Stephan Zippl: постоянно развивающиеся горные вкусы

Горы у него в крови. Вплоть до того, что его первый выбор работы был настоящим предательством семейных традиций. Отец – повар и винодел, дядя – тоже профессиональный повар, короче, семья, выросшая вокруг плиты. А Стефан Циппль, которому сейчас 31 год и который является счастливым шеф-поваром, какой путь он решил выбрать после средней школы? Это из столяр. Конечно, если бы он остался верен этому выбору, сегодня мы могли бы иметь еще несколько шкафов, несколько красивых стульев, несколько столов с ручной резьбой, согласно высокой мудрости мастеров по дереву Трентино-Альто-Адидже, но мы бы конечно, у нас было меньше радости, чтобы предложить нашим вкусам, когда мы идем на плато Ренон, останавливаясь в «Ресторане 1908». Однако, к счастью, семейный инстинкт в конце концов взял верх, и в 20 лет Стефан решил отказаться от рубанка, пилы, долбления и шила, чтобы следовать семейной традиции. Если быть честным страсть к кулинарии захватила его с 12 лет когда он проводил свободное время на кухне, видясь со своим отцом, поваром ресторана в Больцано, у плиты дома в Лонгостано, над горами, окружающими Больцано, и подражая ему в приготовлении некоторых блюд. Отец позволил ему это сделать: теперь подумай об учебе, - сказал он, - тогда и посмотрим. Короче говоря, что-то из тех юношеских кулинарных опытов осталось в его ДНК, и время не стерло этого. Поэтому, решив, каким будет его будущее, Стефан записался на курсы Профессиональная школа гостиничного бизнеса Эммы Хелленштайнер в Брессаноне. Выбор, сделанный со всей его горной решимостью. Возможно, это дух Хелленштайнера, выдающегося пионера альпийского туризма конца XIX века, первой женщины, вступившей в альпийский клуб. настолько знаменитой, что, согласно легенде, достаточно было указать в письмах фрау Эмму в Европе, и они прибыли к месту назначения, владелица отеля, но также опытный повар, которая своим австрийским происхождением принесла в Альто новую живительную кулинарную волну. Адидже, который ее вдохновил, дело в том, что Штефан Циппль начинает строить свою гастрономическую и винную индивидуальность в соответствии со строгими принципами исследования и традиции, подчинения территориальной философии, а также открытости к глокализации.

Бывший плотник при дворе великих звездных поваров

Первое блюдо, которое он приготовил, он помнит до сих пор, — это Рулет из брезаолы и свежего сыра, карпаччо из кольраби, винегрет с томатами конкассе, валерианой и базиликовым маслом: нельзя отрицать, что это хорошее начало для бывшего плотника, глубоко укоренившегося на своей территории, в которую он влюблен. Да и как можно было не быть, глядя на необыкновенные виды Ренона, когда-то обязательной остановки на пути из Италии в Германию? Здесь проходили Коррадо II и Федерико I, с удовольствием останавливались здесь, а затем, в 900-х годах, его полюбила итальянская буржуазия Больцано, которая благодаря стеллажу искала здесь летом прохладу своего леса. Но прежде всего Ренон славился тем, что был любимым местом отдыха Зигмунда Фрейда, в честь которого была названа одна из многочисленных прогулок по плато. 

Юный Стефан, окончив профессиональную гостиничную школу, хочет повзрослеть, набирается опыта у своего дяди, профессионального шеф-повара, затем скитается между Валь-Гарденой, Валь-ди-Сьюзи и Валь-Бадией. Скачок качества начинается в замке Rosengarten в Кирхберге в Австрии, у подножия горы Гайсберг, где он встречается с дальновидной кухней шеф-повара Симона Таксашера, обладателя звезды Мишлен, а затем поднимается до высокогорной кухни с рестораном Св. Губертуса из San Cassiano alla corte от Норберта Нидеркофлера, трех звезд Мишлен, который усвоил и передал своим ученикам из школы Дэвида Були в Нью-Йорке фундаментальную концепцию: совершенство достигается благодаря уважению к природе и качеству продуктов, без которых это невозможно. ничего хорошего. Для Циппла это мантра, которую нужно повторять каждую секунду.

Посадка в Парк-отеле во главе ресторана 1908 г.

Но фундаментальным опытом, который ознаменовал культурный рост молодого Стефана, были два года провел на вилле Фельтринелли следующий на  Стефано Байокко две звезды Мишлен шеф-повар, который связал свое имя с уважением к природе и одержимым поиском вкусов, которые можно почерпнуть из земли. Его оружие называется абелия, фуксия цинерария, румекс атропурпурео, силена, ароматические травы, бутоны, съедобные цветы — более сотни, которые Байокко собирает на лугах или выращивает лично с безмерной любовью страстного ботаника в парке виллы Фельтринелли в Гарньяно когда-то был домом и театром любовных приключений Бенито Муссолини и Кларетты Петаччи, затем пришел в запустение и теперь ему возвращено великолепие супер-роскошного отеля на озере Гарда. Байокко прибыл на виллу Фельтринелли, богатую опытом, полученным Пинкьорри во Флоренции, Аленом Дюкассом и Пьером Ганьером в Париже, Ферраном Андриа в Испании, а затем в Иокогаме, Японии, Нью-Йорке, Гонконге, Оксфорде. Речь идет об Университете мировой высокой кухни. Вместе с ним Циппль эффективно использует все знания, полученные к этому моменту от шеф-поваров, с которыми он работал, и совершенствует дисциплина и внимание к сырью, приготовление пищи с соблюдением самых сокровенных качеств мяса и овощей, внимание к цветам и вкусам, которое Байокко, в свою очередь, передает ему из своего драгоценного международного опыта. Да Байокко, создатель необычного салата, состоящего из 90 элементов, съедобных цветов и овощей, ростков и листьев всех типов, включает в себя аромат, который может оживить блюдо, восхваляющее природу.

Благодаря этому огромному богатству знаний прибывает в парк-отель семьи Хольцнер,  отель с историческими традициями, построенный в 1908 году в стиле альпийского модерна, с интерьерами завораживающей строгой и теплой красоты. Именно дата рождения отеля дала ресторану название. А в 2016 году Циппль берет на себя управление кухней, которой он сразу же уверенно руководит, тщательно калибруя компоненты, независимо от того, предлагает ли он традиционные меню, вдохновленные горами, или международные меню, открытые для инноваций. В том или ином случае всегда присутствует универсальность, направленная на аутентичные вкусы, никогда не выдающие глубокую суть материала, но в то же время стремление получить новые вкусы, открыть неизведанные обычаем области, сосредоточив внимание на контрастах и ​​сочетаниях. которые сравнивают сладкое и горькое, кислое и острое, кисло-сладкое и хрустящее.

Его кредо: сырье и сезонность.

Сырье, то, что принадлежит территории его гор, является его кредо.. Другое убеждение заключается в том, сезонность что есть не что иное, как уважение и любовь к природе, которые он переносит в свои блюда. И в этих горах он бродит среди ферм, горных хижин, лугов, небольших деревень, строго в пределах 20 километров от его Лангостано, в поисках продуктов, которые он будет использовать в своем ресторане. Точно так же, как он гуляет по лесам и лугам, как только он может, пользуясь тем, чему он научился у Байокко, искать драгоценные спонтанные травы, которые должны будут войти со всей своей богатой корзиной ароматов в его блюда.

Вся его философия заключена уже в его первом творении в качестве шеф-повара ресторана «1908»: седле оленины, клубнях гороха, трюфельном креме, кукурузе с тимьяном, соусе. Отсюда началось путешествие, которое таит в себе сюрпризы на каждом углу, такие как речная форель, приправленная фруктовым ароматом бузины, который сочетается с кислинкой крема из хрена, или укус горного ягненка, сопровождаемый пастернаком, засахаренными яблоками и черемша, дикий вариант чеснока. Не говоря уже об удивительном исполнении голубиной ножки со сладкой булочкой, клубнем, известным как земляной миндаль, боярышником и салатом, подаваемым с миндальным кремом (название которого выдает состав) и гелем из боярышника на основе смеси портвейна и ежевичного уксуса. пюре. Чрезвычайно убедительные предложения по своему балансу и калибру. Руководство Gault Millau это сразу заметило и наградило его 2 шляпами и 16 баллами менее чем через год после вступления в должность. Следуя путеводителю Gambero Rosso, он попадает в число ресторанов, находящихся на подъеме, говоря о молодом и талантливом шеф-поваре, который молча проделал свой путь. Но в какое время оказалось в центре внимания великих гастрономических критиков? И мы только в начале.

Ресторан 1908

39054 Сопрабольцано

Ренон-Альто-Адидже

Телефон + 39 0471 345 232

info@restaurant1908.com

В парк-отеле Хольцнер