Это время цикорий. Для всех любителей этого овоща можно будет принять участие в фестивале Красный Радиккио из Тревизо IGP в Доссон с 20 января по 5 февраля 2023: 10 интенсивных дней, чтобы попробовать зимний цветок. Хотя в этом году необычайно «жаркий» климат затруднил сбор урожая этого необычайного овоща, который еще не достиг своей естественной зрелости именно потому, что отсутствуют условия, необходимые для того, чтобы растение завершило свой цикл и было собрано: холод и мороз.
Типичность области возле Тревизо, богатой регенерирующими водами, позволяет использовать этот тип обработки. Его выращивание восходит к 1500 году и фактически представлено на картине Бассано «Le Nozze di Cana» и было усовершенствовано только триста столетий спустя, с прибытием бельгийского питомника Франческо Ван ден Борре, который принес с собой бельгийскую технику отбеливания цикорием. .
Тревизский радиккьо — итальянский овощ, любимый во всем мире за его Горький вкус и его яркие цвета. Он следует строгой дисциплине, которая квалифицирует его как продукт Защищенное географическое указание и делится на два типа: красный радиккио рано с крупным листом и слегка горьковатым вкусом, а поздно характеризуется более узкими листьями, более хрустящими и немного более сладкими. Однако в этот период оба они собраны, готовые к столу в районе Тревизо и за его пределами. Чрезвычайно универсальный и с очень специфическим вкусом, тревизский радиккьо восхитителен. сырой есть котто.
Красный радиккио из Тревизо, пестрый из Кастельфранко IGP
C'è anche il пестрый из Кастельфранко, определяемый как цветок или роза, которые вы едите, и также охраняется Консорциумом. Красивый по форме и цвету с кремово-белыми листьями, он выделяется своей вкус от сладкого до приятно горького, очень свежий и нежный. Отлично подходит для салатов.
Его происхождение связано с помесью радиккио из Тревизо и эскаролы, производство сложное и должно быть точным как с точки зрения времени, так и с точки зрения техники. Сбор урожая начинается XNUMX октября, после чего следует процесс бланширования, который позволяет нам получить вкус, хрустящую корочку, цвет и форму, которые делают этот овощ таким особенным.
Тревизо радиккио: различия между ранним и поздним
Ранний Treviso radicchio имеет длинную головку, состоящую из широких удлиненных листьев. Чувствительны к низкие температуры, ранний урожай собирают после периода бланширования в поле к середине декабря, чтобы холод не поставил под сомнение его производство. Ранний радиккио необходимо вырывать из земли, используя лопату, вставленную в землю на безопасном расстоянии от пучков. Сразу же после коллекция, внешние листья должны быть удалены с хохолка, так как в большинстве случаев они испорчены или повреждены. Его вкус горьковатый, более острый, чем у позднего варианта, а текстура средне хрустящая.
В то время как поздний, вероятно, самый любимый цветной цикорий. Вкусный и немного горьковатый, он представляет собой не совсем компактный пучок: с узкими и длинными листьями, оканчивающимися как бы острием. интенсивный красный цвет. Поздний тревизский радиккьо больше морозостойкий, собирают со второй декады ноября до начала марта и проходят три этапа обработки:
- первый это предварительная форсировка, при котором убранные с полей растения с частью корней очищают и лишают наружных листьев. После этой первоначальной очистки формируются большие пучки путем связывания 25-30 пучков таким образом, чтобы воротнички растений располагались на одной высоте. Затем палубы закапывают и покрывают защитными туннелями, чтобы избежать чрезмерного контакта с водой от дождя, снега и льда.
- вторая фаза, необходимая для вкуса, консистенции и внешнего вида позднего радиккио, — этоотбеливание. Эта операция заключается в погружении растений по горлышко в емкости с грунтовыми водами с контролируемой температурой, до полного созревания, примерно на 15-20 дней. В этот период растение производит новые внутренние листья, которые остаются белыми и не содержат пигментов хлорофилла, поскольку они защищены от источников света.
- третья и последняя операция туалет в котором головы готовятся к продаже. После того, как пучки развязаны, отдельные пучки очищают от наружных листьев и промывают проточной водой.
Польза красного цикория
Красный радиккио богат Преимущества. Заметное присутствие вода e волокно делает красный цикорий идеальной пищей для тех, кому необходимо улучшить кишечный транзит, а также богат ценными веществами минеральные соли (калий, медь, натрий, фосфор, кальций и магний) e витамин. Кроме того, богат веществами антиоксидантов, этот овощ способен противодействовать процессу клеточного старения. Наконец, красный радиккио богат антоцианы, особые вещества, очень полезные для поддержания здоровья сосудов и, следовательно, важные для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы. И его низкокалорийный, поэтому является отличным союзником для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов (в 100 граммах красного радиккио содержится около 13 калорий).
Радиккьо на кухне: сырой или вареный, сладкий или соленый?
Radicchio высоко ценится за его слегка горьковатый вкус, который хорошо сочетается со многими другими ингредиентами. Не по годам развитый его можно использовать сырым или приготовленным. Идеально подходит для приготовления соусов для пасты, отлично сочетается со шпиком или беконом, а также для приготовления в духовке или на гриле.
Он также может быть главным героем многих блюд: запеченных в духовке, лазаньи и несладких пирогов. Также отлично сочетается с другими овощами, такими как фасоль борлотти или лук-порей, или с мясным фаршем.
Что касается позднего варианта, то его в основном употребляют после приготовления. Типичный рецепт из Тревизо требует отведать его, приготовленного на гриле или в духовке, вместе с венецианской сопрессой и небольшим количеством поленты. Этот тип также хорошо сочетается с вяленым мясом, особенно при приготовлении соусов для пасты или ризотто, таких как радиккио, колбаса и ризотто с розмарином.
Еще один очень интересный рецепт фасоль борлотти и пирог с радиккио. Но радиккио также очень хорошо сочетается с сырами. И сладкий? Просто карамелизируйте его с небольшим количеством коричневого сахара и добавьте немного взбитых сливок для уникального десерта.
Вот рецепт предложенный Консорциумом: пудинг из фасоли борлотти с темным луком и кремом из красного радиккио из Тревизо.
Рецепт: Пудинг из фасоли Борлотти с темным луком и кремом из красного радиккио из Тревизо.
ингредиенты
Для пудинга:
• Свежие сливки г 400
• Фасоль борлотти г300
• Яйца (5 шт.) г 300
• Грана Падано g80
• 00 г50 муки
• Сливочное масло г 50
• Морковь г50
• Лук репчатый г50
• Сельдерей г50
• Мелкая соль и белый перец по вкусу
Для крема из радиккио:
• Свежие сливки г 300
• Красный Радиккио из Тревизо g80
• Сливочное масло г 40
• Соль по вкусу
Для лука:
• Лук белый г100
• Оливковое масло первого холодного отжима g20
• Белое вино г20
• Белый винный уксус g5
• Мелкая соль и белый перец по вкусу
Для гарнира:
• Рулет из панчетты g100
• Выдержанный сыр г80
• Оливковое масло первого холодного отжима g20
• Свежий тимьян г 20
• Съедобные цветы по вкусу
процесс
Начать с будино, готовя соус бешамель с маслом, мукой и горячими сливками. Затем добавить 500 граммов пюре из фасоли, полученного путем их варки в овощном бульоне. Затем добавьте взбитые яйца, тертый сыр, соль, перец и разлейте все по предварительно смазанным маслом порционным формочкам. Наконец, готовьте при температуре 180 ° C в духовке на водяной бане около 20 минут.
Затем перейдите к крем радиккио. Обжарьте радиккьо (предварительно очищенный и нарезанный соломкой) на сковороде с маслом в течение двух минут. Приправьте солью, перемешайте и мелко просейте. Затем добавьте к сливкам и доведите до кипения и уменьшите.
Для помадка луквместо этого вы начинаете с тушения лука-жюльена на сковороде с оливковым маслом первого отжима. Смочите уксусом, белым вином и дайте испариться. Продолжайте тушить.
Все ингредиенты готовы. Влейте сливки из радиккио, поместите пирог в центр. Украсить крем посыпанным луком и лепестками цветов. Выложите на пирог ломтик хрустящего бекона и веточку тимьяна. Налейте капельку оливкового масла первого холодного отжима, и самое время насладиться этим необыкновенным блюдом.
