«История моей семьи — это история трех поколений производителей пиццы. Наша история начинается снизу (небольшой дом «Вашио» с одной или двумя комнатами, расположенный на первом этаже, с прямым выходом на улицу, где веками жили переулки, менее обеспеченные, ред) где родился мой отец, и где моя бабушка продавала на улице по воскресеньям пицца «сегодня уотто» те, что съедались сразу – тяжелые времена были – и оплачивались через восемь дней, время наскрести денег. Мой отец Джузеппе ушел с улицы и открыл первую пиццерию в Портичи. Здесь мы с братом Франческо выросли и тренировались, и когда подошла наша очередь продолжать компанию, мы решили переехать на Ларго Арсо в Сан-Джорджо-а-Кремано. Это был рискованный выбор, мы сделали ставку на малоизвестное публике поле который в то время был вне традиционной гастрономической схемы. Но наша дерзость или безрассудство были вознаграждены. Дела пошли на лад, молва о качестве нашей пиццы распространилась, люди приезжали не только из Неаполя, но и со всей Кампании. Сначала это была 70-метровая комната. площадь то три года назад вот мы расширен до 400 метров площади с более чем двумя сотнями мест e 30 сотрудников. Наконец, в прошлом году мы приземлились в Неаполе на Ривьере ди Кьяйя, одном из самых элегантных и любимых исторических районов города, в двух шагах от великолепное расположение на Лунгомаре Караччоло, где мы открыли ресторан площадью 350 квадратных метров с видом на море на 210 мест».
Здесь во всей простоте описано приключение братьев Сальво, имя, которое сегодня является неотъемлемым атрибутом национальной панорамы превосходной пиццы. Мы находимся на уровне великих мастеров-производителей пиццы Италии, небольшое число которых включает таких личностей, как Франко Пепе, Энцо Кочча, Ромуальдо Риццути, Дженнаро Баттилоро, Чиро Сальво (который не однофамилец, а брат, взявший независимый путь в партнерстве с другими людьми и достигнутый успех, добрая кровь не врет), Джино Сорбилло, Антонио Старита.
А за их простоту приходится поддевать плоскогубцами, как их пиццерия зарекомендовала себя в Италии и за границей. Поскольку братья Сальво были первым принес пиццу в ресторан с тремя звездами Мишлен, не менее престижного и изысканного "Да Витторио" в Брусапорто братьев Цереа. А у Salvo всегда есть привозил пиццу в Париж, в Лувр, да, в Карусель, которая является частью комплекса великого французского музея. И они всегда были приглашен на День Колумба в Нью-Йорке штамповать пиццу для итало-американской вечеринки, получая комплименты от мэра Нью-Йорка Де Блазио, который ел и оценил.
Но с чего нам начать, чтобы добраться туда? «Что общего в наших семьях, — отвечает Сальваторе, — так это то, что у нас нет даты, когда мы начали работать. Например, если я иду работать на такой завод, как Fiat, я могу сказать, что меня взяли на работу 1 января 2000 года. У нас нет дат, чтобы называть их, мы родились с руками в тесте. Я не говорю, что наша мать родила нас на мешке с мукой, но определенно за несколько минут до того, как родить нас, ее место было там, она жила пиццей, она дышала пиццей, и мы с ней…» .
О пицце, что выходит из их печей, Путеводитель по итальянским пиццериям Gambero Rosso Шер назначает им пятый национальный балл равный Сорбильо, Чиро Сальво и Баттилоро, говорит об этом в следующих терминах: «То, что у Франческо и Сальваторе, — это не только настоящая тонда большого диаметра, но и результат навязчивого внимания к уникальному и узнаваемому тесту, вкусному, легкий и ароматный, гарант усвояемости и плавимости, обогащен сырьем, тщательно отобранным среди мелких производителей». Выражения, которые до недавнего времени мы бы читали в отношении ресторана для гурманов или звезды, уж точно не пиццерии. И это уж точно не похоже на простую пиццерию, которая есть у Сальво в Сан-Джорджо-а-Кремано: люстры из дутого стекла, мягкие стулья и кресла, льняные и конопляные салфетки, дизайнерская мебель, книжные шкафы с винами из самых престижных погребов Италии, игристое и даже фирменное шампанское, ведь здесь пицца – дело серьезное и сопровождается вином из винного магазина, гостеприимство на высоком уровне. Находимся мы или нет в храме наследия ЮНЕСКО?
И этим все сказано, что международная организация наградила не саму пиццу, аискусство неаполитанских пиццерий, потому что, господа, пора уже понять, что неаполитанская пицца — это не быстрый перекус, это не просто приятная еда для желудков, ищущих альтернативу употреблению в любое время дня и ночи, а это глава истории, культуры, традиции и вкус Неаполя превыше всего, но и всей нашей страны.
«Мы часто слышим, как нас спрашивают, — признается Сальваторе, рост 1,95, телосложение игрока в регби, как у его брата Франческо, рост около 2 метров, всегда обаятельная улыбка на губах, отражающая его солнечный нрав, — в чем наш секрет. Мы с улыбкой отвечаем, что на нем основан опыт, который мы передаем из поколения в поколение. глубокая техническая культура в сочетании с энтузиазмом в отношении нашей работы. И что угодно, только не простая интуиция, а стимул совершенствоваться и учиться у неаполитанской кулинарной культуры». И добавляет: «Начав работать очень рано, с нашим отцом Джузеппе, мы вдохнули ценность жертв, принесенных из страсти. И мы завидуем и гордимся прочной семейной традицией, и мы развиваем ее со страстью и дотошностью».
Что сказать больше? В этих словах целая история неаполитанской культуры пиццы, история, которая восходит к своему рождению на протяжении веков, в темных переулках кварталов Неаполя, куда никогда не заходит солнце, как пища для бедняков, которая затем восходит с объединением Италии и рождением пиццы Маргарита в честь новой королевы Италии, посетившей Неаполь со своим мужем, на лаврах еды, которая больше не является уличной едой, но которую едят для развлечения, для общения, как альтернатива ресторанам, сидящим в пиццериях. И что за 20 лет он стал всемирным культом до такой степени, что президент Соединенных Штатов, посещающий Италию, Клинтон, просит дать ему возможность попробовать его в испанских кварталах и заставляет актрису калибра Джулии Робертс объявить: « Я история любви с пиццей. Скажем так, это своего рода хлеб, любовь и углеводы».
Потому что плебейская, народная, модная пицца — это выражение народа, неаполитанская пицца, пережившая сотни тысяч господств, сочетающая нищету и благородство, метаболизирующую мистическое благоговение и организованную преступность, богатство барокко и иронию население. Неопределимая и не поддающаяся классификации смесь, но всегда поддерживаемая страстью к своей земле (и добавим море) и ее плодам.
И, как и Неаполь, даже пицца не поддается никакому определению. Мы говорим о простом продукте, сделанном из простых элементов, таких как мука, масло, помидоры и моцарелла, но в нем нет ничего действительно простого. Сальваторе хорошо объясняет это, когда говорит: «Каждый день мы стараемся совершенствовать его благодаря накопленному опыту и страсти к экспериментам и исследованиям. Простота — наш ключ к чтению, то, что оживляет нас и побуждает каждый день делать свою работу все лучше и лучше».
Дело в том, что сегодня пицца говорит универсальный язык, как на Западе, так и на Востоке. Было подсчитано, что миллиарды из них производятся каждый день.. Пиццу понимают все, ее понимает и маленький, и старый, и те, кто умеет ее есть, и те, кто не умеет ее есть, и те, кто неаполитанцы, и те, кто нет. Это немного похоже на футбол, где все — технические комиссары, все — тренеры, спортивные директора, и поэтому все обсуждают пиццу.
А чтобы было понятно, о чем речь, стоит вспомнить, что было рассчитано, что каждый день в Италии выпекается почти 7 миллионов штук, что в среднем мы съедаем 7,6 кг пиццы в год, около 38 неаполитанских пицц на человека, ничто по сравнению с Соединенными Штатами, которые потребляют 13 кг на человека
Но как тогда можно определить пиццу? “Это концепция, идея - отвечает Сальваторе - это традиция, страсть, мистика в некоторых случаях. Потому что, если мы поговорим со старыми производителями пиццы, теми, кто живет эмпиризмом, которые делают это, потому что они видели, как это делается, они всегда это делали, то мы понимаем, что для них это почти как повторение алхимического ритуала. Возможно, мы немного развиваем этот миф об алхимии неаполитанского производителя пиццы, но сколько бы знаний мы ни приобрели, из-за доступных нам культурных элементов, вероятно, многие вещи мы делаем почти бессознательно, и в этом красота пиццы. . Я всегда люблю говорить, что ремеслу пиццера не учат, его усваивают. Я не помню, чтобы отец сказал мне: вот как это делается! Он сказал мне: посмотри, как это делается. Что очень отличается, потому что я должен был узнать это, увидев, потому что для меня должно было стать естественным повторять этот жест, эти почти ритуальные исполнения производственного процесса».
Не пытайтесь сейчас спрашивать, в чем секрет пиццы. Потому что ответ будет ясен: «Нет никакого секрета. Секрет в технике, в знании, в рабочей системе, которая должна стимулировать определенные процессы, происходящие при производстве. пиццы: закваска, связанная с ферментацией и созреванием, что приводит к приготовлению совершенно аномальным способом по сравнению с выпечкой хлеба. На самом деле, некоторые наблюдатели считают неаполитанскую пиццу несовершенным процессом приготовления хлеба. В неаполитанской пицце не должно быть ни одной из тех характеристик, которыми должен обладать идеальный хлеб. хрусткость, выраженная панировка, подрумянивание корочки, запах кислинки хлеба, очень крепкой закваски). Все это не относится к неаполитанской пицце. Они принадлежат неаполитанской пицце мягкость, плавкость, мягкая сотовая структура (структура глютена, которая расширяется при закваске, что придает ему оттенок кислоты), что делает его открытым, как кошелек, корка, которая должна быть неправильной и эластичной, которая не должна быть хрустящей (что становится недостатком). Потому что, если я беру кусок пиццы, он должен сгибаться, ему даже не нужно нести вес помидора. А потом мы думаем, что у пиццы есть жестокая, яростная кулинария. Те, кто не знает ее, могут подумать, что она сырая, но неаполитанская пицца именно такая, потому что секрет также в традиции, которую она несет внутри. Традиция, которая отличается от семьи к семье. Это немного похоже на огород: то, что я делаю, отличается от того, что делает мой сосед, потому что, может быть, я выбираю определенное время для полива поля, или я использую определенное удобрение, или потому, что в прошлом я добавлял в землю немного больше навоза». .
Выхода нет, чем больше вы разговариваете с Сальваторе, тем больше понимаете, что за этим магическим кругом, отзывающимся на имя неаполитанской пиццы, стоит таинственный, противоречивый и неопределимый мир, как и город, который его произвел.
Столько исследований заставляет задуматься, к чему они должны привести? За Сальваторе Сальво»Основная цель, до которой еще далеко, заключается в том, что когда мы говорим о пицце, мы говорим о качестве. Сегодня нас вдохновляет то, как работают в некоторых бистро, в определенных звездных ресторанах, мы верим, что тип выполняемой работы может быть передан и в пиццерии, также развивая концепцию магазина. В Неаполе существует представление, которое мне больше не нравится, о том, что очень спартанское обслуживание предоставляется маленькому дежурному мальчику или даме в домашнем фартуке, которую подают дома, потому что важна хорошая пицца. Но пиццерия – это место, где семья проводит все больше и больше времени, они собираются вместе. А с изменившимися экономическими условиями семья также требует более изысканной обстановки и обслуживания. И, конечно же, качественный продукт, который соответствует этому. Между Неаполем и провинцией будет не менее 10.000 XNUMX пиццерий, но тех, где можно говорить о продукте совершенства и качества, пока мало. И я сожалею, что они всегда одни и те же, несмотря на пути, которые мы и наши более успешные коллеги выбрали в последние годы. Мне жаль это говорить, но иногда нас скорее подражают, чем преследуют. Мы не предвестники и не пророки, но несомненно, что мы должны разбить уравнение: пицца равняется дешевизне или массовости продукта».
На самом деле, если подумать, за последние 15 лет пицца претерпела процесс массификации, аналогичный тому, что происходит с гамбургер-барами известных брендов, но уровни часто остаются, так сказать, приблизительными. «Именно в этом суть, — с энтузиазмом говорит Сальваторе, — нам абсолютно необходимо восстановить концепцию качества того производителя пиццы, который брал помидоры у фермера или, как это делал мой отец, который пошел покупать помидоры в Геркуланум в октябре, потому что это был единственный помидор, который он мог положить в свою пиццу. Или когда вы пошли за моцареллой прямо из молочной, которая сделала ее перед вами ». Именно этот скачок в качестве позволил итальянскому ресторанному питанию занять место сразу после Франции среди лучших мировых кухонь. Изучение, выбор сырья, методы приготовления, выбор, который окупился, о чем свидетельствует количество звезд Мишлен, которые сегодня каждый год осыпают итальянские рестораны. «То же самое — теперь, когда это объект Всемирного наследия, — должно произойти и с пиццериями. Те помещения, которые ради сохранения низких цен предали свои качественные характеристики, прибегнув к промышленным поставкам, нанесли серьезный ущерб имиджу одного из флагманов Made in Italy в мире. Пришло время переосмыслить понятие пиццы как понятие абсолютного качества»..
Размышляя над словами Сальваторе, думаешь, что на самом деле, когда мы едим неаполитанскую пиццу, мы как будто возобновляем таинственный обряд в волшебстве города с тысячей лиц, тысячей историй, тысячей почему. А секрет, возможно, в его тысяче душ, которые всегда возвращают вкусы и ароматы этой залитой солнцем земли, прошедшей сквозь века, но всегда остающейся верной себе.
