supplì, вероятно, происходит от итальянизации французского удивления.
Supplì по телефону: рецепт, который развивался с течением времени
Эта специальность, как это часто бывает с традиционными рецептами, родилась как плохое блюдо. На самом деле начинку составляли кухонные остатки, такие как курица, рагу, и только позже она стала специфическим блюдом с добавлением многих других ингредиентов, которые римская традиция ставит на стол. Но давайте посмотрим на его эволюцию с течением времени.
Первое письменное свидетельство датируется 1874 годом, когда оно появляется в меню Trattoria della Lepre в Риме с именем «la soplis» (женское). Среди первых поваренных книг, в которых появляются «принадлежности», мы находим «Семейную кухню Адольфо Джакинто (дядя Ады Бони), датируемый 1901 годом и отредактированный в 1917 году, в котором есть две версии дополнения:
- С проватурной начинкой: вяленый творожный сыр из Лацио, похожий на моцареллу и проволу.
- С начинкой из мяса: ветчины, нежирной телятины или курицы, сладкого хлеба, печени и других потрохов (сейчас, однако, рагу предпочитают готовить с мясным фаршем, чтобы придать ему более нежный вкус)
В этих рецептах еще не было подливки, только для начинки.
Мы должны дождаться публикации "La cucina romana" Ада Бони, в 1929 году, чтобы найти рецепт супли, похожий на сегодняшний: крокеты, полученные путем варки риса в небольшом количестве тушеного соуса и приправленные маслом, пармезаном и яйцами. Рисовые крокеты Бони (а не ризотто) содержат пока не волокнистую начинку из моцареллы, а набор потрохов.
Но чтобы добраться до жареного римлянина, каким мы его знаем сегодня, нужно дождаться второго послевоенного периода. Когда рецепт супли будет разрабатываться годами разными поварами и рестораторами, в том числе Гигги Фази, которая в 50-х годах предлагала его в своей Hostaria Romana: крокеты на основе ризотто, приготовленные в томатном соусе с мясом.
Различия между суппли и аранчини
Хотя многие их путают, Различия которые делят их, многочисленны. Жареный римлянин имеет форму продолговатого фрикаделька, готовится исключительно из риса с мясным соусом и имеет сердцевину из тягучей моцареллы, которой он обязан своим полным названием.он умолял по телефону”: на самом деле, при первом укусе нить моцареллы удлиняется, напоминая телефонные провода прошлого, когда еще не было беспроводной связи.
L 'Arancino, с другой стороны, крупнее, и может иметь различные начинки. Еще одно существенное отличие заключается в панировке: супли обмакивают в яйце, чтобы удержать панировочные сухари перед обжариванием, а для аранчини используется жидкое тесто.
Вариации: все римляне в жареном блюде
В последние годы различные римские пиццерии и магазины чипсов стали предлагать самые разнообразный combinazioni ароматов внутри супли, начиная с сусла римской кулинарной традиции: супли cacio e pepe (пекорино романо и перец); в карбонара (яйца, бекон, пекорино романо и перец), алла Гриша (пекорино романо, бекон и перец) alla Amatriciana (пекорино романо, бекон, перец и помидоры) до подачи с Триппа Романа. Но в жареный рис можно положить все: проволу и белые грибы, ндуйя, тыкву и так далее. Эти новые интерпретации традиционных супли зарекомендовали себя как новые типичные блюда римской кухни.
Традиционный рецепт закуски по телефону
Ингредиенты на 3 персоны.
- 100 граммов риса (желательно самого мелкого для ризотто)
- 75 грамм томатного пюре
- 40 грамм мясного фарша
- 1/4 стакана вина
- sale
- черный перец
- 1/2 моцарелла
- Панировочные сухари
- Масло для жарки
- Овощной бульон/горячая вода
- Яйцо 1
процесс
Начать с рагу на основе мясного фарша, красного вина и томатного пюре. Отварите рис прямо в рагу и разбавьте его овощным бульоном или горячей водой. На этом этапе удалите всю жидкость от варки (или слейте ее, если ее слишком много), прежде чем переложить рис в миску и дать ему полностью остыть, приправив солью и черным перцем.
Взбейте яйца и нарежьте моцареллу кубиками и дайте ей стечь. Возьмите горсть риса жирными руками и положите в центр два кубика моцареллы (очень сухой), закрыв их таким образом, чтобы придать овальная форма к снабжению.
Затем окуните супли сначала в яйцо, а затем в панировочные сухари, стараясь не сломать их.
Хорошо разогрейте масло и готовьте супли, пока они не станут достаточно золотистыми снаружи. Слейте воду и подавайте горячим, чтобы получился эффект «телефона». Для хрустящий и золотистый фри желательно использовать достаточно большую и высокую сковороду, а температура масла для жарки не должна превышать 170°. Наконец, никогда не солите суппли на поверхности перед жаркой, потому что соль выделяет воду, что может повлиять на результат.
