Если, как любит говорить Ален Прассар, великий шеф-повар с тремя звездами Мишлен, который по праву занимает место в пантеоне великих французов, «природа написала самую красивую кулинарную книгу», то мы можем, не опасаясь возражений, утверждать, что той книге, семья Серва, в Риводутри, деревне с населением в несколько сотен душ на западных склонах горного массива Терминилло, пишет ее уже шестьдесят лет. С большим авторитетом, завоевав две звезды Мишлен, постоянно продлеваемые с 2013 года, а также с большой страстью.
Только страсть к этим незагрязненным местам, заколдованному оазису природы, родниковым водам, ручьям, озерным зеркалам, на самом деле далеко не всем и всем, могла толкнуть, шестьдесят лет назад, нас в 1963 году, г-на Эмилио, котрала Сотрудник, работавший на автобусной линии, соединявшей центры северного Лацио, выбросил свою форму и переехал сюда с женой Роландой, чтобы открыть ресторан. Смелый и мужественный выбор, в который они вложили все свои сбережения. Здесь они купили землю вдоль ручья и построили здесь свой ресторанчик. Дать ему имя было нетрудно, достаточно было выглянуть за дверь и увидеть рыбу, плавающую в этих водах. Форель родилась. С матерью Роландой, которая готовила в котле, на костре, раскатывавшей тесто своими сильными руками, и с отцом Эмилио, который готовил форель, щуку, баранину на гриле.
Сандро и Маурицио приехали в этот буколический рай, между свежими долинами, лесистыми горами и торжественными панорамами, несколько футбольных матчей с друзьями с мечтой стать футболистами, когда вырастут, а в свободное время часы и часы рыбалки вдоль реки и «тренировались» с уловом, который затем отдавали маме и папе в ресторане. Кому с раннего возраста давали руку, "стараясь закончить как можно быстрее, - признается Маурицио, - чтобы не опоздать на воскресный матч".
Школа жизни, листая книгу природы
При такой школе жизни было естественно, как бьющий из горы родник, что два брата после школы стали активно участвовать в семейном ресторане, продолжая листать те страницы поваренной книги, о которых говорит Прассар. Книга, которую не заучивают и не изучают в школе, а только в повседневной практике, практикуя все больше и больше учений, пришедших к ним не только от родителей, но и из окружающего мира. Если вы попытаетесь спросить их, какую другую работу они могли бы иметь, они ответят, что на самом деле никогда ни о чем другом не думали. Они стали поварами благодаря тому высшему порядку вещей, который называется судьбой и который выбирает за вас, потому что они никогда не удосужились сделать что-то еще.
И именно страсть, а также дерзость, которые может дать только безоглядная вера в волю к успеху (но в этом они имели блестящий пример в лице своего отца Эмилио и матери Роланды), побудили их, когда пришло время для смену поколений, оставить загородный ресторан позади и безоговорочно, без колебаний и без колебаний жениться на пути изысканной кухни, полностью посвященной беднейшей из беднейших кушаний, речной и озерной рыбе, первой, которую сумел доисторический человек добывать голыми руками, когда еще не были изобретены лески, гарпуны и ружья.
«Наш ресторан находится в 3-х метрах от очень чистого потока воды, без илистого дна, идеально подходящего для пресноводной рыбы. Нас как-то обрекали – иронизирует Сандро – на использование форели, линя, окуня, сига… Начало было трудное, надо было их «облагородить», но люди разбежались, мы впали в уныние». Маурицио вторит ему: «Представьте, что в Риводутри, решив сократить линию, которая посредничала, чтобы также иметь местную клиентуру, и предложить неуловимую кухню для гурманов в 90-х, было почти безумием с дополнительным отличием от пресноводной рыбы, которое до сих пор воспринимается с недоверием. . На самом деле в течение хорошего периода после того, как принесли меню, все больше людей убегали (после классического вопроса: а как же море?) под предлогом фальшивого звонка, сообщающего о серьезном неожиданном событии. Это был самый тяжелый момент».
Но семья Слуг, состоящая из отца, матери и детей, — это не та раса, которая отступает перед лицом трудностей или препятствий. Отнюдь не.
Сандро и Маурицио были убеждены, что это пари можно выиграть, только стремясь улучшить имеющееся у них сырье, придав ему новое качественное измерение. Незагрязненный мир ароматов растекался перед их глазами с раннего возраста, которые только предстояло открыть и представить аудитории, традиционно, исторически ориентированной на морепродукты. Те реки, те озера с чистейшей водой, которые образовали грозные декорации их детских игр, представились им как уникальная возможность предложить кухню, неизвестную большинству. Необходимо было определить нетрадиционную кулинарную идентичность, необходимо было сломать шаблоны и сосредоточиться на технике, сложных процессах, современных вкусах, прежде всего, обеспечивая легкость, чтобы воссоздать во вкусе то же самое ощущение гармонии, которое эти неиспорченные и настоящие места дают глазу. .
Поэтому они решили сделать это, «играя текстурой и температурой с учетом легкости приготовления», прибегая к разумному использованию трав, «которые придают блюдам ароматы наших мест». Именно поэтому их меню оставляет много места для пресноводной рыбы, потому что озерные, речные и родниковые воды характеризовали эту местность на протяжении веков; улов на протяжении многих веков был также основным источником средств к существованию. Нам показалось правильным продолжать предлагать это сырье с уважением к местам и традициям, даже семейным, с креативными блюдами и пересмотренными рецептами».
Все они узнали, листая эту знаменитую книгу природы, которую сначала открыли их родители Эмилио и Роланда, а затем с любовью проследили два мальчика. Потому что невероятная великая школа, которую посещали Сандро и Маурицио, была только школой их родителей и, прежде всего, Риводутри, с его тысячелетней историей и богатством ландшафта, с его редкими травами, его специями, его ароматами и его рыбой, форелью, линем, окунем, сиг…
«У отца и матери, — рассказывает Сандро, — были два учителя на безвозмездной основе: они ловили рыбу из реки, прилегающей к ресторану, форель. креветка, щука, угорь. Они начали их с пресноводной рыбы. И я также всегда восхищался шеф-поварами и рестораторами, с которыми работает семья, такими как Дон Альфонсо Яккарино и Сантини дель Пескаторе в Каннето.
Две звезды, верящие в собственные идеи
Никакой гостиничной школы, никаких курсов специализации, никаких стажировок у великих звездных поваров, никаких знаний, кроме тех, что приобретаются на поле деятельности. Чистые самоучки так редко встречаются.
Сандро и Маурицио Серва объясняют это так: «Никто ни в Италии, ни даже в Европе не смог сказать что-то интересное о других рыбах. Так что у нас не было образцов для подражания, мы обязательно были самоучками и обязательно должны были верить в себя и в свои идеи».
И с этими идеями два брата зарекомендовали себя в мире высокой кухни, пока они не были постоянно награждены двумя звездами Мишлен с 2013 года, единственным двухзвездочным рестораном в Европе - еще один рекорд - который предлагает меню в основном из пресной воды.
В своей страсти к территории Сандро и Маурицио Серва также включают поиск продуктов, которые выражают подлинность традиций внутренних районов Лацио, таких как «рикотта, масло Сабина, которое для нас является первым DOP в Италии, Castagna di Antrodoco, белый трюфель Чиколано, который также очень популярен в Альбе».
С тем же умением, с которым им удалось облагородить ароматы и существенные ценности речной рыбы в своем меню, два брата, которые идеально и взаимозаменяемо интегрируются в свои роли на кухне, предлагают наряду с возвышенным и незабываемым филе форели, приготовленное в соке 'ананас, хрустящий рис Венера, манго и ванильный соус или суп из линя, яйцо из артишока, карп в маковой корке, приготовленный из бедного, но очень удачного сырья или цитрусовый суп, белый шоколад с соленой начинкой из манго и сабины мороженое из черных оливок (только одно это стоит того, чтобы подняться по склонам Терминилло, «голубь в лесу», то есть перепел, покрытый ежевикой, сусло и кунжут, или канноли из черных оливок, фаршированных курицей, перцем и фриггителли, которые делают ну все ароматы и запахи сельской местности и местного подлеска. Но если есть блюдо, которое можно определить как синтез их кухни, так же, как — и это сочетание не кажется кощунственным — яйцо алтаря Сан-Дзено дель Мантенья — точка слияния всех прямых линий картины, это Яйцо из артишока, соус из топинамбура и мятные капли:триумф вкуса, который, как китайская коробка, представляет собой взрыв сюрпризов, который постепенно раскрывает наслоение вкусов, требующее чрезвычайного труда для создания.
Страсть и любовь, изливаемые на кухню семьей Серва, затем оказываются в столовой, царстве двух сыновей, Амедео, сына Маурицио, и Микеле, сына Сандро. И снова импринтинг семьи Серва доведен до высочайшего уровня. И Эмилио, и Рональда превратили свой загородный ресторан в место, где друзья встречаются, чтобы поболтать, наслаждаясь вкусной едой. Сандро и Маурицио, которым помогают их дети, придают огромное значение культуре гостеприимства как отличительной черте своего ресторана. По сути, для них «может быть отличный стол, но у ресторана не будет души, если он не будет подкреплен искренним и спонтанным приемом, если в столовой не будет передаваться страсть и философия своего труда».
«Наша кухня — это выражение территории, нам нравится рассказывать о нашей земле через наши блюда, — хором говорят Сандро и Маурицио. — Приготовление пресноводной рыбы имеет для нас особое значение, отдавая дань уважения нашим родителям, жителям этой территории с теми, рыба, которая во время войны была единственным источником пропитания».
Список именитых гостей, которые осмелились отведать свои блюда в Риводутри, полон имен актеров, певцов, художников, деятелей итальянского и зарубежного политического, делового и институционального мира. Но для Сандро и Маурицио «Удовлетворение приходит каждый раз, когда ваш гость пожимает вам руку и уходит с улыбкой, а вы думаете о семье, которая ничего для вас не значит». Потому что все, чем сегодня является Ла Трота, имеет только один общий знаменатель и называется оно Жертвоприношением со строгой заглавной С.
Сандро и Маурицио Серва
Форелевый ресторан
Адрес: via S. Susanna, 33 – 02010 – Риводутри (Риети)
Телефон: +39 0746 685078
Сайт: latrota.com.
Электронная почта: info@latrota.com
