Его мать Лусиана, которая работала поваром в фермерском доме над пиками озера Маджоре, брала его с собой, когда он был маленьким, на работу. И чтобы занять его, не мешая другим, она дала ему кастрюлю с мукой из поленты и водой, чтобы он размешивал, готовил — сказала она ему — блюдо для подачи клиентам. Молодой Роберто сразу отнесся к этому со всей серьезностью: он стоял там, ладно-ладно, занятый перемешиванием, возле фермерского дома, гордый тем, что играет важную роль, несет большую ответственность за работу своей матери. А еще дым, духи, ароматы домашнего приготовления, которые доносились из кухонь и разжигали его аппетит. Память о тех днях и тех ароматах осталась с ним, даже когда он был подростком, никогда не предполагая, что эта маленькая «работа», которой он занялся в качестве забавного хобби, может однажды оставить след в его жизни. Потому что Роберто Оттоне сегодня 43-летний шеф-повар изысканного ресторана Baita Piè Tofana в Кортина д'Ампеццо, погруженный в огромное природное наследие Тофане, недалеко от убежища Дука д'Аоста и убежища Помедес, он сохранил в своем профессиональном опыте сильный отпечаток юношеских эмоций: для него приготовление пищи - это удовольствие, это открытие, это изумление, но прежде всего обязательство.
По правде говоря, в молодости, в Вербании, он мечтал, как и все мальчишки, о будущем, которое будет потакать его юношеским шагам, всегда со склонностью к искусству. Теперь он видел себя художником, возможно, под влиянием полотен великих художников Гранд Тура, которые останавливались, чтобы изобразить натуралистические виды озера и его холмов, теперь он видел себя музыкантом привлекает очарование артистов, ожививших известные во всем мире «Музыкальные недели Стрезы».
Но, в конце концов, именно кухня взяла верх над живописью и музыкой — этот котел вне агротуризма оставил неизгладимый след — выбор, однако при ближайшем рассмотрении не звучит, уместно сказать, слишком контрастно: гармония, цвета, эмоции, творчество, интерпретация, эстетика, в конце концов, являются общим знаменателем для трех профессий.
Так и случилось, что, следуя зову этого юношеского увлечения, в возрасте 12 лет юный Роберто после обязательного школьного обучения улица Учебного института Маггиа в Стрезе в те времена она считалась одной из самых важных школ гостиничного менеджмента на полуострове. Просто чтобы понять, где это великий Альфонсо Яккарино, три звезды Мишлен, был обучен и воспитан, со своим Доном Альфонсо в Сант-Агата-суи-ду-Гольфи, признанным великим мастером средиземноморской кухни, Паоло Гатта, звезда Мишлен прошел через Antica Osteria del Ponte из Сантина, затем из Кракко и, наконец, обосновался в Паске, Инворио (NO) и Винченцо Маниконе, в течение многих лет сотрудничавший с Антонино Каннаваччуоло на «Вилле Креспи», сегодня шеф-повар недавно получившего главную роль бистро Каннаваччуоло в Новаре.
Укрепило его в этом выборе первое блюдо, приготовленное им самим. Он помнит это так, как будто это было сегодня. Mamma Luciana дала ему все советы, чтобы испытать себя с ризотто Бароло., традиционное блюдо, которое было его сильной стороной, до такой степени, что они считали его королевой ризотто. Молодой Роберто не дал себя ошеломить, он принялся за работу и торжествовал с удовлетворением и гордостью, когда его мать Лучиана похвалила его за успехи. Надо ли говорить, что в этот момент он понял, что пришло время принимать окончательное решение.
И первые шаги на кухне, предпринятые под бдительным присмотром матери после окончания школы гостиничного менеджмента, были, несомненно, гораздо более требовательными и обременительными шагами с великими поварами, из тех, от одного имени которых у вас мурашки по коже. Но Роберто Орттоне, как мы видели, подобен японскому воину на кухне, он идет вперед, как грузовик.
Так вот оно при дворе Филиппа Левейе, бескомпромиссный шеф-повар Miramonti l'Altro in Concesio, обладатель двух звезд, Патрик Массера, бывший шеф-повар Enoteca Pinchiorrà и один из трех «вундеркиндов» Гуальтьеро Маркези вместе с Андреа Бертон и Паоло Лоприоре. Затем пройдите через кухню Генри Дерфлингер, уроженец Лекко – фамилия не обманывает – шеф-повар мирового класса, который в возрасте 27 лет он стал личным шеф-поваром Английского королевского дома, а в 1991 году его призвали шеф-поваром Белого дома. перед приземлением в Эдеме в Риме, где к нему присоединился Оттон. И это еще не все, ведь Роберто Оттоне, в своем ненасытном желании учиться, экспериментировать, выходить за рамки обыденного, перебирать все возможные диапазоны на кухне, тоже хочет познакомиться со школой великого философа и психолога шеф-повара. вблизи Пьетро Лиманн из Joia в Милане, который полностью посвятил себя вегетарианская кухня. Таким образом, Эл Джойя Оттоне может углубиться в культуру Вед, последователем которой стал Лиман, первый вегетарианский шеф-повар, получивший звезду Мишлен в Европе, кухни, состоящей из элементов формы и вкуса, которые представляют природу, понимаемую как точка отсчета и отправная точка для любого поиска здоровья и удовольствия. И прежде всего как стимул к большему размышлению о здоровых, этических и моральных аспектах, связанных с выбором пищи.
«Это основные шеф-повара, с которыми мне довелось работать, — вспоминает сегодня Оттон, — которые заставили меня полюбить эту работу, которая является моей страстью, а также многих других шеф-поваров. с кем вы, возможно, сотрудничаете в течение одного дня или для одного мероприятия, они оставляют у вас прекрасные воспоминания, эмоции… от Хайнца Бека, известного в то время, когда я был шеф-поваром винодельни Berlucchi во Франчакорте, до Дженнарино Эспозито из Пино Куттая, Джанкарло Пербеллини. На самом деле я считаю, что у каждого шеф-повара должен быть свой стиль, и в любом случае элегантность Бека уникальна».
Инновации для Ottone являются фундаментальным требованием на кухне шеф-повара, которому предстоит решить сложное уравнение: новые методы интерпретации традиционных блюд в отношении к прошлому, которое сделало итальянскую кухню великой в мире но в то же время поручая современному творчеству задачу интерпретации этого прошлого, состоящего из территории и сезонности, чтобы спроецировать его вперед в будущее. Фраза, которую он любит повторять: «Как вы можете сопротивляться зову аматричаны или ньокко? Задача шеф-повара просто придать ему элегантность, сделать его завораживающим, максимально подчеркнув его внутренние качества.
Глубоко убежденный в важности достижения баланса в гастрономическом круге, Роберто Оттоне избегает любых форм экстремального или принудительного приготовления пищи в своих блюдах. Если говорить об одной из его интерпретационных моделей, то мысли и дискурс обращены к азиатским кухням или кухням скандинавских стран, которые в своем минимализме прекрасно выражают его концепцию приготовления пищи между прошлым и будущим.
Конечно, карьера шеф-повара – это не то, что появляется в теледрамах или тематических передачах, сплошь улыбки и похлопывания по плечу. Нет, не все то золото, что блестит.
Оттон сразу усвоил это на собственном горьком опыте: «У каждого повара бывают трудные моменты, но если страсть сохраняется, каждая трудность становится трамплином, чтобы стать сильнее и решительнее…». А в определенные моменты нужно иметь много сил: «Помню в 19 лет эпизод, от которого мне надолго стало плохо. За ошибку, допущенную днем, меня наказал повар, унизив меня, заставив убирать кухню и кастрюли. Он, очень известный, был для меня легендой, он был там на кухне для меня… Унижение было настолько велико, что я до сих пор это помню. Я хотел изменить свою личность из-за стыда. Но я сопротивлялся и упорствовал до сегодняшнего дня, и вот я все еще в белой поварской куртке».
Урок оказал свое влияние, потому что Оттон извлек из этого опыта строгость, которая на кухне заставляет его сурово и без оправданий подвергать себя сомнению в отношении всего кулинарного процесса, от выбора сырья до техники обработки и эстетики воспоминаний об сервировке. его юношеских творческих увлечений.
Без той строгости, которую он носил внутри с детства, было бы трудно руководить кухонной бригадой Regina Palace в Стрезе, гранд-отелем с более чем 250 номерами, 20 поварами, чтобы организовать несколько рабочих смен, мероприятий, и т. д. Фундаментальный опыт для организации работы.
Сегодня в горах Тофане тот, кто родился в Вербании, человек озера, любит привносить на стол ароматы моря, такие как спагетторо верриньи, моцарелла из буйволиного молока, лимон с побережья Амальфи, миндаль и морские ежи; Запасной рис San Massimo, томатная вода, омары, овощи осмоса и оливковое масло первого холодного отжима; o Хрустящий тюрбо, картофель, грибы и суп scamorza.
Блюда средиземноморской культуры наряду с блюдами, более подходящими для ее скандинавского происхождения, такими как помадка из свинины «Мора Романьола», веронский сельдерей, лакрица, салат из апельсинов и ростков или котлета из телятины «Версо Милано Кортина», картофель со шкурками и маленькие овощи, обжаренные на сковороде.
Сырье, выбранное в постоянном диалоге с мелкими производителями, перекрашивается на тарелке, чтобы создать веселую мультисенсорную игру, которая превращает момент за столом в кулинарный опыт, а также в эстетический вызов в поисках высококачественной кухни.
«Игра», которую высоко оценили деятели индустрии развлечений, кино и спорта: на самом деле, со временем Синди Кроуфорд и Андреа Бочелли, Морган Фриман и Мигель Моуринью, Ирина Шейк и Сара Джессика Паркер, Пласидо Доминго и многие другие……..
«Но больше всего меня радует радость клиента, когда он встает из-за стола и благодарит вас, отведав ваши блюда. Это то, чем я больше всего горжусь этой профессией… Потому что кулинария есть и должна быть удовольствием, конечно, сопровождаемым страстью, смирением, духом самопожертвования и упорством, фундаментальными компонентами, в которых шеф-повар никогда не должен отсутствовать».
